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西餐厅各岗位职责说明书

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2020年4月19日
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西餐厨师长岗位职责与工作内容

来源:餐饮管理发布时间: 06月10日点击数: 2728【字体:小 大】【收藏】

一、岗位名称:西餐厨师长
二、岗位级别:
三、直接上司:总厨师长
四、管理对象:西厨领班、包饼领班
五、岗位提要:协助总厨全面负责西厨房各点的生产管理工作,带领员工从事菜肴及包饼制作,保证向宾客及时提供达到规定质量之产品。
六、具体职责:
1 ．协助总厨做好西厨房生产、人员的组织管理工作。
2 ．根据总厨要求,制订年度培训、促销等工作计划。
3 ．负责咖啡厅厨房及西厨房人员的调配和班次的计划安排工作。
4 ．根据厨师的技艺专长和工作表现,建议安排合适的工作岗位,负责对属下进行考核评估。
5 ．负责制订西餐菜单,对菜点质量进行现场指导把关,重大任务亲自操作以确保质量。
6 ．根据菜单,制定菜点的规格标准;检查库存食品的质量和数量,合理安排使用食品原料,审签原料订购和领用单,把好成本控制关。
7 ．负责指导咖啡厅厨房及西餐厨房领班工作,搞好班组间的协调工作,及时解决工作中出现的问题。
8 ．负责西餐厨房员工培训计划的制定和实施,不断研制新的菜点品种,并保持西餐的风味特色。
9 ．督促员工执行卫生法规及各项卫生制度,严格防止食物中毒事故的发生。
10 ．负责对西厨房各点所有设备、器具的正确使用情况进行检查与指导,审批设备检修报告单。
11 ．主动与餐厅经理联系,听取宾客及服务部门对菜点质量的意见,与采购供应等部门协调关系,不断改进工作。
12 ．参加餐饮部有关会议,贯彻会议精神,就改进西餐生产和管理工作及时向总厨汇报。
七、任职条件:
1 ．有较强的事业心,热爱本职工作,工作认真负责。
2 ．熟悉西厨房生产流程,掌握较全面的西餐菜肴制作技术。
3 ．有一定的组织管理能力和一定的专业英语基础。
4 ．高中以上文化程度,具有2 年以上西厨领班工作经历或达一级以上西餐烹饪厨师水平。
5 ．身体健康,精力充沛。
八、权力:
1 ．有协助总厨师长从事厨房管理工作的权力。
2 ．有对下属员工的工作表现进行评估、奖惩的建议权。更多【岗位职责】资料

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餐饮部后厨厨工岗位描述及职责

来源:餐饮管理发布时间: 06月03日点击数: 1052【字体:小 大】【收藏】

职务名称
厨工
职位等级
一线厨工
所属部门
餐饮部
直接上级
后厨领班/厨师
晋升方向
厨师

任职条件
一、素质要求:
1、有较强的责任心,上进心,工作认真,能吃苦耐劳;
2、具有基本的食品卫生知识、消防安全意识、成本意识;
3、具有小学以上学历,爱好厨房工作,了解并遵守各项规章制度;
4、服从直接上级的工作安排,接受厨房各种岗位调配。
二、能力要求:
1、学习能力:能较快掌握师傅或上级教给的技术和知识;
2、适应能力:勤快、有眼色、手头卫生意识强,能积极主动做工作,熟练掌握所在岗位的工作流程。
工作描述
1、按时参加点名会,及时完成班组布置的工作任务。
2、协助上级或师傅认真做好各项工作;
3、注重仪容仪表,有随手清理卫生的习惯;
4、每餐下班后认真彻底做好”收尾五防”(防火、防盗、防破坏、防食品卫生安全、防浪费)及卫生工作。
责权范围
(一)权力:
1 逐级提请建议和反映意见权。
2 逐级申诉权;
3 对不会做或可能做后会影响工作标准的地方有勤问权。
(二)责任:
1 安全责任:
A 对食品的安全存放、安全制作和安全出品负直接执行责任;
B 对班组设施设备、工具和餐具的安全规范使用负直接执行责任;
C 对扰乱酒店或社会治安等行为规范直接负制度和法律责任;
2 执行责任:
A 对工作质量的稳定性和效率负直接执行责任;
B 对原材料、调料的浪费负直接执行责任;
3 日常工作责任:
A 有责任完成本岗位的工作任务及完成上级交办的各项事务。;
B 有责任积极参与配合部门安排的各类活动;
C 有责任保持所辖区域内的各项卫生;
D 有责任接受部门的各项正常工作考核;
工作关系
向谁报告:后厨领班
合作者: 后厨领班和同级
社会关系:同行交流
工作环境
生产加工场地
协调关系
传菜/管事部
体质条件
健康、精力充沛
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厨师长

