5种面粉加工油条的特性研究.pdf

农产品加工（学刊）2 0 1 4 年第 9 期摘要：选用 5 种商业面粉，分析其基本理化性质、流变特性的基础上，采用感官评价与性质检测相结合的方法，研究面粉特性对加工油条品质的影响。结果表明，面粉的湿面筋含量、稳定时间等指标与油条的品质紧密相关，油条的感官评价与油条的膨胀率间呈显著相关性。关键词：面粉；油条；加工品质中图分类号：T S 2 1 3.2文献标志码：Ad o i：1 0.3 9 6 9/j i s s n.1 6 7 1-9 6 4 6（X）.2 0 1 4.0 9.0 1 2C h a r a c t e r i s t i c o f Y o u-t i a o M a d e b y F i v e K i n d s o f Wh e a t F l o u r sWUX i n，C H E NL i，*Z H O N GX i-y a n g（S c h o o l o f B i o t e c h n o l o g y a n dF o o dE n g i n e e r i n g，H e f e i U n i v e r s i t y o f T e c h n o l o g y，H e f e i，A n h u i 2 3 0 0 0 9，C h i n a）A b s t r a c t：F i v e k i n d s o f c o m m e r c i a l w h e a t f l o u r s a r e u s e dt o m a k e Y o u-t i a o，a n dt h e i r c o m p o s i t i o n s a n dr h e o l o g i c a l p r o p e r t i e sa r e a s s e s s e d.T h i s p a p e r r e s e a r c h e s t h e s e n s o r y e v a l u a t i o na n dc h a r a c t e r i s t i c o f Y o u-t i a o，a n dt h e r e s u l t s s h o wt h a t t h e c o n t e n to f w e t w h e a t g l u t e na n dd o u g hs t a b i l i t y t i m e h a s c l o s e l y r e l a t e dw i t ht h e q u a l i t y o f Y o u-t i a o，a n de x p a n s i o nr a t e i s s i g n i f i c a n t l yc o r r e l a t e dw i t hs e n s o r y s c o r e.K e y w o r d s：w h e a t f l o u r；Y o u-t i a o；p r o c e s s i n g q u a l i t y收稿日期：2 0 1 4-0 4-1 1基金项目：国家自然科学基金项目（3 1 2 7 1 9 3 1）。作者简介：吴欣（1 9 8 9 ），女，在读硕士，研究方向为农产品加工。*通讯作者：钟昔阳（1 9 7 3 ），男，博士，副教授，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。油条是一种我国传统油炸面制食品，因其色泽金黄，外酥脆内松软，咸香适口，深受广大消费者喜爱。长期以来，油条炸制用粉多为后路面粉（特二粉），油条品质受到一定的影响，研究适于油条专用的面粉成为近年来国内众多学者和面粉加工企业研究的热点 1。当前对适于油条加工用粉品质需求的面粉湿面筋含量、稳定时间等指标上不统一，油条专用粉的国家标准还没有出台 2。因此，进一步加强相关内容研究对油条专用粉的标准制定及产品开发具有十分重要意义。本文选择市售 5 种不同品牌的面粉，在对其进行基本理化性质、流变特性检测分析的基础上，研究其对炸制油条的品质影响，探讨确定适于油条加工用粉的指标及其数值大小，以期为进一步丰富油条加工专用粉的开发提供技术支撑。1 材料与方法1.1 主要原料与试剂小麦面粉：样品 1，B o b s R e dM i l l p a s t r yf l o u r，B o b s R e dM i l l 产品；样品 2，香港美玫牌优质低筋粉，香港南顺食品有限公司产品；样品 3，丰大营养强化小麦粉，安徽丰大食品有限公司产品；样品 4，金龙鱼多用途麦心粉，益海嘉里有限公司产品；样品 5，金像牌优质高筋粉，香港南顺食品有限公司产品。