HACCP体系在鹌鹑茶蛋加工中的应用.pdf

第 4 卷 第 2 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol.4 No.2 2013 年 4 月 Journal of Food Safety and Quality Apr.,2013 *通讯作者:蒋立文,教授,主要研究方向为食品安全研究。E-mail:*Corresponding author:JIANG Li-Wen,Professor,College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China.E-mail: HACCP 体系在鹌鹑茶蛋加工中的应用 谭 震1,2,李 莎1,3,蒋立文1*(1.湖南农业大学食品科学技术学院,长沙 410128;2.长沙县质量技术监督局,长沙 410100;3.长沙市疾病预防与控制中心,长沙 410001)摘摘 要要:目的目的 将危害分析与关键控制点(HACCP)体系应用于鹌鹑茶蛋的生产过程中。方法方法 通过分析产品生产过程中存在或潜在的危害,确定关键控制点、关键限值。结果结果 在关键控制点提出了监控、纠正措施。结论结论 HACCP 体系的应用保证了鹌鹑茶蛋产品的卫生质量和食用安全性。关键词关键词:HACCP；鹌鹑茶蛋；关键控制点；应用 Application of HACCP system in marinated quail egg production TAN Zhen1,2,LI Sha1,3,JIANG Li-Wen1*(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China;2.Changsha County Quality Technology Supervision Bureau,Changsha 410100,China;3.Changsha City Center for Disease Control and Pre-vention,Changsha 410001,China)ABSTRACT:Objective To apply the Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP)system in the production of marinated quail egg process.Methods According to this presence or potential hazards in the production process,the critical control points and critical limits were identified.Results The supervising procedures and correct measures were set up to monitor the critical control points.Conclusion The sanitary quality and safety of marinated quail egg products were guaranteed.KEY WORDS:HACCP;marinated quail egg;critical control point;application 1 引 言 HACCP 是危害分析与关键控制点(hazard analy-sis and critical control point)的简称,可应用在食品从初级生产至最终消费过程中,通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价,从而确保食品的安全；作为一种食品安全保证系统,正逐渐成为食品行业的一种新的产品安全质量保证体系1。鹌鹑蛋在营养上有独特之处,其蛋白质含量高达 16%,B 族维生素、VE、磷脂含量大大高于鸡蛋,特别是 VB2的含量是鸡蛋的 2 倍,具有促进生长发育,护肤、美肤和抗衰老作用,是一种很好的滋补品,故有“卵中佳品”之称。适当加工的鹌鹑蛋产品,营养价值高、风味优、口感好,久食不腻,深受广大消费者,特别是幼儿和老年人的喜爱2。由于现有生产工艺比较落后且不规范,感官质量指标存在缺陷,产品出品率偏低且不稳定。尤其是煮后剥壳时产生大量的次品蛋,是导致其出品率偏低和产成品存在感官缺陷(如蛋白裂纹、蛋黄泄露等)的主要原因。本文通过在鹌鹑茶蛋生产管理中引入 HACCP 系统,从原料到最终产品进行全程监控,对每一个环节进行危害分析,确定关键控制点,并针对危害控制点制定有效的控制措施,消除各个610 食品安全质量检测学报 第 4 卷 危害因素,从而保证产品的安全。