板栗现榨饮品工艺及其稳定性研究.pdf

独创性声明本人声明所呈的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得安徽农业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名：五窿强签字日期：沙fV 年月3 日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解安徽农业大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文件，允许论文被查阅和借阅。本人授权安徽农业大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，收录到中国学位论文全文数据库，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，向社会公众提供信息服务。(保密的学位论文在解密后适用本学位论文作者签名：盎垫啦签字日期：D f 够年6 月日学位论文作者毕业后去向：工作单位：通信地址：指导教师签名：签字日期：)bl9电话：邮编：万方数据摘要J J I I I II IU l I I II I I II I I II IIY 2 7 5 3 9 8 4通过护色液浸泡、添加亲水胶体和乳化剂提高产品色泽稳定性，维持打浆后饮品的悬浮稳定性，防止饮品在较短时间内出现沉淀分层。主要结论如下：1、针对其基础成分进行实验测定得出所用板栗有较高的水分含量，约为5 3 5 9。所测得样品中板栗淀粉含量约占干基的4 1 1 2。而样品板栗中所含其他营养成分较多，如蛋白质含量约为5 7 8 左右，粗脂肪含量在于物质营养成分中所占比例相对较少，约为1 2 1。2、采用新鲜板栗，经手工剥壳、热烫去衣、护色液浸泡、真空袋包装封口再置于高压灭菌锅中灭菌，其灭菌条件为1 0 3 k P a、温度1 1 0。C、灭菌2 0 m i n。所制的实验板栗现榨饮品成品用于其悬浮稳定性研究。实验采用O r i g i n 7 5 软件进行数据处理，在挑选柠檬酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠(E D T A 一2 N a)以及植酸四种护色液进行单因素护色试验基础之上进行正交实验分析。由正交实验得出最优护色液条件为：柠檬酸O 5、抗坏血酸0 4、植酸O 0 1 5、E D T A 一2 N aO 0 0 2。利用色差计测得此时板栗仁总色差A E*值为9 5 4，即新鲜板栗仁在此条件下褐变程度较小，可保持较好的金黄色。3、实验添加亲水胶体和乳化剂来尽可能降低板栗饮品中淀粉老化程度和保持饮品良好稳定性。通过各亲水胶体、乳化剂单因素和正交实验得出饮品复合稳定剂最佳配方为：卡拉胶0 2 5 9、黄原胶O 15 9、单甘脂0 2 5 9、蔗糖酯0 0 5 9。在此条件下，沉淀率较小，板栗饮品体系较为稳定，短时间内不易出现分层。4、利用流变仪、质构仪等测定饮品的物性指标，将板栗原浆与通过护色剂、稳定剂调配得到的板栗饮品进行对比。结果得出：调配后的饮品与原浆相比较，在粘度等方面有着明显的变化。这说明本工艺所得的饮品在悬浮稳定性上有较好的突破，饮品打浆后在l h 甚至较长内仍保持良好的悬浮稳定性，且保持了板栗饮品的良好口感。5、依照实验得出的工艺参数和复合稳定配方制备板栗鲜榨饮品，并进行感官评定实验。确定其在4 0 左右饮用时，饮品体系稳定、口感细腻香甜、拥有较浓郁的板栗天然香气风味，故实验所制饮品具有较高的食用价值。关键词：板栗，鲜榨饮品，护色，悬浮稳定性万方数据A b s t r a c tT h i sr e v i e wm a i n l yr e s e a r c h e dt h ep r o s s i n gt e c h n o l o g i e sa n ds t a b i l i t yo fC h i n e s eC h e s t n u tF r e s hD r i n k s(C C F D)V i as t e e p i n gi nt h ec o l o r-p r o t e c t i n gl i q u i d、a d d i n gh y d r o p h i l i cc o l l o i da n de m u l g a t o ra i m e dt