酒店厨房管理计划书.docx
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1、酒店厨房管理计划书酒店厨房管理打算书1 餐饮经营要擅长准时地分析不同层次的需求欲望,才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满意人们需求的产品才能为顾客所接受。因此,制订产品的开拓打算: 一、厨房与其它部门营销部、选购部、广告部,紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改良和开发。 1、对菜品的养分、质量、原料、器皿的要求进行了解。 2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣扬进行了解。 3、对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解。 二、厨房将面对整体员工进行沟通和沟通,让全体员工为产品开发出谋划策,并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效嘉奖,并使
2、其制度化,提倡和鼓舞创新意识。 三、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有选购、营销部门参加。依据市场信息,不断研制开发新产品。 四、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定。制定新产品打算任务书,通过试制、鉴定再讨论产品的销售与服务方式。 五、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,依据地工作实绩进行奖惩。 酒店厨房管理打算书2 厨房人员配备和工资计 厨房为确保完成酒店的经营业务,接待指标,依据经营服务方式,设备条件,人员业务技术要。本着防止人浮于事,劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资打算 一、行政总厨:一人元 湘菜总厨:一人元 粤菜总厨:一人元 二、湘菜总计
3、:38人,其中主管6人,厨师23人,助理厨师9人。 1、炉灶:主管头锅一人元 厨师二锅元/人 三锅元/人 四锅元/人 五锅元/人 煨炖元/人 助理厨师一人元/人 2、切配:主管主案一人元 厨师头砧元/人 二砧元/人 三砧元/人 助理厨师三人元/人x3 3、初加工:主管一人元 厨师五人元/人x5 4、中点:主管一人元 厨师五人元/人x3 助理厨师二人元/人x2 5、荷台:主管一人元 厨师二人元/人x2 助理厨师二人元/人x2 6、蒸锅:主管一人元 厨师三人元/人x1元/人x2 二、粤菜总计24人,其中主管4人,厨师15人,助理厨师5人 1、烧卤:主管一人元 厨师烧腊一人元 卤水二人元/人x2 凉
4、菜四人元/人x4 2、切配:主管一人元 厨师三人头砧元 二砧元/人 助理厨师三人元/人x3 3、炉灶:主管头锅一人元 厨师二锅元 三锅元 四锅元/人 4、鲍翅:主管一人元 厨师三人元/人x2元/人x1 助理厨师二人元/人2 三、厨工总计:48人 初加工:12人 切配:12人 荷台:14人 勤杂:10人 五、西餐总厨1人 主管三人西点、切配、炉灶 厨师三人 助理厨师三人 厨工四人 、休闲餐厅总厨一人 厨师二人 助理厨师二人 厨工五人 酒店厨房管理打算书3 餐厅营销是餐厅经营经者为满意顾客需要,实现经营目标绽开的一系列有打算有组织的活动,是一个完好的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者,要依靠一
5、整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求改变,准时调整餐厅整体经营活动,努力满意顾客的需要,获得顾客信任,通过顾客的满足来实现餐厅经营目标。到达公众利益与餐厅利益的全都。 餐厅营销特别的营销活动,它有无形产品如服务、餐厅气氛和有形产品如餐厅设施、菜肴两大类组合型产品的影响,必需通过广告、宣扬,真实可信的向公众传达。而且受季节,一周不同的日期,每天不同的营业时间所影响,必需通过市场分折才能通过制造性的订价,促销来到达。再者受产品的不全都性及质量难以掌握的影响,那么必需通过对餐厅人员包含厨师的培训和激励,使产品标准化,同时通过检查制度来衡量客人对产品的满足程度来削减产品不全都和质量不稳定而完成促销活
6、动。 对于营销方案,我认为必需通过营销分析打算、组织执行和掌握才能制订。 综上所述,关于营销方面的打算暂只能就厨房产品制作方案加以规划。 1菜系的经营 、湘菜: a湘菜的传统产品经过改进的品种,有广泛知名度,人们常接触和熟悉的品种。 b、湘菜的品牌产品在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种。 c、湘菜的流行产品。时下风行的湘菜品种,受广泛欢迎的品种。 d、湘式的海鲜烹制产品。 e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。 粤菜: a、粤菜的高中低档的各类产品。 b、粤菜的烧腊卤味产品。 c、粤菜的燕鲍翅产品。 d、粤菜的海鲜产品。 西餐:酒店必备的部门。 洁净的无油烟烹调方式,最能有效保存养分,可于餐厅烹调,增进
7、顾客进食气氛,爱好的微被烹调产品建议休闲餐厅,以取代西餐厅。 2开展湖湘餐饮文化节 、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。 、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。 、湖湘特产的烹制。传授烹调方法,赠送土物产品。 、餐饮产品促销活动。通过消费金额制订不同的嘉奖方式,如土特产、纪念品及至旅游湖南 3不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。 关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、选购、营销、广告等部门共同打算、制定。 酒店厨房管理打算书4 厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有很多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要
8、对厨房生产流程加以掌握。 厨房生产掌握是对生产质量、产品本钱、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消退一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准,消退一切生产性铺张,保证员工都按制作规范操作,形成最正确的生产秩序和流程,打算如下: 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对详细菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对比执行,使每个参加制作的员工都明白自己的工作标准。
