34-3菜系说(二):天津赵师门说厨德秀厨艺.doc
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1、34-3菜系说(二):天津赵师门说厨德秀厨艺34-3菜系说(二):天津赵师门 说厨德 秀厨艺 赵嘉祥中国烹饪艺术家天津市人民政府命名的首届津菜大师、天津狗不理集团公司改制前董事长兼总经理,现任中国商业文化研究会道德建设委员会副会长、天津市饭店协会高级顾问、天津市饭店协会名厨专业委员会名誉主席。2002年 赵嘉祥 东方美食第74期杂志的封面人物做菜勤悟 厨德立人1948年,赵嘉祥出生于一个贫寒的家庭,16岁时进入了“狗不理”学徒,拜名厨由芝炳为师。他靠着自己的努力和勤奋,练就了一身的绝技绝活,其后,他又得到了天津六十年代名厨魏天成、张尚志、韩世文的指导,技艺愈发纯熟。他的“大翻勺”海底捞月技法,
2、能将菜品从勺中抛出1米高,再侧身将菜品收回勺中,而菜形不变, 堪称中国烹饪独门绝技。赵嘉祥16岁进狗不理学徒,从事餐饮工作53年,在烹饪理论和专业技术上有很深的造诣,他精通鲁菜、津菜,旁通川、粤等多种菜系,特别是对天津地方菜肴的传统挖掘和新派津菜的时尚特色有独到的创新和研究。他技术精湛,他独有的烹饪技法与理论形成了独特风格。他烹饪理论知识渊博,厨理深厚,所撰写的论文多次在国家级刊物上发表。他还曾多次赴日本、韩国、美国、澳大利亚等国家讲学和技术表演。50余年来,赵嘉祥凭借着对烹饪事业的爱,将毕生精力和智慧奉献于餐饮行业,为祖国饮食文化的发展和传承做出了重大贡献,是一位有技术、会经营、善管理的烹饪
3、艺术家。 “菜品如人品,做菜如同做人”,这是赵嘉祥大师常挂在嘴边的话语,也是教育身边徒弟的格言。赵嘉祥在从事厨师生涯的五十年里,始终将厨艺与厨德、做菜如同做人的道理联系在一起。他还带出一批批卓有成效的职业经理人和烹饪大师,他的师训先学做人、后学手艺,让众多年轻人受益匪浅,而那句“带着感情上岗,决不让一个病菜走出厨房”更是掷地有声,令同行折服。赵嘉祥从一名普通的厨师变成重量级烹饪艺术家,他在这一行奉献了五十年的光阴,这源自于他对烹饪事业的执着与热爱,如他自己所说:“我太爱这个行业了,爱得发昏,爱得成癖,爱得如痴如醉。”一醉半生,现在他依然痴醉,继续为津菜的传播与传承做着贡献。赵家门师嘱脑中勤悟
4、心中存情赵嘉祥大师的徒弟的袖口上都印着一个“德”字,而徒孙一辈印着一个“悟”字,这是赵大师经常告诫徒弟的:做菜要有厨德,有悟性。用情为厨德赵嘉祥大师常常告诫他的徒弟,做厨师一定要“三高”,高超的技艺源自于扎实的功底;高深的厨理来源于努力钻研自己的专业;高尚的厨德源自胸怀和对客人负责的态度,要用感情做菜,要把感情送到客人的餐桌上。赵嘉祥大师常说:“妈妈的情,妈妈的爱,最难忘的是妈妈做的菜,为什么妈妈的菜好吃?因为她在菜里投入了太多的感情”。赵大师希望徒弟们能带着感情走向灶台,希望徒弟们能从心底热爱自己的行业,要有做事业的决心,把情爱投入工作和企业。师门不是团伙,徒弟要不忘本,不忘师要有声有色,不
5、出手便罢,做事则一鸣惊人,要有特色、有格局、有修行;做菜要有滋有味,一生中要制作很多的菜品,但你制作的菜品能否让客人记忆犹新?切记要带着感情走向灶台,坚决不能让“病菜”走出厨房。做菜需勤“悟”做菜要有悟性,继承不循古,创新不弃旧,以融合为手段,味道为核心。要将传统菜点现代化,现代菜点古典化,民间菜点餐馆化,餐馆菜点大众化,家常菜点艺术化,外地菜点本地化,本店菜点规范化。赵大师总结了做菜的四大要点。第一就是要读好料,读懂食材的特性,如动物蛋白一热三鲜,气味鲜、颜色鲜、吃到嘴里鲜,一冷三变,形变、色变、口味变。第二是要整好形,牛肉是切丝还是切丁?整形是为了后面的工序而做准备,为了入味、定型、装盘等
6、创造条件。第三是调好色,红烧菜就应该有红烧的色泽,但也要尊重食物的本色。第四则是守住味,要坚持绿色为本,保持敬畏的原则。赵嘉祥大师希望徒弟们的菜品要有独特新颖的创意和浓郁的文化气息,要实现从工匠型劳动人才到科技领域的专业人才的本质飞跃。赵师门德字弟子家谱赵嘉祥的徒弟袖口上都绣有一个德字,意思是让徒弟们坚守厨德,先学德后学艺。赵嘉祥大师在餐饮行业奉献了50余年,带出来的徒弟也都是坚守厨德,勤修厨艺,下面这50位就是赵家门“德”字辈的优秀弟子。王德兴肖义明李文祥何俊强刘金钟王敬峰朱力刘云鹏邹德昌孙卓陈平邹涛黄宝东周德顺周忠亭夏元宏江建斌李加红何景泉张兴国赵玉成王贵津董伟初成军徐刚卢峰余克所牛莉周云
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