抗氧化剂延长低温肉制品保存期研究.pdf

开发应用中国食品添加剂C h i n aF o o dA d d i t i v e s抗氧化剂延长低温肉制品保存期研究赵颖,冯伟(北京美添前景科技有限公司,北京 100068)摘要:主要研究了 D-异抗坏血酸钠,植酸钠,茶多酚三种抗氧化剂对低温肉制品保存期的影响,并将其复合使用取得良好防腐和抗氧化效果。通过对低温肉制品进行感官指标、p H值、菌落总数、过氧化值的测定。实验表明:就以上指标而言,除 D-异抗坏血酸钠外,植酸钠,茶多酚单独使用时在提高肉制品保存期方面的效果并不明显,三种抗氧化剂和 E D T A复合后使用防腐效果最佳,即 D-异抗坏血酸钠 0.5g/k g,植酸钠 0.2g/k g,茶多酚 0.3g/k g,E D T A0.25g/k g。按此量进行复配,对延长货架期有显著影响,可使低温肉制品保存期比对照延长 7d,感官品质较好,延缓了低温肉制品中脂肪的氧化,抗氧化效果明显(p 植酸钠 茶多酚。关键词:抗氧化剂;低温肉制品;保存期中图分类号:T S 202.3文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2010)01-0181-05T h e a n t i o x i d a n t s u s e df o r e x t e n d i n gs t o r a g e l i f eo f me a t p r o d u c t s o f l o wt e m p e r a t u r eZ H A OY i n g,F E N GWe i(B e i j i n g M e a t A d d i ti v e s R DC o.,L t d.,B e i j i n g 100068)A b s t r a c t:T h ea r t i c l es t u d i e dt h r e ek i n d sa n t i o x i d a n t s:D-I s o a s c o r b a t e,s o d i u mp h y t i ca c i da n dt e ap o l y p h e n o l o ne x t e n d i n gt h es t o r a g et i m eo nl o w-t e m p e r a t u r em e a t p r o d u c t s.B yt h es t u d yo fs e n s o r ye v a l u a t i o n,p Hv a l u e,t o t a lb a c t e r i aa n dp e r o x i d a t i o nv a l u e,w ef o u n dt h a t t h ee f f e c t w a s n o t s i g n i f i c a n t w h e np r o d u c t s w e r et r e a t e dw i t he a c ht h r e es o l e l ye x c e p t D-I s o a s c o r b a t e;h o w e v e r,c e r t a i na m o u n t o f E D T Ac o mb i n e dw i t ht h r e e a n t i o x i d a n t ss h o w e dt h eb e s t a n-t i o x i d a n t s r e s u l t s.T h eb e s t c o m b i n a t i o nw a s:s o d i u mD-I s o a s c o r b a t e0.5g/k g,s o d i u mp h y t i ca c i d0.2g/k g,t e ap o l y p h e n o l 0.3g/k g,E D T A0.25g/k g.U n d e r t h ea b o v et r e a t me n t,t h es t o r a g el i f ew a s7d a y sl o n g e r t h a nt h ec o n t r o l,t h e s e n s o r yq u a l i t y w a s a l s o b e t t e r,a n do x i d a t i o no f f a t w a s p o s t p o