中国饮食文化特性全解.pptx

中国饮食文化（一）中国饮食文化（一）n n1、中国饮食文化的基础理论与特性n n2、中国饮食文化的五大特性1、中国饮食文化的基础理论与特性、中国饮食文化的基础理论与特性n n11 饮食疗疾饮食疗疾”药食同源药食同源”寓医于食寓医于食”n n12 饮食养生饮食养生n n13 本味主张本味主张n n14 孔孟食道孔孟食道银耳雪梨炖瘦肉银耳雪梨炖瘦肉 饮食疗疾的特点：饮食疗疾的特点：许多食物本身就是中药。药疗快，药物性偏，苦口难吃，久服碍胃。食疗则配制得法，烹调有方，可长期食用。饮食疗疾的应用：饮食疗疾的应用：食物与药物一样，具有一定的性味：寒热温凉四性，但不如药物四性明显，一般分温热性和寒凉性。病症有阴阳、寒热、虚实之分，辩证施食的原则是：“寒者热之”、“热者寒之”、“虚者补之”、“实者泻之”。11 饮食疗疾饮食疗疾的药书记载饮食疗疾的药书记载n n神农本草经神农本草经收药收药365365种，分上中下三品，上品中大部分为谷、菜、种，分上中下三品，上品中大部分为谷、菜、果、肉。果、肉。n n唐唐 孙思邈孙思邈千金药方千金药方专列专列“食治篇食治篇”n n唐唐 孟诜（孟诜（shenshen）食疗本草食疗本草是最早的食疗专著是最早的食疗专著n n宋宋 陈直陈直养老奉亲书养老奉亲书是药膳治疗老年病的专著是药膳治疗老年病的专著n n元元 忽思慧忽思慧饮膳正要饮膳正要是著名的食疗专著，对养生、妊娠、营养、中是著名的食疗专著，对养生、妊娠、营养、中毒、卫生都有论述毒、卫生都有论述n n明代明代救荒本草救荒本草食物本草食物本草n n明明 李时珍李时珍本草纲目本草纲目收载许多药膳方收载许多药膳方n n明明 高濂高濂遵生八笺遵生八笺专列专列饮馔（饮馔（zhuanzhuan）服食笺）服食笺，是中医养生学，是中医养生学专著专著n n清清 王孟英王孟英随息居饮食谱随息居饮食谱西瓜、苦瓜、雪梨、绿豆、茄子、苋菜、小米、香蕉、兔肉、鸭肉燥热伤肺、干咳无痰贝母雪梨、枇杷叶粥、玉竹粥热在营血，心烦不寐竹叶粥、滑石粥、导赤清心粥等邪热内结，大便干燥番泻叶粥、生地黄粥、冰糖炖香蕉湿热蕴结、灼伤肠络紫齿苋菜粥、马齿苋槟榔茶、银花红糖茶生姜、韭菜、芫荽（yan sui香菜）、大葱、大蒜、红枣、板栗、桂圆、羊肉、狗肉、鳝鱼温热性食物脾胃寒凉，腹痛泄泻生姜粥、砂仁饼、豆蔻馒头等产后体虚感寒，脘腹冷痛归地炖羊肉、当归狗肉汤、花椒鸡丁等寒凉性食物阳证、热证患者阴证、寒证患者虚证患者气虚少气懒言，疲倦乏力，食欲不振，心悸怔忡，头晕耳鸣，自汗补气健脾党参、白术、山药、莲米、白扁豆、赤小豆、薏苡仁、大枣、猪肉、猪肚等食疗方如参枣米饭、八宝糯米饭、山药包子、四君蒸鸭等。血虚面色苍白或萎黄，唇舌爪甲色淡无华，头晕目眩，心悸怔忡，健忘失眠补血养血，益气生血当归、何首乌、枸杞子、桂圆肉、红枣、动物肝脏、鸡肉、蛋类、奶类、菠菜、胡萝卜等食疗方如归参炖母鸡、桂圆红枣粥、菠菜炒肝片、枸杞肉丝等。阴虚阴虚潮热盗汗，两颧发红，潮热盗汗，两颧发红，足心发热，失眠梦多，足心发热，失眠梦多，口燥咽干，大便干结，口燥咽干，大便干结，尿少色黄尿少色黄滋阴养液滋阴养液麦冬、百合、玉竹、冬虫夏草、蜂蜜、银麦冬、百合、玉竹、冬虫夏草、蜂蜜、银耳、雪梨、甘蔗、鸭肉、甲鱼等耳、雪梨、甘蔗、鸭肉、甲鱼等食疗方如银耳羹、虫草炖鸭、百合煨瘦肉、食疗方如银耳羹、虫草炖鸭、百合煨瘦肉、清炖甲鱼等。清炖甲鱼等。