保质期研究报告.doc
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1、产品保质期研究报告一 保质期简介 食品的保质期是指预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的日期。在此期间,食品完全适用于出售,并符合标签上或产品标准中所规定的质量。通过食品保质期,消费者可以了解所购产品的质量状况,生产商可以指定正确的流通途径和销售模式。但由于食品在配方、工艺、包装等各方面的差异,各类食品有不同的保质期。尽管国家对已有的各大类食品的保质期已有具体的规定,但对于新产品的出现以及新工艺、新技术等的应用,生产商需对产品的保质期进行准确的测定,以保证产品在流通、销售等环节中质量的稳定,满足消费者对产品安全、新鲜、营养的更高需求。1.1影响食品保质期的因素 食品是一个多元的、活跃的复杂
2、体系,和食品品质有关的微生物增殖,酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生,而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行。和食品保质期有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件。水分含量高、蛋白质丰富的食品是微生物优良的培养基,微生物的快速增殖很容易使食品腐败变质。脂肪特别是不饱和脂肪酸容易产生脂质自动氧化,使产品氧化酸败,当同时有Fe, Cu等矿物质存在时,会加速这种反应的进行。因此研究者在开发一种新产品时,为了延长保质期,会根据化学组成,添加一些防腐剂、抗氧化剂等以及包装技术的运用。1.2确定保质期的方法 在研发新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中,由于时间的限
3、制,研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定,特别是那些经处理后不易滋生微生物产生腐败的食品。在这种情况下,研发人员为了较准确地预计产品的保质期,一般先通过查阅文献资料,寻找有相同化学变化的相关产品,借鉴其保质期数据;或通过在短时问内加速破坏条件下得到的实验数据来外推估计可能的保质时间。在产品上市后,再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期,另外也可以根据消费者的质量投诉来了解保质期的状况。 在这些方法中,实验室研究人员应用的最多、系统性最强的是加速破坏性实验(ASLT)。把最终产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下,定期检验质量的变化确定此种条件下的保质期,然后以这些数据外推确定
4、实际储存条件的保质期,其理论依据是和食品质量有关的化学动力学原理。食品储存期加速测试(ASLT)的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中,变质的速度将加快或加速,在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的,而加速的程度也可以计算得到,因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。由于许多包装食品通常可以储存超过一年,评价对储存期产生影响的外在因素,如产品本身配料的改变(采用新的抗氧化剂或增稠剂),加工过程的改变(采用不同消毒时间或温度),或包装材料的改变(采用新的聚
5、合体薄膜),都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间(商业储存期)。但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期,因为会影响到其他决定(如新工厂的合同,采购新设备,或者安排供应新包装材料等都有时间限制)。因此需要有一些方法来加快产品储存期的测试,食品储存期加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛应用类似的方法来进行储存期及药效测试。在给定的条件下,产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期 / 温度为(T+10C)时的储存期,对储存期有极大的影响:Q10对储存期的影响储存期(周数)
6、温度C Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5 50 2* 2* 2* 2* 40 4 5 6 10 30 8 12.5 18 50 20 16 31.3 54 4.8年* 假设50C时的储存期为2周。通常来说,罐头食品的Q10为1.14,脱水产品为1.510;冷冻产品为340。若为新产品则要进行多次试验确定Q10。B食品储存期加速测试(ASLT)步骤 可采用以下步骤来设定食物产品的储存期:a. 测定产品的微生物安全及质量指标;即理化测试。b. 选择关键的变质反应,哪些会引致产品品质衰退,而这些品质衰退是消费者所不能够接受的,并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官上或仪器上的
7、);c. 选择使用的包装材料:测试一系列的包装材料,这样可以选择出一个最为划算的材料(即经济又满足一定的储存期)。d. 选择哪些将作用于加速反应的外在因素,见下表所建议温度。ASLT建议储存条件10C 0C 10C 20C 30C 40C 50C e. 使用坐标曲线,记录在测试温度下,产品的储存有多久。如果未知Q10值,则必须进行全面的ASLT测试。f. M 时间 (月) T 温度Cg. 确定测试的次数f2=f1 Q10/10f1:在较高测试温度T1下的测试时间(天,周)f2:在较低测试温度T2下的测试时间(天,周):T1与T2的温度差因为如果一个产品在40C测试一个月,则30C,Q10=3,
8、产品需最少测试f2=1x3(10/10)=3个月。如Q10未知,最好进行多次测试,最少需要有6个资料点来将误差最小化,否则得到的储存期可信度就会贬低。h. 计算各个测试条件下,储存的样品的数量。i. 开始ASLT,把得到的资料画在坐标图上,可根据需要增加或减少取样的次数。j. 从各个测试储存条件,评估储存期并适当建立储存期图形,据此估算出正常条件下的储存期。1.3保质期试验中的评价指标 不管是在加速破坏性实验中或实际货架情况下的观察实验中,用于判定食品质量变化的指标 及其重要。一般消费者判定食品质量的好坏通常通过感官的可接受程度,而在实验室研究中,一般选择对感官质量影响较大的某一种物理、化学、
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