黑包子_面皮新配方及加工工艺研究.pdf
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1、基金项目:吉林省重大科技攻关项目(编号:)作者简介:张昕(),女,吉林工商学院副教授。:通讯作者:朱珠收稿日期:第 卷第期 年 月食 品 与 机 械 ,:“黑包子”面皮新配方及加工工艺研究 张昕,朱珠,潘艳 (吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室,吉林 长春 ;吉林工商学院食品工程学院,吉林 长春 )(,;,)摘要:研究长白山地区民间特色食品“黑包子”面皮的新配方和加工工艺,以面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值,选择马铃薯黑粉、玉米淀粉、紫苏粕粉和面与水比例进行正交试验。研究结果显示“黑包子”面皮的最优配方为马铃薯黑粉 、玉米淀粉 、紫苏粕粉、面与水比例()。选
2、择水温、搅拌机速度、搅拌时间和醒面时间进行正交试验,获得“黑包子”面团调制最优加工工艺条件:和面水温 ,搅拌机速度 ,搅拌时间 ,醒面时间 。关键词:黑包子;面皮;配方;拉伸阻力;延伸度 :,(),:,(),:,:;“黑包子”是吉林省长白朝鲜族自治县的代表小吃之一,制作“黑包子”的黑面皮儿,原料是马铃薯黑粉。马铃薯黑粉是制作马铃薯粉条时的副产品,经冷冻晾干后磨成粉。“黑包子”的面皮很独特,颜色黑亮、晶莹透明、口感柔软劲道。包子馅儿以韭菜鸡蛋为主,味道鲜美。传统“黑包子”的面皮有缺陷:温度高时口感过于粘稠绵软、爽滑度和硬度差,温度低时由于淀粉回生,面皮变得很硬;另外,马铃薯黑粉的营养不均衡,且原
3、料来源局限。导致了目前民间“黑包子”生产和销售区域仅限于长白县,生产和销售的方式也局限于小作坊,未尝试大规模工业化生产。为改良“黑包子”面皮的品质,课题组进行了为期年的民间特色食品调查,在调查过程中得到了民间“黑包子”的面皮配方 马铃薯黑粉与马铃薯淀粉的质量比约为。由于玉米淀粉与马铃薯淀粉性质相似,而且玉米淀粉产量大,价格仅为马铃薯淀粉的,所以本研究拟采用玉米淀粉代替马铃薯淀粉。紫苏粕粉是紫苏榨油后的紫苏粕磨碎形成的细粉,含有 的蛋白质,以及紫苏油脂、多糖、维生素、矿物质等营养成分,还含有紫苏特有的芳香物质。馅料以猪肉、牛肉、鸡蛋、山野菜(刺嫩芽、蹄盖蕨菜、山芹菜)为主。本研究在民间特色食品加
4、工制作的基础上,着重研究特色食品“黑包子”面皮的新配方及加工工艺,为特色食品“黑包子”的工业化生产提供技术参数。材料与方法 材料马铃薯黑粉、刺嫩芽、蹄盖蕨菜、山芹菜:购于吉林省长白县土特产商店;牛肉、虾仁、鸡蛋、猪前腿廋肉、肉食鸡、玉米淀粉、花生油、酱油、老汤等:购于长春市欧亚超市;紫苏粕:洮南百群食品有限公司。仪器与设备和面机:型,上海奎宏食品机械厂;料理机:型,九阳股份有限公司;搅拌机:型,广州浩胜食品机械厂;粉质拉伸仪:型,德国 公司。方法 马铃薯黑粉营养成分的测定采用 马铃薯淀粉 标准方法测定马铃薯黑粉中的淀粉、蛋白质、粗纤维素、脂肪、灰分等成分含量,。“黑包子”面皮的配方优化试验准确
5、称取各原料并倒入和面钵中混匀,加入 热水用和面机搅拌,搅拌机速度 ,搅拌时间 ,形成面团后放入保鲜袋中密封,放置室温下醒面 。取 面团用搓条机搓条,蒸 后,以 熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值,参考民间手工制作“黑包子”面皮的配方,选择对面皮性能影响较大的马铃薯黑粉、玉米淀粉、紫苏粕粉和面与水比例四因素的三水平,使用()表设计正交试验,优化“黑包子”最优面皮配方,见表。“黑包子”面团调制的工艺参数优化试验采用试验 优化的“黑包子”面皮最优配方,以 熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值,参考表面皮最优配方的因素水平表 水平马铃薯黑粉 玉米淀粉
6、紫苏粕粉 面水()民间手工制作“黑包子”面皮的加工工艺,选择对面皮性能影响较大的水温、搅拌机速度、搅拌时间和醒面时间四因素的三水平,使用()表设计正交试验,确定最优的面团调制工艺参数,因素水平表见表。表面团调制的最优工艺参数的因素水平表 水平水温搅拌机速度()搅拌时间 醒面时间 “黑包子”面皮的感官质量评定方法聘请有经验的名专业人员,按照“黑包子”面皮的感官质量评定标准(见表),对各组产品逐项打分进行统计,去掉一个最高分和一个最低分,求出平均值。面 皮 的 拉 伸 阻 力、延 伸 度 测 定 方 法参 照 面团拉伸性能测定法,取()面团放入搓条器中搓成条,面条在 蒸 后,将 熟制面条放在面团拉
7、伸仪夹具中,夹具置于面条拉伸仪测量系统托架上,启动测量系统,同时开启拉伸装置开关,牵拉杆及拉面钩向下移动速度为(),并将其下拉直至将面条拉断,测定面团的拉伸阻力和延伸度,做重复试验。面皮的蒸煮破肚率测定方法“黑包子”面皮蒸煮后破肚率能很好反映面皮的品质好坏,品质较好的面皮蒸煮后能保持完整不破裂。具体测定方法:用直径 的圆形模具切割厚度的面带制成面皮,每个面皮中包入馅料。取 个“黑包子”成品在 蒸 后,检查面皮出现破裂的“黑包子”个数。“黑包子”蒸煮破肚率计算公式:破肚率破肚个数“黑包子”总数 ()表“黑包子”面皮熟制品感官质量评定标准 感官指标颜色光泽透明度粘性韧性硬度蒸煮破碎性外观形状标准等
8、级均 匀 黑 色、保持原料特有的颜色(分)润泽光亮(分)晶莹剔透(分)爽口不粘牙(分)柔韧、有咬劲(分)硬度适中(分)包子完好率在 (分)外 形 美 观 饱满、无 变 形 和粘着(分)标准等级色泽异常,变色较严重(分)黯淡(分)半透明或不透明(分)粘牙(分)软、烂(分)较硬、较软(分)包子完好率在 (分)变形、粘着(分)开发应用 年第期结果与讨论 马铃薯黑粉营养成分的测定结果由表可知,马铃薯黑粉中含有大量的马铃薯淀粉、蛋白质、纤维素等营养成分。表马铃薯黑粉营养成分的测定结果(干重)()成分蛋白质脂肪淀粉粗纤维素灰分含量 “黑包子”面皮的最优配方试验结果以 熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率
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