oa ni n c r e a s ei nt h ec o l o rs t a b i l i t yo fp r o d u c t，m o s tp o s s i b l ym a i n t a i ns u s p e n s i o ns t a b i l i t yo ft h ed r i n k s，p r e v e n tp r e c i p i t a t i o nl a y e r e do fd r i n k si nar e l a t i v e l ys h o r tt i m e T h em a i nc o n c l u s i o n sw e r ea sf o l l o w s：1、T h i sp a p e rm e a s u r e db a s i ci n g r e d i e n to fC h i n e s ec h e s t n u t，a st h er e s u l to fh i g hw a t e rc o n t e n t a p p r o x i m a t e l y5 3 5 9 I na d d i t i o n，t h er e s u l ts h o w e dt h a tt h es t a r c hc o n t e n to fC h i n e s ec h e s t n u tw a sr e l a t i v e l yh i g h，c a l c u l a t e do nd r yb a s i sw a sa b o u t41 12 M e a n w h i l e m es a m p l e sc o n t a i n e dm a n yo t h e rn u t r i t i o n s，f o re x a m p l e，t h ec o n t e n t so fc r u d ep r o t e i n sa n dc r u d ef a t s i nt h ed r yb a s i so fD a h o n g p a oc h e s t n u tw e r ea b o u t5 7 8 a n d l 21 r e s p e c t i v e l y 2、T h ep r o d u c t i v ep r o c e s so fC C F Dw e r et h a tf i r s te x u v i a t i n ga n dr e m o v i n gs k i n，s e c o n d l ys t e e p i n gi nt h ec o l o r p r o t e c t i n gl i q u i d，f i n a l l yv a c u u mp a c k a g ea n ds t e r i l i z e di nh i g h h a n d e ds t e r i l i z a t i o np a n(t h es t e r i l i z a t i o nc o n d i t i o nw e r eP r e s s u r e=l0 3 k P a，T e m p e r a t u r e=110。C，T i m e=2 0 m i n)A f t e rt h a tr e s e a r c h e di t ss u s p e n s i o ns t a b i l i t y E x p e r i m e n t a ld a t a sw e r ea n a l y z e db yO r i g i n 7 5s o f t w a r e O r t h o g o n a ld e s i g ns e c l e t e df o u rf a c t o r si n c l u d i n gc i t r i ca c i d，v i t a m i nC，a n dp h y t i ca c i d B yt h eo r t h o g o n a le x p e r i m e n tt h eo p t i m a lc o n d i t i o no fc o l o r-p r o t e c t i n gl i q u i dw a st h a tc i t r i ca c i d，v i t