阳虚阳虚面色苍白，恶寒肢冷，面色苍白，恶寒肢冷，神疲嗜睡，下利清谷，神疲嗜睡，下利清谷，遗精阳痿，性欲减退遗精阳痿，性欲减退温补阳气温补阳气核桃肉、杜仲、韭菜、干姜、羊肉、狗肉、核桃肉、杜仲、韭菜、干姜、羊肉、狗肉、麻雀肉、狗鞭、海马、海虾、鳝鱼等麻雀肉、狗鞭、海马、海虾、鳝鱼等食疗方如附片炖羊肉、海马鳝鱼、杜仲腰食疗方如附片炖羊肉、海马鳝鱼、杜仲腰花、韭菜虾仁等花、韭菜虾仁等实证患者实证患者实证患者实证患者暴饮暴食，食滞不化表现为脘腹胀满疼，嗳腐吞酸，恶心厌食宜消导化食可选用山楂神曲粥、槟榔粥、莱菔粥等痰湿阻肺，肺失宣降表现为咳嗽痰多，痰色白、质稠，胸闷脘痞者治宜燥湿化痰可选用橘红汤、橘皮粥、冬瓜苡仁粥等水湿为患，水液潴留表现为全身水肿，按之凹陷，小便少，胸闷，纳呆，恶心，神倦治宜健脾化湿、通阳利水可选用冬瓜皮蚕豆汤、赤小豆炖鲤鱼、薏米粥等肝火犯肺表现为咳嗽阵作，咳血量多，或痰血象兼，血色鲜红，胸肋牵痛，烦躁易怒治宜清肺泻肝、和络止血可选用桑皮茅根鲜藕汤、杏仁桑皮炖猪肺、鲜藕柏叶汁等n n表证又可分为表寒证、表热证n n表寒证有怕冷、发热、无汗、鼻塞或流清鼻涕、口不渴、舌苔薄白。可选用葱白饮、姜糖苏叶饮、葱豉黄酒饮。n n表热证有发热、怕寒、有汗或无汗、口渴、咽红或咽喉肿痛、咳嗽等。可用桑菊薄荷饮、薄荷芦根饮、菊花茶等n n中医食疗注意保养脾胃后天之本，气血生化之源。n n烹调的方法：应采取蒸、炖、煮或煲汤，不应采取炸、烤、煎、爆，以免破坏其有效成分1 1 2 2 饮食养生饮食养生n n不同体质者：强弱之异与寒热之别不同体质者：强弱之异与寒热之别气虚、血虚、阴虚、阳虚气虚、血虚、阴虚、阳虚n n不同年龄者：儿童、青壮年、老年不同年龄者：儿童、青壮年、老年n n不同性别者：女性、男性不同性别者：女性、男性n n不同季节与地域不同季节与地域 n n“饮食有节饮食有节”，膳食全面而均衡，膳食全面而均衡，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五菜为充”的饮食结构来的饮食结构来“补精益气补精益气”“安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也”唐 孙思邈千金要方东南沿海气候温暖潮湿，易感湿热，宜食清淡除湿的食物，如：赤豆、绿豆、冬瓜、豆芽、萝卜、扁豆、鲫鱼、泥鳅等。“五谷”稻、麦、黍、稷、菽“五果”李、杏、枣、桃、栗“五畜”牛、犬、羊、猪、鸡 五菜葵，韭，藿，薤Xi，葱年龄与饮食养生年龄与饮食养生小儿小儿生机旺盛，稚阴稚阳，生机旺盛，稚阴稚阳，脾常不足，而且饮食不脾常不足，而且饮食不知自节，稍有不当，就知自节，稍有不当，就会损伤脾胃，伤食为患。会损伤脾胃，伤食为患。健脾消健脾消食食 选食山楂、山药、茯苓、白豆蔻、板栗、猪选食山楂、山药、茯苓、白豆蔻、板栗、猪肚、猪瘦肉、鸡蛋、牛奶、蜂蜜等肚、猪瘦肉、鸡蛋、牛奶、蜂蜜等 膳食如山楂糕、山药茯苓包子、豆蔻馒头、膳食如山楂糕、山药茯苓包子、豆蔻馒头、猪肚汤等猪肚汤等青壮青壮年年精力旺盛，气血充沛，精力旺盛，气血充沛，无须专门补养。但有时无须专门补养。但有时自恃身强体壮，不注意自恃身强体壮，不注意劳逸结合，日夜钻研，劳逸结合，日夜钻研，精神高度紧张，劳逸失精神高度紧张，劳逸失度，造成心脾或心肾不度，造成心脾或心肾不足足养心安养心安神神 选食莲米、茯苓、山药、枸杞子、何首乌、选食莲米、茯苓、山药、枸杞子、何首乌、酸枣仁、桂圆肉、松子仁、猪心、猪脑等，酸枣仁、桂圆肉、松子仁、猪心、猪脑等，膳食如莲米猪心、枸杞肉丝、桂圆肉粥、茯膳食如莲米猪心、枸杞肉丝、桂圆肉粥、茯苓饼等苓饼等老年老年生机减退，气血不足，生机减退，气血不足，阴阳渐衰，而以脾胃虚阴阳渐衰，而以脾胃虚弱、肾气渐衰为主弱、肾气渐衰为主健脾补健脾补肾、益肾、益气养血、气养血、抗衰防抗衰防老老 