2 方 法 2.1 HACCP 建立方法3,4 以长沙县已实施卫生标准操作程序(SSOP)和良好作业规范(GMP)的某企业为研究对象,按 HACCP的 7 项原则、有关法规和产品生产工艺,制定鹌鹑茶蛋的 HACCP 质量管理体系,包括危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控系统、确立纠偏措施,有效、准确地保存记录,使 HACCP 程序文件化,为实现鹌鹑茶蛋安全储藏提供可追溯性,同时也为其生产工艺技术的不断改进提供依据。2.2 鹌鹑茶蛋生产工艺流程5 原料鹌鹑蛋照蛋检验清洗、消毒高压蒸熟冷却、剥壳卤料配制卤煮冷却、烘干装袋、封口高温高压灭菌金属检验、装箱成品贮藏 2.3 检验方法 微生物检验方法：按照 GB 4789.2-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定和 GB 4789.3-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数执行。感官指标：按照 DB 43/160.4-2009 湘味熟食 禽蛋熟食评价。3 结果与分析 3.1 鹌鹑茶蛋生产危害分析6-8 根据 HACCP 管理体系,对鹌鹑茶蛋生产过程中各工序进行危害分析,列出所有可能出现的危害。这些危害包括生物学、物理性和化学性等方面。具体危害分析见表 1。表 1 鹌鹑茶蛋生产危害分析工作表 Table 1 Hazard analysis worksheet of the marinated quail egg production 加工步骤 潜在危害 显著性 判定依据 控制措施 是否 CCP 原料鹌鹑蛋 A：致病菌 B：抗生素、兽药残留 是 致病微生物、抗生素、兽药危害人体健康 证件齐全、运输车消毒、控制停药时间、禁用抗生素类药物 是 照蛋检验 A：微生物 否 照蛋过程导致交叉污染 照蛋操作人员严格消毒 否 清洗、消毒 A：微生物 B：氯液残留 是 消毒液温度控制不当,无法抑制微生物生长,氯液浓度偏高 控制消毒液温度和氯液浓度 是 高压蒸熟 C：杂物 否 清洗消毒不彻底,蛋体表面残留杂物 彻底清洗消毒 否 冷却、剥壳 C：蛋壳 否 剥壳不规范,有碎壳残留 去壳操作应正确,去壳完整 否 卤料配制 A：虫蛀、霉变、腐烂 B：农残 C：杂物 是 植物香辛料在收割、贮存期间水分含量过高致使霉变、腐烂；贮存不当易引起虫蛀；生长过程因杀虫有农残；香辛料收购、存放中可能混入杂物设 立 水 分 考 核 标 准(14%以下),对每批原料进行检测,不达标拒收使用；加强贮存环境的管理；通过正当渠道购买；剔除杂物 是 卤 煮 A：微生物 是 卤煮时间长短 SSOP 控制,调试设备 是 冷却、烘干 A：微生物 C：异物 是 车间温度、风速控制不当,操作不符合 GMP 和 SSOP 而引起 控制车间温度、风速,严格执行 GMP 和 SSOP 否 装袋、封口 C：异物 是 装袋及真空封口时可能混入杂物 严格操作,防止杂物混入 否 高温高压灭菌 A：微生物 是 灭菌压力、温度和时间控制不当,杀菌不充分 严格控制灭菌压力、温度和时间 是 金属探测 B：金属 是 操作中混入金属碎片 严格执行 GMP、SSOP 否 成品贮藏 A：微生物 是 贮藏温度和通风控制不当 控制库房温度,通风 否 A:生物性危害；B:化学性危害；C:物理性危害 第 2 期 谭 震,等:HACCP 体系在鹌鹑茶蛋加工中的应用 611 3.2 确立关键控制点、关键限值及纠偏措施9-10 通过对鹌鹑茶蛋生产过程进行危害分析,可确立 5 个关键控制点。分别为原料鹌鹑蛋采购、清洗消毒、卤料配制、卤煮、高温高压灭菌,当关键限值发生偏离时,需分析偏离原因,及时采取纠偏措施。HACCP 计划见表 2。3.2.1 原料鹌鹑蛋的采购 原料鹌鹑蛋的危害主要有微生物、抗生素残留、饲料及粪便杂物等,通过从源头抓起,建立鹌鹑养殖基地,对基地使用的饲料、兽药进行危害分析和确立关键控制点,建立前提方案,实施 HACCP 计划,将养殖过程可能存在的物理、化学、生物危害消除或降低到可接受的水平,使其危害关键限值符合国家标准。3.2.2 原料鹌鹑蛋的处理 由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染,以及兽药残留,同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物,因此原料鹌鹑蛋处理时需要照蛋挑拣二至三遍,必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。该控制点的关键限值是适宜的原料鹌鹑蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。3.2.3 卤料配制 植物香辛料的选用应符合 GB/T15691-2008香 辛料调味品通用技术条件的规定,各种原料应干燥、无虫蛀、无异味、无污染、无杂质,具有该原料应有的色泽、天然芳香味或辛辣味。