来源:餐饮管理发布时间: 12月23日点击数: 3006【字体:小 大】【收藏】

厨师长

［层级关系］

直接上级:行政总厨

直接下级:领班(厨师)

［岗位职责］负责整个厨房的日常工作和理和全面技术管理,是行政总厨的行力助手。

1. 负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。

2. 组织保持高效率的厨房生产班子,参与制订厨房职工招聘计划。

3. 制订和实施控制措施,使食品质量,份量始终保持一致。

4. 负责每天厨房业务检查和监督,合理使用人力和分派任务。

5. 不断提高食品,改进菜肴外观,以出我的技艺启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。

6. 负责控制食品成本, 正确预测生产量和领料量。

7. 负责训练并保持精良可靠的厨伍及时提拨有才能的职工。

8. 协助行政总厨设计,改进菜单,使之更有吸引力, 以助推销。

9. 不 断提出改进食品采购方法的建议,负责收集、修改、创新各种菜谱。
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厨师长岗位职责

来源:餐饮管理发布时间: 10月24日点击数: 7590【字体:小 大】【收藏】

总则:严格遵守公司公司各项规章制度,不享有任何特权,保证岗位工作的正常开展,为客户提供满意的服务。
1、负责主持厨房的日常事务工作,加强岗位管理,合理调配下属工作,提高厨房工作效率。
2、贯彻落实各项规章制度,带领食堂后场一班人认真执行操作规程,规范作业,避免发生人身伤害和设备事故。
3、摸索伙食规律,掌握市场行情信息加强核算,帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节,发现问题及时纠正。
4、认真制定原料订购计划,根据季节合理配菜,动脑筋、想办法、变花样,不断提高餐厅服务质量,满足消费者需要。
5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查,检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表,抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题,备和原料加工储备的情况做到心中有数,并及时处理检查中发现的问题,并指导改进。同时对客人反馈
意见要做一个详细的总结,并对当日的工作做布置和安排。
6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促,下班前对煤气\液化气的开关、
用电、用水,以及门窗都要认真进行查看,不能有丝毫马虎,并定期、定时对在岗员工进行安全知识,安全防范等教育。
7、根据食谱要求,每天早上按程序填好领料单到仓库领料,晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。
8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况,检查预定菜单是否科学,(营养、颜色搭配、利率控制);开餐时了解前台客人定单与进餐情况,现场收集顾客意见,观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录;收市后检查厨房、大厅、设备情况,排除设施安全隐患。
厨师工作职责
9、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料,节约水、电、煤气等用料;
10、服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。
11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量;每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单,送交运营经理审批。
12、按制定的菜谱,保质保量完成烹调任务;烹调要把好时间关,按操作程序操作。
13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放,杜绝腐烂变质原料下锅。
14、烹调要注意色、香、味、形,咸淡适中,烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。
15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜,进入备餐间待售的菜肴,夏天应加罩防蝇,冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品,防止食物中毒;
16、负责对菜点质量的全面检查,对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品,及时向餐厅主任反映,并提出合理化意见和建议。
17、确保每周有创新品种推出,并积极配合公司开展各项餐饮活动。
18、加强防火意识,以免发生意外事故。
19、抓好厨房环境卫生工作,杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现,加强周边卫生工作,及时清洗打扫,保持锅台及周边环境整洁卫生。
20、负责检查各组人员的考勤,合理排班,发现患病人员及时报请行政处,并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。
21、严格执行购物申批制度,填写申购单,经运营经理审核批准后,采购才可购买。
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领班培训-会议管理

来源:餐饮管理发布时间: 10月20日点击数: 8334【字体:小 大】【收藏】

学习要求与目标

1、 了解酒店会议的种类、成本、高效会议的特点和标准

2、 掌握会议管理的过程和基本方法、技巧

能力与素质目标

领班具有的会议组织能力和优秀组织者的基本素质

教学时间:

2学时

教学内容

一、酒店会议的种类

1、非正式会议:因突发事件或简短通知而即时召开的会议,包括酒店会议、部门会议等。

2、正式会议:是依据一定程序而召开的会议,如经理例会、部门例会、班组的班前例会与班后例会、总结表彰会议、专题讨论会和培训会议等

二、酒店会议的成本意识

1、会议是有成本的,领班必须树立会议成本意识,会议的成本包括时间成本、经济成本、机会成本和精力成本等

2、会议成本的公式:

会议成本=出席人时间成本+杂项支出(房租、设备设施等)+机会成本(做其它事情产生的效益)+精力成本

精力成本主要表明会议成本中的间接成本,因为酒店会议的效率与成效,不但是酒店管

理和经营水平的直接反映,也是一旦形成浪费会议资源、无限制增加会议成本的习惯的话,就会对酒店员工的时间观念、工作效率、工作情绪、员工心态,乃至企业文化等诸多方面产生不良的影响。

会议是业务的关键一环,全世界每天要开千百万次会议。无论你是与会者还是主持人,<会议>一书有助于你改进开会能力,使会议开得高效成功。本书提供开好正式或非正式会议的各方面具体建议,从最基本的准备到合理安排座位,到最后闭会。全书101条简明扼要的提示,提供更重要的如何达到目的的信息。而自我评估练习则使你能常规地评价图标你的进步。本书提供的宝贵建议可供你再三使用,使你成功开好会议的信心增加,能力提高。

相关知识1:<怎样开会101招>之”如何使会议开得更有成效”(20点)(资料来源:臺灣萬里機構)

开会要花费宝贵的时间和金钱。故而会议要在有必要时才开,而且要开得简短有效。

1每次一开始就让大家都清楚会议目的。2.如果某个问题不开会也能解决,就不要开会。3.要认真考虑,是甚么使会议成功,反之又是甚么使会议不成功。 4.要考虑:如果不开这个常规会议又会怎么样。 5.请记住,上级主管参加会议会抑制讨论。6.在工作场因另外的地方举行会议,大家都会觉得轻松。7.要熟悉正式会议的各种程序规则。8.要注意正式会议所具有的一切法律要求。9.开会前先通知与会者,要她们注意会议讨论的重点。10.信息要加以选择,避免过多。11.组织视像会议和打出会议电话时要考虑世界各地的时差 12.经过限制网上会议时间使会议完善。 13.电话会议上发言时要重复你自己的姓名 14.仔细考虑你要召开的会议的类型。 15.会议要尽可能小,以免分散注意力。 16.在容易看见的位置上放一个表或钟,以便掌握时间。 17.凡辅助文件均应与议程一并发出。18.会前先拉几个盟友。19.开会前必须确信一定能达到会议目的。20.只要有人偏离会议方向,立即提醒她们注意议程。

三、会议准备

1、拟定通知,落实通知与会者和跟踪确认

会议通知应该包括参加会议的人员、日期、时间、地点、会议的目的、目标,甚至会议的主持人、组织机构、基本议程、书面资源和与会者应注意的问题。

2、会议准备

(1)会议的目的、目标

(2)会议的主题和主要议题

(3)基本程序

(4)基本的人员、时间、资源的配置

(5)会议组织方式

(6)会议的规则与纪律等

相关知识2:<怎样开会101招>之”会议准备”(26)

