酱卤肉制品各工序操作规程.doc
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酱卤肉制品各工序操作规程 酱卤肉制品各工序操作规程[1] 原料处理间岗位责任 原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序,是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。需要全员负责,严格把关,为后工序提供合格、优质的加工原料。为此,制订岗位责任如下: 一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数 量、重量等进行监督检验:购进原料必须是来自非疫区,并经卫生检疫证明符合食用标准的原料;提供原料产地及检疫合格等报告单据;合同购进的原料符合合同特殊要求。 二、需要水解冻的原料,必须分类、分品种解冻。解冻池、箱 等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮用水标准,解冻温度控制在15℃左右,解冻后原料应及时修整、加工,交给下道工序,防止原料变质。 三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻,严防原料落 地。解冻室温度控制在15℃以下,原料解冻后尽快修整、改刀、腌制,腌制期间翻拌二至三次。保证原料腌制均匀,无异味变质。 四、予煮原料应分品种予煮,严格掌握品种予煮温度、时间及 时出料。予煮水要常撇浮沫、污物,经常更换,保持水的清洁,保证予煮后原料的干净卫生。 五、 操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保 持清洁,经常清洗。班中更换处理品种,应对所用器具进行清洗消毒,班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。 六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生,对原料的包装物、 修整废弃物等,应及时清理出工作场地,减少对工作环境的污染。 七、 原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒,不得与地面接 触,更不得与后工序混用(包括其它生产用具)。 八、为防止与后工序的交叉污染,本工序的操作人员除经常做 好个人的清洁工作(包括工作服、帽、靴等)外,应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。 酱卤肉制品各工序操作规程[2] 酱 制 间 岗 位 责 任 酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺,是整个肉制品生产工序中关键岗位。产品最终的色、香、味、形,将在本工序定型。质量标准一旦确定,保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一,是本工序力争的目标。岗位责任如下: 一、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法,对生产所需辅料 提前一天上报计划到办公室,确保生产用料。操作时要一丝不苟按生产品种配方要求,准确配料,与酱煮人员协调沟通。防止错放、漏放、少放、重放等现象发生。协调操作好每一锅产品,调整好色、香、味,需要品评的酱汤,产品要认真品评、分析、校正。 二、酱煮人员班前应将工作台案、器具、周转箱、车、场地提 前用沸水灭菌处理。酱制的卤水提前撇油、沫、滤渣处理后烧沸备用。 三、对上工序转来的原料,认真检查验收,对异味、变质、修 整不净、有浮毛污物的原料应拒绝接收。通知上工序整改或上报车间处理,严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行酱制加工。 四、对酱制用夹层锅、煤气灶具等设备严格按操作规定操作, 防止人为的人员工伤、设备事故的发生。 五、班中班后应对酱汤中浮油、浮沫、沉渣等常滤、常清,添 加的辅料力求调和均匀。 六、酱制产品要定量下锅,经常翻炒,保证受热均匀,按照每 个品种的温度(火候)时间要求调整蒸汽量,按时出锅。 七、出锅产品应便于冷却,防止堆捂变质,勿堆装太满,要滤 净汤汁,减少酱汤损失; 八、防止产品、工具落地,所有工具、器具、容器均应离地操 作,杜绝与地面接触; 九、酱煮好半成品,为确保卫生质量,避免二次污染,禁止用 手接触。出锅用的捞罩、叉、夹、台案、周转箱、车均应用沸水灭菌后方可使用; 十、出产结束后,应对工作场地的卫生进行彻底清理。所有工 具、容器、车、灶、锅等应清洗干净并消毒处理,堆放整齐。所用酱汤应撇油、滤渣,清汤烧沸后冷却,防止坏汤。 