a m i nC，E D T A 一2 N a，a n dp h y t i ca c i dw e r er e s p e c t i v e l y0 5，0 4，0 0 0 2 a n d0 015 C o l o rd i f f e r e n c em e t e ra n a l y s i si n d i c a t e dt h a tt h et o t a lc o l o rd i f f e r e n c es c o r ef E 术)o fD a h o n g p a oc h e s t n u tw a s9 5 4 I ti st h u sc l e a rt h a tt h eb r o w n i n gd e g r e eo ff r e s hc h e s t n u tk e r n e lo nt h i sc o n d i t i o nw a ss m a l l e r,t h i sc o n d i t i o nc o u l dk e e ps a m p l e s q u a l i t i e s 3、A l t h o u g ht h es t a r c hc o n t e n to fC h i n e s ec h e s t n u ti sh i g h e r，s t a r c hw o u l da f f e c tt h es u s p e n s i o ns t a b i l i t yo fd r i n k s A n dp a s t i n gc h e s t n u ts t a r c hw e r ee a s yt oa g e S oa d d i n gh y d r o p h i l i cc o l l o i da n de m u l s i f i e rr e d u c e dt h ea g i n gd e g r e eo fs t a r c hi nd r i n k sa sf a ra sp o s s i b l ea n dk e p tt h es t a b i l i t yo fd r i n k sw e l l V i at h es i n g l ef a c t o ra n do r t h o g o n a le x p e r i m e n to b t a i n e dt h a tt h eo p t i m u mf o r m u l ao fc o m p o u n ds t a b i l i z e rw e r ec a r r a g e e n a n(0 2 5 9)，x a n t h a ng u m(0 15 9)，M o n o s t e a r i n(0 2 5 9)a n ds u c r o s ee s t e r(0 0 5 9)O nt h i sc o n d i t i o n，t h es y s t e mo fC h i n e s ec h e s t n u td r i n k sw o u l db em o r es t a b l e，p r e c i p i t a t i o nr a t ew a ss m a l l 4、T h ee f f e c t so fv i s c o s i t y o nr a ws t o c ka n dp r o t e c t e dC h i n e s ec h e s t n u td r i n kw e r es t u d i e db yr h e o m e t e ra n dt e x t u r ea n a l y z e r T h er e s u l t so b t a i n e dt h a tt h ep h y s i c a la n d万方数据c h e m i c a li n d i c a t o r sh a ds i g n i f i c a n tc h a n g e s T h e s ep h e n o m e n as h o w e dt h a tt h i sp r o c e s si m p r o v e dt h es u s p e n s i o ns t a b i l i t yo fd r i n k sw e l