9、或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡 3、按生产流程实行程序掌握,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查掌握,不合标准的要准时提出,关心前延程序订正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、厨房的生产分工,实行责任掌握法。每个岗位都担当着一个方面的工作,岗位责任要表达生产责任。首先每个员工必需对自己的生产质量负责。其次,各部门负责人必需对本部门的生产质量实行检查掌握,并对本部门的生产问题承当责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 5、对那些常常和简单消失生产问题的环节或部门,作为掌握的重点,这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节消失质量问题,就把哪个环节
10、作为重点来检查掌握,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。 酒店厨房管理打算书5 民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项常常性的非抓不行的工作,对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度,有着不行低估的作用,为此,特制订本打算。 一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作建成立卫生保洁部并设置卫生专干兼对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天支配清洁卫生工作,并设立四名专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查,催促每天卫生工作。 二
11、、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底,由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定其次年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现。突击检查及例行检查中,如发觉哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改看法,由班组主管执行。 三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。 1、地面、天棚干净、无垃圾、脏物。 2、墙壁干净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。 3、制作间各种主、配料陈设有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生。 4、墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,
12、对于临时的堆放应准时洁净地清扫。 5、垃圾应倒在专用的垃圾箱桶内。 6、为保证下水管道畅通,如遇堵塞应马上通过主管部门和领导负责处理。 四、食品卫生严格根据食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。 1、严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物,零售食品应使用食品夹,严防中毒大事发生。 五、加强个人卫生管理,催促员工搞好自身卫生。 1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。 2、患有传染性疾病者,须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。 3、制作员必需穿戴好工作服帽上班
13、,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油。 六、凡违背上述条款者,严格根据员工奖条例有关规定从严惩罚。 酒店厨房管理打算书6 厨房管理是现代化餐饮业的重要组成部分,不光从对客人不断转变的饮食要求方面看,仅从酒店获得最正确利润和长远进展方面看,厨房管理是很重要的。从我个人从事厨房管理多年的阅历上来看,厨房管理主要由三个方面组成:经营思路 菜肴管理人员及卫生管理 本钱管理 一 经营思路 1 当前餐饮行业日渐成熟,竞争日趋激烈的状况下。如何更具特色,特点,是广阔餐饮行业最核心的
14、问题 2在我从厨多年的工作积累与经受当中,也始终在总结,思索。首先更具酒店所处的地段,风格,环境,价格,菜品及服务等多种因素来合理制定适合酒店自身的一系列菜肴风格与独特化服务等特色,比方:依据顾客自身特别的日子或身体状况时,配上音乐,可以做一些针对特别菜品,例如情人节时男顾客向女顾客表白时,可以经过男顾客同意在菜品上桌的同时向顾客介绍菜名时加上男顾客向女顾客表白的词汇。等等之类各种独特化菜肴及独特化服务。还有在做传统的正餐晚上做酒吧的同时,怎样合理利用剩下的时间,我认为我们还可以在正餐之余,可以供应饮料鲜榨果汁,顾客自己选择组合水果现榨,休闲小吃,甜品,水果等系列时尚休闲美食。这些产品也可以作
15、为正餐时附加产品供应给顾客选择,这样既丰富了菜品结构,既有效的给企业增加收益,又降低了经营本钱。还可以定期组织各地的美食推举活动,例:这个月主题是法国菜,聘请法国厨师现场为顾客操作那下个月是泰国菜,同样也如此等系列主题活动。这些都将成为酒店的亮点,最终将成为广阔消费群体的抱负消费场所。 二 菜肴管理 1 依据酒店的市场定位,以市场为导向。制定相应多样的地方口味,在正餐菜单的菜品结构上,依据酒店的风格与定位上,可以注入西餐的理念与产品。结合本地及各大菜系的特点进行组合。可以在菜品的结构上加入时尚元素协作独特化服务,同时保存了江南杭城特有的风格与口味。这样把每个菜系进行有机结合,已达最正确效果,盼
16、望每个客人都能找到自己喜爱的菜肴。同时能够让顾客看到美观的菜品与独特化的菜肴创意,还有最重要的美味。 2 菜肴的制作与量化,进行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命线也是灵魂。菜肴的制定以菜系与制作工艺来安排每个员工制作菜肴,尽量发挥每个厨师的强项。对每个菜肴,菜系配有专人跟踪负责,从菜肴的原料进店开头到菜肴的出品进行流程化管理,做到有因可寻,有责可究。 3 菜肴出品口味跟踪与看法反馈。顾客的反馈看法最好以书面形式下班前交到厨师长手中,再召集部门主管讨论 探讨,找出缘由,视情节轻重进行惩罚。尽可能满意顾客的需求。同时要求与前厅有个畅通的沟通渠道,进行看法汇总一起解决当前所发生的问题。 4 新菜
17、的推出时间的制定,每月推出新菜,每月至少一次的市场考察。可以适当实行奖罚制度,调动每个厨师的潜能与主动性。 三 人员及卫生管理 1 岗位分工合理是保证厨房正常生产的前提。岗位分工是依据生产状况,设施,人手一份,让每个员工清晰自己的职责。 2 人员的管理离不开制度的完善,依据运作状况逐步完善。员工奖罚等较为敏感的规定加以明确,界定清晰。为避开制度流于形式,应加强督查力度,可设置 督查人员,帮助厨师长落实,执行各项制度。并相应的制定岗位职责,厨房规章制度并完善。 3 厨房卫生平安管理是每个酒店足够重视敏感环节,这离不开人员与制度的管理。配备专人负责,组建平安小组督查。 四 本钱管理。 有句话说得好
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