餐饮服务单位食品安全管理制度.docx

餐饮服务单位食品安全管理制度1. 从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务 全部餐饮工作人员（涉及厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、凡从事接触直接入食品 工作人员，必须经健康检验，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检验，必要时接受应急性检验。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全 疾病 人员，不得从事接触直接入食品工作。四、从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定时到指定查体机构进行健康检验。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员 健康情况，并对其健康证明进行定时检验。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检验。八、从业人员必须养成良好 卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。2. 从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员涉及新参加工作和临时参加工作 餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门责任人和从业人员参加多种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应涉及食品安全法律、法规、规范、原则和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定时考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果等有关信息统计归档，以备查验。3. 加工经营场合及设施设备清洁、消毒管理制度为规范餐饮服务加工经营场合及设施设备清洁安全，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。（一）加工经营场合1、厨房内外环境整齐，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一种餐次垃圾 密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好情况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对多种食品（涉及原料）应有保护措施。3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照要求使用措施进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。4、发觉老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设置高20cm以上、表面光滑、门框及底部严密防鼠板。5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6、废弃油脂应由专业 企业回收，并应与该企业签订有关协议。（二）设施1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整齐 工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。2、餐具、用具必须严格执行“除渣、洗刷、消毒、清洗、保洁”程序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生原则和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入食品 餐用具采用热力进行消毒，消毒温度保持1 C，不少于10分钟。5、待清洗餐具用具应用不渗漏 容器盛装，不得随意乱放。6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定时清洗保持洁净。7、餐具消毒应有统计、存档备查。4. 加工经营场合及设施设备维修保养制度为确保餐饮服务加工经营场合及设施设备正常使用，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、食品处理区设置专用 粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存 场合，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给 流程合理布局，并应能预防在寄存、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。2、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定时检验，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。3、配置冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物寄存设施，防蝇、防鼠设施，定时检验和维护，确保正常运转和使用。4、配置餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位寄存使用，并有明显标识。定时检验和维护，及时清理清洗，必要时消毒。5、定时组织对电气设备、机械设备 检验，加强对有关员工安全操作规程培训，设备、设施维护及时有统计。5. 食品采购索证索票管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购统计行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理措施、餐饮服务食品采购索证索票管理要求等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格 专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验和采购统计。专（兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购，并应该索取、留存有供货方盖章（或签字） 购物凭证。购物凭证应该涉及供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长久定点采购，与供给商签订涉及确保食品安全内容 采购供给协议。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长久采购时，应该查验并留存加盖有公章 营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少许或临时采购时，应该确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购，应该索取并留存市场管理部门或经营户出具 加盖公章（或签字）购物凭证；从个体工商户采购，应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，应该查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购，应该索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品，应该查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进食品、食品添加剂，应该索取岸进食品法定检验机构出具 与所购食品、食品添加剂相同批次 食品检验合格证明复印件。十、采购集中消毒企业供给 餐饮具，应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）营业执照复印件、盖章 批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品有关产品采购入库前，餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求，与购物凭证是否相符，并建立采购统计。采购统计应该如实统计产品 名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方式、进货日期等。十二、按产品类别或供给商、进货时间顺序整顿、妥善保管索取有关证照、产品合格证明文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。6. 食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品有关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场合、容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得寄存有毒、有害物品及个人生活用具。二、食品和非食品（不会造成食品污染 食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品应辨别寄存区域，不同区域应有明显标识。三、食品应该分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照先进先出原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标识，设置可正确指示温度温度计，定时除霜（不得超出1cm ）、清洁和保养，确保设施正常运转，符合相应温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压寄存。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品 名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。七、除冷库外库房应有良好通风、防潮设施。7. 食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、专店购置采购食品添加剂，应该到证照齐全 食品添加剂生产经营单位或市场采购，实施专店购置，并应该与供给商签订涉及确保食品添加剂安全内容 采购供给协议。对采购 食品添加剂应该索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应该涉及供给者名称、供给日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进食品添加剂，应该索取岸进食品法定检验机构出具与所购食品添加剂相同批次 食品检验合格证明 复印件。二、专账统计建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应该如实统计食品添加剂 名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联络方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应该如实统计食品添加剂 名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应该签字确认。食品添加剂 购进、使用、库存，应该账实相符。三、专区寄存设置专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。四、专器称量配置专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明 用途用量或国家要求 用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应该掌握餐饮服务食品安全法律和有关食品添加剂安全有关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要责任人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定时检验食品添加剂采购、索证索票、台账统计、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取 有关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。8. 所用食品添加剂和特殊调味料公告管理制度为规范食品添加剂和自制调味料 管理与公告工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、需要公告 涉及：自制饮料、火锅底料和自制调味料加工过程中使用全部食品添加剂和特殊调味料。