选食人参、黄芪、山药、茯苓、冬虫夏草、选食人参、黄芪、山药、茯苓、冬虫夏草、枸杞子、当归、桑葚子、核桃肉、芝麻、黑豆、枸杞子、当归、桑葚子、核桃肉、芝麻、黑豆、银耳、何首乌、韭菜、猪瘦肉、猪心、动物肝脏、银耳、何首乌、韭菜、猪瘦肉、猪心、动物肝脏、蛋类、奶类、海参、龟肉、鳖肉、菠菜、胡萝卜、蛋类、奶类、海参、龟肉、鳖肉、菠菜、胡萝卜、虾等虾等 膳食如核桃鸡丁、虫草鸭子、首乌肝片、枸膳食如核桃鸡丁、虫草鸭子、首乌肝片、枸杞海参鸽蛋汤等。平时饮食宜清淡、温热、熟软。杞海参鸽蛋汤等。平时饮食宜清淡、温热、熟软。最宜食粥，如红枣糯米粥、山药鸡子黄粥、薏米最宜食粥，如红枣糯米粥、山药鸡子黄粥、薏米莲子粥、灵芝银耳羹、芝麻糊等莲子粥、灵芝银耳羹、芝麻糊等气候干燥，宜养阴润燥，可选用雪梨、银耳、蜂蜜、百合、麦冬、冰糖、燕窝等，膳食如银耳羹、冰糖燕窝汤、川贝雪梨、麦冬粥等，秋天凉爽，五脏属肺，适宜平补，可食参麦团鱼、虫草鸭子等。秋季：秋季：饮膳正要之四时所宜冰糖燕窝汤虫草鸭子汉代人从阴阳五行观念出发，以“宜”与“不宜”为原则，将食物与人体构成了一个整体。黄帝内经素问藏气法时论篇指出：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、藿皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。”宜明五气篇则说：“五味所禁：辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。是为五禁，五令多食。”张仲景的看法虽与此有所不同，但立足点仍然是五行之说，所谓“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病禁苦，肾病禁甘”。1 1 3 3 本味主张本味主张本味主张本味主张春秋吕氏春秋本味篇：记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的故事，首创中国烹饪的“本味”之说，详细记载了用水、用火、调和等与菜肴成败的关系。唐酉(you)阳杂俎(zu)卷七“酒食”：“唯在火候，善均五味”清随园食单须知单色臭须知”一物有一物之味，不可混而同之”、“各有本味，自成一家”凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”吕氏春秋本味篇 1 1 4 4 孔孟食道孔孟食道孔孟食道孔孟食道“食不厌精，脍不厌细。食而食不厌精，脍不厌细。食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。日，不食之矣。”论语论语乡党篇第十乡党篇第十二不厌、三适度、十不食二不厌、三适度、十不食“朝闻道，夕可死矣”论语里仁第四“君子谋道不谋食忧道不忧贫”论语卫灵公“饭疏食饮水，曲肱gng而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”论语述而“肉虽多，不使胜食气，不多食”论语乡党“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”论语乡党“发愤忘食，乐以忘忧，不知老之将至”论语述而“非其道，则一箪食不可受于人。如其道，则舜受尧之天下，不以为泰。”“梓匠轮舆，其志将以求食也;君子之为道也，其志亦将以求食与”，“食志食志”以劳动换取养生之食是以劳动换取养生之食是 光明正大的光明正大的“士无事而食，不可也。”