中国饮食文化的风格与特色.pptx

饮食文化在中国具有如下特殊的功用。一是社交功用。一是社交功用。二是亲和功用。二是亲和功用。三是宣传功用。三是宣传功用。四是养生功用。四是养生功用。饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，作为一种文化现象它主要包括三个层次：作为一种文化现象它主要包括三个层次：作为一种文化现象它主要包括三个层次：作为一种文化现象它主要包括三个层次：A.A.A.A.物质物质物质物质层次，层次，层次，层次，包括饮食结构和饮食器具包括饮食结构和饮食器具包括饮食结构和饮食器具包括饮食结构和饮食器具；B.B.B.B.行为行为行为行为层次，层次，层次，层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；保藏运输方法等；保藏运输方法等；保藏运输方法等；C.C.C.C.精神精神精神精神层次，层次，层次，层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人文心理、民族特征等文化内涵。n“吃吃”是旅游的六大要素（是旅游的六大要素（游、购、娱、吃、住、游、购、娱、吃、住、行行）之一。）之一。n不少游客把品尝异地风俗饮食作为重要的旅游动机，饮不少游客把品尝异地风俗饮食作为重要的旅游动机，饮食往往可以成为一个地方文化的窗口。作为旅游工作者应食往往可以成为一个地方文化的窗口。作为旅游工作者应对中国的饮食文化有所了解。对中国的饮食文化有所了解。n如桂林米粉、武汉热干面如桂林米粉、武汉热干面l 中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成了自己的民族风格和特点。了自己的民族风格和特点。l第一、风味多样。第一、风味多样。l第二、四季有别。第二、四季有别。l第三、讲究美感。第三、讲究美感。l第四、注重情趣。第四、注重情趣。l第五、食医结合第五、食医结合 中国饮食文化的特点概括表现为:l两大观念两大观念l三大原则三大原则l四大习俗四大习俗l五大特点五大特点l十美风格十美风格 1、重视饮食、重视饮食 民以食为天民以食为天 尚书尚书提出治国之提出治国之“八政八政”，亦，亦以以“食食”为先。为先。2、注重科学饮食、注重科学饮食 寓医于食寓医于食，药借食力，食助药威。，药借食力，食助药威。医学界提出医学界提出“病从口入病从口入”。营养成分营养成分合理搭配、平衡饮食合理搭配、平衡饮食。1、以谷物为主、以谷物为主2、以素食为主，肉食为辅、以素食为主，肉食为辅3、讲究五味调和、讲究五味调和 (酸、辣、苦、甜、咸酸、辣、苦、甜、咸)4、三餐制为主、三餐制为主（早、中、晚）（早、中、晚）1、味味2、色色3、香香4、质质5、形形6、序序7、器器8、适适9、境境 10、趣趣 这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物质文化，同时也是一种精神文化。质文化，同时也是一种精神文化。第二节 中国饮食文化审美的构成要素分析l 中国饮食文化的构成要素主要包括中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、色、香、味、形、质、意质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行：进行：第一、发挥本色第一、发挥本色 第二、重在组合第二、重在组合 第三、妙在点睛第三、妙在点睛 1、味在饮食审美中的核心地位、味在饮食审美中的核心地位 2、味的丰富性、味的丰富性 3、品味标准、品味标准 (重本味；适口为珍重本味；适口为珍)佛跳墙佛跳墙坛坛启启荤荤香香飘飘四四邻邻佛佛闻闻弃弃禅禅跳跳墙墙来来 1、中国菜点形美的实质、中国菜点形美的实质以造型艺术为食用服务以造型艺术为食用服务 2、食品造型艺术的原则、食品造型艺术的原则简易、美观、大方和因材制宜简易、美观、大方和因材制宜 3、中国菜点造型的主要形式、中国菜点造型的主要形式 （1）随意式）随意式（2）整齐式）整齐式（3）图案式）图案式（4）点缀装饰式）点缀装饰式（5）象形式）象形式 此外，在菜点造型的此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系，强调内餐具之间的关系，强调内容（菜点）与形式（餐具）容（菜点）与形式（餐具）上的和谐统一。上的和谐统一。图案式图案式第三节 各种菜点的美学风格及其特色一、三类食品一、三类食品（按加工方法，风味特点分（按加工方法，风味特点分类）类）1、面点、面点（白案）（白案）白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。2、冷菜、冷菜（凉菜）（凉菜）冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从以趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从以下几个方面去参考：下几个方面去参考：（1）筵席的性质、规模与标准）筵席的性质、规模与标准 （2）宴席的时间、地点）宴席的时间、地点 （3）与宴者的身份）与宴者的身份3、热菜、热菜 就造型而言，热菜的处理方法主就造型而言，热菜的处理方法主要有四种：要有四种：（1）自然型）自然型 如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）等，形态要力求生动自然。