餐饮服务食品安全管理手册.pdf
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1、 餐饮服务食品安全管理手册 鲁西肥牛()实业发展集团有限公司 前言 鲁西肥牛实业集团全体家人:“民以食为天,食以安为先”!抓好食品卫生安全是事关民生的大事,是构建和谐社会的有效措施,食品卫生安全是餐饮行业能否长久发展的“法门”!食品生产经营者作为食品卫生安全的第一责任人,必须提高认识,认真贯彻落实国家法规要求,生产制作出安全可靠健康优质的绿色食品。当前,我国食品卫生监督管理法规、制度正在日趋完善,市正在创建“国家食品安全示城市”。我们鲁西肥牛实业集团做为“亚洲品牌 500 强”企业,市著名商标,必须始终以“改善百姓生活、强壮国人体魄”为宗旨,打造从农场到餐桌的健康美食为己任!俗话说:“国有国法
2、、行有行规”!我们必须清醒的认识到:餐饮企业必须在国家食品卫生安全管理大纲下建立一套适合自已的“标准统一、责任明确、制度健全、运转规、风险可控”的食品卫生安全管理体系。只有这样,才能使集团食品卫生安全管理能力上一个新台阶,才能进确保人民群众“舌尖上的安全”!为此,我们精心制作了这本鲁西肥牛实业集团食品卫生安全管理手册,望集团各单位、各门店(加盟连锁门店)认真学习执行。目 录 一、全员宣传全员参与 -2 1.1 食品安全概念与要求 -2 1.2 食品安全宣传及标语 -2 二、日常安全管理 -6 2.1 食品卫生公示栏 -6 2.2 制度建设 -6 2.3 从业人员培训及卫生管理 -8 2.4 加
3、工场所环境卫生管理 -11 2.5 原材料管控与验收 -16 2.6 加工过程管理 -21 2.7 加工区物品定点定位 -23 2.8 库房食品管理 -25 2.9 食品添加剂管理 -27 2.10 各项表格规管理 -30 2.11 明厨亮灶 -30 2.12 中央厨房食品包装与留样-31 2.13 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理-32 三、食品安全自查制度 -33 四、食品安全紧急预案 -34 一、食品安全宣传篇(一)食品安全概念及要求 1.食品安全的概念:食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以及导致
4、消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。2.食品安全的要求:食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在,是一个绝对的概念,降低疾病隐患,防食物中毒的一个跨学科领域。食品安全既包括生产的安全,也包括经营的安全;既包括结果的安全,也包括过程的安全;既包括现实的安全,也包括未来的安全。(二)食品安全宣传 1.各餐饮销售门店拥有透明厨房设备 2.餐厅就餐区贴宣传海报(2)、宣传标语(3 个),若有楼道,可贴 4 海报 3.企业(公司)及各门店定期召开食品安全专题会议,教育培训全体员工具备食品卫生安全意识,时刻把控食品卫生安全,杜绝食品事故。食品安全宣传标语 1.食品安全共监督,健康生活同构筑。
5、2.欲食天下鲜,安全记心间。3.食品安全关系你我他,安全食品惠及千万家。4.构筑食品安全“防火墙”,撑起人民健康“保护伞”。5.食者无虑、饮者无忧、监管有法、安全有保。6.勤查狠抓严把关,食品安全重于山。7.对食品安全多一点关注,为有限生命多一份负责。8.安全食品联万家,食品安全靠大家。9.齐心协力抓食品安全,真心实意保群众健康。10.食品安全共同监督,健康和谐人人受益。11.食品安全共同的心愿,社会和谐快乐的家园。12.增强食品安全意识,提高全民身体素质。13.少吃一口垃圾食品,多享一年幸福人生。14.食品关乎生命,安全重于泰山。15.食品安全有保障,绿色消费享健康。16.手牵手维护食品安全
6、,心连心构筑和谐家园。17.想要健康活到老,食品安全不能少。18.食品安全警钟长鸣,健康生活和谐温馨。19.千好万好食品安全为好,金贵银贵生命平安最贵。20.民以食为天,食以安为先。食品安全宣传海报 以上图片贴在餐厅显眼处墙上,尺寸为 120cm*55cm 二、日常安全管理规 餐饮服务食品安全的日常管理包括:许可证及管理信息公示、制度建设、人员管理、环境卫生、原材料管理、加工管理、餐厨具消毒、库房管理、清洁用具摆放、食品添加剂管理等。(一)食品安全公示栏 要求格式统一、在醒目位置公示。公示容:营业执照、食品经营许可证件、餐饮服务食品安全等级公告、从业人员健康证明、食品安全承诺、食品添加剂公示、
7、食品安全管理员等 7 个方面容。食品安全公示栏样式图 (二)制度建设 餐饮行业建立从业人员健康管理制度、原材料把控、食品安全自查与报告、食品加工过程与控制、加工场所及操作设备清洗和维修保养、食品存放与贮藏管理、废弃物处理等、以及食品安全事故紧急处理方案。各种制度及操作规应在相应的位置公示上墙,便于从业人员按照制度执行,并严格按照制度执行管理。各项规章制度样式图 (三)从业人员培训及卫生管理 1.从业人员培训(1)从业人员必须认真学习食品安全法律法规,掌握本岗位的食品卫生操作要求,提高食品安全意识,严格遵守各项卫生管理制度,明确食品安全责任。(2)专(兼)职食品安全管理员、食品采购、仓管、加工等