n e d.T h eo r d e r o f a n t i s e p t i c e f f e c t s o f t h r e ea n t i o x d a-n t sw i t hE D T Aw a sD-I s o a s c o r b a t es o d i u mp h y t i ca c i dt e ap o l y p h e n o l.Ke yw o r d s:a n t i o x i d a n t s;m e a t p r o d u c t s o f l o wt e m p e r a t u r e;s t o r a g el i f e低温肉制品是指在 70 80 的制熟温度下生产的一类肉制品,保持了肉原有的组织结构和天然成分、营养素破坏少、肉味纯正、色泽诱人,深受人们的喜爱。但保存期一直是难以解决的问题,低温加热的肉制品由于加热温度较低杀菌不完全而使其货架期较短,这为产品的贮藏、运输、和销售带来很多局限性。防腐剂种类众多解决了此类问题。此外肉制品中含有一定量地脂收稿日期:2009-06-01作者简介:赵颖(1983-),女,助理工程师,学士,研究方向为肉制品复合添加剂的检验及研发。181中国食品添加剂C h i n aF o o dA d d i t i v e s开发应用肪,脂肪转化成的油脂在微生物、水分、热、光等作用下易发生氧化,油脂氧化过程中产生的过氧化脂质能导致肉制品的外观、质地和营养质量变劣。如脂肪发生腐败、褪色、褐变,不但降低产品质量和营养价值,甚至产生有害物质,引起食物中毒。为了防止肉制品氧化,应着重从原料、加工工艺、保藏等环节上采取相应避光、降温干燥、排气等措施,然后配合使用一些安全、高效的抗氧化剂,可以防止香肠或肉制品中油脂的氧化,延长货架期,达到防腐的效果。1材料与仪器1.1材料猪四号肉:千喜鹤公司;鸡皮:市售;亚硝酸钠:分析纯;茶多酚(95%):江西绿康天然产物有限公司;D-异抗坏血酸钠:郑州拓洋实业有限公司;植酸钠:安徽天创生物科技有限公司;E D T A:石家庄杰克化工有限公司;营养琼脂:中国检验检疫科学研究所北京陆桥技术有限责任公司;大豆分离蛋白:吉林不二公司;食用级白糖、食盐、玉米淀粉、味精和白胡椒粉:市售;塑料不透气肠衣:天津立城肠衣有限公司;卡拉胶、M A-1磷酸盐、美添红 R-3(混合色素):北京美添前景科技有限公司。1.2仪器电热恒温培养箱:平织制作所;电子天平:E S-120A,长沙湘平科技发展有限公司;超净工作台:北京昌平长城空气净化工程公司;搅拌器:德国 B R A U N 公司;水浴锅 B-465:瑞士 S I-B A T A 公司;P T-10型酸度计:德国赛多利斯公司;C o m b i m a x 600 型搅 拌 器:德 国 博朗 公 司;X Y 28013型电热手持式压力蒸汽灭菌器:上海三申医疗器械公司。2实验方法2.1 工艺流程原料肉 修整 绞碎 分组 搅拌(添加不同抗氧化剂)灌肠 热加工 冷却 保存期实验2.2 实验中抗氧化剂添加量根据 食品添加剂使用卫生标准 中的肉制品允许添加的抗氧化剂和螯合剂,本文综合考虑到低温香肠的制作加工工艺、抗氧化剂的合理选用及实际生产中的可行性等各方面的因素,所以筛选了三种抗氧化剂和一种螯合剂作为此实验的研究。实验中抗氧化剂的添加量详见表 1。表 1实验中抗氧化剂的添加比例T a b l e1P r o p o r t i o no f a n t i o x i d a n t s i ne x p e r i me n t组别添加比例(g/k g)D-异抗坏血酸钠0.5D-异抗坏血酸钠+E D T A0.5+0.25茶多酚0.3茶多酚+E D T A0.3+0.25植酸钠0.2植酸钠+E D T A0.2+0.25四种物质复合(异、茶、植、E D T A)0.5+0.3+0.2+0.25对照 2.3 评价方法2.3.1感官评分由 10名有经验的食品专业人员组成感官评定小组对保存的香肠进行感官评分,不同配方每组香肠感官评分取三根,分别评分取平均值,评分标准详见表 2。表 2低温香肠的感观评分标准T a b l e2S t a n d a r do f s e n s o r yg r a d eo fl o w-t e mp e r a t u r es a u s a g e计分1 3分4 7分8 10分颜色外观颜色发白,无光泽外观颜色呈淡红色,光泽较差外观颜色呈鲜红色,有光泽组织状态肠体组织松散,形状不好,无弹性。