方便水饺的研制.pdf

4 一f f 】9 9 5年 第 1期 J 0U R NAL天OF T津I AN轻J I N工I NS T业I TU学TE O院F LI学G。us TRY N0 _ 9 5 方便水饺的研制。|S 1 s 7、一 7 吴淑梅梁为(天津轻工业学院食品工程系)摘要：用 脖化、干燥 等 工 艺制 做 出水 饺，既保 留 了传 纯水 饺 皮 和馅 的末 色，又 有 方便 即食 的特，点。只需 用 9 0 C以上 的 热水 浸 泡 7 8ml n即 可食 用 关键调：水饺即食膨化 一1-一 一 损吲 食 CoNVENI ENT DUM PLI NG W u Shume l Ll a ng W e i Ab s t r a c t：Us i n g t h e t e c h n o l og y o f i n f l a t i o n a n d d e h y d r a t i o n t o m a k e d u mp l i n g，we c a n r e t a i n t he t r u e q u a l i t i e s of t he t r a d i t i o n a l d u m p l l n g a s we l l a s t h e c ha r a c t e r i s t i c o f c o n v e n i e n c e a n d i n s t a n t W e o n l y p o u r t h e d u mpli n g i n t o t h e wa t e r a b o v e 9 0 d e g r e e t o i m me r s e i t f o r 8 e v e n o r e i g ht m i n he s，t he d e mp l nig wi t h g o o d fla v o u r c a n b e e a t e n Ke y wo r d s：Du mp i n g，I n f l a t i o n，I n s t a n t 水饺是我国人民喜爱的一种传统食品 本课题研制出的方便水饺可以随身携带，食用时 只需用 9 0 9 5 以上的热水浸泡 7 8 mi n即可。饺子皮洁 白细软，饺子馅有肉有莱，味道 咸淡适 中，泡后 汤汁 不混，皮 心处无生粉，不掉皮屑，不露馅。1 原辅料与用料比 1 1 饺子皮 用料质量 比 精面粉：1 0 0；精制盐：1 0；纯碱：0 2；瓜尔豆胶：0 2；单甘酯#D 4；棕榈 油：1 0；复合磷酸盐：0 6 水：4 O 1 2 饺子馅用料质量比 鲜猪肉：5 0；叶菜类(白菜)：3 0；香菇粉：1。0；干虾仁：1 0 鲜姜粉：2 O 味精：2 0；食盐：1 0；酱油：适 量；料酒：适量 小磨 香油：适 量；高级 烹调 油：适量 1 3 佐料醋包用料质量比-收稿日期：1 9 9 4 一 o 7 1 4 I 维普资讯 http:/ 第 1 期 吴淑 梅，等方便 水饺 的研 制 山西老陈醋：3 0；小磨香油：1 0；白砂糖：1 0 2 工 艺 流 程 图 精面粉、水、改 良荆一和 面(2 0 2 5 2 0 mi n)一熟化(1 5 C 2 5 mi n)一 压 片制 皮(厚 0 8 1 0 mm直径 6 7 c m)一 加馅制饺一 水蒸汽 蒸煮(0 1 4 7 MP a 3 mi n)冷却一膨 化(棕桐 油1 S O C)一脱 油 装杯(1 g 杯3 0 g醋 包)一 加盖一封 口一 检验 一装箱 一 入 库 3 操 作 要 点 3 1和 面(1)将配料中 的瓜 尔豆胶、单甘酯、棕榈油与适量的水相混合，并通过 乳化机械乳化成 均一 的乳化液备 用。