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公共营养师培训第六章第六章 食品卫生基础食品卫生基础2011年年12月月24日，国家质检日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业（眉山）抽查的结果。蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被有限公司生产的一批次产品被检出检出黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1超标超标140%。而黄曲霉毒素是目前已知最强而黄曲霉毒素是目前已知最强致癌物之一。致癌物之一。黄曲霉素最早发现于黄曲霉素最早发现于20世纪世纪60年代。当时，英国年代。当时，英国一家农场的一家农场的10万只火鸡因食用霉变的谷物，相继在几万只火鸡因食用霉变的谷物，相继在几个月内死亡，而之后的研究证明致死因素就是黄曲霉个月内死亡，而之后的研究证明致死因素就是黄曲霉素。素。台湾地区曾有台湾地区曾有3 家农民因食用黄曲霉毒素含量高家农民因食用黄曲霉毒素含量高（225.9g/kg）的发霉大米，导致）的发霉大米，导致39人中有人中有25人中毒，其中有人中毒，其中有3名儿童死亡。名儿童死亡。美国科学家美国科学家Douglas L报道，报道，1989年印度有年印度有74人、肯尼亚有人、肯尼亚有12人死于黄曲霉毒素的急性中毒。人死于黄曲霉毒素的急性中毒。1974年印度两个邦中有年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，毒性肝炎，397人发病，死亡人发病，死亡106人，中毒患者都食人，中毒患者都食用过霉变的玉米（黄曲霉毒素含量高达用过霉变的玉米（黄曲霉毒素含量高达6.2515.6 mg/kg）。）。1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身上，被称为这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈猫舞蹈症症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为死去，被称为“自杀猫自杀猫”。随后不久，此地也。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。当时这种病兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。当时这种病由于病因不明而被叫做由于病因不明而被叫做“怪病怪病”。这种。这种“怪病怪病”就是日后轰动世界的就是日后轰动世界的“水俣病水俣病”，是最早出，是最早出现的由于工业废水排放污染造成的公害病。现的由于工业废水排放污染造成的公害病。在在2020世纪里，世界环境污染公害事故和公害病显著增加。世纪里，世界环境污染公害事故和公害病显著增加。30306060年代发生了马斯河谷事件、年代发生了马斯河谷事件、多诺拉烟雾事件多诺拉烟雾事件、伦敦、伦敦烟雾事件。日本水俣病事件、四日市哮喘事件、米糠油事烟雾事件。日本水俣病事件、四日市哮喘事件、米糠油事件、骨痛病事件、美国洛杉矾光化学烟雾事件等件、骨痛病事件、美国洛杉矾光化学烟雾事件等“旧旧八大八大公害事件公害事件”；8080年代又发生了意大利塞维索化学污染事故、年代又发生了意大利塞维索化学污染事故、美国美国三里岛核电站三里岛核电站泄漏事故、墨西哥液化气爆炸事件、印泄漏事故、墨西哥液化气爆炸事件、印度搏帕尔农药泄漏事件、前苏联切尔诺贝利核电站泄漏事度搏帕尔农药泄漏事件、前苏联切尔诺贝利核电站泄漏事故、瑞士巴塞尔赞多兹化学公司莱茵河污染事故、全球大故、瑞士巴塞尔赞多兹化学公司莱茵河污染事故、全球大气污染和非洲大灾荒等气污染和非洲大灾荒等“新八大公害事件新八大公害事件”。我国台湾省有3家农民因食用黄曲霉毒素含量高(225.9!g/kg)的发霉大米,导致39人中有25人中毒,其中有3名儿童死亡。1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎,397人发病,死亡106人,中毒患者都食用过霉变的玉米(黄曲霉毒素含量高达6.2515.6 mg/kg)。2011年12月24日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。而黄曲霉毒素是目前已知最强致癌物之一。从三聚氰胺到黄曲霉素，国产乳业巨头一次次拷问消费者的信心，乳品安全再次成为了消费者最关心的话题。铬中毒l铬铬是是一一种种毒毒性性很很大大的的重重金金属属，容容易易进进入入人人体体细细胞胞，对对肝肝、肾肾等等内内脏脏器器官官和和DNADNA造造成成损损伤伤，在在人人体体内内蓄蓄积积具具有有致致癌癌性性并并可可能能诱诱发发基基因因突突变变。按按中中国国药药典典规定，出厂应检测铬含量。规定，出厂应检测铬含量。l中中国国药药典典规规定定，生生产产药药用用胶胶囊囊所所用用的的原原料料明明胶胶至至少少应应达达到到食食用用明明胶胶标标准准。