组织结构较严密,稍有弹性。组织结构相当严密,弹性好风味有油脂哈败气味或臭味,没有特有香味。有余味,但香味不浓。特有香味浓,余味好182开发应用中国食品添加剂C h i n aF o o dA d d i t i v e s2.3.2p H 测定将已绞碎的香肠与蒸馏水按照 1 1的比例混合均质后,采用德国赛多利斯公司 P T-10型酸度计,将电极直接放入已均质的肉糜中测定,待显示屏稳定后读数,每组设三个平行,取三次测定的平均数。2.3.3菌落总数测定检验方法按 G B/T 4789.2-2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定中的方法测定。每组做两个平行,取平均值。2.3.4过氧化值测定样品按 G B/5009.37-2003规定的方法测定。每组做两个平行,取平均值。2.3.5数据统计为了对影响低温肉制品保存期的四种抗氧化剂的重要程度给出更精确的数量估计,数据统计采用方差分析。3实验结果与讨论3.1感官评分结果添加不同抗氧化剂样品组别和对照在 37保存期间的感官评定,评分结果见图 1。图 1保存期间感官评分变化情况F i g1c h a n g e so f s e n s o r yg r a d ed u r i n gs t o r a g e从图 1可以看低温香肠随着保存时间的延长,感官品质逐渐下降。对照在保存一天后的感官评分只有 5分,以 5分为衡量感官评分好坏的界限值,因为当感官评价为 5分时感官品质已下降很多,色泽不艳、香味不浓并且外观较差,5分以下已超过视觉所能接受的范围。对照在保存第 5天时外观无光泽、肠体组织松散、有很大哈败气味。茶多酚和植酸钠单体保存两天后感官评分 5分,感官评分略高于对照。茶多酚、植酸钠分别与 E D T A 复合使用结果分别是第五天和第 6天感官评分才下降到 5分。D-异抗坏血酸钠单体、D-异抗坏血酸钠与 E D T A 复合组和四种物质复合组使用结果的感官评分都很高,在第 7天感官评分为 8分,明显高于对照。因此从感官评定上可以得出在保存期间三种抗氧化剂无论单体使用还是与 E D T A 复合,都能不同程度的减缓品质下降速度,但四种物质复合使用对延长良好得外观效果最明显,感官评定得分最高,在 P 0.05情况下差异显著。在其他保存天数情况下也差异显著(P 0.05)。3.2p H的变化p H 对微生物的生长及抗氧化剂的防腐效果都有一定的影响。对添加抗氧化剂的样品进行保存期间的 p H 值进行测定,同时测定对照的 p H,结果见图 2。183中国食品添加剂C h i n aF o o dA d d i t i v e s开发应用图 2抗氧化剂对 p H的影响F i g2E f f e c t o fa n t i o x i d a n t so np H由图 2可知,低温香肠随着保存时间的延长,所有组别曲线变化都是呈上升趋势,在第 6、7天时达到最高值。添加不同抗氧化剂的 7个组在保存期间的 p H变化始终都低于对照(在 P0.05情况下差异显著)。其机理可能是肉制品保存期间在微生物的作用下,肉类蛋白质分解酶或微生物酶的活性增大,蛋白质分解成氨及胺类等碱性含氮物质 13,使 p H不断升高。由图中可以看出而四种物质复合和 D-异抗坏血酸钠的 p H曲线随保存时间的延长变化趋势不大,走势平稳,可能是其配方达到防腐效果,抑制住了肉制品中微生物的生长,使蛋白质不易分解胺类等物质,从而使肉制品 p H 变化比较稳定。在图 2中。这三种抗氧化剂无论单独使用还是与螯合剂的复合,对本身抗氧化剂的 p H变化总体走势没有很大的影响,只是在加入螯合剂 E D T A 后使肉制品的 p H比同种抗氧化剂的单体 p H 略低一点。3.3 菌落总数测定结果添加不同抗氧化剂的组别和对照在 37保存期间的菌落总数结果见图 3。图 3保存期间的菌落总数(l g c f u/g)变化情况F i g3C h a n g e s o f t o t a l b a c t e r i ad u r i n gs t o r a g e(l g c f u/g)184开发应用中国食品添加剂C h i n aF o o dA d d i t i v e s从图 3可以看出对照在 37 保存一天后菌落总数 就达 到 105c f u/g,当 香肠 菌 落总 数达 到105c fu/g 时,肉制品品质下降很多,结合感官评价判定从外观上看已不具有可食性。所以以菌落总数 105c f u/g 为评定各组抗氧化剂的防腐好坏的界限。