8、关键岗位负责人须接受相关食品安全法律法规、食品安全管理、食品安全知识等培训,并经考核合格后方可从事相关工作。(3)食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织岗位主管和从业人员(含新员工和临时工)开展食品安全知识、會品安全事故、应急处置及职业道德培训,使员工熟悉、掌握相关食品安全要求及应知应会容。(4)培训方式以集中授课与自学相结合,每年至少集中培训并考核一次。(5)建立从业人员食品安全知识培训、考核档案,将培训时间、容考核结果等有关信息记录归档备查。(6)对不参加培训学习或考核不合格者,应开展教育并考核。2.从业人员卫生管理(1)食品从业人员每年按时到行政部门指定卫生机构进行健康检查;新员工
9、必须取得有效的健康证明后方可上岗。(2)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病者,以及有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。(3)建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常管理;员工每天接受健康查询后方能上岗,身体不适时应主动向负责人报告,对有碍食品安全的从业人员应按规定处置。(4)员工应注意个人卫生,养成良好的卫生习惯;操作食品前、如厕后、从事与食品无关的活动后,必须按规洗净双手;专间人员进入专间前须二次更衣、洗手并消毒;其他人员因工作需要进入专间,卫生要求同专间人员;员工不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物。(5)工
10、作时不做影响食品卫生的动作,如抓头、抠鼻、挖耳、随地吐痰、对着食品打喷嚏、咳嗽、在工作服上擦手等;不得在食品加工场所吸烟、饮食,不得穿着工作服如厕。(6)尝味后的勺、筷等不得再直接接触食品。(7)保持良好的职业形象,规穿戴清洁的工作衣、帽,头发梳理整齐置于帽。餐饮人员晨检记录样式表 从业人员健康证公示栏样式图 (四)场所环境卫生、清洁工具及垃圾桶管理 1.场所环境卫生管理(1)环境卫生包干到人,专人负责卫生打扫,坚持每天二次小扫除,每周一次大扫除,保持经营场所的整清。(2)餐厅、包间要保持整清,门口及分隔玻璃明亮,照明良好;墙角天花板、灯架无积灰、无蛛网、无吊灰。(3)未经消毒的餐饮具不得摆台
11、上桌;餐具摆台后、顾客就餐时不得清扫地面;餐具摆台超过当餐时间尚来使用的要收回再洗消,(4)及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,剩余食品及时处理,保持整洁卫生。(5)厨房等操作场地整清干燥,无积水、无残渣;墙壁、天花板、门盲等无污垢,工作台面、橱框应保持清洁整齐,防止食物残留。(6)粗加工清洗水池做到动物性、植物性食品原料、水产品原料分开使用,并有相应标识;上下水道通畅。(7)各类炊具餐具饮具按要求清洗消毒,定位摆放,不得使用未经洗消的抹布搽拭已消毒的餐饮具。(8)冰箱按规定存放食物,防止生熟荤素交叉污染,控制食品危险因素。(9)配备密闭垃圾桶、潲水桶,保持桶身干净无外溢、无渗出、无酸味、无污
12、垢;无特殊原因,垃圾、潲水应当天清除,不过夜,垃圾桶每天清洗,必要时消毒;定时打扫排水道,不留污物,保持管道畅通。(10)厨房无私人物品、无杂物和不清工用具等。(11)落实灭蚊蝇、老鼠、蟑螂及其孽生条件的措施,所有孔。洞、缝、腺应及时予以填实封闭,井保持整洁。2.清洁用具与垃圾桶管理(1)清洁用具清洗池,清洁用具悬挂,用线条规放置位置,确定使用完后归位。附各类标识如下:(2)垃圾桶加盖定位,套垃圾袋,垃圾桶垃圾不能超过桶的 3/4,每天倒每天清洗。(五)原材料管控与验收 1.负责食品验收人员应掌握食品安全法相关条款、食品卫生基本知识和感官鉴别技能。2.进货查验和记录行为应符合餐饮服务食品采购索
13、证索票管理规定的要求。3.进货时须经验收的食品种类包括;食品及食品原料;食用农产品;4.查验以下相关证明:(1)抽查供货方公章的许可证、营业执照、产品合格证期文件复印件。(2)抽查有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或送货单;豆制品项提供专用送货单;(3)动物产品检疫合格证明原件;(4)加盖有供货方公章的进口食品同批次的卫生证书复印件;5.每批食品进货验收时重点注意:(1)货证相符;(2)运输过程有无交叉污染;(3)冷冻、冷戴食品应为冷链运输,配备中心温度计抽查湿度是否符合要求;(4)食品,食品添加加剂标签及保质期;(5)感现检查不符合要求的食品坚决拒收;(6)冷冻食品应尽快进入冰箱,冷冻食品
14、应保持冻结状态。6.食品入库前,核验所购食品与购物凭证是否相符,登记台帐,如实记录食品名称规格、数量、生产批号、保质期、供货商及其联系方式进货时间等容。出库时应做好记录。入、包装食品必须检查食品标签,严禁“三无”产品进库。7.不收不存腐败变质、霉变、有异味生血、污秽不清的食品。8.无食用记载的水产品、野味、食用菌类等,应了解其相关知识。确认对人体无毒无害时,方可验收入库。9.验收食品的工具应做到生熟分开。(六)加工过程管理 加工场所规重点在于加工场所布局合理,加工流程达到生进熟出,安全防护到位,物品定位到点,标识标牌明示,日常跟踪检查等。1.厨房各门口处设置警示牌:厨房重地,非工作人员严禁入,
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