油炸系列工艺技术模板.docx
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1、资料内容仅供您学习参考,如有不当或者侵权,请联系改正或者删除。油炸食品技术技巧调料的作用1、 安琪酵母味素: ( 鸡肉风味) 增香、 提鲜、 酥松、 膨胀、 多则涩口2、 乙基麦芽粉: 固香、 增香、 增甜、 多则苦涩3、 鸡肉香精: ( 袋、 桶两种) 提鲜味。( 注意少放, 多则发酸) 4、 牛肉香精: ( 袋、 桶两种) 提香味。( 注意少放, 多则发酸) 5、 家乐鸡粉: ( 桶) 比一般鸡精好, 是一般鸡精提鲜程度的二十倍6、 咖喱粉: 主要起到增香、 调味的作用7、 沙姜粉: 解腥味、 去出异味8、 香葱粉: 本绿色添加剂可增香9、 孜然粉: 增味、 提味, 注意保存10、 吉士粉
2、( 袋、 桶) : 做甜食用, 可增加色泽、 提香11、 香脆炸粉: 起酥脆作用12、 食粉: 破坏肉的组织结构, 延长保鲜时间, 多用肉质紧密的肉制品13、 面包糠: 香酥脆的作用14、 泡打粉: 可起发酵作用15、 草果、 香果、 八角、 桂皮、 香叶、 砂仁、 白扣、 香草、 紫草、 肉蔻、 良姜等, 全是香料( 大料) 干味调料辣椒和花椒炒香, 分别打成细末备用用1斤的比例, 味精0.25两、 糊椒粉0.25两、 十三香0.25两、 孜然粉0.25两、 盐少许一起拌匀即可。也可加入少许芝麻粉、 沙姜粉、 白糖麻辣味的做法调料: 蒜末50克、 姜末50克、 生抽20克、 精盐12克、 花
3、椒油30克、 辣椒面50克、 胡椒面30克、 十三香30克、 味精20克、 鸡精40克、 白糖20克、 醋20克、 孜然粉30克、 葱末50克、 香油、 熟芝麻适量、 红油80克、 鲜汤或凉开水适量即可。制法: 把蒜末、 姜末、 辣椒面、 生抽、 精盐、 花椒油、 辣椒面、 胡椒面、 十三香、 味精、 鸡精、 白糖、 醋、 孜然粉、 香油、 鲜汤拌匀之后, 加入适量的红油, 撒上熟芝麻和葱末即可鱼香味的做法调料: 泡椒40克、 蒜末50克、 姜末50克、 葱末80克、 生抽20克、 精盐10克、 味精10克、 鸡精20克、 香醋60克、 白糖50克、 胡辣面20克、 香油少取、 红油80克、
4、鲜汤或凉开水适量。做法: 把泡椒40克剁碎, 放入锅入炒香, 放入盘中, 待凉后倒入蒜末、 姜末、 葱末、 生抽、 精盐、 味精、 鸡精、 香醋、 白糖、 胡辣面、 香油和鲜汤拌均后, 撒上熟芝麻即成。蒜泥味的做法调料: 蒜泥60克、 味精10克、 鸡精20克、 生抽20克、 盐10克、 白糖20克、 红油50克、 葱花30克、 芝麻20克、 鲜汤或凉开水。做法: 将蒜泥、 味精、 鸡精、 生抽、 盐、 白糖加鲜汤或凉开水拌匀后, 加上红油, 再撒上葱花和熟芝麻即可。红油味的做法调料: 红油90克、 精盐12克、 生抽20克、 味精20克、 白糖20克、 香油10克、 熟芝麻适量、 葱花30克
