光源酒店餐饮部自助餐操作流程.pptx
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1、自助餐定义自助餐,英文为Buffet 或 Buffet Dinner 原意是冷餐会,酒会它的具体作法是,不预备正餐,而由就餐者自作 主张地在用餐时自行选择食物、饮料,然后或立 或坐,自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。形式:设大菜台,不排桌次,自由入座,便于交 谈。只讲究不受约束,省事舒服,注重效果,不讲究过 程 (美国文化)自助餐特点可以免排座次 可以节省费用可以各取所需 可以招待多人 自助餐起源及发展自助餐的真正起源是八至十一世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛,那时的海盗们每有所猎获的时候,就要由海盗头头出面,大宴群盗,以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节,于是便独出心裁,
2、发明了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。推广是在二战的时候自助餐的分类自助餐分为中式、西式、中西自助餐按时间分:早餐、正餐、晚餐 按就餐形式分:坐式和立式,通常为坐式按就餐地点分:室内和室外两种 自助餐相关的用品种类及其功能布布草草类类:台布、台裙、口布、擦杯布、抹布台布、台裙、口布、擦杯布、抹布使用标准:干净、完好、熨烫平整、无脫线、无褪色金属餐具类汤勺、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、冰汤勺、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、冰激凌勺、筷子、激凌勺、筷子、自助餐炉、自助餐锅、自自助餐助餐夹、自助餐自助餐汤勺 使用标准:干净、无破损、无油迹、无水迹自助餐相关的用品种类及其功能瓷器类餐具:主餐
3、盘、汤碗、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、牙签筒、椒盐瓶、花瓶、奶盅、糖盅使用标准:干净、无破损、无油迹、无水迹自助餐相关的用品种类及其功能其他类物品:会议长方桌、菜牌、圆桌、餐椅、餐垫、台号、禁烟台卡、餐巾盒、餐巾纸使用标准:光、洁、色、干、完好、无变形、无生锈、无变色自助餐相关的用品种类及其功能自助餐准备的用量自助餐盘是用餐客人的3倍 在自助餐台上,客人用餐时所使用的餐具,是用餐客人的1.5倍。如:汤碗、汤勺(小瓷勺)、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、沙拉刀叉、冰激凌勺、筷子 其他类是用量的1.1倍 人员分配主管主管:负责现场的组织协调,保证对客服务的顺利负责现场的组织
4、协调,保证对客服务的顺利进行进行领位领位:2名名餐桌服务员餐桌服务员:1名服务员盯名服务员盯5 5张台面(清理台面)张台面(清理台面)餐台服务员餐台服务员:饮料、餐具等供应充足饮料、餐具等供应充足食品添加(厨师负责)食品添加(厨师负责)餐前准备(60分钟)u卫生的清理、设施设备的正常使用(卫生的清理、设施设备的正常使用(30分钟)分钟)u所用物品的准备(所用物品的准备(20分钟)分钟)u摆台型、台面(摆台型、台面(40分钟)分钟)u饮品的准备(饮品的准备(20分钟)分钟)餐中服务(23小时左右)收尾工作(30分钟)自助餐工作时间安排以100人自助餐为例摆自助餐台摆自助餐台 台型:四周、居中、一
5、侧等摆放形式 餐台区域:冷菜区-中西式(海鲜、凉菜)沙拉区 热菜区 现场制作区(主食、扒烤类)甜品区(点心、面包、冰激凌、水果)饮品区 四四周周型型自自助助餐餐居居中中型型自自助助餐餐一一侧侧型型自自助助餐餐餐台是整个自助餐的服务中心,客人用餐过程中的大部分服务工作都是在这里进行的。餐台陈列尤其重要,我们应注意以下几个方面:1.1.餐台餐台应设在比较明显、客人取菜比较方便的地方,餐台应设在比较明显、客人取菜比较方便的地方,餐台前面要留出较大空间,宽度不低于前面要留出较大空间,宽度不低于1.5米。米。2.2.饮料台饮料台一般摆设在餐厅一般摆设在餐厅里侧里侧。3.3.名贵、特色菜品名贵、特色菜品可
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