安琪酵母快速复配油条膨松剂，安琪酵母有限公司产品；金龙鱼精炼一级大豆油，益海嘉里有限公司产品；无水乙醚、盐酸、氢氧化钠、乙醇等，均为分析纯。1.2 主要仪器与设备J A 3 0 0 3 型电子分析天平，上海越平科学仪器有限公司产品；H H-2 型数显恒温水浴锅，金坛市荣华仪器制造有限公司产品；1 0 0 0-B T型多功能酸奶机，烟台凯达电器有限公司产品；S T N C-A 0 0 1 A型圣托小型和面机，佛山圣托电器有限公司产品；H Y-8 9 型电热炸炉，港洋机电设备有限公司产品。1.3 试验方法1.3.1 面粉品质评价方法水分测定执行 G B5 4 9 7 8 5；粗蛋白含量测定执行 G B/T1 4 7 7 1 9 3；淀粉含量测定执行 G B5 0 0 9.9 5种面粉加工油条的特性研究吴欣，陈丽，*钟昔阳（合肥工业大学 生物与食品工程学院，安徽 合肥2 3 0 0 0 9）文章编号：1 6 7 1-9 6 4 6（2 0 1 4）0 9 a-0 0 3 8-0 2第 9 期（总第 3 6 4 期）农产品加工（学刊）N o.92 0 1 4 年 9 月A c a d e m i c P e r i o d i c a l o f F a r mP r o d u c t s P r o c e s s i n gS e p.2 0 1 4 年第 9 期8 5；湿面筋含量执行 G B/T5 5 0 6.1 2 0 0 8；脂肪含量的测定执行 G B/T5 0 0 9.6 1 9 8 5；面粉灰分的测定执行 G B/T5 0 0 9.4 2 0 0 3；面团粉质特性测定执行 G B/T1 4 6 1 4 2 0 0 6；面团拉伸特性测定执行 G B/T1 4 6 1 5 2 0 0 6，但在测定时间上采用 3 0，6 0，9 0m i n 的模式进行。1.3.2实验室油条生产的工艺流程 3 充分混匀原料加水和面静置 1 0m i n 揣面 3m i n 2 8恒温发酵 4 5m i n 成型炸制成品。1.3.3油条感官评价参考文献 4 的油条感官评价方法，成立 7 人组成的评价小组，对实验室制作的油条色泽、食味、适口性和组织结构等方面进行感官评价打分。1.3.4油条含油率、膨胀率检测油条含油率：采用 G B/T5 0 0 9.6 2 0 0 3 方法检测油条中的油脂含量，计算油条的含油率。膨胀率测定：将 1 根成品油条放入量筒中，再向量筒中倒入油菜籽，淹没油条后举起轻轻摇实，读取油菜籽与油条二者的总体积记为 V1，再用镊子取出油条，读取油菜籽的体积记为 V2，记油条的面坯体积为 V0，则膨胀率 P=（V1-V2）/V0，每组测量5 根油条，取其平均值。1.3.5数据处理每组试验重复测量 3 次，所得结果以平均值标准差的形式表示，试验数据利用 M i c r o s o f t E x c e l 软件进行计算处理。2 结果与分析2.1 原料面粉理化指标及粉质拉伸特性分析5 种面粉基本成分见表 1，5 种面粉粉质特性测定见表 2，5 种面粉面团拉伸特性测定见表 3。检测 5 种原料面粉的基本成分、粉质特性与面团拉伸特性。由表 1表 3 可知，1 号面粉中脂肪含量、湿面筋含量以及灰分均最低，但水分含量最高，其面团形成时间 1.5m i n，稳定时间 2.5m i n，弱化度2 3 6F U，形成的面团非常柔软，面团拉伸阻力小，筋力弱。2 号面粉中蛋白质含量最低，但淀粉含量最高，2 号面粉与 4 号面粉湿面筋含量较为接近，面团形成时间均在 2.0m i n 左右，但 2 号面粉的面团稳定时间比 4 号要短，面团最大拉伸阻力较小，且延伸度较长，说明 2 号较之 4 号更为柔软，延展性更好，发酵时间较短。3 号面粉中的水分含量最低，但灰分含量最高，其面团形成时间 4.0m i n，面团稳定时间 5.0m i n，说明其湿面筋含量中等偏大。5号面粉中淀粉含量最低，蛋白质与湿面筋含量均达到最高，其面团的最大拉伸阻力 10 0 0F U，且延伸度处于 9 0 1 0 0m m，是一种品质良好的高筋面粉。2.2 油条试样的感官评价分析利用 5种原料面粉炸制油条，对其进行感官评价。油条试样感官评价结果见表 4。