学生餐厅经营质量保证措施方案.docx

学生餐厅经营质量保证措施方案
1、经营指导思想
我公司经过多年对学生餐饮管理的实践、摸索和创新，已逐步建 立了一套一体化餐厅管理运作模式，始终坚持以“客户满意是我们永 恒的追求”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为 科学，规范的精细化管理理念，努力为学校提供科学合理的膳食服务， 确保食品卫生安全，更好的促进这次合作，全力以赴的保证学生就餐 满意。
本项目为学校食堂管理项目，我公司有丰富的学生食堂经营管理 工作经验，了解学生食堂经营的要求。同时，我们公司也做好本项目 的重要性和必要性，故对本项目我们的经营定位为微利、安全，营养， 优质，确保为就餐学生提供健康放心的饮食服务。
2合理设计和安排人力资源
根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地 发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。
企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理 是管理的根本内容。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时 赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果。
3、建立出品质量监控制度
（1）所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司一切均有负 责人，完成相关程序进行签字，窗所列饮食均可溯源。
（2）工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加 工到细加工一环扣一环。
（3）当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处 罚。
4、进行新品研发
（1）点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为 品牌风味。
（2）每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查 优秀者予以书面表扬，以资鼓励。
（3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每 半月一次。
（4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜 名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理 组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的 放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。
（5）定期派出厨师到优秀的餐饮企业对交流，积极引进新菜。
（6）对创新饮食味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表 扬。
5、建立激励制度
建立有效的激励制度，增强员工的归属感是厨政管理的重要手段。
（1）环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向 上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。
（2）目标理想激励：根据企业经营状况，设计一定的工作目标，
再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。
（3）荣誉的奖励：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉， 树立榜样。
6、建立食品卫生管理制度
（1）卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。
（2）按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。
（3）食品生产过程的卫生控制，严防食物中毒事件发生。
（4）个人的卫生习惯按岗位责任制规范
（5）以上通过奖惩条例实现。
7、考勤与劳动纪律管理
考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度，以及企业和员 工的自身形像，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。
8、厨房安全管理（劳动安全）
（1）新员工必须先培训后上岗。
（2）厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。
（3）严防火灾。
（4）严格按照应急预案执行。
9、严格把控各环节关键点
（1）加工环节
蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉 类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细， 切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食 品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时，既要保证 菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供餐 高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（2）卫生环节
1）建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证 个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好罩，需要用手接触食品 时必须戴上一次性卫生手套；
2）食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等 厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，餐厅 内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对 饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等 害虫；
3）大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高 贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分 开使用；
4）生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严 格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水 漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经 检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、 检查并保证冷藏、消毒效果。
（3）服务环节
服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时 间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服务， 文明礼貌的为学生供餐。
（4）监督环节
建立食品质量监督制度，主动接受学校监督。公司定期或不定时 的对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全 隐患等）进行随机抽查，随时接受学校的意见，并及时妥善处理。
10、规范化的管理及厨房工作计划
公司统一式化管理：实行6S管理，同时引入ISO90国际质量 管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。
（1）原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营 养等方面建立严格的监管标准。
（2）加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取）， 加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。
（3）出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包 括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。
（4）卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及 操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。
（5）在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，确保为学生 提供优质菜点，开创独特的餐饮风格。
（6）生产组织：在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务， 确定岗位职责。
（7）生产控制：在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，
然后进行菜品销售。
(8) 生产分析：厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销 售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再返还下一步工作、 生产计划过程。