按按照照食食用用明明胶胶行行业业标标准准，食食用用明明胶胶应应当当使使用用动动物物的的皮皮、骨骨等等作作为原料，严禁使用制革厂鞣制后的任何工业废料。为原料，严禁使用制革厂鞣制后的任何工业废料。l铬铬分分3 3价价铬铬和和6 6价价铬铬，其其中中6 6价价铬铬对对人人体体危危害极大。害极大。l皮皮革革中中残残留留的的六六价价铬铬，可可以以通通过过皮皮肤肤、呼呼吸吸道道吸吸收收，引引起起胃胃道道及及肝肝、肾肾功功能能损损害害，还还可可能能伤伤及及眼眼部部，出出现现视视网网膜膜出出血血、视神经萎缩等。视神经萎缩等。第一节 食品污染及其预防l食品污染：食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。l原原因因：生生产产和和生生活活活活动动使使人人类类赖赖以以生生存存的的环环境境介介质质（水水体体、大大气气、土土壤壤）受受到到不不同同程程度度和和不不同同状状况况的的污污染染；食食物物在在生生产产、种种植植、包包装装、运运输输、储储存存、销销售售和和加加工工烹烹调调过过程程中中造造成成的污染。的污染。食品污染生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染物理性污染物理性污染微生物寄生虫昆虫 蛆生产、生活和环境:农药、兽药、有毒金属二恶英、多环芳烃、食品容器、包装材料滥用食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假多环芳烃杂环胺丙烯酰胺 三氯丙醇放射性杂物细菌和毒素霉菌和霉菌毒素一、生物性污染及其防治1.1.食食品品腐腐败败变变质质：指指食食品品在在一一定定环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物或或化化学学反反应应的的作作用用而而引引起起食食物物成成分分和和感感官官性性状状的的改改变变，并并失去食用价值的一种变化。失去食用价值的一种变化。l原因：原因：l食食品品本本身身的的组组成成和和性性质质 动动植植物物食食品品本本身身含含有有的的各各种种酶酶类；类；l环境因素环境因素 温度、湿度、紫外线和氧气等；温度、湿度、紫外线和氧气等；l微微生生物物的的作作用用（主主要要）细细菌菌、酵酵母母、霉霉菌菌，分分细细胞外酶和细胞内酶胞外酶和细胞内酶食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的鉴定，一般从食品腐败变质的鉴定，一般从感官、物感官、物理、化学、微生物理、化学、微生物等四个方面评价。等四个方面评价。l。l物物理理指指标标：主主要要是是根根据据蛋蛋白白质质分分解解师师低低分分子子物物质质增增多多的的现现象象，采用食品浸出物量等及采用食品浸出物量等及pHpH值。值。l微生物学指标：微生物学指标：常用细菌总数和大肠菌群值常用细菌总数和大肠菌群值。2)2)食品中脂肪的酸败食品中脂肪的酸败 受受脂脂肪肪酸酸饱饱和和程程度度、紫紫外外线线、氧氧、水水分分、天天然然抗抗氧氧化化物物质质以以及及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响油脂的自身氧化油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂的加水水解油脂酸败的化学过程油脂酸败的化学过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值）水 自身氧化 羰基化合物（羰基价）分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）脂肪酸败鉴定指标l感官指标：感官指标：臭味，哈喇味。臭味，哈喇味。l理理化化指指标标：过过氧氧化化值值上上升升、酸酸度度升升高高、羰羰基基反反应应阳阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。性、碘价升高、比重和折光指数变化。3)3)食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的分解l在在细细菌菌、霉霉菌菌和和酵酵母母所所产产生生相相应应酶酶作作用用下下发发酵酵或或酵酵解解，生生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。l当当食食品品发发生生以以上上变变化化时时，食食品品的的酸酸度度升升高高，并并带带有有甜甜味味、醇类气味等。醇类气味等。碳水化合物腐败鉴定指标碳水化合物腐败鉴定指标l感官指标：味：醇、酸等气味。感官指标：味：醇、酸等气味。l理化指标：酸度理化指标：酸度 升高。升高。（3）食品腐败变质的卫生学意义（4）食品腐败变质的控制措施1 1）低低温温：一一般般能能抑抑制制微微生生物物生生长长繁繁殖殖和和酶酶的的活活动动，使组织自溶和营养素分解变慢。使组织自溶和营养素分解变慢。l不不能能杀杀死死微微生生物物，也也不不能能将将酶酶破破坏坏，食食品品质质量量变变化并未完全停止，故保藏有一定的期限。