学生营养餐管理制度.doc

学生营养餐管理制度

学生营养餐管理制度
目 录
1、突发公共卫生事件报告制度
2、学校食堂财务管理制度
3、从业人员健康检查制度
4、从业人员上岗制度
5、教师陪餐制度
6、食堂食品留样制度
7、餐具清洗消毒保洁制度
8、学生营养状况监测制度
9、禁止采购使用的食品及食品原辅材料目录
10、食品原料采购、索证登记制度
11、营养餐运送制度
12、食品出入库管理制度
13、仓库卫生管理制度
14、食堂卫生检查及管理制度
15、鸡蛋加工和食用注意事项
16、蛋和奶食品加工卫生管理制度
17、牛奶贮存和加工制度
18、食品留样标签
19、食品留样记录表
20、教师陪餐记录表
21、原料采购索证登记表
22、学校食品和原辅材料登记薄
23、食堂食品出入库记录表

突发公共卫生事件报告制度
1、初次报告：事件发生后２小时内初次报告，要求学校发生突发公共卫生事件后，应在第一时间（事件发生后２小时内 ），向乡教育管理中心和乡卫生院进行初次报告。
2、接到学校突发公共卫生事件报告后，学校领导应当立即赴现场核实，并在 2 小时内向上一级教育和卫生行政部门及同级政府报告。
3、进程报告：每天报告事件新状况在特别重大或者重大突发公共卫生事件处置中，学校应当每天将事件发展变化情况报告乡教育管理中心。
4、在学校突发公共卫生事件处置过程中，学校应及时将事件发展变化情况逐级上报。
5、结案报告：１周内逐级上报结果事件处置结束后，学校应在 1 周内将事件处理结果逐级上报教育行政部门直至县教育局。

学校食堂财务管理制度
一、学校食堂运转，必须坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，实行单独核算。
二、要保证原料采购、食物领取、库存盘点等流程规范透明，确保资金使用安全、规范和有效。
三、实施学生营养改善计划试点的学校，必须确保补助资金足额用于为学生提供食品，不得直接发给学生个人和家长，也不得用于其它成本开支。
四、定期公布经费账目，配餐食谱、数量和价格，以及享受补助学生名单、标准等信息，接受学生、家长和社会监督。
五、食堂结余款，必须专项用于改善学生伙食和食堂设施、设备，不得用于非食堂经营服务方面的其他支出。

从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
3、食品生产经营人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。
4、新参加工作的从业人员、实习工必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产。
6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。

从业人员上岗制度
一、从业人员必须持有健康证上岗
二、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
三、从业人员上岗时必须着装，工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
四、每名上岗从业人员应有两套或以上工作服。

教师陪餐制度
为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生营养餐的就餐安全，结合学校实际，特制定教师陪餐制度。
1、学校实行陪餐制，陪餐教师按值班表由值班教师轮流。每天按时在学校食堂陪餐。
2、陪餐教师要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活。此外陪餐教师要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。
3、陪餐教师当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。
4、每次就餐前，陪餐人员必须提前 30 分钟进入食堂，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题方可让学生食用。
5、陪餐人员检查、食用 10 分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，迅速上报学校主管领导或校长，同时抽食堂工作人员，迅速阻止其他人不得食用。
6、未经学校安排其他人员不得进入食堂陪餐。

食堂食品留样制度
1、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。
2、每餐留样的食品，按规定留足 100 克，分别放在已消毒的餐具中。
3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。
4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。
6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。
7、留样食品一般保存 48 小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品。
8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

餐具清洗消毒保洁制度
1、不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“三池分开”，并在水池的明显位置注明标识。
2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二消毒、三冲洗”，不得减少任何环节。
3、清洗时，在水池里放入洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在 40℃；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡 5—10 分钟后进行清洗。
4、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。
5、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

学生营养状况监测制度
1、学校要开展营养知识宣传教育，组织营养状况调查分析，制定营养餐实施标准和供餐内容，统计分析营养餐实施成效。
2、学校要对学生的学习成绩、体质、体能等指标及膳食营养情况进行跟踪调查。
3、要建立学生营养状况监测跟踪系统，一段时间后查看学生身高、体重、身体各方面素质有没有变化。
4、要密切跟踪调查学生营养改善情况，为营养改善工作绩效评估提供科学依据。
5、要求各校把学生营养状况监测结果分阶段性向教育局定期进行汇报。

禁止采购使用的食品及食品原辅材料目录
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。
（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。
（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。
（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
（五）病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品。
（六）容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的。 （七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。
（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。
（九）超过保质期限的。
（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。
（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的。
（十二）擅自加入药物的食品及食品原料。
（十三）未经卫生部批准的新资源食品。
（十四）未经检验或检验不合格出厂的食品及食品原辅材料（初级农产品除外）。
（十五）未按规定索证的食品及食品原辅材料。
（十六）无卫生许可证者生产的食品及食品原辅材料 。（初级农产品除外）
（十七）不符合国家卫生标准或者卫生管理办法的进口食品及食品原辅材料。
（十八）其他不符合食品卫生标准和要求的食品及食品原辅材料。