5、、 鲜汤少许。做法: 在红油碗中加精盐、 生抽、 味精、 白糖、 香油和凉开水拌匀, 再撒上葱花和熟芝麻即可麻酱味的作法调料: 精盐6克、 味精12克、 鸡精10克、 芝麻酱50克、 生抽16克、 香油16克、 姜末30克、 葱花30克、 白糖14克、 鲜汤或凉开水。做法: 将芝麻酱用凉开水冲散, 加入以上调料拌匀即可椒盐味的做法调料: 花椒50克、 精盐20克做法: 将花椒和盐一起放入锅中炒香, 凉了之后碾成碎末即可葱油味的做法调料: 香葱50克、 精盐6克、 味精15克、 鸡精10克、 香油10克、 色拉油20克。做法: 将锅中放色拉油50克, 烧热加香葱60克炒香。放入碗中加精盐6克、
6、味精10克、 鸡精10克、 香油20克加凉开水拌匀即成。红油( 辣椒油) 的做法调料: 粗辣椒面500克、 色拉油5斤、 八角5克、 桂皮5克、 香叶5克、 香果2个、 草果2个、 白扣6克、 砂仁6克、 小苘6克、 紫草6克、 生姜10克、 葱10克做法: 粗辣椒面、 色拉油、 八角、 桂皮、 香叶、 香果、 草果、 白扣、 砂仁、 小苘、 紫草、 生姜、 葱一起放入盆中, 把5斤油烧至150度时倒入盆中拌匀, 侵泡一夜即可。香料水的做法原料: 八角14克、 丁香2克、 三奈5克、 甘草3克、 草果8克、 香果10克、 白扣10克、 香叶10克、 砂仁10克、 白芷2克、 桂皮10克、 陈皮
7、14克、 小苘14克、 肉蔻10克、 紫草10克混合在一起, 紫苏12克、 干松10克、 党归9克、 党参6克、 精盐50克、 鸡精20克、 味精20克、 料酒250克、 生姜50克、 大葱50克、 冰糖20克、 母鸡半只、 老母鸭半只、 猪大骨3斤。做法: 1、 先将大骨、 母鸡、 老母鸭放入锅中加水, 再加葱、 姜、 料酒除去血水备用。2、 将以上的香料用砂布包好, 放入开水中煮15分钟, 捞出备用。3、 锅中放清水30斤, 加入大骨头、 母鸡、 老母鸭旺火烧开, 再转小火熬乳白色, 然后捞出鸡、 鸭、 骨头不用。4、 汤中放料包、 料盐、 味精、 冰糖、 鸡精、 料酒、 生姜、 葱、 整
8、辣椒、 花椒大火烧开, 转小火熬制两至三个小时即成。简易香料水的制作做法: 豆蔻、 沙仁、 桂皮、 八角、 草蔻、 桂枝、 丹皮、 肉桂、 胡椒各1克、 丁香、 高良姜、 干姜各2.5克、 小茴香2克、 陈皮、 枸杞、 白芷各1.5克、 孜然225克、 辣椒粉250克、 食盐250克、 啤酒500克、 味精40克。将香料用清水熬1小时, 淋出料渣, 后入食盐和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。无骨香鸡柳主料: 鸡脯肉1.5斤调料: 精盐2克、 味精6克、 鸡精5克、 白糖3克、 安多夫2克、 葱、 姜少许、 沙姜粉5克、 十三香7克、 鸡肉香精4克、 咖喱粉6克、 香葱粉3克、 家乐鸡粉4克、
9、胡椒粉4克、 料酒5克、 乙基芽麦粉2克、 鸡蛋、 生粉、 炸粉、 香辣炸粉和水少许、 面包糠适量。1、 将鸡肉改成6厘米长的条, 放入盆中加切成长条放入盆中, 加入精盐、 味精、 鸡精、 白糖、 安多夫、 葱、 姜、 沙姜粉、 十三香、 鸡肉香精、 咖喱粉、 香葱粉、 胡椒粉、 料酒、 乙基麦芽粉和清水拌匀, 腌制半小时待用即可。2、 把腌制好的鸡肉条加鸡蛋两个、 炸粉20克、 生粉10克拌匀之后, 裹上面包糠, 炸至金黄色即可。肯德基风味鸡米花主料: 鸡脯肉1斤( 可用无骨香鸡柳的边角料做) 1、 将鸡肉切成小丁状, 将香辣腌料40克、 水150克腌制15分钟。2、 炸粉和水的比例1:1.