化并未完全停止，故保藏有一定的期限。l肉肉类类：44可可存存放放数数日日；00可可存存放放7-107-10天天；-10-10以以下下可可长长期期存存放放。但但鱼鱼类类的的长长期期存存放放需需-25-25-30.30.2 2）高高温温灭灭菌菌防防腐腐：食食品品经经高高温温处处理理，可可杀杀灭灭绝绝大大部部分分微微生生物物，并并破破坏坏食食品品中中的的酶酶类类。常常用用高高温温灭灭菌菌法和巴氏消毒法。法和巴氏消毒法。l高高温温灭灭菌菌法法：115115，20min20min，可可杀杀灭灭繁繁殖殖型型和和芽芽胞型细菌，获得无菌的食品。胞型细菌，获得无菌的食品。l巴巴氏氏消消毒毒法法：60-65 60-65 30min30min，80-90 80-90 30-60s30-60s，主要用于牛奶、酱油、啤酒及果汁等饮料。主要用于牛奶、酱油、啤酒及果汁等饮料。l3 3）脱脱水水与与干干燥燥：将将食食品品水水分分限限制制在在一一定定限限度度下下，微微生生物物不易生长繁殖，酶活性也受到抑制。不易生长繁殖，酶活性也受到抑制。l方法：日晒；阴干；加热蒸发；减压蒸发；冻干干燥。方法：日晒；阴干；加热蒸发；减压蒸发；冻干干燥。4 4）提高渗透压：）提高渗透压：l盐盐腌腌法法：食食盐盐浓浓度度8%-10%8%-10%，可可抑抑制制大大部部分分微微生生物物生生长长繁繁殖，但不能杀死；殖，但不能杀死；15%-20%15%-20%则可杀灭微生物。则可杀灭微生物。l糖糖渍渍法法：利利用用高高浓浓度度（60%-65%60%-65%）的的糖糖液液，可可抑抑制制微微生生物物的繁殖，需密封防潮。的繁殖，需密封防潮。5 5）提提高高氢氢离离子子的的浓浓度度：pHpH值值4.54.5以以下下大大多多微微生生物物不不能能正正常常发育。发育。l酸渍法酸渍法6 6）添加化学防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等）添加化学防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等7 7）辐辐照照（新新的的保保鲜鲜技技术术）：利利用用6060CoCo、137137CsCs产产生生的的射射线线及及电电子子加加速速器器产产生生的的电电子子束束作作用用于于食食品品可可灭灭菌菌、杀杀虫虫、抑制发芽。抑制发芽。2 2.细菌性污染及其防治细菌性污染及其防治(1)(1)常见细菌性污染的菌属及其危害常见细菌性污染的菌属及其危害1)1)致致病病菌菌：沙沙门门菌菌、结结核核杆杆菌菌、布布鲁鲁杆杆菌菌属属、炭炭疽疽杆杆菌菌、痢痢疾疾杆杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌。菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌。2)2)条条件件致致病病菌菌：葡葡萄萄球球菌菌、链链球球菌菌、变变形形杆杆菌菌、韦韦氏氏梭梭菌菌、蜡蜡样样芽孢杆菌。芽孢杆菌。3)3)非非致致病病菌菌：能能引引起起食食品品腐腐败败变变质质的的细细菌菌，称称为为腐腐败败菌菌，是是非非致致病菌中最多的一类。病菌中最多的一类。（1）常见细菌性污染的菌属及其危害 1）致病菌：对食品污染两种情况：(1)生前污染：如奶、肉在禽畜体生前的细菌沙门菌：肠炎沙门菌 猪霍乱沙门菌食物中毒结核杆菌布鲁杆菌 人畜共患传染病 炭杆菌(2)外界污染细菌：来自外环境痢疾杆菌副溶血性弧菌 肠道传染病：伤寒杆菌 2）条件致病菌：通常不致病，在一定条件下引起的食物中毒通常不致病，在一定条件下引起的食物中毒l葡萄球菌葡萄球菌 :l链链 球球 菌菌 :l变形杆菌变形杆菌 :l蜡样芽孢杆菌：蜡样芽孢杆菌：3）非致病菌：l食食物物中中的的细细菌菌绝绝大大多多数数是是非非致致病病性性病病菌菌，其其中中许许多多与与食食物物的腐败变质有关，称腐败菌。的腐败变质有关，称腐败菌。l嗜温性菌嗜温性菌 l嗜热性菌嗜热性菌 食品腐败变质食品腐败变质l嗜冷性菌嗜冷性菌 （2）细菌性污染防治要点1.1.保保持持清清洁洁：食食品品、生生产产、加加工工、贮贮存存和和销销售售过过程程中中保保持持清洁，防止污染；清洁，防止污染；2.2.控制繁殖：合理储藏；控制繁殖：合理储藏；3.3.彻底杀灭：合理烹调；彻底杀灭：合理烹调；4.4.细菌学检测：常用指标有细菌学检测：常用指标有细菌总数细菌总数、大肠菌群、致病菌大肠菌群、致病菌 （3）食品细菌污染指标及其卫生学意义1 1）菌菌落落总总数数：在在被被检检验验样样品品单单位位质质量量、容容积积或或表表面面积积内内，所所含含能能在在严严格格的的条条件件下下培培养养所所生生成成的的细细菌菌菌菌落落总总数数，以以菌菌落落形成单位表示。形成单位表示。l卫生学意义：卫生学意义：A.A.菌落总数作为食品清洁状态的标志；菌落总数作为食品清洁状态的标志；B.B.预测食品的耐储藏的期限。预测食品的耐储藏的期限。2)大肠菌群大肠菌群l大肠菌群：包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。系直接或间接来自人或温血动物肠道的嗜氧或蒹性厌氧菌，l卫生学意义：A.