宴会服务操作管理规范.doc
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1、宴会服务操作管理规范182020年5月29日文档仅供参考宴会服务操作管理规范一、宴会服务管理制度1、接待订席做到(1)六知:知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。(2)三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳,了解特殊要求。(3)三轻:走路轻、说话轻、操作轻。(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。2、上菜:(1) 上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。(2) 如席上分菜,应在副主位右边第一二位客人之间。(3) 凡有造型、象生拼盘,拌花边或椭圆形的菜碟,上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上,菜上台后才揭盖,介绍菜名后才撤到分菜台上分。(4) 分菜时脸向宾客,胆大细心,掌握好
2、份量,件数要分得均匀,并将碟中的菜全部分完。(5) 分菜时尽可能地避免响声。(6) 分羹时,切忌用勺往窝边刮,分菜要求一次分完,分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。(7) 递菜时应先女宾后男宾,先上宾后次上宾,顺时针方向,最后才递给主人。(8) 递菜时托盘不能用来收拾餐具,席间撤换的餐具应严格按照右上右撤,不能跨越递撤。(9) 撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴会应每位上一份配料。3、递巾(1)客到时递巾,上汤后递巾。(2)上炒饭后递巾,上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。(3)上水果后递巾,客人离席回来后递巾。(4)用过的毛巾及时收回,给客人上巾应尽量使
3、用巾托,以免弄湿台布。4、传菜(1)托盘规范:托盘按用途分大、中、小三种,大托盘包括大方盘,中方盘和大圆盘,主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具,中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单,收费等。(2)传菜员操作规范:传菜必须准确记住所传单位,传错台依照及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉,有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后,静立桌旁,等该桌服务员进来将菜放入,传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时,注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具,上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。二、宴会准备管理制度1、接到订单,需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、
4、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。2、按宴会要求摆餐位,根据宴会对象设置酒吧。3、客到准备好菜单,客到前15分钟上酱油,芥酱。4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。5、将各类开具用具整齐划一放好。三、宴会布局操作管理制度1、根据餐厅形式和大小安排,决定桌与桌之间距离,以做到方便穿行上菜,斟酒为标准。2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。3、主桌大小应根据就餐人数确定。4、重点突出主台。四、宴会摆位操作管理制度1、台中正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。2、重要宴会须在当中摆设花叉,台布适当位置放蜡烛台等其它饰物,台边围上台裙。3、骨碟边离桌1.5CM,筷子尾与骨碟平行。4、每桌放四个烟灰缸
5、,呈十字形,其中两个分别摆在正副主位右边。5、甜酒杯对骨碟中线,饮料杯在甜酒杯左边,辣酒杯在甜酒杯右边,三杯成直线,若客人要求饮用洋酒,即换上相应的酒杯。6、小碗在左上方,汤匙向左方。7、餐巾花放在骨碟上,宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。8、各餐位位置距离相等。9、菜谱统一放在正副主人位前,菜牌内页应面向客人,如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。五、宴会餐前检查管理制度1、餐具整洁无缺损,席巾、台巾无洞无污迹。2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。3、地毯卫生应整洁无杂物,若发现厅内有异味,及时喷酒适量空气清新剂。4、窗帘垂挂要统一,检查厅内,必须没有苍蝇。5、给台上鲜花喷洒适量清水,以保持鲜艳。
6、六、宴会迎接客人服务操作管理制度1、站立厅房门口迎接客人,多台宴会应按指定位置站立,不得交头接耳。2、客到时,应笑脸迎宾,有敬语,送上香巾。3、帮助客人宽衣,并主动挂好及妥善安排携来物品。4、如厅内没有休息厅,则请客人到休息室。5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。七、宴会席间服务操作管理制度1、宾客入席,马上帮助客人落巾,脱筷子套。2、了解客人是否要讲话。3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名,台号,人数,宴会名称,价钱,时间)4、斟酒水,从上宾开始,然后斟正主位左边的宾主,顺时针方向逐位斟,最后斟主位。5、先斟
7、甜辣酒后斟饮料,斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。6、在厅内适当位置摆设分菜台,多台宴会应按程序及位置摆设。7、向客人介绍菜谱,介绍完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齐摆放在分菜台上。8、席间若有宾客致词,应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。9、如大型宴会宾主致词时,应立即把音响关掉,并通知厨房暂停起菜,然后站立一旁,停止工作。10、在客人敬酒时要注意杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应迅速拿起酒瓶,准备添酒。11、如席上分菜,即在上菜前撤去鲜花。12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等,应迅速用餐巾或香巾为客人清洁,然后在台上脏处铺上席巾。13、客人抽烟时应主动为客人点烟,如发现灰缸上
8、有两个烟头以上要及时撤换。14、客人吃完饭后,把热茶送到每位客人右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具,并准备上甜品。15、如席上分菜,则在所有菜式上完后送上鲜花。16、所有菜式上齐后,应向客人作结束语,清点撤下来的刀叉,餐具等是否齐全。八、宴会后操作管理制度1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部,让酒水员签字后方可开单。2、宴会结束前,把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。3、给客人结帐要用收银夹,并用敬语”多谢”,宴会结束后,主动拉椅送客。4、提醒宾客带齐携来物品,帮助客人穿好衣服,然后站在厅门外用敬语热情欢送。5、检查台上,地毯是否有尚燃的烟头,并检查客人是否有遗留物品。6、
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- 宴会 服务 操作 管理 规范
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