番茄沙司生产工艺、配方、作业指导书.doc
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1、番茄沙司生产工艺、配方、作业指导书一、工艺流程 原料验收-配料称量-调配(755,15min)-煮制杀菌(952,15min)-(空瓶消毒)灌装(652)-旋盖铝箔封口-包装-检验-成品入库二、参考配方三、操作步骤1. 原料验收1.1所有生产番茄沙司的原辅材料必须按照相应原材料检验标准进行入厂检验,检验合格后方可填写入库单入库。2.称量配料2.1小料由配料部根据生产计划核算小料并填写领料单,领取第二天生产所需辅料,领料时应根据配料表核对品名、型号规格、生产批号、感官进行检验,并根据技术部配料表进行称取、混合、编号。2.2生产前,车间班长根据生产计划核算大料并填写领料单,领取当天生产所需大料,和
2、去配料部领取小料。2.3车间班组领取当天生产原辅料时,应和仓库和配料部核对当天生产品种、规格,数量是否准确无误。3.调配3.1将淀粉用4倍的水稀释搅匀成淀粉乳备用3.2检查夹层锅卫生及各管道开关是否再正常,配料是否齐全等,检查正常完毕后,准备煮料。3.3将磨好的胶糊倒入夹层锅内,开启搅拌再开启蒸汽升温,温度升至55-65。3.4然后加入食盐、白砂糖、番茄膏搅拌均匀。3.5备好的淀粉乳再次搅拌均匀,过100目滤布后,即刻缓慢倒入夹层锅内。继续开启蒸汽将温度升至75-85(5-8分钟糊化),保持搅拌是淀粉彻底糊化。继续搅拌均匀依次小料(柠檬酸、醋酸、),再加小料(甜味剂、山梨酸钾等),小料(色素)
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