10、2调成糊, 把腌制好的鸡肉丁一块一块的粘上糊, 裹上炸粉入油锅炸成金黄色即可。金牌鸡米花主料: 鸡脯肉3斤( 可用无骨香鸡柳的边角料) 、 香脆炸粉2盒调料: 鸡蛋5个、 糯粉48克、 生粉48克、 泡打粉8克、 吉士粉20克、 香辣炸粉28克、 盐3克、 胡椒粉8克、 味精13克、 鸡精12克、 白糖8克、 料酒13克、 咖喱粉19克、 十三香18克、 沙姜粉10克、 香葱粉8克、 乙基麦芽粉4克、 清水、 安多夫8克、 香油6克、 干味调料做法: A、 先将鸡肉切成丁, 把切好的丁放入盆中加盐、 味精、 鸡精、 白糖、 料酒、 胡椒粉、 安多夫、 咖喱粉、 沙姜粉、 香葱粉、 十三香、 鸡
11、肉香精、 乙基麦芽粉、 香油、 清水拌匀腌制20分钟备用。B、 把腌制好的鸡肉丁里加鸡蛋、 泡打粉、 吉士粉、 香脆炸粉、 香辣炸粉、 糯米粉、 生粉调至稠状待用。C、 把油烧至180度, 将B中的鸡肉丁捞出放在香脆炸粉中裹匀, 下至锅中炸至破酥, 撒上干味调料即可。建议: 能够按份出售, 也可串S行出售, 还能够按斤出售。脆炸鸡排主料: 鸡脯肉( 1斤做实验) 调料: 盐1.5克、 味精6克、 鸡精5克、 胡椒粉5克、 白糖2克、 咖喱粉5克、 沙姜粉4克、 鸡肉香精4克、 十三香4克、 香葱粉3克、 料酒5克、 乙基麦芽粉5克、 香油2克、 鸡蛋2克、 生粉、 炸粉、 水适量、 吉士粉、
12、面包糠适量。做法: 1、 将鸡脯肉片成厚0.8厘米的片, 用刀背十字形拍两面后, 使肉质疏松, 用盐、 味精、 鸡精、 胡椒粉、 白糖、 咖喱粉、 沙姜粉、 鸡肉香精、 十三香、 香葱粉、 料酒、 已级麦芽粉、 香油腌制30分钟即可。2、 鸡蛋、 吉士粉、 香脆炸粉、 水适量、 生粉调成糊。3、 将腌好的鸡排, 一片一片的粘上糊, 裹上面包糠, 用手压一下, 串上竹签过后, 做成半成品炸成金黄色即成。棒棒鸡主料: 鸡脯肉( 1.5斤做实验) 面包糠、 鸡蛋2个、 生粉30克、 炸粉30克、 吉士粉15克。调料: 精盐2克、 味精6克、 白糖2克、 料酒6克、 胡椒粉5克、 十三香4克、 咖喱粉
13、6克、 鸡精5克、 辣椒粉5克、 花椒粉3克、 香葱粉4克、 鸡肉香精6克、 乙基麦芽粉2克、 生姜、 葱各10克、 安多夫6克、 水适量、 干味调料适量。做法: 1、 将鸡肉切成一厘米粗的条, 加以上调料腌制入味, 然后用竹签串上待用2、 将鸡蛋、 生粉、 炸粉、 吉士粉调成糊3、 把穿好的鸡肉串挂上糊, 粘上面包糠, 制成圆形炸至金黄色即可。奇味功夫丸子主料: 牛肉2斤( 可用牛排的边角料) 清水马蹄、 黄瓜、 香菜各少许、 面包糠半袋、 干味调料适量、 生粉少许、 鸡蛋3个。调料: 十三香7克、 咖喱粉8克、 精盐3克、 白糖4克、 鸡精8克、 味精8克、 胡椒粉6克、 沙姜粉5克、 香
14、葱粉4克、 乙基麦芽粉3克、 牛肉香精6克、 料酒5克、 香油适量。做法: 1、 把牛肉剁成末, 黄瓜去籽加香菜、 马蹄剁成末调合均匀。2、 十三香、 咖喱粉、 精盐、 白糖、 鸡精、 味精、 胡椒粉、 沙姜粉、 香葱粉、 乙基麦芽粉、 牛肉香精、 料酒、 香油、 蛋清、 清水用力搅拌5分钟, 加入生粉, 把肉末做成拇指大的丸子, 粘上面包糠备用。3、 把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来, 串成串做成半成品, 一般5-6个串一串, 出售时放入180度油锅炸至皮酥脆, 撒上干味调料即可。建议: 售价1.5-2元左右三鲜鸡肉丸原料: 鸡肉3斤( 可用鸡排、 无骨香鸡柳的边角料) 、 黄瓜调
