酱卤肉操作规范.doc
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1、酱卤肉制品各工序操作规程 酱卤肉制品各工序操作规程1原料处理间岗位责任 原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序,是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。需要全员负责,严格把关,为后工序提供合格、优质的加工原料。为此,制订岗位责任如下: 一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数 量、重量等进行监督检验:购进原料必须是来自非疫区,并经卫生检疫证明符合食用标准的原料;提供原料产地及检疫合格等报告单据;合同购进的原料符合合同特殊要求。 二、需要水解冻的原料,必须分类、分品种解冻。解冻池、箱 等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮用水标准,解冻温度控制在15左右
2、,解冻后原料应及时修整、加工,交给下道工序,防止原料变质。 三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻,严防原料落地。解冻室温度控制在15以下,原料解冻后尽快修整、改刀、腌制,腌制期间翻拌二至三次。保证原料腌制均匀,无异味变质。 四、予煮原料应分品种予煮,严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。予煮水要常撇浮沫、污物,经常更换,保持水的清洁,保证予煮后原料的干净卫生。 五、 操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保 持清洁,经常清洗。班中更换处理品种,应对所用器具进行清洗消毒,班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。 六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生,对原料的包装物、 修整废弃物等,应
3、及时清理出工作场地,减少对工作环境的污染。 七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒,不得与地面接 触,更不得与后工序混用(包括其它生产用具)。 八、为防止与后工序的交叉污染,本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作(包括工作服、帽、靴等)外,应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。 酱卤肉制品各工序操作规程2 酱 制 间 岗 位 责 任 酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺,是整个肉制品生产工序中关键岗位。产品最终的色、香、味、形,将在本工序定型。质量标准一旦确定,保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一,是本工序力争的目标。岗位责任如下: 一、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法,对生产所
4、需辅料 提前一天上报计划到办公室,确保生产用料。操作时要一丝不苟按生产品种配方要求,准确配料,与酱煮人员协调沟通。防止错放、漏放、少放、重放等现象发生。协调操作好每一锅产品,调整好色、香、味,需要品评的酱汤,产品要认真品评、分析、校正。 二、酱煮人员班前应将工作台案、器具、周转箱、车、场地提前用沸水灭菌处理。酱制的卤水提前撇油、沫、滤渣处理后烧沸备用。 三、对上工序转来的原料,认真检查验收,对异味、变质、修 整不净、有浮毛污物的原料应拒绝接收。通知上工序整改或上报车间处理,严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行酱制加工。 四、对酱制用夹层锅、煤气灶具等设备严格按操作规定操作, 防止人为的人员工伤
5、、设备事故的发生。 五、班中班后应对酱汤中浮油、浮沫、沉渣等常滤、常清,添加的辅料力求调和均匀。 六、酱制产品要定量下锅,经常翻炒,保证受热均匀,按照每个品种的温度(火候)时间要求调整蒸汽量,按时出锅。 七、出锅产品应便于冷却,防止堆捂变质,勿堆装太满,要滤 净汤汁,减少酱汤损失; 八、防止产品、工具落地,所有工具、器具、容器均应离地操 作,杜绝与地面接触; 九、酱煮好半成品,为确保卫生质量,避免二次污染,禁止用 手接触。出锅用的捞罩、叉、夹、台案、周转箱、车均应用沸水灭菌后方可使用; 十、出产结束后,应对工作场地的卫生进行彻底清理。所有工 具、容器、车、灶、锅等应清洗干净并消毒处理,堆放整齐
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- 卤肉 操作 规范
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