“食功食功”以等值的劳动换的养身之食以等值的劳动换的养身之食“食德食德”吃正大清白之食和符合礼仪进食吃正大清白之食和符合礼仪进食“食而弗爱,豕交之也。爱而不敬,兽畜之也”，“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。呼尔而与之，行道之人弗受；蹴尔而与之，乞人不屑也。”“养口腹而失道德”为“饮食之人”，“则人贱之矣，为其养小而失大也”中国饮食文化的五大特性中国饮食文化的五大特性n n2.1 食物原料选取的广泛性自然条件 吃饭问题数千年来一直是摆在历代管理者和每一个普通百姓面前的攸关大事中国人经历过漫长的历史性贫困生活 今年五十出头的作家刘震云，黑，瘦，以前好吃，现在偏好玉米一干粗粮。时光倒流到35年前，少年刘震云站在河南延津地头，痛感土坷垃里刨出的粮食养不活一大家子人，15岁的他就跑到甘肃荒凉的戈壁滩当了兵。那时他对当兵的理解就是能够吃上白馍、找个好媳妇。排长问刘震云：“想家吗？”刘震云张口答道：“排长你放心，我一辈子都不想家！天天吃白馍我想什么家？”“吃饭是中国几千年来一直没解决的问题。”无论走到哪里，刘震云都爱翻看当地地方志，他发现，“所有地方志里，吃都是个大问题，几乎每一页都与吃饭这个人类生存的大命题有关，大灾大旱之年，饿死人、人吃人，都曾有记载。”刘震云有一个四姥姥，是个童养媳。四姥姥的爹路过她村庄，留下来吃顿饭，一口气吃了十张饼。“这十张饼背在我四姥姥身上，成了十座大山。她婆婆一遇到什么事，就说你娘家特别没出息，你爹从这里过，一口气吃了十张饼。这时四姥姥的头就低下来，因为穷，不但她来吃，她爹也过来吃。”刘震云说，“因为吃饭造成的心理重压和扭曲是隐形的创伤，现在的人很难体会。”温故1942、故乡天下黄花、故乡相处流传、故乡面和花朵土地、饥饿，成为他早期作品最为集中的情感触点。n n中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。植物、动物，几乎无所不吃。n n动物种类上，除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等普通动物外，还有动物种类上，除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等普通动物外，还有蚂蚁、鼠、蛇、猫，甚至蝎子，甚至蛆（如所谓蚂蚁、鼠、蛇、猫，甚至蝎子，甚至蛆（如所谓“肉牙菜肉牙菜”）都吃。）都吃。不仅日常的鸡肠成为美食，动物身上几乎所有部位皆可食用，且越是不仅日常的鸡肠成为美食，动物身上几乎所有部位皆可食用，且越是离奇，就越成为独特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴离奇，就越成为独特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑，甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴，如鹿鞭、脑，甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品，也成为了美味，如酸狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品，也成为了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆饮食之道的臭豆腐，闻着臭，吃着香。