不同冲泡条件对六安瓜片茶汤滋味的影响.pdf
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1、食品工业 2020 年第41卷第 6 期 214 研究探讨不同冲泡条件对六安瓜片茶汤滋味的影响陶冬冰,高雪,张旋,张琦,岳喜庆*沈阳农业大学食品学院(沈阳 110866)摘要六安瓜片是中国十大历史名茶之一,为绿茶特种茶类。通过电子舌测定不同冲泡水质、冲泡温度、冲泡时间条件下的六安瓜片茶汤儿的酸、甜、苦、涩、鲜、咸味味觉值,分析不同冲泡条件对茶汤滋味的影响,找到合适的六安瓜片茶的冲泡条件。结果表明,不同冲泡条件对涩味、鲜味、酸味、咸味、苦味的影响为冲泡水质冲泡水温冲泡时间,不同冲泡条件对甜味值的影响为冲泡水质冲泡时间冲泡水温,其中冲泡水质对涩味、甜味、鲜味、酸味值的影响是极显著的,对咸味值的影响
2、是显著的;冲泡水温对涩味的影响是极显著的,冲泡时间对涩味的影响是显著的;这3个冲泡条件对苦味值的影响都不显著。关键词六安瓜片茶;冲泡条件;电子舌;滋味The Influence of Different Brewing Conditions on the Flavour of Luan Guapian Tea SoupTAO Dongbing,GAO Xue,ZHANG Xuan,ZHANG Qi,YUE Xiqing*College of Food Science,Shenyang Agriculture University(Shenyang 110866)Abstract Luan Gu
3、apian was one of the top ten famous tea in China and a special variety of green tea.The electronic tongue was used to measure the sourness,sweetness,bitterness,astringency,umami and saltiness taste values of Luan Guapian tea soup under different brewing water quality,brewing temperature and brewing
4、time,to analyze the influence of different brewing conditions on the taste of tea soup,and to find the suitable brewing conditions of Luan Guapian tea.The results showed that the influence of different brewing conditions on astringency,umami,sourness,saltiness and bitterness was brewing water qualit
5、ybrewing water temperaturebrewing time.The effect of different brewing conditions on the sweetness value was brewing water qualitybrewing timebrewing water temperature,in which the influence of brewing water quality on astringency,sweetness,umami and sourness was extremely significant,and the influe
6、nce of brewing water quality on saltiness value was significant;In which the influence of brewing water temperature on the astringency value was extremely significant;In which the influence of brewing time on the astringency value was significant;In which the influence of these three brewing conditi
7、ons on bitterness value was not significant.Keywords Luan Guapian;brewing condition;electronic tongue;flavour*通 信 作 者;基 金 项 目:国 家 自 然 科 学 基 金 面 上 项 目(31871826)国家自然科学基金青年科学基金(31801567)六安瓜片是中国十大历史名茶之一,属绿茶特种茶类,明始称“六安瓜片”1。其产地在安徽省六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵2。绿茶在我国是最主要的茶类,其品种数不胜数,特征各不相同,滋味品质的形成在很大程度上受到加工方式、品种、产地
8、的影响3。绿茶的滋味主要包括刺激性涩味、鲜味、苦味和甜味4-6。目前,对六安瓜片茶汤儿的味觉评价主要是采用传统的化学分析方法和人工感官评定方法,存在着检测效率低、结果不准确等缺点7-10,利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤的味觉值进行测定,并对不同冲泡条件对各味觉值的影响进行分析,以期为科学泡制六安瓜片茶提供理论根据。1材料和方法1.1试验材料 1.1.1主要材料六安瓜片,产自安徽省六安市。1.1.2主要仪器设备电子舌,日本Insent SA402B。1.2试验方法1.2.1样品制备方法称量9份2.00 g绿茶样品于250 mL烧杯中,按三因素三水平正交试验进行冲泡,并在水浴锅中维持相应的
9、时间,冲泡后将茶汤滤出,滤液备用11-13。表1三因素三水平正交试验表试验号因素A水质B冲泡水温/C冲泡时间/min11(自来水)1(100)1(4)212(90)3(6)313(80)2(5)42(矿泉水)135222623173(纯净水)1283219333 215 研究探讨食品工业 2020 年第41卷第 6 期1.2.2电子舌测定茶汤味觉值方法采用电子舌采集茶汤的传感器响应值。取上述制备液约35 mL/份,共3份,倒入专用量杯中,将其放入电子舌自动进样器上,数据采集序列为校准溶液和待测茶汤交替进行,重复测量4次,求其最后3次的平均值作为各传感器响应值的原始数据,然后进行味觉值转换得到相
