中国饮食文化1.pptx
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1、鲁鲁菜菜浙菜闽闽菜菜粤粤菜菜湘湘菜菜川川菜菜徽徽菜菜苏菜苏菜浙菜 浙菜起源于浙菜起源于浙江省浙江省,是中国著名的八大菜系之一,是中国著名的八大菜系之一,品种丰富,由品种丰富,由杭州菜杭州菜、温州菜温州菜、绍兴菜绍兴菜、宁波菜宁波菜四四方风味组成,菜式讲究小巧精致,菜品鲜美、滑嫩、方风味组成,菜式讲究小巧精致,菜品鲜美、滑嫩、脆软清爽。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜脆软清爽。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅
2、长于技法擅长于炒炒、炸炸、烩烩、溜溜、蒸蒸、烧烧。久负盛名的。久负盛名的菜肴有菜肴有“西湖醋鱼西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹宋嫂鱼羹”、“东坡肉东坡肉”、“龙井虾仁龙井虾仁”、“奉化奉化芋头芋头”、“蜜汁火方蜜汁火方”、“兰花春笋兰花春笋”、“宁式鳝丝宁式鳝丝”、“三丝敲鱼三丝敲鱼”、“虾子面筋虾子面筋”、“双味蝤蠓双味蝤蠓”等。等。浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时
3、期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。浙菜中许多菜肴都富有美丽的基本风格已经形成。浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。浙菜代表菜浙菜代表菜银耳莲银耳莲 子汤子汤冬瓜炖冬瓜炖排骨排骨鲜果鲜果银耳银耳东东坡坡肉肉西西湖湖醋醋鱼鱼枸枸杞杞肉肉丝丝龙龙井井虾虾仁仁萝萝卜卜汆汆鲫鲫鱼鱼 拔丝金枣拔丝金枣五五味味白白肉肉川川 菜菜 四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调。特点是突出麻、究,规格划一,层次分
4、明,鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒三椒”(辣椒、花椒、辣椒、花椒、胡椒胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味一菜一格,百菜百味”的美誉。的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席
5、筵席“三蒸九扣三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。它的代表菜有:宫,菜品繁多,花式新颖,做工精细。它的代表菜有:宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。水煮牛肉等。川川 菜菜 代代 表表 菜菜 宫宫 保保 鸡鸡 丁丁 辣辣 子子 鸡鸡 丁丁麻麻婆婆豆豆腐腐鱼鱼香香肉肉丝丝泡泡椒椒田田鸡鸡双双色色鱼鱼头头 糖糖 醋醋 排排 骨骨 回回 锅锅 肉肉水煮活鱼水煮活鱼土
6、豆烧排骨土豆烧排骨腰腰果果虾虾球球炝炝炒炒圆圆白白菜菜徽徽 菜菜徽菜是指徽州菜,它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来,徽菜是指徽州菜,它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来,由于新安江畔的屯溪小镇成为由于新安江畔的屯溪小镇成为 祁红祁红、屯绿屯绿 等名茶和徽墨、歙等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达,徽菜也随之砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达,徽菜也随之转移到了屯溪,并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著转移到了屯溪,并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。称。据据徽州府志徽州府志记载,早在南宋间,用皖南山区特产记载,早在南宋间,用皖南山区特产
7、沙地沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸马蹄鳖,雪天牛尾狸 做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以后传到合肥地区,它以烹调河鲜、家禽见长,其烟区为代表,以后传到合肥地区,它以烹调河鲜、家禽见长,其烟熏技术别具一格。沿淮菜,主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风熏技术别具一格。沿淮菜,主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。味构成。徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。主要名菜有少,重油、重色,重火功。主要名菜有 火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼,红烧果子红烧果子狸狸、腌鲜鳜鱼腌鲜鳜鱼、黄山炖
8、鸽黄山炖鸽 等上百种。等上百种。徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。徽徽 菜菜 代代 表表 菜菜海海棠棠酥酥一一品品锅锅虫草炖虫草炖老鸭老鸭八公山豆腐八公山豆腐石石耳耳炖炖山山鸡鸡素素鸭鸭脯脯银耳煎蛋银耳煎蛋鲁鲁 菜菜八大菜系之首当推八大菜系之首当推鲁菜鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚
9、好有地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一,地处黄河下游,关。山东是我国古文化发祥地之一,地处黄河下游,气候温和,境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物气候温和,境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。造就了山东菜的特点:产丰富,交通便利,文化发达。造就了山东菜的特点:清香、鲜嫩、味纯。十分讲究清汤和奶汤的调制,清清香、鲜嫩、味纯。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。尤以烹制海鲜,汤菜和汤色清而鲜,奶汤色白而醇。尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。各种动物内脏为长。鲁菜鲁菜常用的烹调技法有常用的烹调技法有30种以上
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