4D管理体系制度.doc

4D管理体系制度

27
2020年4月19日
文档仅供参考，不当之处，请联系改正。
4d现场管理体系
学习4d现场管理能够帮企业得到什么好处：
1. 如何减少库存，杜绝积压浪费？
2. 如何在用工，原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润得到提升？
3. 如何做到菜品制作向标准化完善，质量更稳定？
4. 如何做到安全零事故？
5. 如何经过流程再造，让员工繁琐的工作变得智能轻松？
6. 如何打造人性化工作环境？
没有4d前的现场：通道，厨房凌乱，湿滑，肮脏，员工摔伤，餐具摔坏的问题经常出现。
1. 整体环境卫生差，到处是蚊蝇，蟑螂的滋生地
2. 采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。
3. 离职原因：钱不到位，员工工作不开心（需要科学的管理方法）。
4. 物品随意存放，员工经常找不到。
5. 员工上时意识不高，工作量大，经常不知道自己该干什么，不该干什么，领导在与不在表现完全不一样。
6. 菜品质量不稳定，时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力。 7. 安全隐患随处可见。
实施步骤：
组织：成立4d推行小组并拟定活动计划
规则：组织制定各项4d规范和审核标准
培训：宣传4d基本知识、各项4d规范
执行：全面执行各项4d规范，自我审核
监督：组织检查、互相评估 什么叫4d现场管理：
4个到位现场管理体系，它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为全部规范统一，并经过明确标示，直观体现的，能够促安全，防事故，防成本，升利润的一套系统标准，更是达到足够标准，最简单有效的方法。 日本丰田5s：整理、整顿、清扫、清洁、素养
一、整理到位：
定义：判断必须品与非必须品，将非必须的物品清理掉，必须品以最低安全用量明确标示，摆放整齐，做到清洁。
目的：把“空间“腾出来活用，并防正误用，整齐有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要用的东西，清除工作场所区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，清除污染等安全隐患。
整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。
四分
四分——分类、分区、分层、分颜色
四分——分类：把物品分两类，一类是非必须品，一类是必须品。
1、 确定必须品与非必须品的标准。
中国人传统是只要有用的东西和舍不得扔掉的东西。酒店也一样，大量没有使
用价值的杂物，堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。
真正必须品：a：正常的机器设备、电气；b：倒推法（无法确定必须与非必须品的情况下）：把物品贴上时间封条，一年后确定无用即处理。c：单一工具。 四分——分区：
酒店：客人区和员工区
员工区：物品储藏区、工作区、休息区
物品储藏：按使用频率不同分区
工作现场：按工作和材料存放条件不同分区
3、 厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开，厨房中原料加工地点必须和烹调区
分开。
四分——分区：
低、中、高用量分层存放。
四分——分颜色：
用颜色来区分，直观。
1、 用不同颜色区分用途。
2、 同一系列，同一颜色。
五定
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。
五定——定名
物品统一定名。贴标签，统一地域差异产生的物品名称不同。
五定——定量
1、 所有物品有数量要求
①消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，可按空间环境设定）
②食品存量，计划在保质期内用完。
可简化申购的签字程序：由部门经理及仓库负责人，签字即可。
2、设定最低最高存量：
①仓库负责人知道物品有没有存量，需不需要购买。
②仓库负责人能够控制物品最高库存量。
③仓库负责人每月交报表给总经理，上交申购的物品没有使用掉的，由部门经理负责。
五定——定位
1、 标志地点定位：
① 图示法：货仓平面图
② 拼音检索法
③ 字母查询法，*号架，第*格
2、 把设施，物品放置区域线内定位。
3、 可视透明定位——省略门、锁等设施
用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么写（有图示）
4、 经过行迹定位物品，方便返还。给物品画形状线。篇二：4d管理
4d管理
4d现场管理体系
来历
4d现场管理体系来源于日本的5s,可是日本的5s又起源于唐玄奘东渡日本时唐朝的中医。因此说，4d现场管理来自中国的中医。4d现场管理体系与六常法、五常法比起来更适合中国的国情，更适合企业的发展。4d现场管理法是由中成伟业酒店管理教育集团周忠亭教授提出的“4d”现场管理法。它是周教授带领中成伟业4d现场管理专家组根据多年现场管理经验共同研究的成果。
含义：
4d是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
实施步骤：
组织：成立4d推行小组并拟定活动计划
规则：组织制定各项4d规范和审核标准
培训：宣传4d基本知识、各项4d规范
执行：全面执行各项4d规范，自我审核
监督：组织检查、互相评估
4d现场管理法则
天天工作整理到位
环境事物责任到位
全体员工培训到位
人人事事执行到位
4d的实际效用
1、提供整洁、安全、有条理的工作环境
2、提高工作效率