酱卤肉制品各工序操作规程[3] 半成品包装间岗位责任 半成品包装间主要工作是将冷却至30℃以下的酱肉制品按品种、规格、重量等进行过磅、灌装、整型、真空包装后交后工序高温杀菌。本岗位责任如下: 一、工作前准备:对工作场地、环境、台案、包装物料、使用 工具、设备(台磅、刀具、容器、切菜板、包装机等)清理清洗干净。并用二氧化氯消毒液喷洒处理备用,对台磅、包装机等校验。 二、个人的工作服、帽、靴、口罩、手套等再按规范要求自检、 互检,对接触制品部分用消毒液消毒处理。 三、对晾肉间产品按先进先出,后进后出原则。并根据冷却时 间、温度,分品种、分批次转入包装(或由车间统筹安排)。转入的待包装产品,应进行检查,发现制品表面污染、异物、异味、变质等问题,及时上报车间处理。 四、司磅人员须按品种规格、重量进行准确秤重、配重时尽可 能按自然块调配,减少刀切碎块。 五、装袋人员选择规定的品种包装袋灌装,并对袋装产品进行 整型,以方便真空封口,外型美观为准。袋口污染用消毒毛巾擦拭干净,检查袋内非食品异物。 六、包装机操作员对包装产品进行再整型后试封。检查包装品 的真空度,封口质量,确认符合标准后方可进行工作,包装后的产品应检验,对假封、漏封、封口皱褶、漏气、袋内异物等检出后重新装袋包装。 七、包装合格后的产品应轻拿轻放,禁止折叠,防止包装袋破 损。 八、包装后的产品,防止积压,及时转入下工序。 九、工作期间,对工作场地、台案等卫生应经常清理,保持工 作场地的干净、整洁。 十、工作结束,应对工作场地、工具、台案、设备等进行清洁 后消毒。包装物料等分类整理入柜,切断设备电源,做到人走场清,严禁乱堆乱放。 酱卤肉制品各工序操作规程[4] 高温杀菌间岗位责任 严格按照设备操作规范操作,准确地执行每个品种的杀菌工艺,工作中严谨、认真、精心呵护每一锅产品,确保最终制品稳定的内质和正常的保质期是本岗位的工作准则,细则如下: 一、班前检查:蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求;气泵、水泵是 否工作正常,开启气泵,使气泵达到工作压力。清洗储水池后,开启水泵,储足水备用。 二、接收待杀菌品种的数量、质量,清点出不符合杀菌条件的半成品退 回上工序。 三、 杀菌的筐、篮定量堆放,留足间隙,有利于蒸汽的流动和水循环,防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。 四、锅出锅时,产品应轻拿轻放,堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人 为施压,及时剔出进气袋,控制包装破损率。 五、杀菌品种装锅后,认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间,杀菌 时间、温度等详细记录。 六、必须保证杀菌后的成品,温度降至25℃以下后,方可转交后工序。 七、杀菌后,涨袋、开袋、进气等破损率超过2%时,应上报车间,并 协助车间分析找出原因。 八、杀菌锅工作期间,严禁操作人员离岗,对人为造成的(即杀菌操作 不当)产品质量和设备事故追究经济责任。 九、认真做好与后工序的成品交接工作(杀菌后的次品与半成品包装交 接并做好记录)。 十、工作期间保持工作场地及设施的整洁、卫生。工作结束后,对工作 场地、设备设施、器具容器等卫生进行彻底清理,需保养的设备进行保养,设备故障、隐患协助修理工处理,关闭好水、电、气电源及阀门。 酱卤肉制品各工序操作规程[5] 成品包装间岗位责任 成品包装是肉制品生产的最后工序,公司产品将通过本工序员工的检验、包装送达消费者。给消费者一个合格卫生,满意放心的产品,与公司的诚信、形象休戚相关。为此,明确岗位责任如下: 一、工作前对包装间环境、场地、台案、容器、车辆等进行卫生清 理,准备、备齐所需包装物料。 二、使用的包装材料、袋、标、箱、打印器具、台案等应注意卫生, 个人物品及可能导致和污染的物品不得进入包装间。 三、杀菌间运来产品,保证品温在25℃以下,验质验量,做好交接。 四、产品按入库时间,批次顺序存放,力求做到先进先出(装箱), 后进后出(装箱)。 五、擦袋、贴标、检验、装箱时应轻拿轻放,严禁折叠、捏、挤、 按等人为施压,发现进气、破损、污染及异物袋及时检出。 六、装箱时按品种、数量、重量的规格要求,分工明确,责任清楚, 不得有污损商标,异物混入,不得有品种错装、漏装、重装、装箱检查后验重封箱,箱体标注批次批号,便于产品质量监察,追巡。 七、认真做好班中班后工作记录,实行责任追索制度。 八、入库产品严格按照库房墙距、批次、品种间隔,高度规定标准 堆放。与库管做好产品交接,留存单据,做好日报工作。 九、工作结束后,对包装间的场地、台案、容器、物料认真做好卫 生清理,物品存放整洁、有序。关闭电源,锁好门窗。- 配套讲稿:
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