二、需要公告 食品添加剂和特殊调味料基本信息涉及：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、公告 基本信息要与实际使用 食品添加剂和特殊调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用 食品添加剂有变化 要及时更换公告信息。四、采购 食品添加剂和特殊调味料要专店采购、专账统计、专区寄存、专器称量、专人负责，并按照使用期使用。禁止采购和使用无正当生产资质以及标签不规范 食品添加剂和调味料。五、公告栏应按照要求悬挂，便于公众了解有关信息。9. 餐厨废弃物管理制度为规范餐厨废弃物 正确处理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、安排专人负责本单位餐厨废弃物处置、收运、台账管理工作;二、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；三、禁止乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施；四、餐厨废弃物应该实施密闭化运送，运送设备和容器应该具有餐厨废弃物标识，整齐完好，运送中不得泄漏、撒落；五、建立餐厨废弃物处置台账，详细统计餐厨废弃物 种类、数量、去向、用途等情况；六、废弃食用油脂只能销售给经有关部门许可或备案 废弃油脂加工单位和从事废弃物收购 单位，不得销售给其他单位和个人。七、企业责任人应实时监测单位餐厨废弃物处置管理，并对处置行为负责。10. 食品安全投诉处理制度为规范餐饮服务消费者投诉事件 正确处理工作，保障公众消费权益，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、值班经理是投诉第一受理人。接到客人投诉后，在自己权限范围内 及时处理，超权限 迅速上报分管领导。二、接到客人投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。三、站在客人 角度考虑问题，尽量缩短与客人之间在感情上距离。四、了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等待时间。调查仔细仔细，不推脱、搪塞客人。五、全部投诉处理，尽量预防在顾客较多场合。六、接触客人时，态度友善，不争吵、辩论。七、若属客人误解引起 投诉，婉转解释，消除误解，沟通顾客之间联络。八、接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同步告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检验。九、事实调查清楚，提出处理措施后，耐心转告客人，征求客人对处理措施意见。十、搞好投诉处理 善后工作，每次 投诉统计及时存档。十一、投诉内容分类整顿，定时分析，对带倾向性 问题，及时提出改善措施，提升服务质量。11. 从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁 工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入食品 操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污 设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手 活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入食品 操作人员，在有下列情形时应洗手:1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污 设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品行为。八、进入食品处理区 非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。12. 从业人员工作服管理制度为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、全部从业人员上班时间必须统一着单位配发 工作服。个人不得私自变化工作服式样。二、工作服（涉及衣、帽、罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以辨别。三、工作服应定时更换，保持清洁。接触直接入食品 从业人员工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗 工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于2套工作服。13. 粗加工切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应仔细检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异常，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切” 顺序操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料加工和寄存要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品 操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好 半成品应预防污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存。已盛装食品容器不得直接置于地上。六、切配好食品应在要求时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净，定位寄存，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。14. 烹调加工安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应仔细检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生原则要求。二、需要熟制加工 食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心、温度应不低于70C。油炸食品要预防外焦里生，油炸食品时预防温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮 食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用 食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生原则，应严格按照标识上标注 使用范围、使用量和使用措施使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）寄存 食品，应该在高于60C或低于10C 条件下寄存，需要冷藏 熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后 食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品 多种工具、容器标识明显，分开使用，定位寄存，保持清洁。加工后 直接入食品要盛放在消毒后容器或餐具内，不得使用未经消毒 餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒碗碟，滴在碟边 汤汁用消毒布擦净。按要求处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位寄存；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。15. 面点加工安全管理制度为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应仔细检验多种食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常不得进行加工。二、未用完 点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在要求寄存期限内使用。三、多种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗洁净，定位寄存。多种熟食面点改刀要在专用 熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完 面点，应妥善保存，糕点寄存在专用柜内，水分含量较高 含奶、蛋 点心应该在10C如下或60C以上 温度条件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用 食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生原则，应严格按照标识上标注 使用范围、使用量和使用措施使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、多种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗洁净，定时消毒。多种用具如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场合，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。多种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位寄存。16. 凉菜加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应仔细检验待配制凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常不得进行加工。二、固定专人加工制作，其别人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴罩。三、个人生活用具及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关活动。四、专间每餐或每次）使用前应进行空气和操作台 消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超出25r，并做好统计。五、供加工凉菜用 蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间。六、凉菜间 设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，预防交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠寄存。八、多种凉菜装盘后不可交叉重叠寄存，传菜从食品输送窗进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、多种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用 应寄存于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热 按要求进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器 清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。17. 裱花加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应仔细检验待加工 食品及原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其别人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时戴罩。三、其别人员不得随意进出裱花间，个人生活用具及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关 活动。四、专间每餐或每次）使用前应进行空气和操作台 消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超出25r，并做好统计。