为准备会议花的时间是不会浪费的。确信正确的人于适当的时间、适当的地点前来参加会议,并确认她们能作出正确的决定。

21.要考虑与会者在群体合作状况下的工作情况。 22.决定开会时间前要先考虑交通时间。23.如果人们不能出席则应该重新安排会议。 24.在议程各个项目旁列出发言人姓名。 25.要避免在低效能时间开会,如午餐刚结束后。26.任何议程变动都必须通知主持人。 27.议程要尽可能短小简单。 28.尽量将议程限制于一页纸上。29.最重要的事应该安排在议程的前面,要趁与会者精神状态最好时讨论。 30.要考虑须长途跋涉赶来开会的人所花的时间。31.要确保有向残疾与会者提供便利条件的设施。 32.必须将电话转移出会场。 33.将有可能出问题的会议安排在中立地开。 34.要求你的后勤人员核实会场当地公共交通的线路站点、运行时刻表和季节变化。 35.要找个确保没有干扰的会场。 36.要考虑多种座位方案后再选择最合适的一种。 37.使用圆桌可使会议定调为非正式。 38.务必使全体与会者既能看见又能被看见。 39.座位之间应有一臂长的间隔。 40.不能让与会者受太阳直接曝晒。41.要求与会者关闭移动电话和传呼机。 42.不要用很舒服的椅子,以防与会者打瞌睡。 43.开会前要检查所有的视听辅助是否完好。 44.要谨防会场过度提供酒菜牟取额外利润。 45.要确保特殊饮食在需要时能有供应。 46.会前不要喝太多酒,酒很难提高工作效率。

四、会议过程管理

1、作为会议的与会者,”以与会者为中心”原则

相关知识3:<怎样开会101招>之”出席会议”(17)

一个会议的每个参加者都有责任确保会议达到目的。故而要预先准备,积极发言,使每次会议都有成效。

47.会前拟出自己的发言稿。 48.和其它参与者在会前详细讨论并解决有问题的议案。 49.要保持积极的脸部表情和音调。 50.为自己的排练录像以检查说话是否清楚。51.开始发言前先作深呼吸。 52.既然一个意见是你自己的意见,你就应该信心十足地讲述。 53.不要打断别人发言,而应让她们畅所欲言。 54.要用不同的词汇讲述相同的意思,使之更生动有趣。 55.谈判时要识别任何有一致性的地方。56.为使每次会议成功,你要尽到个人责任。57.鼓励那些在常规会议上轮流当主席的人。 58.即使你要否决某项动议,也要尽量找出至少一处共同点。 59.作为一名主席,要确信你能听得进各种观点。 60.必须按照议程顺序作会议记录。 61.建议主席在新会议记录定稿前先念一遍。 62.根据会上所做笔记,会后立即写出会议记录。 63.会议记录写完后,还要使句子简短中肯。

2、作为会议的主持者,”以会议主持者为主导”原则

了解会议主持人的职责,是主持高效、成功的会议的必要前提。

(1)对会议目的和进程做简单说明

(2)确保讨论会议要点,避免离题

(3)确保会议按议程进行

(4)阻止不必要的争辩和议论

(5)负责在会议结束时作总结发言,并致谢

3、会议管理的基本要点,”会议的管理的基础性”原则

(1)做好会议的各项准备工作

(2)掌握会议节奏,确保会议按议程进行

(3)及时引导,维护会议秩序

(4)总结发言,并以积极基调结束会议

相关知识4:<怎样开会101招>之”主持会议”

每个会议都需要主持人指导进行。如果你主持会议,最重要的任务就是必须确休每次会议顺利进行,成功结束。

64.要公开提问,鼓励每位与会者说出自己的观点。 65.要求某些与会者就你主持会议的表现作出真实的反馈。 66.尽量于会前认识新来者。 67.要于会前透彻研究主要观点的领袖。68.将会议安排在午餐之前,这样就较容易按时结束。 69.会议一开始就告诉与会者会议计划需进行多长时间。 70.让迟到者知道她们的行为对会议不利。71.要制止支流辩论和私下交谈。 72.请发怒的与会者谈谈发怒的原因,以此消弭愤怒。73.要用积极的响应鼓励迟疑的与会者。 74.在与会者中寻找感兴趣的正面迹象。 75.如果有人必须在你之后发言,应注意她们是否不耐烦。 76.可挑选出某些人,向她们提一些直接的问题,以引起辩论。77.要掌握适用于会议的正式的纪律性程序规则。 78.用片刻沉默将会议从争吵中带回到正轨上来。79.必须清楚每次会议的规则。 80.开会时要尽量使大多数与会者站在你这一方,从而孤立捣乱份子。 81.要改变会议气氛,须先改变议题。82.驱逐任何捣乱份子须在不得已时而为之。 83.要趁全体与会者在场时安排好下次会议。 84.确保各项决议记录在案。 85.必须尽量以积极的调子结束会议。86.向每位到会者、所有的发言人致谢。87.要区别书面规则与非书面仪式。 88.可为正式会议录音以确保会议记录的准确性。 89.向与会者提供收发信件服务。 90.首先处理日常事务和管理事务。 91.应在签名报到台旁设一信息台。 92.会场吵闹时要站起身显示主席的权威。 93.要为小组委员会制定准则。94.不要过多使用程序,因为这样有可能会抑制自由讨论。 95.可将复杂问题委托给一个工作小组,由她们晚些时候汇报。96.请记住,你有权决定何时闭会。 97.为重要会议录像,以便将来参考。 98.要尽可能简化程序规则。 99.面对抗议示威要保持冷静,示威可能会自行消失。100.如果与会者大发脾气,可宣布短暂休会。101.每次会议都充分准备,力求达到预期的结果与目标。