那么茶多酚单体和植酸钠单体在第 2天达到 105c f u/g,比对照达到 105c fu/g 的时间延长一天。茶多酚与 E D T A 复合组第 5天才达到 105c f u/g。植酸钠与 E D T A 复合组四天达到 105c f u/g,比对照延长 3 4天。D-异抗坏血酸钠单体直到第7天菌落总数为 104c f u/g,D-异抗坏血酸钠与E D T A 复合组到第 7天为 103c fu/g。而四种物质复合组直到第七天菌落总数为 101c f u/g,防腐效果十分明显。其在 37 培养下的保存期比对照的保存期多延长 7天,其次效果较好的是 D-异抗坏血酸钠单体、D-异抗坏血酸钠与 E D T A 螯合组,分别比对照的保存期延长 5天和 6天。所有组方差分析结果 P 0.05情况下差异显著。7个组的配方都在不同程度上延长了低温产品的货架期。3.4 过氧化值测定结果所有组别在经 37保存后,每隔两天分别测定过氧化值,其结果见图 4。图 4保存期间的过氧化值(g/100g)变化情况F i g4C h a n g e so f p e r o x i d a t i o nv a l u ed u r i n gs t o r a g e(g/100g)从图 4中可以看出所有添加抗氧化剂组的过氧化值都明显低于对照(P D-异抗坏血酸钠与 E D T A 复合组 D-异抗坏血酸钠单体 植酸钠与 E D T A复合组茶多酚与 E D T A 复合组 茶多酚单体 植酸钠单体 对照。4结论在实验中通过感官审评、p H 值变化、菌落总数和过氧化值的结果都可以明显的看出四种物质中的每一种都对延长货架期有显著影响(P0.05),但四种物质复合组的防腐、抗氧化效果在 8个组中效果最明显的,而且提高了低温肉制品的感官品质。该四种物质配比为 D-异抗坏血酸钠 5g/k g、植酸钠 2.5g/k g,、茶多 酚 3g/k g、E D T A 2.5g/k g。四种物质复合组在肉制品中的防腐、抗氧化效果要比单体抗氧化剂与 E D T A 复合使用时的效果好,单体抗氧化剂与 E D T A 复合使用的防腐、抗氧化效果又比单体抗氧化剂单独使用效果好。(下转第 63页)185专论综述中国食品添加剂C h i n aF o o dA d d i t i v e s食品标准化工作正逐步与国际接轨,有助于促进提高我国的食品安全管理水平,也有助于促进食品贸易的发展。C A C 制定的标准即国际食品法典标准是解决国际食品贸易争端的标尺,也是各国制定食品法规标准的重要参考资料。本文对国内外关于婴幼儿食品中食品添加剂的使用管理进行了对比分析,并重点关注了我国婴幼儿食品中食品添加剂的使用安全问题,针对我国婴幼儿食品中食品添加剂的使用和管理现状,提出如下几条建议。(1)建议继续完善 G B 2760,将适合不同生长时期婴幼儿的食品添加剂的品种及使用量更加细化,有针对性。(2)G B 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准 在规范我国营养强化剂生产和使用方面起了非常重要的作用。鉴于该标准标龄过长,标准中很多营养素的使用范围界定不是很明确,卫生部有关部门正在组织该标准的修订工作。关于婴幼儿食品中各类营养强化剂的使用管理,包括营养素种类和来源及使用量等,建议根据我国实际情况,结合我国婴幼儿食品产品标准的现状,科学合理地制定,也可以参考 C A C 的管理模式,对婴幼儿食品中的营养素种类及其来源进行清单管理,在具体产品标准中进行含量设定。(3)食品添加剂质量标准及相关检测方法的相对滞后势必会带来一些潜在的食品安全问题。特别是涉及婴幼儿食品中使用的食品添加剂质量规格标准及其在食品中的检测方法是婴幼儿食品安全性评价及产品质量控制的重要依据,因此,建议加快这些标准的制修订步伐,优先制定、修订涉及婴幼儿食品的食品添加剂的产品标准及检测方法,逐步配套完善与婴幼儿食品相关的标准体系。(4)婴幼儿食品研究者、相关生产企业、学术界、食品制标立法机构以及消费者等多方面应积极配合,加强婴幼儿食品中食品添加剂使用的管理和监测。