传统酱牛肉制品工业化生产的工艺改进研究.pdf
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1、传统酱牛肉嗣品工业化生产的工艺改进研究 乔晓玲朱彤(中国肉类食品综合研 究中心研究开发部北京 1 0 0 0 6 8)张迎阳 (南京农业大学食品科技学院畜产品加工研究室 南京 2 1 0 0 9 5)摘 要本文主要从工艺角度阐述了传统酱牛肉制品的工业化改进研 究,包括工艺流 程的确定、各工艺环节操作要点及工艺参数的量化等,并对产品的各项技术指标作了 描述。具体工艺环节参数的量化以及与生产成本相关的初步性探讨是本文的亮点。关键词酱牛肉 Y-,_lk,I-P,工艺改进 酱卤类制品是我国传统的一类肉制品,其主 要特点是成品都是熟的,可以直接食用,产品不易 包装和贮藏,适于就地生产,就地供应。1】传统
2、的酱 卤类肉制品加工方法也比较落后,基本上仍然沿 用着传统的师傅带徒弟、手工作坊式的生产方式,具有生产效率低、质量不稳定、颜色不均匀以及质 地较硬等诸多缺点,远远落后于时代发展的要求。改变传统的生产方式,以工业化代替传统手工生 产方式,以严格的质量管理体系代替传统的个人 评价方式,真正的实现传统制品的工业化生产。1 材料与设备 1 1试 验 工厂 试验工厂选定在中国肉类食品综合研究中心 实验工厂,日生产能力在 5 t以上,酱牛肉的日生 产能力在 2 t左右。工厂的设计比较合理,各种设 备比较齐全,各项基本卫生措施良好,各岗位人员 均为熟练的生产工人。1 2材料与设备 原料肉(牛肉)原料肉选用的
3、都是国内较大的 肉类生产企业的优质牛肉,如河北福成五丰、吉林 金昌等,原料肉均经检验合格;大豆分离蛋白 吉 林不二蛋白有限公司;卡拉胶 广州市嘉伟达化 工有限公司;三聚磷酸盐 云南昆明百灵牌;亚 硝酸钠 山东海化华龙硝胺有限公司;异 V C钠 郑 州生化;味精 沈阳红梅;盐 山东肥城;白糖 新疆四方。各种辅料均为食品级或者优级纯。搅拌机(5 0 0 L)日本岩井机械工业株式会社;盐水注射机(F GM 2 6 5 2)丹麦 Fo m a c o公司;滚揉腌制罐(2 0 0 k g)日本双叶电机工业株式会社;夹层锅(G T 6 J-5 0)哈尔滨龙江食品设备厂;真空 包装机,称重设备,冷却架,料车
4、等。2 工艺流程 传统酱牛肉制作过程没有标准的工艺流程,其主要工序以手工操作为主,各种方法一般大同 d、异,主要有两个过程,即调味和煮制(酱N)t。但由于人为的因素,其具体操作起来具有相当的 不确定性,即使是同一生产者每次生产的过程以 及具体的操作方法也可能不同,导致产品质量参 差不齐。经改进后的工艺流程改变了这种状况,使 得更加具有统一的操作性,也从根本上保证了产 品的品质一致性。具体的工艺流程见图 1。图 1 酱牛 肉工业化生产的工艺流程 原料肉解冻-进科厦修链 盐水 注射 滚揉腌制 酱制 抟却真空包装 十 制睫制液 战品 波杀菌 3 操作要点及主要技术参数 3 1原辅料的选择 原辅料的选
5、择主要包括原料肉的选择以及原 料肉以外的辅料的选择和检查。在原料肉的选择方面主要从肉的品质,加工 性,生产成本等方面考虑,最终选择了用牛肩肉进 行加工比较符合要求,这跟传统加工原料的选择 基本是一致的。但原料肉必须经兽医卫生检验合 格,PS E肉和 D F D肉是绝对禁止使用的。另外根 据p H值1 掳 力 旺,p H倚 朗 5 6-6 2。辅料方面主要进行了微生物的检查以及对起 维普资讯 http:/ 粘结作用的辅助剂进行功能试验。在对原料的选择、跟踪分析以及最终产品的 检验中,发现原料肉中磷酸盐含量相当高,并对最 终产品中总的磷酸盐检出量造成了相当大的影响。3 2原料 的修整 将原料肉修整