l，e v e na f t e rb e a t i n ga nh o u ri ts t i l lc o u l dk e e pt h es t a b l es t a t e，a n dk e p tg o o dq u a l i t yt a s t eo fC C F D 5、B a s e do nt h ep r o c e s sp a r a m e t e r sa n di t sc o m p o s i t es t a b i l i t yf o r m u l af r o me x p e r i m e n t sd e v e l o p e dc h e s t n u tf r e s hd r i n k s，t h r o u g ht h eo r g a n o l e p t i ce v a l u a t i o nt h ed r i n k sa r es u i t a b l ef o rd r i n k i n ga r o u n d4 0，a tt h i st e m p e r a t u r e，t h es y s t e mo fd r i n k sa r es t a b l e，t a s t ea r es w e e t，h a sar i c ha r o m ac h e s t n u tf l a v o r S ot h ee x p e r i m e n t a ld r i n k sh a v eh i g he d i b l ev a l u e K e y w o r d s：C h e s t n u t；F r e s hd r i n k s；C o l o r-p r o t e c t i n g；S u s p e n s i o ns t a b i l i t y万方数据目录摘要1A b s t r a c t 21 文献综述51 1 板栗51 1 1 板栗的概述51 1 2 板栗的化学成分51 2 板栗制品加工中存在的技术难点51 2 1 板栗制品护色防褐变技术研究进展61 3 饮品行业发展现状71 3 1 我国鲜榨饮品的研究和发展71 3 2 板栗饮品生产现状及发展前景82 引言92 1 课题的立题依据及意义一92 2 研究思路及主要内容93 板栗鲜榨饮品配方与加工稳定性研究113 1 材料试剂与设备113 1 1 实验原料113 1 2 实验主要试剂113。1 3 主要仪器和设备1 13 2 研究方法12万方数据3 2 1 板栗基础成分测定1 23 2 2 板栗鲜榨饮品加工工艺优化研究1 23 2 3 板栗鲜榨饮品悬浮稳定性研究l33 2 4 板栗鲜榨饮品物理性质的研究1 44 结果与分析164 1 板栗粉基础成分分析l64 2 板栗鲜榨饮品加工工艺优化1 64 2 1 板栗仁护色液调配164 2 2 稳定剂对板栗鲜榨饮品稳定性的影响2 04 3 板栗鲜榨饮品物理性质测定2 64 3 1 流变性质检测2 64 3 2 质构性质检测2 74 3 3 感官评价结果2 85 主要结论2 96 讨论3 0参考文献31致谢3 4作者简介3 6攻读硕士学位期间发表的论文3 6V万方数据1 文献综述1 1 板栗1 1 1 板栗的概述板栗(C h e s t n u t)属壳斗科(F a g a c e a e)栗属坚果类植物，人们丰要食用其栗果部分。板栗是世界上重要的干果之一，也是我国传统的农副产品 1 1。板栗作为我国主要经济树种，是一种物美价廉，富有营养的滋补品，素有“干果之王 2 4 1”、“铁杆庄稼”和“木木粮食”4 石】的美誉。另外板栗还与红枣、白果、柿子等食品被大部分学者称为“树上面包【7-8】，o1 1 2 板栗的化学成分【9-1 2 由于地域性差异导致各板栗品种所含化学成分及营养物质成分也有所差异。一般来说，板栗栗果是人们所食用的主要部分。新鲜板栗栗果中水分含量较大，约占4 0 7 0，干物质中主要成分为糖类，其中淀粉含量已高达4 5 6 5 左右，糖分2 0 -2 5，蛋白质含量有约5 1 0；王向红【1 3】等人对板栗的营养成分进行研究分析得出，板栗栗仁除还有大量的水分、淀粉及糖类和少量的蛋白质、脂肪等，并含有丰富的维生素如V A、胡萝卜素和V c 等及大量的矿物质如N、P、K、C a、M g、Z n、B 等。研究还指出栗仁的V c 含量比苹果、梨甚至是橘子高，而某些矿物质含量也高于红枣和山楂。