15、料: 料酒7克、 盐4克、 安多夫8克、 味精13克、 鸡精10克、 咖喱粉10克、 白糖6克、 沙姜粉7克、 香葱粉5克、 乙基麦芽粉5克、 十三香8克、 鸡蛋清3个、 生粉适量、 清水适量、 香油3克、 干味调料、 面包糠1袋。做法: A、 先将3斤鸡肉用刀剁细成肉末B、 把鸡肉末放入盆中加料酒、 盐、 安多夫、 味精、 鸡精、 鸡肉香精、 鸡粉、 胡椒粉、 咖喱粉、 白糖、 沙姜粉、 香葱粉、 乙基麦芽粉、 十三香、 鸡蛋清、 清水、 香油搅拌1分钟之后加入适量生粉。用于捏成大小一样的丸, 粘上面包糠。C、 把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来, 串成串做成半成品, 一般5-6个串
16、一串, 出售时放入180度油锅炸至皮酥脆, 撒上干味调料即可。建议: 售价1.5-2元左右海鲜鱼丸主料: 净鱼肉1.5斤、 虾仁2两、 干味调料、 椒盐少许、 面包糠调料: 料酒5克、 精盐3克、 味精9克、 鸡精6克、 胡椒粉6克、 香葱粉4克、 鸡蛋清2个、 生粉适量、 香油3克、 水适量。做法: 1、 把鱼肉剁成肉末, 虾仁用开水泡一下, 去除盐份和污物, 也剁成泥, 加入以上调料搅拌均匀使其进味, 腌制10分钟左右, 用手捏出拇指大小的丸子, 沾上面包糠。2、 将油锅的油温烧到150度炸定型, 串上串做出半成品, 下入180度的油锅中, 炸成金黄色即可, 撒上干味调料( 椒盐) 即可。
17、三丝牛肉卷主料: 牛肉( 1.5斤做实验) 、 生芝麻125克、 火腿1根、 香菇30克、 玉兰笋1个、 鸡蛋2个、 生粉100克、 清水适量。调料: 精盐3克、 味精10克、 料酒9克、 白糖4克、 乙基麦芽粉2克、 牛肉香精5克、 葱、 姜各15各、 辣椒面5克、 胡椒面、 香油各3克。做法: 1、 将牛肉泡出血水, 切成3厘米长、 2厘米宽的片, 加入精盐、 味精、 料酒、 白糖、 乙基麦芽粉、 牛肉香精、 葱、 姜、 辣椒面、 胡椒面、 香油拌匀, 腌制半小时。2、 用鸡蛋、 生粉、 水调成糊备用。3、 将火腿、 香菇、 玉兰笋切成细丝, 加精盐、 鸡精、 胡椒面、 味精、 白糖、 香
18、油拌匀。4、 把腌好的牛肉片卷成三丝, 做成牛肉卷, 粘上蛋糊, 裹上生芝麻, 放入150度的油锅中炸至飘上来, 串成串做成半成品, 出售时放入180度油锅炸至皮酥脆, 撒上干味调料即可。建议: 售价每串三个, 售价2元左右咖喱脆牛排原料: 牛肉里脊4斤、 面包糠1袋、 鸡蛋7个、 生粉适量、 吉士粉30克、 干味调料、 炸粉1盒调料: 盐6克、 味精16克、 鸡精18克、 料酒15克、 白糖8克、 咖喱粉30克、 沙姜粉7克、 安多夫4克、 十三香10克、 乙基麦芽粉5克、 牛肉香精10克、 香葱粉22克、 食粉18克、 清水、 香油8克做法: A、 将净牛肉片成10厘米, 5厘米宽, 0.