10、应味觉值14-15。2结果与分析2.1不同冲泡条件下六安瓜片茶汤滋味变化雷达图取35 mL/份过滤后的样品制备液,共3份,倒入专用量杯中,利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿的酸、涩、苦、甜、鲜、咸味觉值进行测定,结果绘制雷达图,见图1。由图1可以看出,不同冲泡条件下六安瓜片茶汤的酸味、涩味、涩味的回味、甜味、咸味、鲜味的差别较大,苦味、苦味的回味、鲜味的丰富度味觉值比较接近,其中酸味的味觉值低于人类可品尝到的酸味味点,饮用时不能品尝到差异。图1不同冲泡条件下六安瓜片茶汤滋味变化雷达图2.2不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿涩味值的变化取35 mL过滤后的样品制备液,利用电子舌对不同冲泡条件下六
11、安瓜片茶汤儿涩味值进行测定,结果见表2。由表2分析可知,冲泡水质对涩味值的变化起决定性的作用,其次是冲泡水温,冲泡时间起的作用最小。涩味值随着温度的降低而降低,随着冲泡时间的增加而升高,用天然矿泉水冲泡涩味值最强,纯净水次之,自来水最低。用100 的天然矿泉水冲泡六安瓜片6 min,茶汤儿涩味值最强。2.3不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿苦味值的变化取35 mL过滤后的样品制备液,利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿苦味值进行测定,结果见表3。由表3分析可知,冲泡水质对苦味值的变化起决定性的作用,其次是冲泡水温,冲泡时间起的作用最小。苦味值随着冲泡时间的增加而降低;用天然矿泉水冲泡苦味值最高,
12、纯净水次之,自来水最低;用90 的水冲泡苦味值最高,80 次之,100 最低。用90 的纯净水冲泡六安瓜片4 min,茶汤儿苦味值最强。表2不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿涩味值的正交试验结果表试验号A水质B冲泡水温/C冲泡时间/min涩味值11(自来水)1(100)1(4)21.32212(90)3(6)22.57313(80)2(5)17.9042(矿泉水)1329.64522227.35623122.2173(纯净水)1223.64832121.50933320.74K161.7974.6065.03206.87K279.2071.4268.89K365.8860.8572.95k120.6
13、024.8721.6868.96k226.4023.8122.96k321.9620.2824.32R5.804.582.64主次水平ABC表3不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿苦味值的正交试验结果表试验号A水质B冲泡水温/C冲泡时间/min苦味值11(自来水)1(100)1(4)11.39212(90)3(6)10.80313(80)2(5)10.2342(矿泉水)1311.00522213.52623113.0573(纯净水)1211.94832112.92933313.39K132.4234.3337.36108.24K237.5737.2435.69K338.2536.6735.19k110
14、.8111.4412.4536.08k212.5212.4111.90k312.7512.2211.73R1.940.970.72主次水平ABC2.4不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿甜味值的变化取35 mL过滤后的样品制备液,利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿甜味值进行测定,结果见表4。由表4分析可知,冲泡水质对甜味值的变化起决定性的作用,其次是冲泡时间,冲泡温度起的作用最小。甜味值随着冲泡温度的降低而升高;用天然矿泉水冲泡甜味值最高,纯净水次之,自来水最低;冲泡食品工业 2020 年第41卷第 6 期 216 研究探讨4 min甜味值最高,6 min次之,5 min最低。用80 的天然矿泉
15、水冲泡六安瓜片4 min,茶汤儿甜味值最高。表4不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿甜味值的正交试验结果表试验号A水质B冲泡水温/C冲泡时间/min 甜味值11(自来水)1(100)1(4)11.70212(90)3(6)11.85313(80)2(5)11.6842(矿泉水)1316.30522216.11623116.7773(纯净水)1215.54832115.73933315.71K135.2343.5444.20131.39K249.1843.6943.33K346.9844.1643.86k111.7414.5114.7343.80k216.3914.5614.44k315.6614.72
16、14.62R4.650.210.29主次水平 ACB2.5不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿鲜味值的变化取35 mL过滤后的样品制备液,利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿鲜味值进行测定,结果见表5。由表5分析可知,冲泡水质对鲜味值的变化起决定性的作用,其次是冲泡温度,冲泡时间起的作用最小。鲜味值随着冲泡温度的降低而减少;随着冲泡时间的增加而升高;用天然矿泉水冲泡鲜味值最高,纯净水次之,自来水最低。用100 的天然矿泉水冲泡六安瓜片6 min,茶汤儿鲜味值最强。表5不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿鲜味值的正交试验结果表试验号A水质B冲泡水温/C冲泡时间/min鲜味值11(自来水)1(100)1(4)
17、8.44212(90)3(6)8.81313(80)2(5)7.4242(矿泉水)1315.46522213.70623112.4573(纯净水)1213.65832113.21933312.34K124.6737.5534.10105.48K241.6135.7234.77K339.2032.2136.61k18.2212.5211.3735.16k213.8711.9111.59k313.0710.7412.20R5.651.780.84主次水平ABC2.6不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿咸味值的变化取35 mL过滤后的样品制备液,利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿咸味值进行测定,结果见
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