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。B.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌？1.1.大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道2.2.在肠道中数量较多，易检出在肠道中数量较多，易检出3.3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间；在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间；4.4.食品细菌学检验方法敏感食品细菌学检验方法敏感3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防霉菌与霉菌毒素污染及其预防l霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。l真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。霉菌的发育条件l水分：水分：Aw0.7 Aw0.7 不生长不生长,17-18%,17-18%水分生长良好水分生长良好l湿度湿度:70%:70%以上以上l温度：温度：20-2820-28适宜适宜,10,3030生长不好生长不好l基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响不同基质霉菌生长产毒均受影响霉菌毒素霉菌毒素l指指少少数数霉霉菌菌在在污污染染食食品品上上繁繁殖殖所所产产生生的的有有毒毒代代谢谢产产物物，它它对人、牲畜引起损害。对人、牲畜引起损害。l霉菌产毒的特点：霉菌产毒的特点：A.A.霉菌中仅少数菌种能够产毒霉菌中仅少数菌种能够产毒B.B.霉菌产毒具有霉菌产毒具有可变性可变性C.C.产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性D.D.产毒霉菌产生毒素需一定条件。产毒霉菌产生毒素需一定条件。霉菌：霉菌：A.A.食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失；B.B.人畜中毒人畜中毒霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性和季节性无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、中毒表现：急性中毒、慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌、致突变致畸、致癌、致突变 霉霉菌菌毒毒素素大大约约为为200 200 种种，一一般般按按其其产产生生毒毒素素的的主主要要霉霉菌菌名名称称来来命命名名，比比较较重重要要的的有有黄黄曲曲霉霉毒毒素素、杂杂色色曲曲霉霉毒毒素素、镰镰刀刀菌菌毒毒素素、展展青青霉霉素素、黄黄绿绿青青霉霉素素以以及及黄黄变变米米毒毒素素。其其中中黄黄曲曲霉霉毒毒素素尤尤为为重要。重要。黄曲霉毒素黄曲霉毒素：玉米、花生等展青霉毒素：大米、水果等镰刀菌毒素：小米、玉米等杂色曲霉毒素、黄绿青霉素、黄变米毒素（1 1）黄曲霉毒素）黄曲霉毒素（AFAF）lAF 的来源lAF 的化学结构lAF 的理化性质lAF 对食品的污染lAF 的毒性特点l预防措施 1）AF 的来源l黄曲霉（Aspergillus flavus）部分产毒部分产毒l寄生曲霉(Aspergillus parasitlas)所有菌株产毒 2）AF的化学结构l结构类似，有二呋喃环香豆素；l毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。3 3）AFAF的理化性质的理化性质l黄黄色色结结晶晶，不不溶溶于于水水，溶溶于于氯氯仿仿、甲甲醇醇而而不不溶溶于于正正己己烷烷，石油醚，乙醚。石油醚，乙醚。l在紫外光照射下，产生强荧光。在紫外光照射下，产生强荧光。l耐热耐热 280280裂解。裂解。l碱碱性性条条件件下下香香豆豆素素形形成成香香豆豆素素钠钠盐盐水水溶溶液液，故故可可通通过过水水洗洗去除。去除。4）易污染食品）易污染食品l主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米花生、玉米及其制品污染最严重及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方5 5）AFBAFB1 1 毒性毒性急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物，是氰化钾毒性的10倍，最敏感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12g/只。