在 5 种面粉制作的油条中，3 号、4 号面粉油条得分处于中间状态；2 号面粉油条获得的评分最高，其表皮金黄，咀嚼起来咸香适口；1 号面粉与 5 号面粉油条得分较低，口感较差，且 5 号面粉油条易分开，其表皮颜色过暗，色泽得分较低。分析油条得分与面粉湿面筋的含量关系，湿面筋含量过高或过低可能都不适于炸制油条。2.3 油条试样的膨胀率与含油率检测油条膨胀率与含油率见表 5，油条试样的感官评表 1 5 种面粉基本成分成分项目1 号2 号3 号4 号5 号脂肪/%淀粉/%蛋白质/%水分/%湿面筋/%灰分/%0.3 4 0.0 47 2.7 4 1.3 78.8 2 0.2 21 4.3 1 0.8 41 8.4 8 0.9 40.3 8 0.0 10.9 0 0.0 37 8.3 7 0.7 67.8 4 0.1 91 3.6 2 0.3 22 3.2 9 1.0 20.3 9 0.0 21.4 3 0.0 67 6.9 2 0.8 31 0.0 4 0.3 01 3.6 1 0.7 83 1.2 4 1.2 10.5 7 0.0 11.6 4 0.0 57 4.8 6 0.9 91 1.0 4 0.2 41 4.2 9 0.4 22 4.1 1 0.8 40.4 6 0.0 10.8 9 0.0 47 1.5 9 0.7 41 3.4 1 0.1 71 3.5 4 0.7 93 9.4 3 1.5 20.5 2 0.0 2表 2 5 种面粉粉质特性测定粉质特性参数1 号2 号3 号4 号5 号吸水率/%面团形成时间 t/m i n面团稳定时间 t/m i n面团弱化度/F U评价值5 9.51.52.52 3 62 36 0.71.92.92 2 22 76 3.84.86.11 0 65 26 4.32.13.91 9 73 46 5.55.57.85 66 0表 3 5 种面粉面团拉伸特性测定拉伸特性参数1 号2 号3 号4 号5 号发酵3 0 m i n面团最大拉伸阻力/E U面团延伸度 E/m m拉伸曲线面积/c m24 1 81 7 15 76 5 21 3 78 58 5 29 57 17 5 31 1 26 59 4 67 36 1发酵6 0 m i n面团最大拉伸阻力/E U面团延伸度 E/m m拉伸曲线面积/c m24 7 11 8 96 36 7 41 7 09 88 9 31 0 57 37 8 61 2 66 89 8 48 76 7发酵9 0 m i n面团最大拉伸阻力/E U面团延伸度 E/m m拉伸曲线面积/c m24 9 91 9 17 56 9 01 9 41 0 79 4 61 2 18 58 2 51 3 97 5 1 0 0 09 47 4表 4 油条试样感官评价结果指标1 号2 号3 号4 号5 号食味色泽表观状态适口性黏性含油状态组织结构香气总分1 1.2 9 0.9 51 1.5 7 0.9 81 5.1 4 0.6 91 0.5 7 0.7 98.4 3 0.5 33.8 6 0.6 96.1 4 0.6 97.7 1 0.4 97 4.7 1 1.5 01 4.1 4 0.9 01 2.7 1 0.7 61 7.2 9 0.7 61 1.0 0 0.8 28.2 9 0.4 94.8 6 0.6 99.1 4 0.3 88.2 9 0.4 98 5.7 2 1.1 11 3.5 7 0.7 91 2.8 6 0.9 01 6.2 9 0.7 61 0.8 6 0.9 07.8 6 0.6 93.5 7 0.5 38.7 1 0.7 68.7 1 0.7 68 2.4 3 2.2 31 2.2 9 0.9 51 2.8 6 0.6 91 7.2 9 0.7 61 0.0 0 0.8 27.7 1 0.7 62.7 1 0.7 69.0 0 0.5 88.8 6 0.6 98 0.7 2 2.0 61 0.7 1 0.7 61 0.4 3 0.7 91 4.4 3 0.7 99.8 6 0.6 97.4 3 0.5 33.4 3 0.7 95.5 7 0.7 99.0 0 0.5 87 0.8 6 1.5 7(下转第 4 2 页)吴欣，等：5 种面粉加工油条的特性研究/分3 9农产品加工（学刊）2 0 1 4 年第 9 期价与油条膨胀率及含油率间的线性相关性见表 6。由表 5可知，4号面粉炸制的油条膨胀率与含油率结果最高，1 号面粉油条的含油率最低。由表 6可知，油条含油率与油条表面含油状况呈显著负相关，膨胀率与食味、色泽、组织状态、总得分等多项指标呈显著正相关。1 号、5 号面粉油条的膨胀率小，含油率高，其在感官评价得分时也只有 7 0多分，而 2 号面粉油条膨胀率最大，含油率最低，其得分最高。