(2)取精盐、碱、复合 磷酸盐按配料 比例混合均匀，加适量 的温 水使之溶解，并通过 8 0 1 O 0目尼龙滤布过滤，滤液备 用 按配料称取面粉，将(1)与(2)溶 液混合均 匀，边搅拌边加到面 粉中去，最后补足量水。和 面温度以 2 0 2 5 C，时间为 5 mi n为宜。和 面时间过 长，会 因摩擦而 产生热使面团温 度升高，将会损害面筋组织 而和面时间太短，面与水不能充分混合，从而导致淀粉与蛋白质 不能充分吸收水分。3 2 熟化 将 和好的面团在 1 5 熟化 2 5 mi n，以改善面团的粘弹性和柔软性。熟化过 程中要慢速 搅拌，以 5 7 r rai n转速 为宜。这样可 以防止面 团结块，也 不会因搅拌过快而影响面筋的 网 络组织。3 3 压延制皮 压延时面片厚度为 0 8 1 0 mm。太厚容易浸泡不透，太薄又容易破裂而露馅 皮的直 径 以 6 7 c m 为宜。3 4 制馅(1)将瘦 猪 肉按配料称出，并按配 料中盐、调 味料 中的三分之二 加入 到切 好的 肉片中。腌 渍 2 h。腌 好的 肉片再进行膨化、甩油后，用 6 0 7 0 的热 风干燥 1 h。冷却，粉碎成 内沫 备 用。(2)将鲜嫩的白菜切除根部，除去坏叶，黄叶、虫害，挖去硬梗，切成细丝，加入净水清 洗干净控干水分 加入质量分数为 4 的精盐，拌和均匀腌渍 3 0 ml n。压去菜卤，再加入精 盐、味精、姜粉拌和均匀，腌渍 2 h。使其调味汁将菜丝浸透并吸入进组织中去 取出以 7 O 的热风干燥 2 h，切碎备 用。调配混合馅 时将(1)与(2)充分 混合均 匀，再加入配料 中余 下的调 味料，如感觉 味道不足 可做适 当的调 整。调好 的内馅 中再 加入适 量的质量分数为 0 0 5 的瓜 尔豆胶 和 0 O 5 的磷 脂溶 液拌 和均 匀即为馅料。维普资讯 http:/ 天津轻工业学院学报 1 9 9 5年 4月 3 5 包饺 包制的饺子应大小均匀一致，馅 加入 量适 中。饺子背部应折掐成 5个 以上 的折 痕 3 6 蒸煮 包好的饺 子经过水蒸汽蒸煮，可使 皮中淀粉 a化，肉馅 中的胶液可使 肉沫与 菜沫和调 味 粉料等粘连，形成一个不 紧密 的馅 团。这样 食用起来即有 肉馅 团的感觉，又极 易浸泡达到一 定的浸泡效果。蒸煮时蒸汽压力用 0 1 4 7 MP a，时间为 3 mi n。这样的压力即升热升温快，又赶除饺子 内部的大 部分气体，同时还不会导致饺子变形 3 7 膨化 蒸煮好的饺 子取出迅速 吹干皮上的汽珠，放 到油 炸机 中进 行膨 化快速 脱水。操作技术参 数是：精制棕榈油、油温 1 5 0 2、时间 3 0 s。3 8 甩油、冷 却、包装 甩除附着于皮上的油珠。冷却后进行包装。每杯放饺子 1 0 0 g，3 0 g醋包一个。4方便 水饺 质 量标 准 4 1 感受指标(1)色泽正常，无糊斑，无异味，大 小均匀、整齐，无掉角、缺边，露馅等现象。(2)复水性 好，以 9 O 一9 5 以上热水 冲泡 7 8 mi n，皮中心层无 生粉，汤汁 中无皮屑。(3)粘 弹性(vi s e l a s t i c p r o p e t y)强，方便 水饺 食用时饺 子应有较强 的粘弹性，不能 有 酥软 的感觉。(这 主要取决于 n化程 度)(4)食 感：食 感爽滑、不糊 口、不粘牙，咸淡适 中。不 油腻。4 2 理 化指 标 水(质量分数)8 0 ；过氧化值 0 2 5 复水 时问 7 8 mi n；盐(质量分数)3 4 3 卫 生指 标 无杂质、无异昧、无污染；添加剂符合 G B 2 7 6 O-8 1 规定；原辅料符合国家食品卫生标准 规定；细菌指 标参 照 GB 2 7 2 6-8 1规定执行 4 4 保质期 保质期暂 定 9 0 d。参 考 文 献 1 自满英 孙彦芳 粮油方便食品。北京，中国食品出版社，1 9 8 7 维普资讯 http:/