幼儿园食品卫生管理标准和要求.docx

幼儿园食品卫生管理标准和要求幼儿园食品卫生管理标准和要求 一、食品卫生 (一)选购运输： 1、选购食品用的车辆、容器要清洁卫生，易腐食品用冷藏(柜)存放;运输中要生熟分开，防尘防蝇，不准无关人员搭车，有条件的单位应有食品专用车。 2、选购的食品中，无腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或食品卫生法试行)【卫生管理】第七条规定的禁售食品。 3、装卸食品时要讲究卫生，食品不准直接接触地面，不准无关人员参加装卸，不要在非食品库内堆放食品。 4、禁止购置未经兽医检验和没有验讫印章的肉品以及病死畜禽等。 (二)贮存、保管： 1、食品入库要验收、登记，验收食品的工具、容器做到生熟分开，库内无变质、有异味、污秽不洁或超过保存期限的食品。 2、贮存的食品要隔墙离地、分类分架、生熟分开，易腐食品要冷藏、禽蛋入库前要清拣倒箱，有条件的单位做到主、副食品、原料、成品、半成品分库存放。 3、库房通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂;冷库到达应有的温度(-15以下)，做到定期清扫、消毒、除霜、除臭、无血水、无冰渣。 4、盛放酱油、醋、麻酱、油、糖、碱等副食调料要做到容器加盖物见本色， 缸外无油污，缸内无虫蛆。标志明显。 5、库房内无私人物品，无有毒有害物品及杂物。 (三)加工制做(主、副食、冷饮)： 1、加工用的刀、墩、案板、合面机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、屉等用具容器，用后要洗刷洁净，定位存放，定期消毒。做到无锈、无霉、无污物、无异味。 菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣，并做到荤素、生熟分开加工。 2、不加工变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品、加工后的半成品， 如不准时使用，应放在冷库(或冰箱)内保存。 3、鸡、鸭、鱼、肉、头蹄、下水等食品做到随进随加工、掏净、剔净并准时冷藏，绞肉要洗去血块，不带毛、不带淋巴、不带皮。 4、各种蔬菜要摘洗洁净、无虫、无杂物、无泥沙，并做到先洗后切，备用蔬菜码放整齐。废弃物，如菜根、皮、叶、内脏等要放在专用容器内准时处理，不积压、不暴露。 5、不买、不做、不卖不符合卫生标准的食品;剩饭菜、腌咸菜和买来熟食品，必需经加热等处理后再吃(出售)。品尝食品要用专用工具，禁止销售吃剩的食品。 6、调(佐)料符合卫生要求，盛装调(佐)料的容器干净卫生，使用后加盖防尘。 7、刀、勺、铲、碗、盆、墩、筐、案板、水池子、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净、消毒;蒸箱(锅)、合面机、压面机、面杖，用后洗刷洁净，物见本色，配菜盘有明显标志，不得盛放熟食。盛装米饭、馒头、面点等食品的筐箩、托盘应每日洗刷消毒一次。食品盖、盖布罩单要专用，定期清洗清毒，保持清洁，里外面有标志，各种用具容器物均做到定位存放。 8、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、油、酱、果料、豆馅等 原料。面点用禽蛋要先洗净消毒后方可使用。坚决不用变质散黄蛋或破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。 9、面肥(面引子)不得加入变质、发霉、有异味的剩面食，发面缸要定期洗刷，保持清洁、饼铛、面棍、油刷、油盆做到无油污、无残渣。 10、配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，切配时双手必需洗净、消毒、换专用工作服及鞋帽并戴口罩。 11、凉拌菜(黄瓜、西红柿、萝卜等)必需洗净消毒，可用次氯酸钠液或其它消毒药物等方法消毒后，才能食用。 (四)餐厅： 1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯、暖气、空调机、桌椅等清洁整齐，无积土、无蝇、无鼠、无蟑螂、无小虫，并保持常常。 2、各种调料容器清洁卫生，定期消毒，酱油、醋每日更换。 3、接手桌干净卫生，碗、盘、筷、勺、刀、叉、酒杯等餐具分类存放，清洁有序，容器防尘防蝇，筷子盒无积水、无异物、无霉斑，一次性使用的餐具应符合卫生标准。 4、消毒的餐巾、餐纸在专用台折叠，工作人员操作前洗净消毒双手。 5、上菜用的车、托盘清洁无污溃，小毛巾做到一用一消毒。 6、餐厅洗手池、洗碗、盘等池上、下水通畅无残渣，渣桶、地沟每餐一净。 二、个人卫生 1、从业人员做到每年体检一次，持有健康证明才能上岗，新参与工作的从业人员必需经体检合格后才能录用，要把握必要的卫生学问。 2、炊事人员工作时，必需穿戴好清洁的工作服、发帽，并保持整齐。工作前，便后要洗净双手，不得穿工作服上厕所，不得留长指甲、涂染指甲、不得光脚、赤臂操作。 3、不得面对食品说话、咳嗽、打喷嚏，操作间不准吸烟。 第 3 页