3 结论面粉的特性对油条的品质产生着重要影响，以湿面筋含量、稳定时间为考察指标，其含量为 2 3%3 1%，稳定时间为 2.9m i n 时所得油条的品质好。油条的感官评价与油条的膨胀率间呈显著相关性。参考文献：周丹.油条专用粉品质指标要求 D.郑州：河南工业大学，2011.张剑，张杰，马艳兵，等.小麦粉特性对油条品质的影响 J.食品科学，2011（21）：137-141.谷利军.油条品质评价体系的建立及实验室制作方法的研究 D.郑州：河南工业大学，2012.康志敏，郭祯祥，孙冰华，等.运用模糊数学方法建立油条感官评价体系 J.农产品加工，2012（3）：70-73.表 5 油条膨胀率与含油率参数1 号2 号3 号4 号5 号膨胀率含油率/%1.6 7 0.0 19.7 1 0.0 52.7 3 0.0 18.6 5 0.0 72.5 3 0.0 21 0.3 4 0.1 82.6 7 0.0 11 1.5 0.0 21.8 0.0 21 0.2 5 0.0 8表 6 油条试样的感官评价与油条膨胀率及含油率间的线性相关性试验参数食味色泽表观状态适口性黏性含油状态组织结构香气总分含油率膨胀率-0.3 6 70.8 5 6*0.0 7 10.8 7 1*0.0 2 10.9 3 9*-0.6 9 40.3 7 4-0.6 5 2-0.0 0 8-0.9 8 9*0.0 8 60.0 3 70.9 7 6*0.5 7 40.3 2 3-0.2 4 40.9 1 2*注：n=5，*为=0.0 5显著性水平，*为=0.0 1显著性水平，把=0.0 5 显著性水平称为显著相关水平，把=0.0 1 显著性水平称为高度显著相关水平1234(上接第 3 9 页)不断上升，并在 4 0时达到最大；当浸提温度继续上升，超过 4 0时，色素含量则随着浸提温度的上升反而下降，这是因为色素在高温下不稳定，容易分解，从而提取液中色素含量下降。2.2 色素提取的正交试验正交试验结果与分析见表 2。从正交试验结果可知，最佳组合 A1B2C2，即料液比 1 1 0，浸提时间 4h，浸提温度 5 0。提取率计算：色素提取率=0.4 4 32/5.0 0 00 1 0 0%=8.8 6%，不同月份采摘的红枣叶其色素含量有差异。3 结论枣叶粉提取液经过滤蒸发真空冷冻干燥后得到绿色粉末，经不同溶剂提取效果发现，无水乙醇与丙酮比例为 1 2 的混合溶液为最优。红枣叶色素的最佳提取工艺条件为料液比 1 1 0，浸提温度 5 0，浸提时间 4h。红枣叶色素的提取率为 8.8 6%。参考文献：马自超，庞业珍.天然食用色素化学及生产工艺学 M.北京：中国林业出版社，1994：197-199.唐小俊.苦瓜叶绿素提取工艺研究 J.食品科技，2007（8）：142-145.马丽，方尚玲，胡爱红.天然食用色素研究现状与进展 J.山东食品科技，2002（7）：3-6.王黎，李峰.石榴皮鞣花酸类色素的提取和性能测定 J.信阳农业高等专科学校校报，2006，16（3）：133-135.黎或.苦瓜子衣色素抗氧化性能的研究 J.中国资源综合利用，2002（10）：22-23.黎或.多功能食用色素苦瓜子衣色素的研究 D.广州：广州工业大学，1996.李巧玲，陈学武.微波强化浸取天然色素的研究 J.食品科学，2002，23（2）：49-52.宁夏大学.从甘草茎叶中连续提取色素和异黄酮的方法及其应用：中国，200410010529 P.2007-07-25.12345678试验号ABC吸光度 A色素含量 m/g1234567891112223331231231231232313120.1 0 50.3 1 20.1 6 20.3 0 60.2 0 20.1 5 60.1 6 80.1 2 40.0 8 90.2 6 1 80.4 4 3 20.3 1 6 50.4 0 7 80.3 2 8 90.3 0 1 20.3 1 6 90.2 8 9 70.1 9 8 3K1K2K31.0 2 1 51.0 3 7 90.8 0 4 90.9 8 6 51.0 6 1 80.8 1 6 00.8 5 2 71.0 4 9 30.9 6 2 3K1K2K30.3 4 0 50.3 4 6 00.2 8 0 30.3 2 8 80.3 5 3 90.2 7 2 00.2 8 4 20.3 4 9 80.3 2 0 8R0.2 3 3 0 0.2 4 5 8 0.1 9 6 6表 2 正交试验结果与分析4 2