食品原料采购、索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：
1、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。必须 2 人以上进行采购，并记录清楚，购买时间、地点、售货人的情况和联系电话。
5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有 QS 标志（质量安全认证）。
6、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
7、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

营养餐运送制度
1、食品的运送交接必须做到交货、收货双方签字，按程序操作，不得违规运作，不得委托他人或者雇用未经审查合格的人员运送。
2、奶制品送到学校后，由学校后勤人员负责验收、入库，并建立验货台账，供货及验货人双方签字。配送不得提前、推后。
3、验货时严格审验生产日期及包装完整情况。接货时，春冬两季超过生产日期十天、夏秋两季超过生产日期七天的，校方拒绝接收。

食品出入库管理制度
一、食品的出库
1、产品出库必需有符合规定、符合制度、签字齐全的出库单，出库单须写明用途。
2、仓库保管员严格执行凭出库单发货，无单不发货，内容填写不全不发货，名称不准不发货。
3、出库产品当面点验清楚，必须做到出库的食品或原辅材料不得在退回库内。食品不可以不经保管员直接出库。出库后及时清理现场。
二、食品的入库
1、食品入库验收须有购买发票作为凭证。
2、对食品的数量、品种、规格进行验收。
3、入库食品验收发现有损坏、变质、生虫等情况，保管员坚决不予入库，并立即向领导汇报。
4、保管员将食品入库后及时填写食品收到记录，并做好台帐备查。
5、对入库食品按生产日期的先后顺序整齐摆放，进行标识；做到食品与台账相符，出库时要选择先入库的食品，保证食品在有效期内出库。
6、仓库保管员要以制度原则对事，以真诚友善待人，对入库工作中业务往来人员服务热情周到。

仓库卫生管理制度
1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离，主食和副食分离。
2、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。
3、库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入。
4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质生虫子。
5、库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地 10 厘米以上。
6、食品库房设专人管理，建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
7、对进库的各种食品原料，半成品进行验收和登记；掌握食品的进出状态，尽量缩短存储时间。

食堂卫生检查及管理制度
1、食堂卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。
2、食堂卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
3、食堂每日清洁 1—3 次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。
4、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
5、食堂工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。
6、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。

鸡蛋加工和食用注意事项
1、在加工鸡蛋时，注意蛋壳外部的卫生。鸡蛋外壳有可能受到污染或带有细菌，因此在加工鸡蛋时，要先清洁蛋壳。
2、未煮熟的鸡蛋不能吃。鸡蛋在形成过程中会带菌，不熟的鸡蛋不能杀死细菌，容易引起腹泻。
3、臭蛋、生蛋不能吃。打蛋前需将鸡蛋清洗干净，清除蛋壳上的细菌。
4、患有冠心病、高胆固醇血症、肾脏疾病的人应慎食鸡蛋。
5、鸡蛋不能与豆浆同食。同食会造成营养成分的损失，降低鸡蛋的营养价值。
6、鸡蛋不能与兔肉同食。同食会发生反应，刺激肠胃道，容易引起腹泻。
7、实行专人加工制度，加工过程必须有两人以上在场，否则视为不规范操作。

蛋和奶食品加工卫生管理制度
1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。
2、加工前认真验收加工的蛋和奶是否符合质量，严禁加工不合格的蛋和奶。
3、待加工的蛋和奶进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。
4、配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
5、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

牛奶贮存和加工制度
一、避免日光照射：牛奶中的维他命 B、维他命 C 受到日光照射后会很快消失，即使是微弱的阳光照射超过 6 小时，也会令维他命 B 减少一半。因此，牛奶最好用有色或不透明的器皿，并存放于阴凉之处。
二、不宜冷冻：牛奶冷冻之后，其中的脂肪、蛋白质分离，乳酪素呈粉状凝结，牛奶的味道会明显减弱，营养成分不易被吸收，所以贮存牛奶以 3℃左右为宜。
三、牛奶热后不宜倒进热水瓶中存放，奶中容易混入细菌，一旦细菌进入奶中，每隔 20～30 分钟就能繁殖一代，使牛奶很快变质。
四、牛奶不宜久煮或加热次数过多：牛奶在摄氏 100 度时乳糖开始焦化，分解成乳酸和甲酸，降低营养价值。牛奶久煮颜色变褐，脂香降低、蛋白质变性出现沉淀，维生素也损失，而牛奶中含有防婴儿腹泻作用的轮状病毒抗体，也遭破坏。
五、不宜采用铜器加热：铜能加速对维生素 C 的破坏，并对牛奶中发生的化学反应具有催化作用，因而会加速营养的损失。正规企业销售的袋装牛奶已经过科学灭菌，不必加热即可饮用。如天气冷时需加热，则以 40℃——50℃为宜。

金沙县长坝乡教育管理中心
2012年9月3日