速食黄花菜的工艺优化_王连.pdf

2023 年第 1 期文章编号：1671-9646（2023）01a-0041-03第 1 期（总第 567 期）农产品加工No.12023 年 1 月Farm Products ProcessingJan.摘要：探讨制备感官品质优良的速食黄花菜适宜工艺和配方。以大同小芸萱为基本原料，通过单因素试验考查分析食用油用量、蒜末用量、辣椒用量对速食黄花菜的色泽、香味、口感、组织形态的影响。结果表明，速食黄花最适加工工艺为食用油用量 120 g，蒜末用量 10 g，辣椒用量 8 g，在此条件下感官评分最高，制作的速食黄花菜色泽光亮、香味浓郁、口感嫩脆，感官品质良好。关键词：小芸萱；黄花菜；感官品质；工艺优化中图分类号：TS255.5文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2023.01.011Process Optimization of Instant Hermerocallis citrina BaroniWANG Lian，LI Zhigang，ZHANG Lixin，*WANG Yu（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Jinzhong，Shanxi 030801，China）Abstract：The suitable technology and formula for preparing instant Hermerocallis citrina Baroni with excellent sensory qualitywere discussed.Taking Datong Xiaoyunxuan as the basic raw material，the effects of edible oil dosage，minced garlic dosageand pepper dosage on the color，aroma，taste and morphology of instant Hermerocallis citrina Baroni were investigated andanalyzed by single factor.The results showed that the optimum processing technology of instant Hermerocallis citrina Baroni wasedible oil 120 g，minced garlic 10 g and pepper 8 g.Under these conditions，the sensory score was the highest，and theinstant Hermerocallis citrina Baroni was bright，fragrant，tender and crisp in taste and good in sensory quality.Key words：Xiaoyunxuan；Hermerocallis citrina Baroni；sensory quality；process optimization速食黄花菜的工艺优化王连，李志刚，张立新，*王愈（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中030801）收稿日期：2022-02-23基金项目：大同黄花产业发展研究院科研合作项目（2020HXDTHH04）。作者简介：王连（1994），女，硕士，研究方向为农产品贮藏与加工。*通讯作者：王愈（1968），男，博士，教授，研究方向为果蔬贮藏与保鲜。黄花菜，属草本植物，又名金针菜、萱草，已有 2 000 多年的种植历史，是我国一种丰富的品种资源1，是一种具有很高食用价值和药用价值的蔬菜，含有具有保健功效的秋水仙碱和卵磷脂等，营养丰富，必需氨基酸等含量较高2，尤其是大脑细胞的组成成分，有较好的健脑、抗衰老功效，被人们称为“健脑菜”3。黄花菜性味甘凉，可降低血清胆固醇、降肝火，有防治失眠和缓解抑郁情绪的功效4。黄花菜在我国各地都有栽培，其中山西大同是我国黄花菜四大产区之一。近年来，大同黄花菜产业发展迅速，成为大同云州区的支柱产业5。