红枣核桃植物蛋白饮料加工工艺研究_吉洋洋.pdf
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1、2020 年第 4 期12 月出版红枣核桃植物蛋白饮料加工工艺研究*Study on processing technology of red Jujube and walnut vegetable protein beverage*吉洋洋1,2,3*何爱民1,2,3李娜1,2,3赵端阳1,2,3王春燕1,2,3高山2,4*1(河北绿岭康维食品有限公司,河北临城054300)2(河北省(邢台)核桃产业技术研究院,河北临城054300)3(河北省核桃工程技术研究中心,河北临城054300)4(河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄050000)JI Yangyang1,2,3*HE Aimi
2、n1,2,3LI Na1,2,3ZHAO Duanyang1,2,3WANG Chunyan1,2,3GAO Shan2,4*1(Hebei lvling kangwei food co.LTD,Hebei Lincheng054300,China)2(Hebei province(xingtai)walnut industry technology research institute,Hebei Lincheng054300,China)3(Hebei walnut engineering technology research center,Hebei Lincheng054300,Ch
3、ina)4(College of bioscience and bioengineering,Hebei university of science and technology,Hebei Shijiazhuang054300,China)摘要以新疆骏枣和河北太行薄皮核桃为主要原料,研究了两者复合后风味植物蛋白饮料加工工艺。试验结果表明,饮料的最佳配比为:骏枣添加量 7%,核桃仁添加量 3%,白砂糖添加量 5.0%,脱脂乳粉添加量 1.0%,复合乳化稳定剂(单双甘油酯蔗糖脂肪酸酯黄原胶羧甲基纤维素钠为 8334.5)添加量 0.18%;最佳杀菌工艺参数为:高温瞬时杀菌温度 140,杀菌时间
4、6 s。关键词红枣;核桃;植物蛋白饮料;工艺研究AbstractThe processing technology of the flavoured vegetable protein beveragewas studied with Junzao of Xinjiangand Juglans Nigra of Hebei Province as the main raw materials.The results showed that the optimum proportion of thebeverage was:Junzao 7%,JUGLANS NIGRA 3%,granulate
5、d sugar 5.0%,1.0%skimmed milk powder and 0.18%compound emulsifying stabilizer(monoglyceride fatty acid ester:SUCROSE FATTY ACID ESTER:xanthan Gum:carboxymethyl cellulose sodium:8:3:3:4.5),the optimal sterilization process parameters were:high temperatureinstantaneous sterilization temperature 140,6
6、seconds.Keywordsjujube;walnut protein;vegetable protein drinks;processing technology中图分类号:TS275.4文献标识码:A文 章 编 号:1673-6044(2020)04-0018-04DOI:10.3969/j.issn.1673-6044.2020.04.006核桃是一种营养价值较高的坚果,富含多种氨基酸、必需脂肪酸及矿物质、维生素等,具有健脑益智、美容养颜、调节血脂、增强免疫力等多重功效。红枣具有健脾益气、补血安神等功效。以河北太行薄皮核桃和新疆骏枣为主要原料,制作一种风味突出、营养全面的风味核桃蛋白
7、饮品,同时添加脱脂乳粉,达到动植物蛋白互补。本文从生产工艺中物料配比和饮料的稳定性方面进行研究,旨在探讨物料特性对其品质风味的影响。1材料与方法1.1原辅材料优质薄皮核桃,河北绿岭果业有限公司提供;新疆骏枣、白砂糖、脱脂乳粉、蜂蜜、碳酸钠、磷食 品 工 程FOOD ENGINEERING*基金项目:河北省科技计划项目(16236810D-2)。*吉洋洋,男,1988 年出生,2009 年毕业于天津石油职业技术学院数控技术专业,助理工程师。*高山,通讯作者,Email:.收稿日期:2020-06-04182020 年第 4 期12 月出版水平因素A 红枣(去核)添加量%B 核桃仁添加量%C 白砂
8、糖添加量%D 脱脂乳粉添加量%1525.00.82636.01.03747.01.2脂、单双甘脂、蔗糖酯 SE-11、黄原胶、羧甲基纤维素钠,食品级原料,均为市售。1.2仪器与设备胶体磨、均质机、高速剪切机、UHT 杀菌机、利乐包装机、离心机、分析天平、阿尔贝折光仪、722 型分光光度仪、生化培养箱、常规玻璃仪器等。1.3方法1.3.1红枣核桃蛋白饮料生产工艺流程1)核桃仁去皮磨浆过筛核桃乳核桃乳2)红枣去核预烤破碎浸提混合调酸处理调配均质UHT 杀菌灌装贴标包装1.3.2操作要点1.3.2.1原料预处理核桃仁采用碱式去皮处理后,颜色发深,蛋白质变性,溶解度下降,脂肪酸价和过氧化值升高,产品口
9、感和风味发生变化,且碱液去皮造成的废水COD 值达到 17.5 g/L 以上,需经处理后方可排放。因此本试验采用物理去皮法,在保持核桃仁风味不变的同时,降低污水排放量。红枣去核后,135 烤 20 min,获得红枣特有焦香味,然后在浸提罐中加入热水,热水温度85,水料比 41,浸提时间 40 min,浸提液取出后,加入热水,二次浸提 30 min,浸提液合并倒入暂存容器中,经 100 目筛过滤后,用碳酸钠调整料液 pH 值到 6.87.2 之间。1.3.2.2磨浆将去皮后的核桃仁,与水按照 15 的比例进行磨浆,在浆液中加入 0.5%磷脂,防止油液分层,保温备用,浆液目数达到 60 目以上。1
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