急性毒作用：肝脏毒肝脏毒慢性毒性慢性毒性A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B 肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷 酸酶,球蛋白升高C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。致癌性致癌性 最强的化学致癌剂诱发多种动物肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌AF 对人类毒性A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道 2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡C人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AFAF增加乙肝患者肝癌发病率增加乙肝患者肝癌发病率6）预防措施）预防措施l防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A.田间耕作，防虫、晾晒及时 B.贮藏：控制水分：粮食的安全水分13%，玉米12.5%,花生8%降温：T70%除氧：增加仓中N2，CO2 C.化学方法：药物防霉预防措施预防措施l去毒：挑选霉粒A.物理方法:碾扎加工法 加水搓洗 吸附法B.B.化学方法：化学方法：加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AFC.新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒去毒：吸附法：白陶土、活性炭：白陶土、活性炭 适用于植物油适用于植物油加碱破坏：适用于植物油：适用于植物油挑除霉粒：花生：花生碾磨加工：玉米、大米：玉米、大米加水搓洗：大米：大米日晒：预防措施l制订食品卫生标准品种 指标（vg/Kg)玉米、花生仁、花生油 20玉米及花生仁制品 20大米、其他食用油 10其他粮食、豆类、发酵食品 5婴儿代乳制品不得检出（2）展青霉素（Patulin,Pat)l产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等。l展展青青霉霉素素的的污污染染:主要污染水果及水果制品l防治：防霉，并制定食品限量标准(3)(3)单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物l主要产毒菌株：镰刀菌属 l结构与性质 基本结构：倍半萜烯 毒性化学结构：C12，C13还氧基l性质：稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下，加次氯酸钠可使之失去毒性。单端孢霉烯族化合物种类与毒性单端孢霉烯族化合物种类与毒性l种类：40余种l毒性作用：共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性1）T T2 2毒素毒素：l急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。l亚急性毒性和慢性毒性l三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。2)二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：l毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。3)脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)也称致呕毒素，l 是赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒的病原物质。l 它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。l 有一定的致畸、致突变作用。l 致癌作用不明确。4）雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮lB型毒素，l可引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。(4)(4)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素与食品污染关系密切的其他霉菌毒素1)1)玉玉米米赤赤霉霉烯烯酮酮：该该毒毒素素主主要要污污染染玉玉米米，其其次次是是小小麦麦、大麦、大米等粮食作物。大麦、大米等粮食作物。2)2)伏马菌素伏马菌素3)3 3)3-硝硝基基丙丙酸酸：变变质质甘甘蔗蔗中中节节菱菱孢孢霉霉(Arthrinium)(Arthrinium)具具有产生有产生3 3 一硝基丙酸的作用。一硝基丙酸的作用。