6、为 5 0 0 g左右的块状。保持刀具、容器以及操作人员的清洁卫生。修整环境温度控 制在 1 5 以下,修整后肉温控制在 8 以下。3 3西式滚揉腌 制技术的引进 传统方式生产的酱牛肉一般失水、跑油现象 比较严重,组织结构也显得比较粗糙,韧性不足,颜色也比较发暗并且内外差异较大,风味也较不 稳定。针对传统制品的这些缺点,引进了西式滚揉 腌制技术对其进行改进。采用复合配方腌制剂进行注射并与真空滚揉 技术有机的结合起来,使得肉制品的品质得到了 很大的改善。复合腌制剂的添加不仅仅起到了防 腐保藏的作用,同时改善了肉的风味和颜色,对肉 的质地也有了比较大的改观。注射的目的主要是 通过注射腌制剂向肉中渗
7、透,使腌制液在肉中均匀 分布,达到快速腌制的目的。通过采用真空滚揉腌 制技术,提高了产品的保水性及嫩度,并且使产品 具有更加稳定而鲜亮的棕红色。具体主要包括酱牛肉新型复合腌制剂的研制,腌制剂注射技术的解决以及滚揉腌制的各项参数 的确定。3 3 1新型复合腌制剂的研制 结合肉制品的加工原则以及国家对于食品添 加剂在最终产品中最大允许使用量,并考虑到酱 牛肉制品本身的特点等进行了新型腌制剂的研制。具体细节在我们 即将发表的相关文章中有详细的 叙述。一 由上表统计数据并结合出品率计算,平均每 公斤产品的人员工时不到 0 1 小时 人,可见生产 成本得到了有效的控制。3 3 2 腌制剂注射技术的解决
8、确定合理的注射率,注射温度以及配套的注 射机等方面的问题。注射率的多少不单会影响肉 的出品率还会影响到肉的质地、风味等。适当的注 射液温度以及肉的温度可以控制腐败微生物的繁 殖,而且可以大大降低因脂肪氧化而导致产品质量 下降的化学反应速度,同时可以防止盐溶性蛋白的 变性,提高出品率 5 。配套设备主要包括针型的选 择、针头的数量以及相对注射率所对应的注射压 力等问题 6 。最终确定的技术参数见表 1。表 1腌制剂注射技术参数表 各项 参数 注射率()注射液温度()肉温()针型 针头直径(n l ll 1)针头数量(个)注射压力(k g c m )3 3 3 滚揉技术参数的确定 滚揉是加工中的一
9、道比较重要的工序,是机 械作用和化学作用的有机融合,直接影响了产品 的颜色、保水性、口感、切片性及出品率等。滚揉 腌制中,肉的原组织结构被破坏,从而使肉质松 软,同时还加速了盐水的渗透和发色,加速了蛋白 质的溶解和提取。实际生产中采用低温滚揉技术,在 04 腌制间中滚揉腌制,腌制后肉的温度达 到 8。滚揉技术的主要参数见表 2。表 2滚揉技术参数表 各项 参数 滚揉方式 腌制总时间(h)滚揉总时间(h)有效滚揉总时间(h)工作时间(m i n)问歇时间(m i n)滚揉罐的真空度(M p a)腌制间温度()滚揉后 肉温()真空间歇式 1 8 1 2 8 2 0 1 0 0 01 0 4 8 3
10、 4酱制技 术的改进 酱制过程中的操作不规范严重的影响了传统 酱牛肉制品的保质期短、品质不稳定等问题,并且 传统生产方式不能批量生产的瓶颈也在于此。采 用大型夹层锅进行恒温煮制,并且严格控制具体 的操作细节、量化各项参数有效的解决了这一问 题。恒温煮制的生产方式缩短了加工时间,提高了 生产效率,并且使得颜色达到了内外均一,同时也 4 8 3 双 5 维普资讯 http:/ -一定程度的提高了产品的嫩度及多汁性。另外保 持煮制温度的恒定才能达到比较好的杀菌效果。煮制的温度控制在 9 O,时间为 3 h。料包的 主要成分包括大茴、小茴、桂皮、花椒、干辣椒以 及香叶等,料汤中主要添加了盐、干黄酱和葱
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