等，形态要力求生动自然。（2）分解型）分解型 即将原料切成块、片、丁、丝等即将原料切成块、片、丁、丝等形状。盛放时选择合适餐具，装形状。盛放时选择合适餐具，装盘不可过满盘不可过满过浅。过浅。（3）图案型）图案型 即将原料加工后，在餐具中摆成即将原料加工后，在餐具中摆成某种图案。某种图案。图案型菜肴（4）雕塑型即将雕塑艺术引入热菜的制作，这是近几年发展起来的烹调造型。雕塑型雕塑型 以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。三、五道程序三、五道程序 这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。1、第一道程序、第一道程序品尝冷菜品尝冷菜2、第二道程序、第二道程序品尝热炒品尝热炒3、第三道程序、第三道程序品尝烧菜品尝烧菜4、第四道程序、第四道程序品尝主菜品尝主菜5、第五道程序、第五道程序品尝甜菜、清汤、果点。品尝甜菜、清汤、果点。由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的四大菜系：发展中形成了人们所公认的四大菜系：发展中形成了人们所公认的四大菜系：发展中形成了人们所公认的四大菜系：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。大菜系，十二大菜系等分法。四大菜系：四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：十大菜系：北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪）十二大菜系：十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦）菜系识记四大菜系四大菜系 鲁、扬、川、粤鲁、扬、川、粤 八大菜系：八大菜系：浙、徽、湘、闽浙、徽、湘、闽十大菜系：十大菜系：京、沪京、沪十二大菜系：十二大菜系：豫、陕豫、陕/秦秦一、菜系的形成简介l 一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。l各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。川菜巴蜀美味鲁鲁鲁鲁 川川 苏苏苏苏 粤粤粤粤 浙浙浙浙闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪沪技法技法：炒炒炒炒 滑滑滑滑 爆爆爆爆 煸煸煸煸 溜溜溜溜 炝炝炝炝 炸炸炸炸 煮煮煮煮 烫烫烫烫 糁糁糁糁 煎煎煎煎 蒙蒙蒙蒙 贴贴贴贴 酿酿酿酿 卷卷卷卷 蒸蒸蒸蒸 烧烧烧烧 焖焖焖焖 炖炖炖炖 摊摊摊摊 煨煨煨煨 烩烩烩烩 淖淖淖淖 烤烤烤烤 烘烘烘烘 粘粘粘粘 汆汆汆汆 糟糟糟糟 醉醉醉醉 冲冲冲冲 拌拌拌拌 卤卤卤卤 熏熏熏熏 腌腌腌腌 腊腊腊腊 冻冻冻冻 酱酱酱酱 口味：口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味菜品：宫保鸡丁菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐麻婆豆腐 鱼香鱼丝鱼香鱼丝 灯影牛肉灯影牛肉 干煸牛肉干煸牛肉 虫草鸭子虫草鸭子 家常海参家常海参 干烧岩鱼干烧岩鱼 水煮肉片水煮肉片川 菜（一）发展历史（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取取料料广广泛泛，技技法法中中以以小小炒炒、小小煎煎、小小烧烧、小小焊焊、干干烧烧、干干煸煸见见长长，味味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品（三）代表菜品 百百菜菜百百味味，以以宫宫保保鸡鸡丁丁、麻麻婆婆豆豆腐腐（麻麻婆婆为为创创制制人人）、鱼鱼香香肉肉丝丝、水水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。川菜川菜川菜川菜发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一一菜一一菜一一菜一格，百菜百味格，百菜百味格，百菜百味格，百菜百味”之美誉。之美誉。之美誉。之美誉。川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有时常有“炒鸡丁炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保宫保”，因而此菜被命名为，因而此菜被命名为“宫保鸡丁宫保鸡丁”。该菜现已风。该菜现已风靡全国及海外。靡全国及海外。川菜：宫保鸡丁 基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为人称此菜为“麻婆豆腐麻婆豆腐”。100100多年来，各地川菜馆及海外华侨多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。界各地。川菜：麻婆豆腐 基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。椒面即成。此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。烫。