后厨岗位职责.doc
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后厨岗位职责 16 2020年4月19日 文档仅供参考,不当之处,请联系改正。 大厨(头炉)岗位职责 一、在厨师长的直接领导下,全面完成好后厨加工制作工作。 二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。 三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。 四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。 五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。 六、负责带头开发新的菜品,每月至少推出二道独特新菜品,按不同季节推出酒店主打菜肴。 七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。 八、负责牵头组织业务培训,不断提高自身及后勤人员技术业务水平。 九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工,负责职工餐的制作。 十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 二厨(二炉)岗位职责 一、在大厨(头炉)的直接领导下,完成好后厨加工制作工作。 二、负责炖菜、过油菜的加工制作。 三、负责职工餐的加工制作过程。 四、负责大厨(头炉)分拨菜品的加工制作。 五、主动同大厨(头炉)研究业务知识,不断探索、开发新品,争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴,全面提升业务技能。 六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作,保证台面整洁,物品摆放规范,地面干爽,吸油烟机罩明亮。 七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀,每日检查确定灶具安全后接通电源送上煤气。 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 头砧岗位职责 一、在大厨(头炉)的直接领导下,完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料,并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。 三、负责按照投料标准准备好各种配料,精打细算,控制好成本,在保证足金足两的情况下,做到勤俭节约。 四、负责检查原料质量,对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒,若出现此情况及时报告厨师长。 五、负责检查原材料是否摘洗干净,对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。 六、负责组织砧板人员加强业务学习,勤练基本功,保证刀工工艺不断提升,同时在研究推出新品菜肴时主动配合,积极参与。 七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生,做到台面整洁,砧板干净,刀具明亮,地面干爽,并将垃圾及时运送到指定地点。 八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。 1、仔细检查入库品质量,对符合标准的验收入库; 2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上,做到生熟分开,肉制品、海产品分开区域存放,并方便存取; 3、完成入库、出库手续,每日记账,月底同财务人员对账,做到账物相符; 4、每周盘点一次库存情况,及时提出采购建议,保证库存合理,对库存超过一周的食品及时通知餐厅尽快推出,杜绝过期变质情况发生。 5、做好冰箱、菜架卫生清理工作,了解冰箱性能,出现异常及时报修。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 二砧岗位职责 一、在头砧的直接领导下,完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照点菜单的菜品,准备好各种原材料。 三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品,符合要求后转到砧板进行加工。 四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。 五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作,负责地沟清理工作。 六、主动同头砧研究业务知识,刻苦练习刀工技能,全面提升业务素质。 七、负责核对点菜单内容,对符合要求的改刀原料转送到大厨并告知菜名。 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 头面岗位职责 一、在厨师长的领导下,组织面点人员完成好面点制作工作。 二、负责做好领用材料的储存、出售工作,对不合格的产品拒绝接收,掌握面点销售与毛利率的核算。 三、负责面点食品的制作,保证口味独特一致,品相诱人,严把质量关,严禁销售变质、变味的原料。 四、负责研究面食制作工艺,根据季节的变化不断推出时令可口主食。 五、负责组织面点人员业务学习,传授制作工艺,全面提升工作技能。 六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。 七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。 八、负责职工餐的加工制作工作。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 二面岗位职责 一、在头面的直接领导下,完成好面点制作工作。 二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。 三、负责定期检查面点设备是否正常工作,做好设备日常维护和保养,对损坏的设备及时报修。 四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作,保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。 五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品,争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点,全面提升业务技能。 六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 头凉岗位职责 一、在厨师长的领导下,组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。 二、负责把好领用材料的储存、出售工作,对不合格产品拒绝接收,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。 