T∕FLCCX 001-2023 抚顺麻辣拌制作规范.pdf
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1、 ICS 67.020 CCS FLCCX X10 抚 顺 市 绿 色 餐 饮 厨 艺 协 会 团 体 标 准 T/FLCCX 0012023 抚顺麻辣拌制作规范 Fushun spicy sauce manufacturing specification 2023-05-23 发布 2023-05-23 实施 抚顺市绿色餐饮厨艺协会 发 布 学兔兔 标准下载T/FLCCX 0012023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由抚顺市绿色餐饮厨艺协会提出。本文件由抚顺市绿色餐饮厨艺协会归口。本文件起草单位:抚顺市绿色
2、餐饮厨艺协会、抚顺市粮油检验监测中心、抚顺市食品检验检测中心。本文件主要起草人:张兴国、高晓杉、高冬、王红、宋晓光、姜晨、杨国兴、陈玉友、杨太纯、李今龙、付左栋、赵毅、刘文龙、戚冰、吴雷、赵波、王福海、侯大良、张剑波、赵威。学兔兔 标准下载T/FLCCX 0012023 II 引言 麻辣拌的起源是在辽宁省抚顺市,时间是上个世纪九十年代中期,那个时候四川的麻辣烫已经进入抚顺,市内就能有那么十多家四川麻辣烫店,因为其麻辣口感适应一部分人喜好,加上它价格低廉,所以很快就遍及全市了。这个东西一火,从业的人数也就开始多了,因为这个东西成本小,利润高,没有复杂的管理程序,正好适合那些家里夫妻两人都下岗的家
3、庭,所以一时间多出了不少夫妻店卖麻辣烫的。但是市场规律就是这样,竞争的人多了,就变成了过度竞争,一旦过度竞争了,这钱也就不好赚了。这么多家卖麻辣烫的,怎么才能赚到钱呢?于是就出现了一对聪明的夫妻,他们想,这麻辣烫毕竟西南地区流传过来的,它应该更适合那边人的口味,我们在东北,地方不一样,口味应该是有差别的,如果说能把这麻辣烫改得更加适应东北人的饮食特性的话,咱们是不是能卖得更好呢?东北人的饮食特征就是为了适应天寒地冻的气候条件,增加自身的温度和抵抗能力,惯吃多油多盐和刺激程度高的食物。但是多放油和盐也有点儿亏,因为麻辣烫有汤,有稀释作用,所以为了让这个麻辣烫的口味更重一些,干脆不加汤了,原料煮熟
4、了直接拌,这样还降低了不少汤的成本!可是没有汤之后,它就不烫了呀,又怎么能叫麻辣烫呢?所以就改名吧,叫“麻辣拌”。这种麻辣口味的食品一出现,便以其新颖的制作方法和更加合适的口感征服了全抚顺的人,从河南(浑河以南)到河北,从望花到东洲,大街小巷,迅速传开,把原来的麻辣烫的市场完全挤走了。现如今的麻辣拌制作方法是又经过几次调整和改善之后形成的,而且在麻辣拌的传播过程中,也衍生出许许多多不一样的制作方法和口味。比较有名的有河东十三方块的四川麻辣拌(声明:麻辣拌为抚顺特产,卖麻辣拌的店起名虽说以“四川”“重庆”等冠名,实属是为了体现其麻辣口味的特性,而麻辣拌这种小吃确与四川重庆无关),南站附近的老杨太
5、太麻辣拌,以及望花的,东洲的,葛布的,老虎台的,将军的各家口味各有所长。起初以麻和辣为主,后加入酸甜以适应市场需求。麻辣拌早在六七年前抚顺将军的一位店主就已经在沈阳开店,发展良好。如今,抚顺麻辣拌已走向全国各地,沈阳、大连、鞍山、北京、广州、珠海、深圳、广西、浙江、湖南、湖北、上海、天津等各大城市都有抚顺麻辣拌身影,各种网店也把抚顺麻辣拌做的如火如荼,相信未来会有一天,抚顺的麻辣拌不光只是走出辽宁,走出东北,走向全国,而且还会冲击世界,让所有人都来尝尝我们抚顺的特色美味,让你体验一把如临仙境的感觉。学兔兔 标准下载T/FLCCX 0012023 1 抚顺麻辣拌制作规范 1 范围 本标准规定了抚
6、顺麻辣拌制作规范的术语和定义、原辅材料及技术要求、烹饪器具、制作工序、装盘成型与传送、质量要求、营养指标、服务要求、最佳食用时间等。本标准适用于以土豆、海带、鱼丸、蟹棒、豆皮、豆泡、蔬菜丸子、甘蓝、宽粉、茼蒿、小白菜、焖子、蘑菇中几种为主料,主料经煮制沥干水分后,选择性添加辅料食用盐、酿造食醋、绵白糖、烤花生碎、辣椒、辣椒油、孜然、芝麻、花椒籽油中几种经过拌制而成的抚顺麻辣拌。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 144
7、5 绵白糖 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 11761 芝麻 GB/T 18187 酿造食醋 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 22267 孜然 GB/T 22479 花椒籽油 GB/T 23587 粉条 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)SB/T 11192 辣椒油 SC/T 3202 干海带 QB/T 1733.6 烤花生仁和烤花生碎 3 术语和定义 下列术语和定义适用于
8、本文件。3.1 抚顺麻辣拌 Fushun spicy sauce 以土豆、海带、鱼丸、蟹棒、豆皮、豆泡、蔬菜丸子、甘蓝、宽粉、茼蒿、小白菜、焖子、蘑菇中几种为主料,主料经煮制沥干水分后,选择性添加辅料食用盐、酿造食醋、绵白糖、烤花生碎、辣椒、辣椒油、孜然、芝麻、花椒籽油中几种经过拌制而成的抚顺麻辣拌。4 原辅材料及技术要求 原辅材料 4.1 生产所用原、辅料必须符合国家食品安全标准和相关规定。4.1.1 主料 学兔兔 标准下载T/FLCCX 0012023 2 土豆100g,甘蓝、茼蒿、小白菜任选一样100g,海带结100g,鱼丸2个,蟹棒1个,豆皮50g,豆泡2个,蔬菜丸子2个,宽粉50g,
9、焖子50g,蘑菇50g。4.1.2 调料 食用盐4g,酿造食醋35g,绵白糖30g,花生碎3g,孜然2g,芝麻4g,花椒油10g,辣椒油15g,辣椒面17g。要求 4.2 4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。表1 原辅材料的产品标准 类型 名称 产品标准 主料 海带 豆皮 豆泡 鱼丸 蟹棒 宽粉 蘑菇 SC/T 3202-2012 GB/T 22106-2008 GB/T 22106-2008 GB 10136-2015 GB 10136-2015 GB/T 23587-2009 GB 7096-2014 调料 食用盐 酿造食醋 绵白糖 花生碎 孜然 芝麻 辣椒油 辣椒面 花椒
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