黄花菜具有丰富的营养价值，越来越受到广大消费者的喜爱，黄花菜的深加工拥有很大的发展前景。目前，我国生产有黄花菜饮料6、黄花菜蜂蜜酸奶7、黄花菜酵素8等加工产品。以干黄花菜为主要原料，以辣椒、花椒、大蒜、食用油、芝麻、五香粉、食盐、味精等为辅料，黄花菜复水后，制成风味独特、鲜辣可口、营养丰富的黄花菜产品，为多样化的黄花菜工业生产提供了参考依据。1试验材料和方法1.1材料与设备1.1.1试验材料干制黄花菜，大同市云冈小芸萱；食用油（花生油）、大蒜、干红辣椒、花椒、耗油、食盐、鸡精，均为市售食品级。1.1.2主要仪器设备C-SH356TD 型电磁炉，美的集团有限公司产品；ACS-30 型电子秤，永康市桦力泰电子衡器有限公司产品；PR224ZH/E 型电子天平，奥豪斯有限公司产品；LDZX-75KBS 型立式高压蒸汽灭菌锅，北京中西华大科技有限公司产品。1.2方法1.2.1工艺流程原料预处理复水冷却（沥水）炒料搅农产品加工2023 年第 1 期拌装罐灭菌冷却。1.2.2操作要点（1）原料处理。挑选无病虫害的、大小均匀的干黄花菜，去掉杂质，将其表面清洗干净。（2）复水。将清洗后的黄花菜置入盘中，准备一个汤锅，接 2/3 水（放少许料酒），水温达到 90，将黄花菜倒入汤锅中进行烫漂（锅中放少许料酒去腥），时间控制在 120 s9。（3）冷却。将烫漂后的黄花菜捞出，然后置于凉水中冷却，放入沥水篮，待黄花菜中水分沥干备用10。（4）炒料。在炝料时，待锅中花生油的油温达到六分熟11，依次加入蒜末、花椒、辣椒，翻炒2 min 后关火，再将食盐、酵母抽提物、鸡精、调味品等依次加入到炒锅中。（5）拌料。香料炒香后置于常温环境中自然冷却，待香料油温冷却到 40 左右，与沥干水分的黄花菜拌均匀12。（6）装罐排气。将拌好的黄花菜依次装入 250 mL的玻璃瓶中，90 的恒温水浴锅中水浴加热排气，排气时间约为 5 min，待温度降到 80 后迅速拧紧瓶盖密封。（7）灭菌。将灌装好的黄花菜放入蒸锅或者高温灭菌锅中（盖子假封）进行灭菌处理，灭菌结束后迅速拧紧瓶盖密封。1.2.3单因素试验设计方案以 500 g 干黄花菜为原料，选择主要影响速食黄花菜的 3 种辅料：食用油用量、蒜末用量、辣椒用量进行单因素试验，考查各因素对速食黄花菜的影响。1.2.4感官评分标准选 10 位有感官评分经验的学生组成评定小组，从速食黄花菜的色泽、香味、口感、组织形态 4 个方面对速食黄花菜对整体评定打分。速食黄花菜感官评分标准见表 1。1.2.5辅料添加量的正交试验各种辅料之间的相互作用会影响到速食黄花菜的口感和风味。通过各种辅料添加量的单因素试验结果，建立 L9（34）进行正交试验设计，进一步确定速食黄花菜中各种辅料的最佳用量。辅料因素与水平设计见表 2。2结果与分析2.1单因素试验结果与分析2.1.1食用油用量的确定食用油用量的影响见图 1。2.1.2蒜末用量的确定蒜末用量的影响见图 2。2.1.3辣椒用量的确定辣椒用量的影响见图 3。由图 1 图 3 可知，食用油用量、蒜末用量及辣椒用量对速食黄花菜的感官评分有一定的影响。当78767472706866感官评分/分510152025蒜末用量/g表 1速食黄花菜感官评分标准项目评分标准感官评分/分色泽（满分20 分）色泽均匀，有亮度色泽不均匀，亮度略差色泽不均匀，没有亮度1620111510香味（满分30 分）咸辣味适中，有黄花菜特有的风味味道一般，没有突出的风味偏辣，无黄花菜原有的香味，有异味2630162515品感（满分30 分）口感适中，入口细腻偏辣，口感较细腻过辣，口感极差2630162515组织形态（满分20 分）形态均匀，外观整齐组织状态较差组织状态不均匀，油料分层1620111510表 2辅料因素与水平设计水平A 食用油用量B 蒜末用量12380120160101520C 辣椒用量6810/g图 1食用油用量的影响图 2蒜末用量的影响图 3辣椒用量的影响8078767472706866感官评分/分4080120160200食用油用量/g82807876747270感官评分/分246810辣椒用量/g422023 年第 1 期commercial enzymes on the release of inositols，fermen-table sugars，and