关于人造奶油和鲜奶油奶油的主要区别和定义.pdf
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1、在烘焙中我们经常用到的油脂有三类:一是动物油,如牛油、奶油、猪油等;二是植物油,如花生油、大豆油、棕榈油、菜籽油、椰子油等;三是烘焙产品中使用最为广泛的再加工油,它们是利用大部分的植物油为原料,经过再加工而成,如人造奶油、氢化油。下面就一些常用的烘焙用油脂,为大家作一些简析,希望能在油脂的选择上,对大家有所帮助。鲜奶油鲜奶油英文名称:cream/whipping cream常用别称:稀奶油(学名)、淡奶油、忌廉、鲜忌廉(英文音译)稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪的部分,添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量为 10%80%的产品。简单地说,牛奶经分离后得到的含脂率高
2、的部分称为稀奶油,属于动物性油脂。搅打用的鲜奶油英文名称为 whipping cream,脂肪含量为 2738%,它是可流动的浓稠白色液体。这种鲜奶油打发以后,就可以作为我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了。特点:鲜奶油具有浓郁奶香,风味香醇口感佳;耐煮、耐烤,风味不易被破坏。缺点是熔点较低,不易于操作;打发性、融合充气性效果较不稳定;而且价格高。用途:可用来制作慕斯及小西点、蛋糕馅料或表面装饰等。名称辨析这里介绍的鲜奶油是指以牛奶为原材料加工制成的,即以动物性油脂为原材料,也是指大家经常说的动物性鲜奶油。而平常饼店用于裱花蛋糕的更多是植物性鲜奶油,又称为植脂奶油,英文名称为 non-dairy
3、cream,是以氢化植物油脂为主要原料,添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料,制成的一种搅打产品。其突出特点是有良好的稳定性和保形性,而且价格低廉。植物性鲜奶油可代替搅打用鲜奶油用于蛋糕装饰,但口感不如鲜奶油。小贴示:鲜奶油和植脂奶油都可以作为蛋糕裱花和装饰,鲜奶油口感更佳,植脂奶油操作更简便。奶油奶油英文名称:butter常用别称:黄油、白脱(英文音译)、牛油(香港叫法)奶油是以乳和(或)稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量不少于80%的产品。简单地说:奶油是指从天然牛奶中提炼出来的油脂,经杀菌、脱臭、均质、
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