单位食堂(学校食堂)动态风险因素量化分值表（单位食堂(学校食堂)日常监督检查表）.docx

附件18
单位食堂(学校食堂)动态风险因素量化分值表
（单位食堂(学校食堂)日常监督检查表）
被评定人：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　评定时间：
重点检查
点位
项目
序号
检查
项目
检查
序号
检查内容
检查结果
分值
信息
公示区
1
信息公示
★1.1
在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表、食品安全负责人和管理员信息。
□是□否
1
1.2
公示食品添加剂使用情况。
□是□否
□合理缺项
1
1.3
学校食堂公示从事接触直接入口食品工作的从业人员健康证明等。
□是□否
□合理缺项
1
1.4
学校食堂公示食品原料进货来源、供餐单位等信息。
□是□否
□合理缺项
1
2
食品经营
许可
★2.1
食品经营许可证合法有效，经营地址、经营项目等事项与食品经营许可证一致。
□是□否
2
原料
贮存区
3
原料贮存
3.1
食品库房和非食品库房分开设置。
□是□否
0.5
3.2
同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），分设存放区域，不同区域有明显的区分标识,贮存的食品和物品离墙离地。散装食品有食品储物箱，并标明名称、使用期限等内容。
□是□否
1
3.3
冷冻（藏）设施正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合规定。冷冻（藏）库使用防爆灯。
□是□否
1
3.4
冷冻（藏）设施中贮存的原料、半成品、成品分开存放，并有明显区分标识。
□是□否
1
★3.5
设有存放食品添加剂的专柜（位），并标注“食品添加剂”字样。食品添加剂的标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容。
□是□否
□合理缺项
1
★3.6
中小学、幼儿园食堂未采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。
□是□否
□合理缺项
2
★3.7
无禁用物质、无明确标识和无法说明来源的物质。
□是□否
1
3.8
食品库房设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。
□是□否
1
4
原料质量
检查
★4.1
食品具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形。
□是□否
2
4.2
对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。
□是□否
1
4.3
食品的包装和标签符合要求，并按照要求的条件和规范贮存。
□是□否
1
★4.4
食品加工用水符合生活饮用水卫生标准。加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水安装净水设施或使用煮沸冷却后的生活饮用水。
□是□否
1
粗加工区
5
场所卫生
5.1
场所内保持清洁卫生，环境整洁、无异味，无苍蝇、老鼠、蟑螂，无污染源和活禽，地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。
□是□否
1
6
粗加工
与切配
6.1
设有粗加工和切配区域。
□是□否
1
6.2
盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用，并有明显区分标识。
□是□否
1
专间
7
场所布局
7.1
各专间有明显的标识，并标明用途。
□是□否
□合理缺项
0.5
7.2
专间的门自动闭合，窗户为封闭式（用于传递食品的除外），专间的门和食品传递窗口及时关闭。
□是□否
□合理缺项
1
8
设施设备
★8.1
专间内设有空气消毒、冷冻（藏）、独立的空调等设施，专间内温度不高于25℃。
□是□否
□合理缺项
1
8.2
专间内工用具专用并独立存放。
□是□否
□合理缺项
1
8.3
专间入口处设有二次更衣设施，以及独立的非接触洗手、消毒、干手设施。
□是□否
□合理缺项
1
9
人员
9.1
专间内由专人加工制作。加工制作人员穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩并严格清洗消毒手部后进入专间。
□是□否
□合理缺项
1
10
加工制作
★10.1
生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工在专间内进行（可不在专间加工的情形除外）。
□是□否
□合理缺项
1
★10.2
中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。
□是□否
□合理缺项
1
10.3
学校食堂制定并在显著位置公示人员操作规范。
□是□否
□合理缺项
0.5
11
废弃物
要求
11.1
专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。
□是□否
□合理缺项
0.5
专用
操作区
12
加工制作
★12.1
在专用操作区内从事备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）及预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作。
□是□否
□合理缺项
1
★12.2
学校食堂设置专用的备餐间或者备餐操作区。
□是□否
□合理缺项
1
12.3
各专间有明显的标识，并标明用途。
□是□否
□合理缺项
0.5