粤菜粤菜粤菜粤菜广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂杂杂杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡清淡清淡清淡，爽口，爽口，爽口，爽口生脆生脆生脆生脆，大多偏甜；季节性强，有，大多偏甜；季节性强，有，大多偏甜；季节性强，有，大多偏甜；季节性强，有“时菜时菜时菜时菜”之称。清末随着海岸通之称。清末随着海岸通之称。清末随着海岸通之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。商，粤菜扬名欧美。商，粤菜扬名欧美。商，粤菜扬名欧美。粤菜清淡鲜活 鲁鲁鲁鲁 川川川川 苏苏苏苏 粤粤 浙浙浙浙闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪沪技法：炒技法：炒 烧烧 烩烩 烤烤 煎煎 灼灼 焗焗 扒扒 扣扣 炸炸 焖焖口味：五滋（清口味：五滋（清 香香 脆脆 酥酥 浓浓)六味（酸六味（酸 甜甜 苦苦 辣辣 咸咸 鲜）鲜）菜品：菜品：烤乳猪烤乳猪 蚝油牛肉蚝油牛肉 龙虎斗龙虎斗 冬瓜盅冬瓜盅 文昌鸡文昌鸡 烩蛇羹烩蛇羹 开煲狗肉开煲狗肉 梅菜扣肉梅菜扣肉 东江盐东江盐焗焗鸡鸡 大良炒鲜奶大良炒鲜奶选料：狸选料：狸 猫猫 蛇蛇 狗狗江苏菜（一）发展历史（一）发展历史 春春秋秋战战国国已已露露端端倪倪，唐唐宋宋成成为为“南南食食”中中重重要要组组成成，元元代代已已具具规模，明清完全形成流派规模，明清完全形成流派（二）做法及特点（二）做法及特点 由由淮淮扬扬（扬扬州州、淮淮安安）、江江宁宁（镇镇江江、南南京京）、苏苏锡锡（苏苏州州、无无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取取料料不不拘拘一一格格而而物物尽尽其其用用，重重鲜鲜活活；特特别别讲讲究究刀刀工工、火火工工和和造造型型，擅擅长长炖炖、焖焖、煨煨、焐焐；调调味味重重清清爽爽鲜鲜淡淡平平和和（徐徐海海以以咸咸鲜鲜为为主）主）（三）代表菜品（三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼 苏菜苏菜苏菜苏菜又称又称又称又称淮扬淮扬淮扬淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是雅致著称，是雅致著称，是雅致著称，是“南食南食南食南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。冶。冶。冶。烟烟烟烟花花花花三三三三月月月月淮淮淮淮扬扬扬扬菜菜菜菜番番番番茄茄茄茄松松松松鼠鼠鼠鼠鱼鱼鱼鱼江苏菜：清炖狮子头 相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条象牙鸡条”和和“葵花献肉葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花葵花献肉献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为称此菜为“狮子头狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。后成为著名的淮扬风味名菜。江苏菜：清炖狮子头 基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。火炖入味，食时连砂锅上桌。此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。清炖狮子头清炖狮子头鲁菜菜系之首鲁鲁 川川川川 苏苏苏苏 粤粤粤粤 浙浙浙浙 闽闽闽闽 湘湘湘湘 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪沪选料：明虾选料：明虾 海螺海螺 鲍鱼鲍鱼 蛎黄蛎黄 海带等海鲜海带等海鲜 技法：爆技法：爆 炒炒 扒扒 烧烧 蒸蒸 口味：浓少清多口味：浓少清多 醇厚不腻醇厚不腻 鲜鲜 香香 脆脆 嫩嫩菜品：菜品：糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼 锅溻豆腐锅溻豆腐 九转大肠九转大肠 葱爆海参葱爆海参 清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼 烤大虾烤大虾 奶汤鲫鱼等奶汤鲫鱼等糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼l是山东济南的传统名菜。济南北临是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。是宴会上的佳品。l厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。名菜馆中的一道佳肴。l“糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。客青睐，闻名遐迩。闽菜闽菜闽菜闽菜以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。湘菜湘菜湘菜湘菜湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。皖菜皖菜皖菜皖菜-安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。