五、会议管理的语言技巧

相关知识5:主持会议激发讨论常见的话语(P34-35)

1、 会议讨论的四大问题

(1)一般问题:引出广泛的回答范围

(2)具体问题:集中有限的回答范围

(3)自由问题:向全体提问,由自愿者回答

(4)直接问题:向具体的个人提出

2、23种激发讨论或提问的语言技巧

(1)询问看法和观点

(2)复述

(3)鼓励参与

(4)要求总结

(5)要求明确化

(6)要求举例

(7)检验是否一致

(8)促使行动

(9)找出进一步细化的方法

(10)进行快速的调查

(11)建议中间休息

(12)提出一个程序

(13)建议大家尝试某些事物

(14)停止行动,要求团体讨论一些问题

(15)与大家分享你的想法

(16)谈谈你对别人的想法

(17)支持

(18)问题的假设

(19)核实目标与方向

(20)正视不同的意见j

(21)角色转换

(22)展望未来

(23)重视行动选择

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面点厨师岗位职责

来源:餐饮管理发布时间: 08月08日点击数: 220【字体:小 大】【收藏】

1、领取面点原料并加工
(1)根据每日客情填写领料单领取原料,并检查面点原料的质量
(2)负责按要求和面,并发酵
(3)负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品
2、制作面点并保存
(1)严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点
(2)为早餐、零点、大型餐会等提供数量充分的面点并确保其质量
(3)妥善保存剩余原料、半成品、成品
3、设备保养及卫生清洁工作
(1)负责维护、保养制作面点所需的设施、设备
(2)负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具
(3)负责指定区域内的卫生
杂 工 岗 位 职 责

来源:餐饮管理发布时间: 02月02日点击数: 3513【字体:小 大】【收藏】

一、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。
二、负责活品的暂养、取用、检斤、宰杀、清洗。
三、负责餐具的清洗、消毒。
四、负责厨房的卫生工作。
五、按照厨师长的安排,完成临时性工作。更多【岗位职责】资料

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厨房岗位规章制度

来源:餐饮管理发布时间: 02月12日点击数: 1710【字体:小 大】【收藏】

一、厨师长职责

二、炉灶厨师职责

三、切配厨师职责

四、点心工职责

五、厨房规章制度

厨师长职责

厨师长是厨房业务的组织者和指挥者,担任和负责厨房的全面管理和经营工作。其职责:

1、掌握每一个厨师的技术和专长,合理安排工作岗位,关心厨师的思想情况,注意调动每个厨师的积极性。

2、掌握每天的任务情况,统筹安排各个环节的工作,亲自负责大型和重要宴会的设计和烹调制作。平时要与餐厅保持密切的联系,经常听取宾客的意见,不断改进工作。

3、负责把好菜肴质量关,现场指挥,督促检查,保证每天菜肴的出品质量规格和数量。出菜的速度达到要求,如发现不符合质量的菜肴,应阻止出菜。

4、负责把好食品卫生关,认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度。负责督促检查食品餐具和厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。

5、熟悉和掌握货源以及食品卫生加工和储备等情况,经常检查食品仓库的保管工作,防止食品变质和短缺。

6、抓好成本核算,掌握进货品种、质量、价格,加强对食品原材料,各类物料、水电管理,减少消耗,提高利用率,堵塞各种漏洞。

炉灶厨师职责

炉灶师在厨师长的直接领导下,根据接待任务的要求,负责菜肴的烹制加工,主要职责:

