食堂整体卫生管理制度.docx
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1、食堂整体卫生管理制度1、食品卫生(1) 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹 布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用 后洗净,保持清洁。(2) 采用新鲜洁净的原料制作食品,不加工或使用腐败变质和 感官性状异常的食品及其原料。(3) 加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中 心温度不低于70度,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开 存放,半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触 有毒物、不洁物。(4) 食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个 小时存放的,应当在高于60C或低于10C的条件下存放。(5) 食堂剩余食品必须冷
2、藏,冷藏时间不得超过24小时,在确 认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。(6) 餐饮具使用前必须清洗、消毒,符合国家有关卫生标准。 消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具清洗消毒卫 生做到: 设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保 洁设备。 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣T碱水(或餐洗净1清水冲-热力消-保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 每餐收回的餐饮具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。 清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生 标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光
3、洁、 无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入 保洁柜密闭保存、备用。 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料, 不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做 到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。 定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁(7) 食品存放应实行“四隔离”: 生与热隔离; 成品与半成品隔离; 食物与杂物隔离; 海产品与肉类隔离。2、人员卫生(1) 食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检,接受卫生知识培 训
4、,取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健 康检查,取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带,以备查验;(2)坚持四勤,即勤洗手,剪指甲;勤洗澡理发;勤换洗衣服 被褥;勤换洗工作服;(3)上班穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内,不带 戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰;(4)工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当 用流动清水洗手;(5)操作时不吸烟,不做有碍服务和卫生的动作,如抓头发、 剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。(6)食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务,使用文明 语言,态度和蔼可亲、服务周到细致。(7)食堂应当保持内外环
5、境清洁,并采取有效措施,消除蟑螂、 老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。(8)食堂从业人员在上岗时,如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生 的症状时,应立即脱离工作岗位。(9)保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁,每餐清扫, 保持整洁,每周彻底大扫除一次。3、环境卫生为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障 人民身体健康,增强人民体质,食品生产经营过程必须符合下列卫生 要求:(1)保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施在日常的管理中: 对餐厅的地沟要经常进和清理,达到无残渣、无异味,清洁畅 通; 餐厅要用封闭式垃圾车; 垃圾站要建在距餐厅30米以外。(2)食品生
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