是其特色。是其特色。是其特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。湘湘湘湘菜菜菜菜剁剁剁剁椒椒椒椒鱼鱼鱼鱼头头头头 另外，中国另外，中国另外，中国另外，中国节日饮食节日饮食节日饮食节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、也非常讲究。大者如：除夕的饺子、也非常讲究。大者如：除夕的饺子、也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩。化不得不提的一朵奇葩。化不得不提的一朵奇葩。化不得不提的一朵奇葩。我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是粒食粒食粒食粒食、豆饭、麦饭等。石磨出现后的豆饭、麦饭等。石磨出现后的豆饭、麦饭等。石磨出现后的豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食面食面食面食，易消化、吸收。用面粉可以，易消化、吸收。用面粉可以，易消化、吸收。用面粉可以，易消化、吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王王王王刘安刘安刘安刘安在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质吸收率只吸收率只吸收率只吸收率只65%65%65%65%，做成豆腐后可达，做成豆腐后可达，做成豆腐后可达，做成豆腐后可达92%92%92%92%到到到到96%96%96%96%小康小康小康小康16161616项指标到项指标到项指标到项指标到2000200020002000年年年年3 3 3 3项未达项未达项未达项未达到：农民人均纯收入到：农民人均纯收入到：农民人均纯收入到：农民人均纯收入85%85%85%85%，农村卫生保障，农村卫生保障，农村卫生保障，农村卫生保障80%80%80%80%，人均蛋白质摄入量，人均蛋白质摄入量，人均蛋白质摄入量，人均蛋白质摄入量90%90%90%90%（73737373克）克）克）克）。豆腐可做多种菜，老少皆宜。豆腐可做多种菜，老少皆宜。豆腐可做多种菜，老少皆宜。豆腐可做多种菜，老少皆宜 ，今天已是天下何人，今天已是天下何人，今天已是天下何人，今天已是天下何人不食君不食君不食君不食君”。日本人格外推崇。日本人格外推崇。日本人格外推崇。日本人格外推崇。1、两种不同的饮食观念、两种不同的饮食观念3、中西饮食对象的差异、中西饮食对象的差异3、中西饮食方式的不同、中西饮食方式的不同饮食饮食观念观念中国：中国：感性感性注重味注重味色、色、香、香、味、味、形形西方：西方：理性理性注重营养注重营养热量、热量、维生素、维生素、蛋白质蛋白质中国人对饮食追求的是一种难中国人对饮食追求的是一种难以言传的以言传的“意境意境”1 1、两种不同的饮食观念、两种不同的饮食观念2、中西饮食对象的差异、中西饮食对象的差异中国：中国：西方：西方：“吃味吃味”用料随意用料随意素菜为主素菜为主“硬菜硬菜”大块肉、整块鸡大块肉、整块鸡荤菜为主荤菜为主中国人：中国人：身材瘦小、肩窄腿短、身材瘦小、肩窄腿短、肤质细腻，肤质细腻，植物性格植物性格西方人：西方人：高个、长腿、宽肩、高个、长腿、宽肩、肌肉发达，肌肉发达，动物性格动物性格饮食饮食对象对象3 3、中西饮食方式的不同、中西饮食方式的不同饮食饮食方式方式中国：中国：西方：西方：团团围坐、共享一桌团团围坐、共享一桌相互尊重、礼让、便于集体相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古的情感交流。反映了中国古典哲学中典哲学中“和和”的范畴的范畴 。自助餐、各取所需、位子不固自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由定、走动自由对个性、自我的尊重对个性、自我的尊重 中西饮食文化的比较l中国饮食文化的特征中国饮食文化的特征l食物来源：食物来源：素食为主，肉食为辅素食为主，肉食为辅l烹饪方法：烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味熟食（热食）为主，讲究调味l饮食方式：饮食方式：聚餐制聚餐制l饮食强调：饮食强调：经验、味道经验、味道l饮食内容：饮食内容：饮、食结合饮、食结合l西方饮食文化的特征西方饮食文化的特征l食物来源：食物来源：肉食为主，素食为辅肉食为主，素食为辅l烹饪方法：烹饪方法：注重生食（冷食），讲注重生食（冷食），讲究原味究原味l饮食方式：饮食方式：分餐制分餐制l饮食强调：饮食强调：科学、营养科学、营养l饮食内容：饮食内容：饮、食分开饮、食分开中西饮食文化将在交流中共同发展中西饮食文化将在交流中共同发展 中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息变流的加快，济全球化及信息变流的加快，中西饮食文化中西饮食文化将在碰撞中不将在碰撞中不断断融合融合，在融合中相互，在融合中相互互补互补。复习思考题：v1、指出中国菜点之美的构成要素。、指出中国菜点之美的构成要素。v2、中国菜点中有哪三类食品、四大菜系和、中国菜点中有哪三类食品、四大菜系和五道程序，并简述我国的四大菜系各自的风五道程序，并简述我国的四大菜系各自的风格特点。格特点。v3、简要对比中西饮食文化。、简要对比中西饮食文化。