3.2.4 卤煮 温度的高低和时间的长短直接影响产品的质量,必须保证全过程的监控,保证温度不低于 100,时间长于 30 min 以上,对于抽检或达不到要求的批次必须重新卤煮,并专人负责监督、记录和回收；煮蛋用水必须符合 GB 5749-2006生活饮用水卫生标准。3.2.5 高温高压灭菌处理 经卤制操作,杀灭了大部分微生物,但在冷却烘干、装袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。为消除该危害,必须严格控制杀菌压力、温度和时间,规范杀菌操作；实际操作中,高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物检出为零；使用包装袋材料必须达到食品级要求。3.3 HACCP 体系实施前后鹌鹑茶蛋产品质量的比较 分别抽取该厂 HACCP 体系实施前、后鹌鹑茶蛋样品进行检测,结果见表 3。表 2 鹌鹑茶蛋生产 HACCP 计划表 Table 2 HACCP plan sheet of the marinated quail egg production 监控 关键 控制点 显著危害 关键限值 对象 方法 频率 人员纠偏措施 记录 验证 原料 鹌鹑蛋 微生物、兽药、抗生素 兽药、抗生素微生物指标符合国家标准 不合格 鹌鹑蛋 按国标检测各项指标 每批 检验 员 拒收 各检测项目含量记录、检验合格率记录每日审核记录 清洗 消毒 微生物、氯液 消毒槽氯液温度30,氯液质量 分 数(50100)10-6 水温、氯液 质 量分数 温度计、试纸 1 次/h 清 洗员、消毒员 严格控制氯液质量分数、消毒温度、浸泡时间 消毒监控记录 每日审核监控记录卤料 配制 腐烂、发霉、虫蛀 检测不得有腐 烂、发霉、虫蛀 植 物 香辛料 目测 每批 检 验员 发现有腐烂、发霉、虫蛀现象拒收 检验员抽取每批原料进行检验,主管复核检验报告单并确认 进货检验报告单 卤煮 微生物 100 30 min以上 卤 制 温度、时间 观察机器、温度 全程 操 作员 调整温度、延长时间 时间、温度记录 检查记录设备调试高 温 高压灭菌 微生物 细菌总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)不得检出 包装后 卤蛋 按国标检测各项指标 每批 检 验员 调整杀菌压力、温度、时间,规范杀菌操作 压力、温度和时间监控记录,微生物指标监控记录 每日审核监控记录 612 食品安全质量检测学报 第 4 卷 表 3 鹌鹑茶蛋生产 HACCP 实施前后产品抽样检测结果比较 Table 3 Comparative results of the sample tests before and after the application of HACCP in the marinated quail egg production HACCP 实施前 HACCP 实施后 项目及标准 检测批次 合格批次 合格率(%)检测批次 合格批次 合格率(%)细菌总数(500 CFU/g)15 10 66.7 15 14 93.3 大肠菌群(30 MPN/100g)15 12 80.0 15 14 93.3 感官检验(无异味、颜色正常)15 11 73.3 15 14 93.3 由表 3 可知,实施 HACCP 体系前后，菌落总数、大肠菌群、感官检验合格率分别由 66.7%、80.0%和 73.3%都提升至 93.3%。因此，可以认为 HACCP体系的实施在该厂是有效的。4 讨 论 该企业自实施 HACCP 体系以后,纠正了过去由于原辅料不稳定带来的质量波动、卤煮时间差异造成产品风味不稳定、包装时漏封、杀菌不彻底等质量安全问题。产品质量持续稳定,抽查菌落总数、大肠菌群、感官检验合格率分别由 66.7、80.0和 73.3都提升至 93.3%。前后变化差异显著。但在鹌鹑茶蛋加工过程中,如生产用水的质量影响产品的色泽、气味、口感和质地；使用包装袋材料必须达到食品级要求且耐蒸煮材料,如果使用不当,在高温高压灭菌时其中的增塑剂、稳定剂和甲醛等多种有害物质发生迁移,不但影响产品品质,严重会对人体健康造成伤害。参考文献 1 刘志扬,闫炳震,王敏.HACCP 体系在复合维生素生产的应用J.食品研究与开发,2012,33(5):210212.Liu ZY,Yan BZ,Wang M.Application of HACCP System in the Production of Compound Vitamin J.Food Res Dev,2012,33(5):210212.2 王斌,万鹏程,李云芳,等.酱香型鹌鹑蛋保健软罐头的研制J.农产品加工,2010,4:3234.Wang B,Wan PC,Li 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