海藻酸钙凝胶特性影响因素的探讨.pdf
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1、广州食品工业科技)V 0 1 1 8N o 3(总7 2)海藻酸钙凝胶特n 生影响因素硇掾讨陈明木王春英庞杰郑明锋(福建农林大学食品科技学院福州3 5 0 0 0 2)摘要实验研究了海藻酸钠浓度、p H、温度、溶涨时间、凝固剂、金属离子、乙醇以及海藻酸钠以其它食用胶的协同作用对海藻酸钙凝胶拉伸强度、弹性、脱水性等特性的影响。实验结果表明形成的海藻酸钙凝胶特性较好的条件是:海藻酸钠浓度为15、p H 为4 5,温度为5 0 一6 0,溶胀时间为4 5 m i n,采用乳酸钙、加人硫酸铝;另外,海藻酸钠与瓜尔豆胶、明胶、p 一环状糊精、E D T A 的协同增效作用有利于海藻酸钙凝胶的形成。关键词
2、海藻酸钠,海藻酸钙凝胶,凝胶特性,拉伸强度,弹性,脱水性S t u d yo nI I l f l 仳n c i n gF a c t o r so ft h eC l l a r a c t e ro fS o d i u mC a l c i u mC o l l i d0 1 e nM i I l g r 删,w a I l g C h 吼)哇n g,P a I l g J i e,动即g M i I l g 呱(c o u e g eo ff 0 0 ds c i e n c ea I l dt e c l】I l o l o g y,F u J i a I lA 面啡1 t I l
3、I ea n dF o r e s 廿yu 1 1 i v e r s i 哆,F u z h o u3 5 0 0 0 2)A b 廿a c tI t l f l u e n c i I】gf a c t o r s0 f 血ec b a 工a c t e r0 fc a l c i 慨酊西眦c o u o i dw e r es n l d i e db y 血cs o d i I 柚m 9 1 n a l ec 曲c e n 啦t i o n,p H,衄叫埘m r e,d m eo fd i 刚v e s 0 壮d 丘c a d,I m“h D(蜥哪,a k o h o la n ds
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5、 a g L n,g d a d c,一c i r c L l l a r i t yd e x 砸n,日)T Ac 蚰h a v ea 1 1p o s l 缸v ee 眦p f o d l】c d 叽c l】a m c c e r0 fc a k i 吼la l g i n a l ec o u o i d K e yw o r d ss o d i 砌m g 岫a【e,c m c l u r n 加舀n a 呛c o u j d,e e l a d l lc I l a r a c 也r,t e 随l e,n e x i b i l i 可d e b y d 础皿1 前言本实验以海藻酸钠
6、为原料,制成海藻酸钙,研究影响海藻酸钙的凝胶特性的因素,以在最佳因素下得到特性较好的海藻酸钙凝胶,以便于海藻酸钙凝胶在食品上的广泛运用。2 实验部分2l 材料海藻酸钠(中国医药(集团)海化学试剂公司),其它试剂为食品级或化学纯。2 2 主要仪器8 5 2 恒温磁力搅拌器、P I s 一3 c 精密口H 计、唧一4 数显恒温水浴锅2 3 工艺流程其它胶体和糖、盐等一海藻酸钠j 墅竺兰兰生搅拌下缓慢加收稿日期:2 0 0 2 4 一1 0作者简介:陈明术7 8 年9 月生。硕士研究生,研究方向农副产品贮藏与加工。八(5 0 6 0)的纯净水(调节预定的P H)型竺兰!钙盐溶液斗彤成凝胶立堕二!骘1
7、 0 0 3 0 m i n 杀菌一包装其中纯净水中加入所需的金属离子和有机试剂。2 4 实验方法实验采用拉伸强度、弹性、脱水性三个指标对海藻酸钙凝胶进行评价,从而得出较好的因素水平。2 4 1 拉伸强度和弹性的测定【4 1将海藻酸钙做成等直径的线形凝胶,加入c a C b溶液,凝胶后取2 c m,用双手缓慢拉伸至凝胶断开,测定断开前的拉伸的长度,重复3 次,取平均值。然后另取一段重复一次,再接近原来拉伸的位置放开,重复3 次,取平均值。根据伸长的长度和手感的对比:“+”表示拉伸强度一般;“+”表示拉伸强度好;“+”表示拉伸强度很好;“一”表示拉伸强度差;“”表示无法形成凝胶。根据收缩的长度和
8、手感的对比:“+”表示弹性一般;“+”表示弹性好;“+”表示弹性很好;“一”表示弹性差。4 万方数据广州食品工业科技)V 0 1 1 8 3(总7 2)24 2 脱水性的测定将海藻酸钙凝胶加入清水充分除去表面的氯化钙,放人数显恒温水浴锅(咖一4),1 0 0 沸腾3 0 I n i n后取出。凭手感判断海藻酸钙凝胶的脱水性。“+”表示脱水性一般;“+”表示脱水性良好,轻微脱水。“+”表示脱水性很好,稍微脱水。“一”表示脱水严重。3 结果与讨论3 1 海藻酸钠浓度对海藻酸钙凝胶的影响在纯净水6 0,p H=7,海藻酸钠溶胀1 h,(h c b浓度为l 的条件下,考查海藻酸钠浓度对海藻酸钙凝胶特性
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