3、提高员工质素
4、保障品质
5、塑造良好的企业形象
下班前五分钟4d：
1、整理到位：抛掉不需要的东西回仓库，把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都 放在应放的地方。
2、责任到位：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面，固定可能脱落的标 签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。
3、执行到位：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天 的工作。
4、培训到位：下班前5分钟总结4d现场管理内容，加强4d标准的学习完善。
编辑本段4d操作流程
1d—整理到位
整理到位定义：判断必须与非必须的物品并将必须物品的数量降低到最低程度，将非必须的物品清理掉。必须品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。
整理到位目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
整理到位做法：
1. 对所在的工作场所进行全面检查。
2. 制定需要和不需要的判别基准。
3. 清除不需要物品。
4. 调查需要物品的使用频率、决定日常见量。
5. 根据物品的使用频率进行分层管理。
整理到位又能够按照四分、五定、四统一、一清洁去做。
1）四分，即分类、分区、分层、分颜色；
2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流线；
3）四统一，即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一；
4）一清洁，即工作现场的清洁工作。
2d—责任到位
责任到位定义；卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。。
责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。
3d —培训到位
培训到位定义：连续、重复不断地坚持把前面2d内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4d，使之深入人心。
培训到位目的：上对下、老对新、后台对前台，经过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。
培训到位做法：
1、认真落实前面2d工作。
2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4d意识。坚持上班4d一分钟，下班前4d五分钟，时刻不忘4d。
6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用4d，使4d成为日常工作的一部分。
7、加强4d现场管理：每季度第一周为“4d加强周”，纳入质量检查的内容。
4d --- 执行到位
执行到位定义：在培训到位的基础上，进行经过全员互动，用科学的监督系统将4d现场标准长久保持。
执行到位目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4d现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。
编辑本段4d现场管理优点
餐饮酒店企业4d现场管理法，是管理理念上的创新。4d现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。
4d现场管理法具有以下几个优越性：
一、降低成本
经过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。
二、提高工作效率
将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换她人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。
三、提高卫生程度
经过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。
四、改进人际关系
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且经过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4d现场管理 。
五、提高员工素质
员工经过重复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。
六、强调全员参与
以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。
编辑本段4d与6t、5s的区别
要问4d现场管理体系与六常法（6t)、五常法(5s)比起来哪个更好。那我说，是5多，还是6多，还是4多。结果当然是4更少一些，4d现场管理体系更方便、更简单。
附：后厨操作管理制度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：冰箱、消毒柜`等设备均由专人使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并
锁好厨房门锁；
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报；