另外徐志祥【1 4】等人在对板栗栗仁营养成分分析中提出，栗仁蛋白质中总氨基酸含量就达7 0 7，其中含有赖氨酸0 3 7，蛋氨酸0 1，苏氨酸0 2 9，亮氨酸0 4 9，异亮氨酸0 2 9，苯丙氨酸0 3 3，缬氨酸0 3 6，组氨酸0 1 8 这八种人体必需氨基酸。如皖南的大红袍和粘底板，大部分必须氨基酸的含量已超过了F A O W H O1 9 7 3年所提出的食物蛋白质的氨基酸组分比例标准。也正是有了这么多种的营养成分，才形成了板栗果实肉质细腻，香甜可口的独特风味 1 5-2 2 。1 2 板栗制品加工中存在的技术难点板栗即便拥有很高的食用价值，但我国的板栗产业发展前景却不容乐观。目前我国板栗的销售途径多以生栗销售为主，板栗的初加工或深加工产品都较少，并且板栗产品的生产销售也受季节等原因的制约。现在的板栗加工工艺科技含量较低，工艺中仍存在的很多难题，例如板栗贮藏剥壳、栗仁的褐变、老化等。1 2 1 板栗制品护色防褐变技术研究进展1 2 1 1 褐变【2 3 2 7】市场上销售的板栗制品尤其是真空包装的新鲜栗仁货架期较短，其很大的原因在于栗仁易发生褐变影响商品销售，故解决板栗制品的褐变问题是加快板栗产业发展中迫在眉睫的难题之一。板栗仁的褐变原因根据其发生机理丰要分为酶促褐变和非酶促万方数据褐变两大类。果蔬等植物源性食品的新鲜组织除了天然色素的颜色变化或者消退外，在受到机械损伤和非正常情况条件改变时，因非食品色素成分发牛化学变化而伴随的食品色泽的转褐变深的现象即为典型的酶促褐变。酶促褐变中不可缺少的三大要素是酚类物质、氧化酶和氧气。当新鲜组织暴露在空气中时，酚类物质在酚酶的催化下先被氧化为邻醌，进而氧化聚合形成色素类黑精。但是板栗的褐变有和一般果蔬褐变的不同的地方，板栗因为自身酚类物质和酶的特性使其在常温下的褐变速度非常缓慢。陶月良等【2 8】经过对板栗褐变底物进行初步鉴定分析，表明成熟板栗的酚类物质主要是单宁，板栗不同部位单宁含量有着显著的差异。而板栗各部分褐变程度也与单宁含量密切相关。栗仁边肉与中心果肉相比，在板栗成熟后期边果肉中的P O D 活性急剧上升，从栗仁中心到外表层肉的单宁含量逐渐上升。他提出P O D 是栗仁中催化单宁等酚类物质褐变的丰要活性酶。唐茂芝 2 9 等学者通过对出口板栗馅加工工艺中的褐变，也提出板栗褐变强度和P P O 呈正相关，与其所含的过氧化物酶无明显相关性，且靠近红衣的部位P P O 和过氧化物酶活性均比仁心强，故板栗靠近红衣果肉更易褐变。林晓岚等【3 0】认为板栗栗仁罐头加工中所引发的酶促褐变也主要是由P P O 引起。1 2 1 2 板栗制品防褐变控制技术进展为抑制板栗制品在生产加工工艺中出现板栗栗仁褐变现象，在总体上控制其酶促和非酶促反应。主要采取以下措施 3 1。3 2 3 ：1、加热处理适当的加热处理可使板栗中酚酶及其他酶类失去活性，这也是抑制酶促褐变最根本的解决方法。热处理的方法有热水处理、蒸汽处理、热空气处理等方法。实验证明板栗果肉中P O D、P P O 的酶活性随沸水浴时间增长而下降，虽然不同部位的酚酶对热敏感性不同，但基本上在7 0 9 0。C 加热约1 0 s 便是大部分的酚酶失去活性，而在沸水浴中加热2 0 m i n 左右，板栗栗仁中的酚酶完全失活。2、调节p H 值参照大量的文献，在多数褐变抑制因素中，通过p H 值的调节达到防褐变效果。P P O 的最适p H 值为6 8 之间。p H 值在低于3 0 时，酚酶几乎失活，且此失活是不可逆的。因此，在加工过程中加酸以控制酶促反应目前广泛应用于生产中。生产常添加的的酸有柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。与加工其它果蔬所不同的是，因板栗原料本身含酸较少，若添加适量的酸，既能改善产品最终风味，也可以有护色之效。另一方面，添加食用性酸调节产品p H 值使板栗中单宁物质发生水解，从而降低了褐变底物浓度，达到抑制褐变作用；在酸性条件下M a i l l a r d 反应中产生的羰氨缩合产物易水解，且大部分氨基酸性质也比较稳定，因而也可抑制美拉德反应，从而达到抑制褐变 33 1。3、添加化学物质在果蔬产品加工中添加适量的化学物质也是防止褐变的重要方万方数据法。常用的化学物质经常用螯合剂E D T A 钠盐，植酸，氯化钠等。工厂加工牛产中经常将这些常见的化学物质配置成水溶液对板栗原料进行浸泡或喷洒在其表面，用来防止板栗仁的褐变。