三、负责凉菜食品的制作,保证口味鲜美爽口,拼摆精美,严把质量关,严禁制售变质、变色的原料。 四、负责研究凉菜制作工艺,根据季节变化,不断推出时令可口菜肴。 五、负责组织凉菜人员业务学习,传授制作工艺,全面提升工作技能。 六、负责按照食品卫生、安全有关规定做好凉菜间的日常管理工作。 七、负责按照有关规定做好区域卫生防疫工作,检查凉菜操作人员出入是否按规定做好消毒等工作。 八、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。 九、负责职工餐的加工制作工作。 十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 二凉岗位职责 一、在头凉的直接领导下,完成好凉菜制作工作。 二、负责凉菜制作原料的准备、清洗工作。 三、负责对刀、墩子及所有用具、抹布等凉菜间所用工具、设备进行严格消毒、防止交叉感染。 四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间,保证符合规定要求。 五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作,保证台面整洁、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。 六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。 七、主动同头凉研究业务知识,不断探索、开发新品,争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴,全面提升业务技能。 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 打荷员岗位职责 一、在大厨(头炉)的直接领导下,完成好打荷员的工作。 二、负责在餐前准备好各种餐具,发现破损及时更换。 三、负责按菜品备好盘式,并对出品菜肴进行整理,符合要求后转送给传菜员。 四、负责备好炉头所有各种调料、料头等。 五、负责与砧板人员衔接好、配合好,保证出品菜符合要求。 六、负责做好荷台周围及分担区域内的卫生工作。 七、努力钻研业务、提高技术水平,盘式做到精美、诱人。 八、负责做好后厨干、调品的保管工作。 1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等,对符合标准的验收入库; 2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架,做到整齐、美观、拿取方便; 3、完成入库、出库手续,每天记账,月底同财务人员对账,做到帐物相符; 4、每周盘点一次库存情况,及时提出采购建议,保证库存合理,杜绝过期、变质情况发生; 5、做好储物柜、架卫生清理工作; 6、对已办理出库但尚未用完的原料单独存放,防止变质、浪费。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 鱼佬岗位职责 一、在厨师长的领导下,认真检验海鲜的质量和数量。 二、负责海鲜的保管,对积压的海鲜及时向厨师长及餐厅经理报告,并协助完成推出。 三、负责做好海鲜入档和出档的记录工作,及时有效提供采购建议。 四、负责合理、安全使用保鲜设备并掌握设备性能,做好日常维护保养工作,及时发现设备异常状态并及时报修。 五、负责做好鲜活产品的保鲜工作,保证活鲜产品的成活率,做到勤看、勤挑确保产品质量。 六、负责区域内卫生的清洁工作,做到鱼缸玻璃面干净整洁,地面无水渍,冰鲜台干净明亮,原料摆放整齐、美观。 七、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 传菜员岗位职责 一、在厨师长的领导下,做好餐厅与厨房的联络工作。 二、负责将餐厅传递到厨房的点菜单及时转到头砧处。 三、负责接听电话并重复一遍内容,确认后及时传达到各岗位。 四、对餐厅未传递点菜单的加餐,要记录好传话人姓名及加餐明细后转到头砧处。 五、负责检查出品菜的质量、餐具卫生状况,并经过传菜梯及时传送。 六、负责将撤菜梯内的餐具及时转送到洗碗间。 七、负责开餐前蒜汁、姜汁、炒酱等沾料的准备工作,协助二砧摘菜、洗菜。 八、每日下班前,负责传菜梯、撤菜梯及传菜间的卫生清洁工作,保证符合卫生及食品安全方面的要求。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 洗碗工岗位职责 一、在厨师长的领导下,全面完成洗碗间的卫生清理工作。 二、负责按照餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工作。 三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上。 四、负责做好防破损工作,做到轻拿轻放,对已出现破损且仍可使用的餐具单独摆放,非急需时不提供此类餐具。(上报财务) 五、餐前负责将消毒完毕的餐具转到打荷员处并记录清数量、品种、规格。 六、每餐结束后,负责清理洗碗间卫生,保证地面干爽、台面整洁。 七、严格执行卫生标准,着装整洁、个人卫生好,使用符合卫生安全要求的防护工具。 八、负责及时清理掉垃圾,保证洗碗间无污染。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 炒锅的岗位职责 炒锅的岗位职责炒锅的岗位职责炒锅的岗位职责 1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作 2、根据所需的复合调味品(汁、水、酱等)的加工制作工作 3、根据工作需要将原料进行初步熟加工 4、按照工艺标准烹调各种菜肴 5、参与菜品调整,提高新菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 8、完成领导交待的其它任务 鲍翅岗位职责 1、在总厨及厨师长的督导下,全面负责鲍翅房的日常工作,并懂得食品的成本核算。 2、遵守食品卫生法规及有关政策,严格把好食品卫生关。 3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。 4、能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。 5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 6、开餐时,按菜单的要求,仔细认真的进行操作,严格的把好质量,并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。 7、完成领导交办的其它任务 西餐厨师岗位职责 1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱 2、遵守食品卫生法规及有关政策,严格把好食品卫生关。 3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。 4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。 5、检查购买的食品原料是否符合要求,做好成本控制。 6、安全用电,按照机械安全操作规定操作,杜绝意外事故 7、完成领导交办的其它工作任务- 配套讲稿:
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