12.4
学校食堂制定并在显著位置公示人员操作规范。
□是□否
□合理缺项
0.5
12.5
专用操作区内工用具专用并独立存放。
□是□否
□合理缺项
0.5
13
人员
13.1
加工制作人员穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩，加工制作前严格清洗消毒手部。
□是□否
□合理缺项
1
烹饪区
14
工具容器
14.1
盛放调味料的容器表面清洁，加盖存放。
□是□否
0.5
14.2
用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具分开使用，并有明显区分标识。
□是□否
1
15
防尘、防有害生物
设施
15.1
配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，能够出具有害生物消杀记录。
□是□否
1
16
照明、通风排烟设施
16.1
配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施，定期清洁，光源不改变食品的感官颜色。
□是□否
0.5
17
加工制作
★17.1
未在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
□是□否
1
★17.2
油炸类食品、烧烤类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。
□是□否
□合理缺项
1
★17.3
未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。
□是□否
□合理缺项
1
★17.4
未采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
□是□否
1
18
食品留样
18.1
对加工制作的每餐次食品成品进行留样，每个品种留样量不少于125克，并有留样记录。
□是□否
1
19
废弃物
要求
19.1
餐厨废弃物存放容器配有盖子，与食品加工制作容器有明显的区分标识，并及时清理，餐厨废弃物未溢出存放容器。
□是□否
0.5
20
人员卫生
20.1
从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前对手部进行清洗消毒。
□是□否
1
就餐区
21
场所卫生
21.1
就餐场所卫生清洁。
□是□否
1
21.2
预包装食品供应温度不超过标签标注温度上限的3℃。
□是□否
□合理缺项
0.5
21.3
学校食堂从业人员未有在食堂内吸烟等行为。
□是□否
□合理缺项
0.5
22
设施
22.1
根据就餐区布局、面积合理使用防虫、防鼠等设施，场所无苍蝇、老鼠、蟑螂等。
□是□否
0.5
22.2
学校食堂就餐区或就餐区附近设有供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。
□是□否
□合理缺项
0.5
餐用具清洗消毒区
23
清洗
23.1
具有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
□是□否
1
23.2
洗涤剂、消毒剂的包装上标识有产品名称、生产厂名和厂址等内容。
□是□否
1
24
消毒
★24.1
采用物理消毒的，消毒设备正常运转，消毒温度和时间符合相关要求。
□是□否
□合理缺项
1
★24.2
采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备，消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。
□是□否
□合理缺项
1
餐用具
保洁区
25
保洁设施
★25.1
餐饮具表面光洁，无附着食物残渣等异物、无油渍、泡沫、异味。
□是□否
1
★25.2
消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。
□合理缺项
1
★25.3
使用敞开式的货架存放餐饮具，采取防护措施。
□是□否
□合理缺项
1
25.4
一次性餐饮具符合食品安全要求。
□是□否
□合理缺项
1
25.5
盛放食品及原料的容器和加工制作工具根据不同用途进行分类管理、定位存放，并具有明显标识或区分。
□是□否
1
文件
保存区
26
文件
与记录
★26.1
具有食品、食品添加剂、食品相关产品的随货证明文件、每笔购物或销售凭证。具有完整的进货查验记录。
□是□否
1
26.2
采购畜禽肉类的，还具有动物产品检疫合格证明等相关证明文件。
□是□否
1
★26.3
有食品安全管理制度、食品安全追溯体系、供货者评价和退出制度、加工操作规程、设施设备清洗维护校验记录、餐饮具消毒保洁记录、废弃物处置制度、从业人员健康检查（健康证明文件、每日晨检）记录、食品安全自查记录（每周一次）、从业人员食品安全培训考核记录（每半年一次）、食品安全突发事件应急处置方案等。
□是□否
1
得分总和（60分）

备

注

1.单位食堂(学校食堂),指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。
2.单位食堂(学校食堂)动态风险因素采取风险加分方式进行打分，评价结果为“否”的进行风险分数累加；评价结果“是”或者“合理缺项”的不加分，总分为60分。
3.日常监督检查共64项检查内容，重点项（检查序号中打★号项）23项，一般项41项。
4.检查结果判定方法：①符合,检查中未发现问题；②基本符合,未发现检查的重点项不合格，且70%≤一般项合格率＜100%；③不符合,重点项存在1项及以上不合格，或一般项合格率＜70%。
5.存在合理缺项时，一般项合格率的计算方法为：合格项目数/（检查项目数－合理缺项数）×100%。