4、除氧市场上现在常见的新鲜牛板栗仁基本上都采用真空包装技术，使板栗果仁与氧气隔离，抑制褐变发生。1 3 饮品行业发展现状近年来，随着现代食品加工技术的迅猛发展，社会大众的生活水平有了明显提高，饮料也成为人们日常生活所不可缺少的饮品，我国的饮品行业也自此的得到快速发展。饮料的品种繁多，风格多异，在某种程度上能为人体提供生活所必需的水分和营养物质，并有牛津止渴的功效。1 3 1 我国鲜榨饮品的研究和发展【3 4-3 6】随着我国社会生活水平的改变，消费者的生活品位也在慢慢提高，对于健康养生的意识越来越强。鲜榨饮品开始被消费大众所熟知，也逐渐成为餐桌上的新宠。据统计，我国鲜榨饮品起源于2 0 世纪9 0 年代，初期以五谷杂粮和鲜榨果汁为代表。近十年来，国内鲜榨果汁消费量有增无减。尤其在2 0 0 3 年我国鲜榨果汁的总消费已高达1 0 0 亿元，为中国果蔬消费和加工拓展了新领域。现在各地餐饮场所包括不同地方的星级酒店等皆以鲜榨饮品作为特色服务。与传统饮料相比，鲜榨果汁可以消除体内毒素，预防肠胃疾病，提高人体肝、肾的正常活力。有营养学家称，经常饮用鲜榨果汁有助于女士美容养颜。为了更好的适应消费者的口味，很多商家逐渐由单一原料榨汁逐渐向混合果蔬汁迈进。将一些不被消费者所喜爱的水果蔬菜通过与乳制品或者其他可口果蔬混合制得出的饮品不仅在E l 感上深受消费者喜爱，还富含丰富的营养物质等。起先被消费大众所熟知的鲜榨饮品还有五谷杂粮现榨饮品，例如豆浆。这些采用先进生产技术，以优质五谷杂粮和豆类食物，如玉米、黑米、红豆等为原料，添加从植物中萃取的杂粮浓浆等作为辅料，通过现场制作、即制即饮的方式，既符合人体对五谷杂粮健康食物的摄取需要，也保证了饮品的食用安全。鲜榨饮品全程采用透明操作的方式，满足了消费者对健康饮品知情权的需求，让消费者喝的健康，喝的放心。1 3 2 板栗饮品生产现状及发展前景1 3 2 1 板栗饮品的研究现状板栗饮料，顾名思义，就是以新鲜板栗为原料，经过剥壳去衣，磨浆调配，再经高压杀菌或无菌包装等工艺后所制得1 2 1 感细腻，香气浓郁的植物性饮料。因为板栗加工行业在我国起步较晚，发展较为缓慢，加工板栗饮品的企业工厂较少，这使得大部分人对板栗饮料了解甚少。另外，板栗因淀粉含量较高，加工制得的板栗饮品易出现沉淀分层等现象，对板栗饮品品质影响较大。万方数据在饮料行业中，要研制出经济效益较高的饮品，大多都在饮品加工过程中添加适量的不同种食品添加剂，用来改善其色泽、香气等性质。同样，现阶段所拥有的研究成果表明，通过添加乳化剂如单甘脂、蔗糖脂能够降低表面活性的乳化剂来络合直链淀粉，抑制淀粉分子之间的络合 3 7 ；而添加C M C、黄原胶等亲水胶体可增加饮料的粘度、延缓淀粉老化、提高饮料的稳定性 3 8】。彭湘莲等人【3 9】以板栗为原料，经实验得出由0 0 6 0 抗坏血酸，0 1 0 0 柠檬酸及O 0 3 0 的E D T A 一2 N a 组成的复合护色液护色打浆，添加由0 0 2 5 羧甲基纤维素钠，0 4 0 0 黄原胶，0 2 0 0 单甘酯，0 0 5 0 蔗糖脂肪酸酯组成的复合稳定剂，即可得到淡乳黄色、均匀稳定、甜味纯正、口感细腻且具有浓郁香味的板栗饮料；刘丽莉等【4 0】针对板栗饮料加工中防褐变和提高稳定性问题进行研究，确定了最佳护色剂配方为：柠檬酸0 1 5，V c 0 0 4，E D T A 一2 N aO 0 3 0；最优化工艺参数为：C M C 0 1，黄原胶0 0 5，糖浓度1 0，板栗浆浓度1 0；洪文龙 4 1】也利用板栗打浆后与花生浆和牛奶混合再加入蔗糖、稳定剂等制备出复合型板栗花牛牛奶乳饮料；李月玲等人【。2 在对速溶板栗粉加工过程中护色剂与稳定剂的研究中指出通过添加单甘脂和蔗糖脂等乳化剂及黄原胶等亲水胶体可有效抑制板栗粉老化回生，保持良好稳定性。1 3 2 2 板栗鲜榨饮品的发展前景一。4 J随着人们生活水平的提高和农产品贮藏加工技术的发展，现阶段，传统的板栗产品已不能满足绝大数人群的需求。板栗鲜榨饮品的研发使得这一味道独特携带方便易于长期贮藏的板栗饮品显示出它独特的魅力。目前世界上食品的潮流正向植物性食品系列发展，低脂肪、高蛋白食品越来越受到消费者的欢迎板栗经过科学加工，合理调配，不仅保留板栗中对人体健康有益的营养成分，还能使消费者饮用到制作方便、口感良好好、吸收更易的鲜榨饮品。板栗鲜榨饮品完全符合饮品的发展及消费趋势，具有较广阔的市场前景。目前市面上板栗的饮品很少，而消费者的健康面临考验，因此合理饮食，加强营养非常重要。