二、化学性污染及其防治二、化学性污染及其防治（一）、（一）、农药污染及其防治农药污染及其防治l有有机机氯氯类类、有有机机磷磷类类、有有机机氮氮类类、氨氨基基酸酸酯酯、有有机机硫硫、拟拟除除虫虫菊酯、有机砷、有机汞等多种类型菊酯、有机砷、有机汞等多种类型l农农药药残残留留(Pesticide(Pesticide Residues)Residues)：施施用用农农药药后后，在在食食品品表表面面及及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。l大大剂剂量量可可能能引引起起急急性性中中毒毒或或慢慢性性中中毒毒；低低剂剂量量长长期期摄摄入入可可能能有有慢性中毒作用。慢性中毒作用。农药的分类农药的分类按来源分类：按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类按用途分类：杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂植物生长调节剂等。l1)1)直接污染直接污染l2)2)间接污染间接污染l3)3)生物富集作用与食物链：生物富集作用与食物链：l生生物物富富集集作作用用是是指指生生物物将将环环境境中中低低浓浓度度的的化化学学物物质质，通通过过食食物物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。（链的转运和蓄积达到高浓度的能力。（水生生物水生生物）l食食物物链链是是指指在在动动物物生生态态系系统统中中，由由低低级级到到高高级级顺顺次次作作为为食食物物而而连接起来的一个生态链条。连接起来的一个生态链条。1 1、农药污染途径农药污染途径（1)1)有机氯农药对人体危害有机氯农药对人体危害1 1）种类：）种类：六六六、六六六、DDTDDT2 2）性性质质：在在环环境境中中稳稳定定性性强强，不不易易降降解解，在在环环境境和和食食品品中中残残留留期长，主要蓄积于脂肪组织中。期长，主要蓄积于脂肪组织中。3 3）毒性：）毒性：l急性中毒时，主要表现为神经毒作用。急性中毒时，主要表现为神经毒作用。l慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统等。慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统等。l致癌作用；致癌作用；l致畸作用；致畸作用；2 2、食品中农药残留及其毒性食品中农药残留及其毒性（2 2）有机磷农药对人体的危害有机磷农药对人体的危害 1 1）有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂。）有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂。2 2）品种：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。）品种：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。3 3）性性质质：大大多多数数有有机机磷磷农农药药的的性性质质不不稳稳定定，易易迅迅速速分分解解，残残留留时时间间短短，在在生生物物体体内内也也较较易易分分解解，故故在在一一般般情情况况下下少少有有慢慢性性中毒。（中毒。（危害主要引起急性中毒危害主要引起急性中毒）4 4）毒性分析：有机磷属于神经性毒剂，以）毒性分析：有机磷属于神经性毒剂，以急性中毒为主急性中毒为主。5 5）中中毒毒表表现现：下下肢肢共共济济失失调调，肌肌肉肉无无力力，食食欲欲减减退退，下下肢肢麻麻痹。痹。（3)3)拟拟除除虫虫菊菊酯酯类类：人人工工合合成成的的除除虫虫菊菊酯酯，用用作作杀杀虫虫剂剂和和杀杀螨螨剂剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。代表：敌杀死。代表：敌杀死。（4)4)氨氨基基甲甲酸酸酯酯类类：这这类类农农药药属属中中等等毒毒农农药药，目目前前使使用用量量较较大大，主主要要用用作作杀杀虫虫剂剂或或除除草草剂剂。此此类类农农药药的的特特点点是是药药效效快快，选选择择性性高高，对对温温血血动动物物、鱼鱼类类和和人人的的毒毒性性较较低低，容容易易被被土土壤壤中中的的微微生生物分解；在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。物分解；在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。3 3、防治措施防治措施1)1)发展高效、低毒、低残留农药；发展高效、低毒、低残留农药；2)2)合理使用农药；合理使用农药；3)3)加强对农药的生产经营和管理；加强对农药的生产经营和管理；4)4)各种食品各种食品DDTDDT和六六六残留量标准和限制农药在食品中的残量。和六六六残留量标准和限制农药在食品中的残量。二、二、有毒有毒元素元素污染及其防治污染及其防治 环环境境中中的的金金属属元元素素大大约约有有80 80 余余种种，有有些些金金属属元元素素对对人人体体却却有有毒毒害害作作用用，如如汞汞（HgHg）、镉镉(Cd)(Cd)、铅铅(pb)(pb)、砷砷(As)(As)常常称称为为有有毒元素。毒元素。