豆豉加工工艺及质量标准.doc
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1、豆豉加工工艺及质量标准徐祖荣范慧玲豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有一定的保健作用,我国南北部都有加工食用。但若不注意加工工艺,会致使品质下降,甚至霉变,造成经济损失。一、工艺流程黑豆筛选洗涤浸泡沥干( T Y -) 洗豉制曲接种冷却蒸煮浸FeSO4 拌盐发酵晾干成品(干豆豉)二、操作要点(一)原料处理1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2.洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3.浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营
2、养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率95 %时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40 、150 分钟,使大豆粒吸收率在82 % ,此时大豆体积膨胀率为130 %。4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf / cm2 ,15 分钟或常压150 分钟。(二)制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸
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