peptides in the technology of buckwheatbeer J.Journal of the American Society of Brewing Che-mists，2019，77（2）：119-125.Boonamnaj P，Pandey R B，Sompornpisut P.Effect of pHon stability of dimer structure of the main protease of coronavirus-2 J.Biophys Chem，2022（28）：106 829-106842.An G J，Wei M Y，Wang Z C，et al.Effects of enzymolysis method on the preparation of peptides from wheat flourJ.Food Bioscience，2022（4）：101 956-101 969.1920（上接第 40 页）食用油用量为 120 g 时，速食黄花菜的色泽、形态达到最高评分标准；蒜末用量对速食黄花菜的风味有极其重要的影响，用量为 15 g 时，评分最高；辣椒作为辅料，既不破坏黄花菜原有的芳香味，也能去除黄花菜腥味，因此用量 8 g 时的口感和风味最佳。2.2速食黄花菜辅料用量的正交试验结果速食黄花菜辅料用料对黄花菜的影响见表 3。计算各因素列的极差 R，根据极差 R 的大小进行主因素的主次排序。由表 3 可知，各因素对评分指标影响的主次顺序为食用油用量 蒜末用量 辣椒用量，A2B2C2组合正交影响水平的指标总和最高，但由于蒜性味辛、温，量多会引起体内的虚火增加，从而影响身体健康；综合考虑，第 4 组试验评分最高，口感最优，可作为最优组合 A2B1C2，即食用油用量 120 g，蒜末用量 10 g，辣椒用量 8 g。3结论试验采取了传统拌凉菜的加工工艺，将干制黄花菜复水后，通过各种辅料，改善其风味，制成独特的速食黄花菜。通过单因素试验确定各种辅料的用量，预试验确定 3 种影响较大的 3 种辅料食用油用量、蒜末用量、辣椒用量进行正交试验。结果表明，干黄花菜原料 500 g，食用油用量 120 g，蒜末用量 10 g，辣椒用量 8 g，在此配方下加工，制成的速食黄花菜，黄花菜香味浓郁、口感嫩脆、营养元素丰富、开盖即食。参考文献：高志慧.不同产地黄花菜营养价值的比较 J.黑龙江农业科学，2019（12）：82-84.姚旗.浅谈黄花菜的深加工工艺及开发利用 J.食品安全导刊，2021（28）：114，116.唐道邦.黄花菜功能性成分及黄花鲜复合调味品研究 D.长沙：湖南农业大学，2005.杨晨昱，彭雪，李阳，等.我国黄花菜发展现状及其加工产业存在问题分析 J.中国果菜，2021，41（12）：74-78.韩志平，张海霞，张琨，等.大同黄花菜产业发展优势分析 J.园艺与种苗，2020，40（12）：28-30，38.李勇，吴浩一，时培宁，等.黄花菜饮料的配方及加工工艺研究 J.徐州工程学院学报（自然科学版），2019，34（3）：48-53.梁彦.黄花菜蜂蜜酸奶的研制 J.湖北农业科学，2015，54（6）：1 437-1 439，1 537.张江宁，杨春，南晓洁，等.黄花酵素发酵工艺优化 J.食品工业，2021，42（10）：49-54.马瑞，张钟元，赵江涛，等.超声辅助烫漂对黄花菜干制品色泽的影响 J.现代食品科技，2016，32（10）：233-238.刘馥源，黄占旺，覃财华，等.响应面法优化鲜辣香菇酱加工工艺 J.中国调味品，2021，46（2）：13-18.度姐厨房，草草啖盐说蜜.清炒木耳菜 J.饮食科学，2021（5）：49.童斌，杨薇红，洪文龙，等.风味金针菜加工工艺 J.农村新技术，2021（7）：58.表 3速食黄花菜辅料用料对黄花菜的影响R13.06.7试验号AB感官评分/分123456789111222333123123123737671868381706972K1K2K373.383.370.374.378.071.33.7C12323131274.378.074.6123456789101112王连，等：速食黄花菜的工艺优化欢迎订阅 农产品加工 欢迎投稿邮发代号：22-121 22-19在线投稿：电话：[phone]投稿信箱：43