1 1、污染途径、污染途径l1)1)工业三废；工业三废；l2)2)食品生产加工过程污染；食品生产加工过程污染；l3)3)农药和食品添加剂污染；农药和食品添加剂污染；l4)4)某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。汞对食品的污染及危害汞对食品的污染及危害l体体内内代代谢谢和和毒毒性性：食食品品中中的的金金属属汞汞几几乎乎不不被被吸吸收收，无无机机汞汞吸吸收收率率亦亦很很低低，90%90%以以上上随随粪粪便便排排出出，而而有有机机汞汞的的消消化化道道吸吸收收率率很很高高。吸吸收收的的汞汞迅迅速速分分布布到到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多。全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多。l汞汞是是强强蓄蓄积积性性毒毒物物，在在人人体体内内的的生生物物半半衰衰期期平平均均为为70d70d左左右右，在在脑脑内内的的储储留留时时间间更更长长。体体内内的的汞汞可可通通过过尿尿、粪粪和和毛毛发发排排出出，故故毛毛发发中中的的汞汞含含量量可可反反映映体内汞储留的情况。体内汞储留的情况。l 水产品（鱼虾贝）以甲基汞形式存在在，植物性食品以无机汞为主水产品（鱼虾贝）以甲基汞形式存在在，植物性食品以无机汞为主l有机汞多引起有机汞多引起慢性中毒慢性中毒，无机汞多引起，无机汞多引起急性中毒急性中毒镉的危害损损害害器器官官：肾肾近近曲曲小小管管，上上皮皮细细胞胞损损害害引引起起蛋蛋白白尿尿、糖糖尿尿、AAAA尿、高尿、高CaCa尿。尿。大量大量CaCa排出体外排出体外负负CaCa平衡平衡骨骨CaCa释放释放骨质疏松骨质疏松骨痛病骨痛病 例：例：日本神通川流域的日本神通川流域的“骨痛病骨痛病”(痛痛病痛痛病)症状：骨痛症状：骨痛 l铅的毒性作用：铅的毒性作用：主要是损害主要是损害神经系统神经系统、造血系统和肾脏、造血系统和肾脏。食食物物铅铅污污染染所所致致的的中中毒毒主主要要是是慢慢性性损损害害作作用用，表表现现为为贫贫血血、神神经衰弱、经衰弱、神经炎和消化系统症状。神经炎和消化系统症状。严重者可导致铅中毒性脑病。严重者可导致铅中毒性脑病。儿童摄人过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。儿童摄人过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。砷污染食品及其危害砷污染食品及其危害l食品中砷污染主要来源：含砷农药、空气、土壤和水体。食品中砷污染主要来源：含砷农药、空气、土壤和水体。l食食品品中中的的砷砷有有无无机机砷砷和和有有机机砷砷两两类类。三三价价砷砷的的毒毒性性大大于于五五价价砷砷，无机砷的毒性大于有机砷无机砷的毒性大于有机砷。l长长期期摄摄入入砷砷化化物物可可引引起起慢慢性性中中毒毒，表表现现为为腹腹泻泻便便秘秘、食食欲欲减减退退、消消瘦瘦等等。皮皮肤肤可可出出现现色色素素沉沉着着，手手掌掌和和足足底底过过度度角角化化，即即所所谓谓的的慢性砷中毒黑脚病。慢性砷中毒黑脚病。l多种无机砷化合物具有致突变性。多种无机砷化合物具有致突变性。l无机砷化合物与人类的无机砷化合物与人类的皮肤癌和肺癌皮肤癌和肺癌的发生有关。的发生有关。有毒元素防治措施有毒元素防治措施l1)1)消除污染源；消除污染源；l2)2)制制定定各各类类食食品品中中有有毒毒金金属属元元素素的的最最高高允允许许限限量量标标准准，加加强强食食品卫生质量检测和监督工作。品卫生质量检测和监督工作。l3)3)严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。1 1、结构与分类、结构与分类N N亚亚硝硝基基化化合合物物是是一一类类毒毒性性和和致致癌癌性性很很强强的的物物质质，根根据据其其化化学学结构分为结构分为亚硝胺和亚硝酰胺亚硝胺和亚硝酰胺两大类。两大类。2 2、N N一亚硝基化合物的合成及影响因素一亚硝基化合物的合成及影响因素1)1)合成的前体物质：合成的前体物质：N N亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。2)2)影影响响合合成成的的因因素素：在在酸酸性性环环境境中中极极易易反反应应；胺胺的的种种类类与与亚亚硝硝基基程程度度也也影影响响合合成成；微微生生物物的的作作用用可可将将硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐并并参与胺的形成，故能促进参与胺的形成，故能促进N N亚硝基化合物的生成。亚硝基化合物的生成。（三）（三）N N亚硝基化合物污染及其防治亚硝基化合物污染及其防治3 3、食品的污染来源食品的污染来源腌制食品，特别是动物性食品；腌制食品，特别是动物性食品；啤酒（啤酒（10g/kg10g/kg）；）；霉变食品霉变食品4 4、对人体的危害、对人体的危害N N亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。