19、6厘米厚的片, 用刀背把肉片的两面轻轻排下( 成十字形排) , 放入加有食粉和安多夫的清水浸泡2-3小时。B、 浸泡好之后捞出, 用清水洗净放入盆中, 调入盐、 味精、 鸡精、 料酒、 白糖、 咖喱粉、 沙姜粉、 十三香、 乙基麦芽粉、 牛肉香精、 香葱粉、 食粉、 香油、 清水搅拌匀, 腌至1小时左右待用。C、 用鸡蛋、 生粉、 吉士粉、 炸粉、 清水调成全蛋糊, 把腌好的牛肉捞出裹上全蛋糊, 再粘上面包糠( 用手压紧) 用竹签串上成半成品。D、 在吃时把半成品倒入180度的油锅中, 炸至金黄色撒上干味调料即可。建议价: 一串牛排2元至3元香炸里脊主料: 猪肉里脊和牛肉里脊( 以2斤做实验)
20、 调料: 孜然粉、 辣椒粉、 五香粉、 精盐、 鸡粉、 味精、 生粉、 嫩肉粉、 料酒。做法: 1、 将肉片切6厘米长4厘米宽的薄片, 放入精盐3克、 味精8克、 鸡粉8克、 料酒5克、 生粉适量、 嫩肉粉3克, 待入味后用竹签穿串。2、 入油锅炸成金黄色, 取出撒上孜然粉、 辣椒粉或五香粉即可。酥松香鱼排主料: 鱼肉1.5斤、 鸡蛋2个、 吉士粉20克、 炼乳半瓶、 面包糠半袋、 炸粉面袋、 生粉适量。调料: 精盐2克、 味精5克、 鸡精4克、 胡椒粉4克、 咖喱粉6克、 沙姜粉5克、 香葱粉6克、 十三香5克、 辣椒粉4克、 料酒5克、 白糖14克、 生姜、 葱节少许。做法: 1、 将鱼肉
21、洗净去骨切成片, 加以上调料拌匀, 腌制半小时。2、 把腌好的鱼肉, 放入炼乳、 吉士粉、 鸡蛋、 炸粉、 生粉调和均匀, 沾上面包糠, 穿串即成半成品。3、 下入160-180度的油锅中, 炸成金黄色即可出售。香辣海昌鱼主料: 海昌鱼3斤调料: 精盐8克、 味精10克、 白糖4克、 料酒4克、 辣椒粒10克、 生姜20克、 葱段20克。做法: 1、 将昌鱼洗净加以上调料腌制1小时待用。2、 腌制好的昌鱼, 取出葱、 姜、 花椒后沾上生粉, 入油锅炸成金黄色即可。香酥鲫鱼原料: 鲫鱼4条调料: 精盐20克、 味精25克、 料酒10克、 白糖8克、 胡椒粉12克、 干三香10克、 生姜28克、
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