五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当日融化、当日使用、当日用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间 设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，预防交叉污染，用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10C如下。植脂奶油裱花蛋糕贮备温度在32C，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超出20 C。八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应该日加工、当日使用。九、使用 食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生原则，应严格按照标识上标注 使用范围、使用量和使用措施使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。十、加工结束后，做好设备、工具、容器清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。18. 现榨饮料管理制度为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求条件下，现场制作供消费者直接饮用非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供给。二、制售现榨饮料，应设置布局合理 现榨饮料专用操作场合，配置无毒、无害且符合食品安全要求 现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁 工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收食品作原料。五、现榨饮料使用 水应符合生活饮用水卫生原则，添加冰块应符合GB2759.1-2023冷冻饮品卫生原则要求。六、饮料现榨应严格进行原料清洁整顿，未经清洗处理果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检验待加工 原辅料，发觉有感官性状异常，不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检验设备、工用具 清洁情况，现榨饮料 设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内寄存。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品 设备必须洗净、消毒。八、现榨饮料应寄存于加盖 容器中，加工后至食用 间隔时间不得超出2小时，不得供给腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常 现榨饮料。19. 食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、在日常经营活动中，出现需要进行食品留样 情形时，应主动对食品进行留样，以便于必要时检验使用。二、留样 采集和保管必须有专人负责，配置经消毒 专用取样工用具和样品寄存 专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，禁止寄存与留样食品无关物品。三、留样 食品样品应采集在操作过程中或加工终止时 样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应涉及全部加工制作 食品成品，其他情况可根据需要由监管部门决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，预防样品之间污染；在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于1g。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样统计，涉及留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故 调查处理工作。20. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用 餐饮具清洗、消毒、保洁区域或专间）及设备，清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入食品 工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入食品 餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒 餐饮具。不得反复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒。五、餐饮具应首选热力措施进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁” 顺序操作。使用化学药物消毒 严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁顺序操作，并注意要彻底清洗洁净，预防药物残留。六、消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生原则。七、消毒后 餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具 保洁柜要有明显标识，保洁柜应该定时清洗，保持洁净。已消毒和未消毒 餐饮具要分开寄存，保洁柜内不得寄存其他物品。八、采购使用集中消毒企业供给 餐饮具，应该查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生原则和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检验统计。21. 餐厅食品安全管理制度为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、保持餐厅环境整齐。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超出国家有关要求。确保供用餐者使用 洗手设施运转正常。二、必须使用消毒后 餐饮具，未经消毒 餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。三、供顾客自取 调料，应该符合相应 食品卫生原则和要求。并做到及时更换，预防过期、霉变。四、摆台后或有顾客就餐时不得打扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。七、客人用 小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最佳使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。九、食品上桌距开餐时间不超出2小时。十、当发觉或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同步告知有关备餐人员，备餐人员要立即检验被撤换食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。十一、备餐柜内不得放置与开餐无关 物品及个人用具。工作结束后及时做好台面、地面等 打扫整顿工作。22. 食品安全检验管理制度为规范餐饮服务食品安全检验管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、根据法律、法规和食品安全原则从事餐饮服务活动，采用有效管理措施，确保食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场合醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或者兼职经过培训合格 食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检验管理并统计，落实责任到人，严格落实监管部门监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须仔细按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检验、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制定定时或不定时食品安全检验计划，采用全方面检验、抽查与自查相结合 形式，实施层层监管，主要检验各项制度 落实落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检验，检验各岗位是否有违反制度 情况，发觉问题，及时告知改善，并做好食品安全检验统计备查。六、各岗位责任人、主管人员要服从食品安全管理员检验指导，每天开展岗位或部门自查，及时发觉和纠正从业人员违反制度要求操作行为。七、食品安全管理员每七天1-2次对各环节进行全方面现场检验，发觉问题及时反馈，并提出限期改善意见，做好检验统计。八、检验中发觉 同一类问题经两次指出仍未改善，按本单位有关要求处理。九、多种检验成果统计归档备查。23. 预防食品安全事故制度为预防突发食品安全事故 发生，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提醒，主动预防和控制食品安全事件。2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入 较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模会餐活动。3、在制作加工过程中应该检验待加工 食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常，不得加工或者使用。食品原料应确保起源正当安全，禁止加工经营食品安全法第二十八条要求食品。4、加工经营过程预防生熟交叉、混放。预防生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、寄存；员工要经常洗手，接触直接入食品 应消毒手部，发觉有发烧、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入食品工作；保持食品加工操作场合清洁，预防昆虫、鼠类等动物接触食品。5、但凡接触直接入食品物品，应进行有效清洗、消毒，某些生吃蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心、温度应高于70c。贮存熟食品，要及时热藏（60r以上）或冷藏（10C如下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等具有毒有害物质食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼 内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。10、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员 思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。11、食品仓库、加工间不得寄存任何有毒、有害物质。12、食堂内不得有员工住宿、午休房间。13、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药物监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保存可能造成食物中毒 食品及其原料、工用具和现场，主动配合监管部门进行调查处理。24. 库房管理制度为规范餐饮服务库房 管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、主食、副食分库房寄存，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得寄存有毒有害物品，不得寄存个人物品和杂物。二、仓库内要定时打扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明 检验验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜 食品，无卫生许可证生产经营者提供食品、未索证食品不得验收入库。四、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同步经常检验，预防霉变。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品 冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜寄