省实施细则.doc

省实施细则

18
2020年4月19日
文档仅供参考
湖南省食品经营许可审查实施细则（试行）

第一章　总　则
第一条　为规范食品经营许可，根据《中华人民共和国食品安全法》、国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》和《食品经营许可审查通则（试行）》的规定，结合本省实际，制定本细则。
第二条　在湖南省行政区域内从事食品销售、餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可，食品经营许可申请的审查，适用本细则。
第三条　食品药品监督管理部门按照主体业态、食品经营项目和风险高低，对食品经营许可申请进行分类审查，包括对申请材料的书面审查和经营场所的现场核查。
第四条　食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。如申请经过网络经营、内设中央厨房、从事集体用餐配送，应在主体业态后以括号标注。
第五条　食品经营项目分为：
（一）预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品；含酒类、不含酒类）；
（二）散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品；含酒类、不含酒类）；
（三）特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其它婴幼儿配方食品）；
（四）其它类食品销售；
（五）热食类食品制售；
（六）冷食类食品制售；
（七）生食类食品制售；
（八）糕点类食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）；
（九）自制饮品制售（含饮料现榨，不含饮料现榨）；
（十）其它类食品制售。
申请散装熟食销售，应在散装食品销售项目后以括号标注；提供自酿酒，应在自制饮品制售项目后以括号标注。
列入其它类食品销售和其它类食品制售的具体品种应当逐级上报，经国家食品药品监督管理总局批准后执行，并明确标注。具有热、冷、生、固态、液态等多种情形，难以明确归类的食品，应当按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。
第六条　《食品经营许可证》上应当标明主体业态和食品经营项目。经营者可同时申请多种经营项目，多项目经营的，根据主要经营项目申报一种主体业态。
第七条　鼓励食品经营单位规模化和连锁化经营，连锁企业总部能够向各市州食品药品监督管理部门提出申请，对其下属直营连锁分支机构经营场所的布局、操作流程技术性图纸等材料进行统一评定，并公布经过评定企业名录。
第二章　许可审查基本要求
第八条　食品经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，法定代表人（负责人）和食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得省食品药品监督管理局认可的相关资质或培训合格证明的，能够免于考核。食品安全管理人员姓名、联系方式等信息应当在经营场所显著位置公示。
从事食品批发业务的经营者、经营面积（含贮存面积）1000m2及以上的食品零售者、加工经营面积500m2及以上的餐饮服务经营者、学校食堂、托幼养老机构食堂、供餐人数500人及以上的单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
从事保健食品销售的经营者应当配备专职食品安全管理人员，并具备高中（或相当于高中）及以上文化程度、经食品药品监督管理部门培训合格。
餐饮服务食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有省食品药品监督管理局认可的相关资质证明。
第九条　从事接触直接入口食品工作的从业人员应当具有健康证明。
第十条　食品经营者应当具有保证食品安全，并符合食品安全法律法规和监管制度要求的食品安全管理制度，鼓励食品经营者制订严于食品安全法律法规和监管制度要求的食品安全管理制度。食品安全管理制度根据经营项目应当包含以下内容：从业人员健康管理和培训管理制度，食品安全管理员制度，食品安全自查与报告制度，食品进货查验和查验记录制度，场所、设施及用具清洗消毒和维护保养制度，食品经营过程与控制制度，食品添加剂使用公示制度，留样制度，食品贮存管理制度，散装食品标签标注制度，不合格食品召回及处理制度，临近保质期食品管理制度，废弃物处理制度，食品安全突发事件应急处理方案，投诉处理制度等。
从事食品批发业务的企业还应当包含食品批发销售记录制度。
第十一条　食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
第十二条　食品经营者应当根据经营项目配置相应的食品经营陈列、摆放、留样等设备或设施，以及消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。
第十三条　直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养，并具有产品合格证明。
第十四条　申请经过互联网从事食品经营的，应当具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施，并提供网店地址、网店截图。 餐饮服务经营者提供网络订餐的，还应当具备相应的送餐条件。
无实体门店的互联网食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的固定的贮存场所，贮存场所视同经营场所。贮存场所、人员及食品安全管理制度等应当符合本章的通用要求。
无实体门店的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目以及散装熟食销售。
第十五条　利用自动售货设备从事食品销售和自制饮品制售的，应当提供自动售货设备的产品合格证明，具体放置地点，以及《食品经营许可证》、经营者联系方式、食品安全管理人员姓名和联系方式、清洗消毒维护记录的公示方法。
放置自动售货设备的地点应具备符合食品贮存的必要条件。
第十六条　食品经营者在经营场所外设置仓库的，申请时应当提供仓库地址、面积、设备设施、储存条件等说明文件。
租用她人仓库的，申请人应当提交租赁合同和出租人的营业执照或身份证复印件。

第三章　食品销售的许可审查要求
第十七条　申请预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品；酒类、不含酒类），许可审查应当符合第二章和本章第一节的要求。
申请散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品；含酒类、不含酒类），许可审查应当符合第二章、本章第一节和第二节的要求。
申请特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其它婴幼儿配方食品），许可审查应当符合第二章、本章第一节和第三节的要求。
第一节　一般要求
第十八条　食品销售场所和食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，防潮防湿，并避免日光直接照射。地面做到硬化，平坦防滑，易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。
第十九条　食品销售场所应布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品区域与其它食品经营区域分开，防止交叉污染。
食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食有适当的分隔措施，有固定的存放位置和标识。
第二十条　申请销售有温度控制要求的食品，应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻、保温等设备，设备应当保证食品贮存所需要的温度等要求。
第二十一条　食品贸易商和以电视购物、直邮等方式经营食品的无实体门店食品销售者，应当有固定的经营活动场所，人员及食品安全管理制度等应当符合第二章通用要求。
第二十二条　鼓励有条件的食品销售经营者设置临近保质期食品专区（或专柜），并在醒目位置设立提示牌，注明“临近保质期食品销售专区（或专柜）”字样。
第二十三条　鼓励从事食品批发业务的经营者、经营面积（含贮存面积）1000m2及以上的食品零售者实行电子台帐。
第二节　散装食品销售许可审查要求
第二十四条　散装食品应有明显的区域或隔离措施，生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。
直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，从业人员配备相应的工作服、帽子、口罩、手套和售货工具等。
第二十五条　申请销售散装熟食制品和散装酒的，应当提交与挂钩生产单位或供应商的合作协议（合同），以及生产单位的《食品生产许可证》或其它食品生产资质合法证明文件材料。
第三节　特殊食品销售审查要求
第二十六条　申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售，并设立提示牌，注明“****销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专区（或专柜）的空间大小而定。
非特殊食品不得在特殊食品销售专区（或专柜）销售。

第四章　食品制售的许可审查要求
第二十七条　申请热食类食品制售的，许可审查应当符合第二章和本章第一节的要求。
申请冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的，许可审查应当符合第二章、本章第一节和第二节的要求。
第一节　一般要求
第二十八条　应当设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
第二十九条　食品处理区应当设置在室内，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
第三十条　食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。
处理区墙壁应当采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应当铺设到墙顶。
处理区门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道经过，加设平整易于清洁的吊顶。
第三十一条　食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。
第三十二条　食品处理区的粗加工场所应当分别设置与加工品种和规模相适应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等）。各类水池以明显标识标明其用途。
加工经营面积150m2以下的餐饮服务经营者中，没有条件分类设置清洗、消毒水池的，可使用符合食品安全要求的水桶、水盆等容器代替，并以明显标识标明其用途，但应设置固定的有给排水设施的操作台和至少2个水龙头，确保清洗、消毒等操作在操作台上进行。
门店制售食品仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），可不设置独立的食品原料清洗、消毒水池。
烹调场所应当配置通风排油烟装置，用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
第三十三条　应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显。
第三十四条　用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分，存放区域分开设置。
第三十五条　食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开或分区域设置。
冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷藏、冷冻柜（库）设有正确指示内部温度的温度计。
第三十六条　更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合第三十一条规定的洗手设施。
第三十七条　加工经营场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、干手、消毒设施。食品处理区内不得设置厕所。
第三十八条　提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方检测机构出具的对成品安全性的检验合格报告。
在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。
第三十九条　倡导经过安装视频监控、透明玻璃或建设开放式厨房等方式公开制售加工过程。
第二节　专间及专用操作场所许可审查要求
第四十条　制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕和集中备（分）餐等应当分别设立相应的专间。
饮料现榨、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘、现场制作糕点类食品等应当设置专用操作场所。
第四十一条　各类专间要求：
（一）专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，原则上不设置其它门窗。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质。
（二）专间内应设有独立的空调设施（备餐间除外）、专用工具容器清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
（三）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。加工经营面积150m2及以上的餐饮服务经营者、学校食堂（含托幼机构食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房等应设置有洗手、消毒、更衣设施的经过式预进间。
第四十二条　专用操作场所要求：
（一）场所内无明沟，地漏带水封。
（二）设清洗消毒设施和专用冷藏设施。
（三）入口处设置洗手、消毒设施。
第三节　中央厨房审查要求
第四十三条　中央厨房场所设置、布局、设备设施等，应当符合第二章和本章第一节的通用要求。
第四十四条　食品冷却、内包装应当设有符合第四十一条规定的专间，并有相应的设备设施。直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
第四十五条　配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的专用密闭容器和封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗，设有温度控制设备。
第四十六条　食品检验和留样设施设备及人员要求：
（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第四节　集体用餐配送单位许可审查要求
第四十七条　集体用餐配送单位场所设置、布局、设备设施等，应符合第二章和本章第一节的通用要求。
第四十八条　集体用餐配送单位分餐应当设有符合第四十一条规定的专间。
第四十九条　餐用具清洗消毒应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。
第五十条　采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。
第五十一条　运输设备要求：
（一）配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。
（二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
（三）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。
第五十二条　食品检验和留样设施设备及人员要求：
（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。没有条件设置检验室的，能够委托有资质的检验机构代行检验。
（二）配备留样专用容器、冷藏设施，以及留样管理人员。
第五节　单位食堂许可审查要求
第五十三条　单位食堂的许可审查，应当符合第二章和本章第一节的通用要求。
第五十四条　学校食堂、托幼养老机构食堂备（分）餐，以及集中备（分）餐的单位食堂应当设有符合第四十一条规定的专间；其它单位食堂备（分）餐应当设有符合第四十二条规定的专用操作场所。
第五十五条　学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的食堂应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第五十六条　职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼养老机构的食堂原则上不得申请冷食类、生食类食品制售项目。

第五章　附　则
第五十七条　本细则下列用语的含义：
（一）单位食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、社会团体、民办非企业单位、建筑工地等，供应内部职工、学生等集中就餐的提供者。
（二）集体用餐配送单位：指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。
（三）中央厨房：指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送的食品经营者。
（四）加工经营场所：指与食品制售直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所，其面积为使用面积。
（五）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备（分）餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
（六）非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
（七）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
第五十八条　根据本细则制定现场核查表，项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
第五十九条　食品摊贩以及小食杂店、小餐饮等小型食品经营者的许可管理，省人大制定的地方法规另行规定的，从其规定。
第六十条　本细则由湖南省食品药品监督管理局负责解释。
第六十一条　本细则自 1月1日起施行。