三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品给予处罚；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其它处分或辞退处理；
四、卫生管理；
1、个人卫生管理：
a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；
b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；
c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；
d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
2、环境卫生管理
a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；
b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；
c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；
五、厨房原材料购存管理；
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。篇三：4d现场管理
4d现场管理的目标？
餐饮企业的4d现场管理上的创新。4d看似简单却蕴含深刻的现代酒店管理理念和文化精髓，是一种科学的方法和管理工具。
她建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人从简单，从小事做起，从而使管理工作细化到整个个酒店的角角落落，最有效最实用最能持久的全新管理模式。
4d现场管理的目标意义？
复杂的流程简单化，简单的流程标准化，标准的流程可实施化。
实施4d给企业带来的优越性？
1：降低成本2：提高工作效率3：提高卫生程度
4:改进人际关系5：提高员工素质6：强调全员参与（低碳化餐饮）
4d现场管理法
将复杂的管理工作细分化，规范化，明晰化
各个能把岗位责任的重点落实到具体的一项内容，以及她的工作流程上去。
4d现场管理的步骤
第一阶段：指考核设计的制定阶段
第一：1d指整理到位
判断必须和非必须，将必须物品数量降低到最低程度，将非必须的物品清理掉，把空间腾出来，防止误用。
将可用登记造册，不可用处理，将空间价值利用到最大化，
第二：2d责任到位
所有物品必须有专人保管，在物品表面一定要贴上她的使用人，责任人以及使用流程，还有标准的清洁时间，物品有识别图（分层分类）
第三：3d培训到位
养成一个坚持的习惯，并附一定的监督措施，要求依规定办事，养成良好习惯。
经过制度来维持成果，经过培训来改变人质量，变成工作规范，认真执行的习惯。 （没有经过培训的员工是企业最大的成本）
第四：4d执行阶段
保持环境，物品，仪器，设备始终处于清洁状态，防止污染发生。环境整洁明亮保证取出的物品能正常使用。
4d精髓明确标准
视觉管理 增加透明度 制定标准 组织管理 相互评估
第二阶段：企业培训阶段
第一：系统的打造
工作目标：管理人员心态及思维高的提升。
排序的思路：培养团队的综合能力，让企业不断的发展壮大，使每一个岗位都按照企业管理流程进行操作。
工作要求：
整理到位
环境事物责任到位
全体员工培训到位
人人事事执行到位
1：推动成立4d小组
总经理，经理组长
店长厨师长副组长
2：各部门管理人员组织本部门的员工学习4d，达到让所有员工明确各自的工作流程，岗位职责，流程标准，确保工作的规范运行。
3：每日区域主管据4d规定对所在责任区域的所有岗位进行管理现场的记录，填写相应表格。 4:组织成立4d推进小组，并拟定活动计划规则，组织制定4d规范和审核标准。培训宣传4d基本知识，各项4d规范执行，全面执行4d规范，自我审核，监督，组织，检查，评估。 5：高层管理每日每周每月看阅中层基层员工4d日志，养成计划性工作。
6：巩固阶段（出现问题解决、执行检查不到位、召开4d会议、上下班5分钟4d检查、表格使用表格上墙）
4d具体实施步骤
整理阶段
1：据要用不用的标准，将各物品分类
2：将不要的物品分成丢弃、销毁、变卖、暂存处理
3：如有多出的空间，需转换成功能性的经营场所
领导小组的检查整改！
1：按照使用频率分层保管，符合生产流程原则摆放物品，调整设置布局，如需货架统一上报购买，
2：定名定位定量，简单手写各种标签贴好后，各部门统计每种标签数量由公司统一统计打印，在进行更换。
3：制作拼音标签
4：画制地线（地砖，油漆，后实施）譬如 道路交通标线
5：选配4d胶盒 同意上报数量规格
6：刀具，管道，菜筐，抹布，毛巾都分色分类统一上报种类颜色数量，（各岗位抹布按颜色分）
领导小组检查监督整改
1：统一分清清洁区域明确责任人
2：依据“设施，设备离地离墙15厘米原则”
3：各部门制定清洁制度，检查表格并上墙
整理到位
1水油区域处理
2吊在上面，装到里面
责任到位
1：a岗位责任统一编写（店长1抓营业收入（包房、酒水、菜金销售促销）2应该把控品质成本（水电煤）3做好服务功能4把控品质（菜品、服务、环境）5团队建设（物质，精神） b各岗位工作流程统一编写并制定图示或照片
c各岗位行为规范统一编写并制定图示或照片
d前三项集中到各部门统一设计，通告板（注意通告板场所尺寸）
2：设备的使用说明书常见故障排除法图文并茂
3：电器设备，煤气设备开关标示及开关时间标示（防电防水防盗防滑防烫标示） 4:一：各岗位人员仪容服饰服务姿势图文并茂
二：各岗位4d前后对比图文并茂
培训和执行到位
1据当前4d成果鼓励各岗位不断创新
2据4d成果统一制定成册分发员工，各部门操作体会，编制课件
3建立4d奖惩制度，设计制作奖惩表格
4领导小组检查监督整改，召开4d总结表彰大会。
4d评判标准
1001：已将破损用具或餐具处理掉或存放仓库，工作现场没有无用物品。