板栗鲜榨饮品易于加工，制作过程中可充分保留板栗的营养价值，对人体有良好的保健作用。故大力开发板栗饮料、板栗类营养产品等迫在眉睫。相信经科学研究解决板栗加工技术中稳定性等各项难题后，板栗鲜榨饮品将会发展为饮料工业中新的济增长点之一。4万方数据2 引言2 1 课题的立题依据及意义鲜榨饮品消费是现代牛活新时尚。消费者称鲜榨饮品是“第二蔬菜”。我国鲜榨饮品消费量连续1 0 年有增无减。我国鲜榨饮品起源于2 0 世纪9 0 年代，可以说是从罐头水果、堂吃水果、水果粉、水果菜、水果菜肴和果酒等演变而来的。现在各地餐饮场所皆以鲜榨饮品作为特色服务。与传统餐饮习惯中消费者所选择的饮品相比，鲜榨饮品适合消费者饮食习惯，也减少了传统饮品中食品添加剂、色素等成分的摄入。既具有较高的营养价值和保健功效，使消费者放心食用，又可获得高利润的经济效益。随着人们生活在水平提高，鲜榨饮品必将成为生活必需品。在未来饮品业的发展中，宜提高开发技术，鲜榨果汁加工及制品向多样化、营养化、方便化、安全化方向发展，这样才能使中国的鲜榨饮品产业从成长期迅速进入成熟期。本实验针对在板栗现榨饮品加工中所遇到的板栗仁剥壳褪衣、色泽变化、饮品悬浮稳定性和板栗淀粉乳抗老化回生的难题进行研究。实验通过单因素及正交试验等确定板栗鲜榨饮品中护色剂和悬浮稳定剂的最佳配方。利用O T S 质构仪、D V _ I I I 流变仪测定饮品理化性质如硬度、胶粘性、粘度及风味等。本课题研究为开拓鲜榨饮品种类提供了理论依据，对获得较高的经济效益有重要的意义。2 2 研究思路及主要内容总体思路：本实验以市购的安徽省六安市金寨大红袍板栗为原料，经过手工剥壳，热烫去衣后针对新鲜板栗仁的褐变和打浆后饮品悬浮稳定性等实验难点进行研究探讨。实验通过复合护色配方浸泡防止新鲜栗仁发生褐变，将护色液浸泡过的栗仁打浆后添加亲水胶体和乳化剂系列辅料保持饮品有较稳定的悬浮性和抗老化性。实验制得新鲜栗仁通过护色浸泡、真空封口包装、高压杀菌冷却得到新鲜板栗仁软包装产品，将其打浆榨汁后研究其饮品的稳定性。该成品采用科学配比，保持营养不流失，确保口感纯正的同时也具有较长货架期，易于保藏。主要研究内容包括：(1)本实验对所选板栗的基础成分进行测定。(2)本实验采用新鲜板栗进行手工剥壳，热烫去衣，选择柠檬酸、抗坏血酸、E D T A-2 N a、植酸四种护色液分别进行单因素护色试验，并在单因素的基础之上进行正交实验，得出最佳浸泡护色液配方。用真空袋包装封口，置于高压灭菌锅中灭菌制得实验所需样品。(3)本实验重点解决的是板栗鲜榨饮品打浆后的悬浮稳定性和抗老化问题，即通过实验研究使得打浆后的饮品在较长时间内无明显分层现象，保持良好的悬浮稳定性。故研究通过调节各亲水胶体、乳化剂的添加量的单因素实验和正交实验得出饮品复合万方数据稳定剂最佳配方，使板栗饮品沉淀率较小，体系较为稳定。(4)板栗现榨饮料物理性质研究，实验后期测定所得饮品各物性指标与板栗原浆的性质对比，研究各理化性质的变化值的实际理论意义。通过感官评定实验评定饮品口感风味等，确保实验饮品具有良好的食用价值。6万方数据3 板栗鲜榨饮品配方与s-j nr 稳定性研究3 1 材料试剂与设备3 1 1 实验原料板栗：产于安徽省六安市金寨县板栗园，品种大红袍板栗淀粉：实验室自制3 1 2 实验主要试剂柠檬酸、植酸、E D T A 2 N a、抗坏血酸、羟甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、单甘酯、蔗糖酯等均为食品级添加剂。溴甲酚绿、甲基红、酚酞、乙醇、浓盐酸、硼砂、碳酸钠、浓硫酸、五水合硫酸铜(C u S 0 4 5 H 2 0)、硫酸钾、硼酸、氢氧化钠、石油醚、酒石酸钾钠等均为国产分析纯。3 1 3 主要仪器和设备D Z Q 真空包装机S H B I I I 循环水真空泵R E 一5 2 A A 旋转蒸发器D H G 一9 1 4 0 A 电热恒温鼓风干燥箱K A 1 0 0 0 台式离心机B S A 2 2 4 S(d=0 1 m g)电子天平S K D 2 0 0 凯氏定氮仪P B 1 0 标准型p H 计D K-8 D 型电热恒温水槽M i l l i p o r e 超纯水器D F 一1 0 1 T 型集热式恒温磁力搅拌器6 3 0 0 型气相色谱一质谱联用仪K Q 7 0 0 D E 型数控超声波清洗器M D J 一8 S 数字式粘度计K O N I C AM I N O L T AC R 4 0 