N N亚亚硝硝基基化化合合物物可可通通过过消消化化道道、呼呼吸吸道道、皮皮肤肤接接触触或或皮皮下下注注射射诱发肿瘤。诱发肿瘤。N N亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。5 5、防治措施防治措施l1)1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；l2)2)防止微生物污染及食物霉变；防止微生物污染及食物霉变；l3)3)阻阻断断亚亚硝硝胺胺合合成成：维维生生素素C C 具具有有阻阻断断N N一一亚亚硝硝基基化化合合物物合合成成的作用；（的作用；（维生素维生素A A、E E，大蒜，茶叶，猕猴桃等，大蒜，茶叶，猕猴桃等）l4)4)施用钼肥施用钼肥：施用：施用钼肥钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。（4 4）对人体的危害）对人体的危害（1 1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质 病变，报道病变，报道4 4例，例，2 2例死亡。例死亡。（2 2）致癌作用 多次长期摄入致癌；一次冲击量致癌 多种靶器官产生肿瘤 成年幼年动物均可致癌多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃类化合物污染及其防治l多多环环芳芳烃烃类类(PAH)(PAH)是是由由两两个个以以上上苯苯环环稠稠合合在在一一起起并并在在六六碳碳环环中中杂杂有有五五碳碳环环的的一一系系列列芳芳香香烃烃化化合合物物及及其其衍衍生生物物。目目前前，已已发发现现约约200200种种，其其中中多多数数具具有有致致癌癌性性。苯苯并并(a)(a)芘芘，即即B(a)PB(a)P，是是多多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染。环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染。垃圾焚烧是二噁英的主要来源；抽烟、含铅汽油的使用等是次要来源。二噁英是剧毒物质，其极性毒性相当于氰化钾的1000倍食品容器和包装材料污染及其防治食品容器和包装材料污染及其防治l竹竹、木木、纸纸、布布等等传传统统材材质质的的主主要要特特点点是是表表面面不不光光滑滑，质质地地疏疏松、透水性强，因而增加了松、透水性强，因而增加了微生物污染微生物污染的机会；的机会；l搪搪瓷瓷、陶陶瓷瓷：质质地地坚坚硬硬，表表面面光光滑滑，不不渗渗水水，主主要要是是有有害害金金属属渗出。渗出。l铝制品：铝制品：再生制品、有害金属杂质和铝再生制品、有害金属杂质和铝；l高分子化合物：高分子化合物：单体、添加剂、低聚合物单体、添加剂、低聚合物。l(1)(1)塑料及其卫生问题塑料及其卫生问题l由由小小分分子子单单体体通通过过共共价价键键聚聚合合而而成成的的化化合合物物。单单纯纯有有高分子化合物构成的为高分子化合物构成的为树脂树脂，加入添加剂的为，加入添加剂的为塑料；塑料；l热热塑塑性性塑塑料料：加加热热至至一一定定温温度度即即开开始始软软化化，可可吹吹塑塑或或挤挤压压成成型型，温温度度降降低低后后可可重重新新固固化化，常常见见有有聚聚乙乙烯烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯l热热固固性性塑塑料料：加加热热不不软软化化，如如脲脲醛醛塑塑料料、三三聚聚氰氰胺胺甲甲醛塑料醛塑料1)1)常用塑料常用塑料l聚聚乙乙烯烯(PE)(PE)和和聚聚丙丙烯烯(PP)(PP)：注注意意低低聚聚合合度度分分子子易易溶溶于于油油脂脂，而而使使油油脂脂带带腊腊味味，不不宜宜用用于于长长期期盛盛油油。再再生生制制品品的卫生问题。的卫生问题。l聚聚苯苯乙乙烯烯(PS)(PS)：热热解解产产物物苯苯乙乙烯烯及及甲甲苯苯、乙乙苯苯和和异异丙丙苯等杂质具有一定的毒性。苯等杂质具有一定的毒性。l聚氯乙烯聚氯乙烯(PVC)(PVC)：单体、助剂及热解产物的问题单体、助剂及热解产物的问题l聚碳酸酯塑料聚碳酸酯塑料(PC)(PC)l三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料：游离甲醛：游离甲醛l聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料：催化剂：催化剂l不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品三、食品物理性污染及其防治三、食品物理性污染及其防治l根根据据污污染染物物的的性性质质将将物物理理性性污污染染分分为为两两类类，即即食食品品的的杂杂物物污污染染和和食品的放射性污染。食品的放射性污染。1 1食品的杂物污染及其防治食品的杂物污染及其防治l食品在食品在产、储、运、销产、储、运、销过程中，可受到杂物的污染。过程中，可受到杂物的污染。2 2食品的放射性污染及其防治食品的放射性污染及其防治l(1)(1)食品天然放射性核素食品天然放射性核素l(2)(2)食品放