菜、苦瓜，而大逆饮食之道的臭豆腐，闻着臭，吃着香。2.2 2.2 进食心理选择的丰富性进食心理选择的丰富性进食心理选择的丰富性进食心理选择的丰富性n n中国历史上层社会，饮食不满足于常，力求多样多变，餐桌无限丰富，中国历史上层社会，饮食不满足于常，力求多样多变，餐桌无限丰富，“日费万钱犹言无下箸处日费万钱犹言无下箸处”。n n下层社会虽处劣势，但以廉价或无偿（如渔捞采集）的低档粗疏原料下层社会虽处劣势，但以廉价或无偿（如渔捞采集）的低档粗疏原料及可能的变化来调剂自己粗陋单调的饮食，形成了民间风味小吃、家及可能的变化来调剂自己粗陋单调的饮食，形成了民间风味小吃、家常菜。常菜。尚食而永不满足于既有之食，食想象、追求与创造没有禁忌清代清代“满汉全席满汉全席”的的“四八珍四八珍”n n山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。n n海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。鲵）。n n禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。n n草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信信骆驼背上长着两个高耸的“肉鞍”。驼峰是骆驼的营养贮存库，由营养丰富的胶质脂肪组成，肉质细腻，丰腴肥美，是内蒙古风味的珍品，猴脑多以生食，将活猴的头骨击碎，再淋上热油，用银勺挖出脑髓，即可食用。猩唇，指的是麋鹿脸部的肉。因为晒干后，非常像猩猩的嘴唇，所以沿袭下来一直叫“猩唇”。鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。在两千多年前的春秋时代，齐国有一个管理齐桓公烹饪的厨师易牙。桓公久居宫中，什么珍馐佳肴、山珍海味都吃腻了，有一次半开玩笑地对易牙说：“我就是蒸婴儿的肉没有吃过。”易牙为了满足桓公的欲望，将自己的三岁儿子蒸了献给了桓公吃，桓公认为他对自己忠心耿耿，于是提拔重用了易牙，易牙便成为宠臣。后来大臣管仲生病，齐桓公前去探望，并问管仲：“君将何以教我？”仲曰：“君勿近易牙和竖刁”。桓公说：“易牙烹子飨我，还不能信任吗？”管仲说“人无不爱其子，自己的儿子尚且不爱，焉能爱君”。直到管仲死后，桓公仍不信其言。不久齐桓公病危，易牙果然拥立齐桓公的宠妾卫共姬的儿子作乱，闭塞宫门，桓公被活活气死在病榻上。“易牙烹子”2.3 2.3 肴馔制作的灵活性肴馔制作的灵活性肴馔制作的灵活性肴馔制作的灵活性n n一切以菜肴味道的美好、协调为度，度以内的一切以菜肴味道的美好、协调为度，度以内的“鼎中之变鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。决定了中国菜的丰富和富于变化。n n“千个师傅千个法千个师傅千个法”n n“适口者珍适口者珍”n n有章法而无规矩有章法而无规矩2.4 2.4 区域风格的历史传承性区域风格的历史传承性区域风格的历史传承性区域风格的历史传承性邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死，不相往来。”老子第八十章 2.5 2.5 各区域文化的相通性各区域文化的相通性各区域文化的相通性各区域文化的相通性n n中国饮食大规模引进异质文化中国饮食大规模引进异质文化n n东汉时期东汉时期n n唐代唐代n n明清明清发展时期秦汉隋唐 成熟时期两宋明清现代现代