0 色差计3 2 研究方法3 2 1 板栗基础成分测定合肥逸飞包装机械有限公司郑州市长城科工贸有限公司上海亚荣生化仪器厂上海一恒科学仪器有限公司上海安亭科学仪器厂赛多利斯科学仪器(北京)有限公司上海市沛欧分析仪器有限公司赛多利斯科学仪器(北京)有限公司上海一恒科技有限公司上海和泰仪器设备有限公司巩义市予华仪器有限责任公司美国赛默飞世尔科技公司昆山市超声仪器有限公司上海精天电子仪器有限公司日本柯尼卡美能达(1)蛋白质的测定：凯氏定氮法G B T5 0 0 9 5 2 0 0 3 4 6(2)水分的测定：1 0 5 恒重法G B T5 0 0 9 3 2 0 1 0 4 7】万方数据(3)粗脂肪的测定：索氏提取法G B T1 4 7 7 2 2 0 0 8 4 8】(4)淀粉的测定：水解法G B T5 0 0 9 1 0 2 0 0 3 t 4 9(5)灰分的测定：5 5 0 一6 0 0 灰化法G B T6 4 3 8 2 0 0 7 5 0】3 2 2 板栗鲜榨饮品加工工艺优化研究3 2 2 1 工艺流程板栗分级选料一手工去壳_ 热烫(沸水2 r a i n)_ 去衣_ 预煮护色_ 清洗_ 装内包装袋_ 抽真空封口_ 高压灭菌一冷却一半成品一外包装t复合稳定剂配方包3 2 2 2 新鲜栗仁色泽稳定性研究(1)预煮浸泡护色剂单因素实验设计挑选3 5 个同一批，大小均一、品质优良的板栗，用道具切口手工剥壳，1 0 0 水中热烫1m i n 去衣后将其分成7 组，每组5 个。根据下表3 1 所列，将各组板栗仁分别置于实验所配制的护色剂溶液中并加热浸泡3 0m i n。待将板栗取出后，用纯水清洗烘干表面水分，然后选择每组板栗仁中色泽较好的部位以新鲜板栗做参照，用色差计对各组板栗平均选取六个点进行测定 5 1-5 2 ，计算平均值并记录数据。色差测定结果用。e g,色差(A E 值)表示，它是指2 个颜色在颜色知觉上的差异，A E*值越小代表色差越小，反之越大【5 3-55 1。由柠檬酸、抗坏血酸、植酸和E D T A 一2 N a 分别配制成不同质量分数的护色液，护色剂添加量见表3 1。表3-1 不同护色剂使用添加量T a b l e 3-1：T h ed o s a g eo fd i f f e r e n tc o l o rf i x a t i v e类别l234567万方数据(2)预煮浸泡护色剂正交实验设计在单因素实验结果基础上设计L 9(3 4)正交实验，对护色液配方进行优化。表3-2 护色调配正交实验因素与水平表T a b l e 3-2：V a r i a b l ea n dl e v e l si nt h eo r t h o g o n a le x p e r i m e n t a ld e s i g n10+110+110+110+l3 2 3 板栗鲜榨饮品悬浮稳定性研究3 2 3 1 板栗饮品沉淀率检测 5 6 5 7 准确称量经实验护色成功板栗仁添加稳定剂制得不同板栗饮品5 0 9，置于2 5 0 m L的离心杯中，在3 0 0 0 r m i n 转速的离心机中离心1 0 m i n，再倒去上清液，准确称取沉淀物重量，按下面公式计算离心沉淀率 5 8 6 0 1。刀哩沉淀物=m0-m 1离心沉淀率()：!塑1 0 0 m2m 0 加入样品后离心杯的质量；m 1倒去上清液后离心杯的质量；m 2 实验所称取样品质量；3 2 3 2 亲水胶体单体对板栗饮品稳定性的影响(1)海藻酸钠对板栗饮料稳定性的影响参照周红芳 4 9】，刘波军 6 l】的研究，考虑板栗鲜榨饮品口感等问题，称量4 0 9 煮熟的板栗仁放入榨浆机中，添加温度为2 0。C 的水1 0 0 m L，制作六组1 3 浓度的板栗鲜榨汁。分另,J D n 入0 1、0 1 2、0 1 4、0 1 6、0 1 8、0 2 0 的海藻酸钠溶液，饮品经均质和灭菌，冷却后进行沉淀率检测。(2)卡拉胶对板栗饮料稳定性的影响按照(1)中的方法制备六组1 3 浓度的板栗汁。分别加入O 0 6、0 0 8、0 1 0、0 1 2、O 1 4、0 1 6 的卡拉胶溶液，饮料经过均质和灭菌，冷却后进行沉淀率的检9万方数据测。(3)黄原胶对板栗饮料稳定性的影响相同方法制作六组1 3 浓度的板栗汁。分别加入0 0 2、0 0 4、0 0 6、O 0 8、0 1 0、0 1 2 的黄原胶溶液，饮料经过均质和灭菌，冷却后进行沉淀率的检测。(4)C M C 对板栗饮料稳定性的