参考文献:1G B 2760-2007,食品添加剂使用卫生标准,国家卫生部和国家标准化管理委员会联合发布.2G B 14880-1994,食品营养强化剂使用卫生标准,国家卫生部和国家标准化管理委员会联合发布.3 C o d e x S t a n 72-1981(a m e n d e d 1983,1985,1987;r e v i s e d 2007),C o d e xs t a n d a r d f o r i n f a n t f o r m u l a.4C o d e xS t a n 73-1981(a m e n d e d 1985,1987,1989),C o d e xs t a n d a r df o r c a n n e db a b yf o o d s.5C o d e x S t a n 74-1981(a m e n d e d 1985,1987,1989,1991;r e-v i s e d 2006),C o d e xs t a n d a r df o r p r o c e s s e dc e r e a l-b a s e df o o d sf o r i n f a n t s a n dc h i l d r e n.6C o d e x S t a n 156-1987(a m e n d e d 1989),C o d e xs t a n d a r df o r f o l-l o w-u pf o r m u l a.7C A C/G L 10-1979(a m e n d e d 1983,1991;r e v i s e d 2008),A d-v i s o r y l i s t s o f n u t r i e n t c o m p o u n d s f o r u s e i n f o o d s f o r s p e c i a l d i e t a-r y u s e s i n t e n d e df o r i n f a n t s a n dy o u n gc h i l d r e n.8 中华人民共和国第九号主席令,食品安全法,2009年 6月 1日起施行.(上接第 185页)参考文献:1 李爱江,刘丽莉,杨协立.低温灌肠肉制品中复合防腐剂的研究 J .肉类工业,2006,(1):20-21.2 罗爱萍,李昌军,肖蕾,俞露,田维荣.可食天然复合保鲜膜对低温肉制品的保质研究 J .食品科技,2004,(5):75-76.3 张岭,崔雅君.对延长肉制品保质期问题的探讨 J .肉类工业,2002,(4):17.4 胡国华.食品添加剂应用基础 M .北京:化学工业出版社,2005:81-103.5 阚建全.食品化学 M .北京:中国农业大学出版社,2002:122-127.6 凌关庭,唐述潮,陶民强.食品添加剂手册 M.北京:化学工业出版社,1997:742-744.7 王小军,秦福生,李小勇.天然抗氧化剂茶多酚及其在肉制品贮藏保鲜中的应用 J .肉类工业,2006,(2):35-36.8 李泽,靳烨.天然抗氧化剂茶多酚在肉制品上的应用 J .农产品加工,2006,(11):67.9 刘昌辉.香肠盐中的茶多酚对香肠制品的防腐保鲜作用 J .中国井矿盐,2003,(2):42.10 叶青,徐绍良.胶束增效紫外分光度法测定 D-异抗坏血酸钠 J .分析化学,2002,(7):30.11Y u a n g k l a n g,We n s i n g,L e m m e n s,e t a l.E f f e c t o f s o d i u mp h y t a t es u p p l e m e n t a t i o no nf a t d i g e s t i o na n dc h o l e s t e r o l m e t a b o l i s mi nf e m a l er a t s J .J o u r n a l o f A n i m a l P h y s i o l o g ya n dA n i m a l N u t r i-t i o n2005,89:373a,2005 B l a c k w e l l P u b l i s h i n g L t d.12BS t o d o l a k,AS t a r z y n s k a,M C z y s z c z o n,e t a l.T h ee f f e c t o fp h y t i c a c i do x i d a t i v es t a b i l i t y o f r a wa n dc o o km e e t J .F o o dC h e m i s t r y,2007,101:1041-1045.13 王经纬,张坤生,任云霞.复合防腐剂延长乳化型香肠货架期研究 J .食品科学,2008,(8):624-627.63