1、服从厨师长的安排,了解当天客人的流量要求特点,核对菜单,准备好当天的调料和佐料,开餐前,检查各项准备工作。

2、认真执行操作规程,严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法,保证菜肴的独特风味。

3、根据不同的原料,按照不同对象的口味烹调加工。

4、清洁炉灶,对用剩的油、料酒、酱油、醋等原料用筛子过滤。汤桶、佐料、钵要洗净。

5、对每天用料消耗情况要心中有数,节约水电,降低成本。

6、负责操作间的设备保养,工作结束后调料盛器应擦净加盖。

7、抓好技术培训,做好传、帮、带,组织厨师不断研制各个节令的新菜式,增加花色品种,保持发扬招待所菜肴特色和风格。

8、每天检查厨房各部岗位责任制的执行情况,并对厨师进行考核。

切配厨师职责

厨房切配厨师在厨师长的领导下,根据接待任务,负责完成宴会和日常菜点的切配工作,主要职责:

预订隔天的原料及领用当天用的食品原料。

2、经过刀工处理,使原料符合烹调要求。

3、掌握冰箱的性能和原料存放情况,确保食品的新鲜度。

4、负责干货的保管。

5、主动与货房消洗组、各餐厅联系,加强与炉灶师协调,做到心中有数,正确及时地做好切配工作。

点心工职责

厨房点心工负责餐厅所需要的点心制作及供应工作,主要职责:

掌握当天客人的数量、特点、要求和宴请情况。

2、根据点心的品种和客人需求,定量发面,并准备好所需要的馅子、面料和其它相应的有关原料。

3、严格操作规程,认真负责准备好当天早、中、晚餐的点心及次日的准备工作。

4、搞好粮食的领取、贮藏和使用。

5、做好工作台、工作间、个人和食品的卫生。每次操作完毕,清洁工作场地和用具,并定期做好工作间的环境卫生。

6、不断研制新品种,提高业务水平,丰富点心花样品种。

厨房员工各项规章制度

一、个人卫生

1、个人卫生要做到”四勤”(勤洗手、剪指甲,勤洗澡、

理发,勤洗衣服,勤换工作服)。

2、上班前、上完洗手间后要洗手,饭后要嗽口。

3、要有健康意识,定期作体格检查,预防疾病,当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时,应及时上报。待休假疗养好再上班。

二、餐具卫生和环境卫生

1、要求做到”四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。保证无油腻、无水迹、无细菌。

2、环境卫生要及时打扫,做到干净、地面整洁、无污渍、无菜叶、污水,每个岗位的工作人员负责本岗位卫生。

3、配菜房人员要对冰箱经常性清洁,做到冰箱中整齐、干净。随时检查各个角落,并对冰箱中的库存菜收心中有数。

4、炉灶师对炉里要保持清洁,下班之前要刷洗干净方可下班。调料台要每天清洗,油桶要及时清洗。

三、上下班制度

夏天上班时间为:上午 8:30—1:30 下午 16:00-20:00,如有客人在下班时间还在就餐,要有人值班,如果在下班时间还没到的客人,各个岗位应有人值班,等到客人菜上完后方可下班。

四、验收制度

厨房的物资采购回来后,在厨师长的带领下,指定一名验收员,对当天所购物资进行数质量验
厨房各部门职能与各岗位职责

来源:餐饮管理发布时间: 01月05日点击数: 2223【字体:小 大】【收藏】

行政总厨

报告上级:总经理或副总经理

督导下级:厨房全体员工

同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求:

(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。

(2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

(3)任职经验:有5---- 厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责:

(1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。

(2) 制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

(3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。

(4) 控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。

(5) 抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。

(6) 积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。

(2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。

评估标准:

(1) 各项规章制度与内部管理完善。

(2) 年度与月度工作计划切实可行。

(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。

(4) 与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

(5) 确保食品卫生和安全生产。

(6) 员工队伍建设取得显著成效,经过培训选拔人才,提高战斗力。

(7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。

(二)岗位职称:楼面总厨

报告上级:行政总厨

督导下级:各岗位主管

同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部

素质要求:

(1) 文化程度:高等院校烹调专业毕业。

(2) 专业知识:具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

(3) 任职经验:具有3年以上厨房管理工作经验。

(4) 其它要求:

A、 A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作态度和高度的责任感;
B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力,处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责:

(1)负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教育,了解员工的思想动态;

(2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各部门厨师,发现问题及时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生;

(3)负责指挥烹调工作,听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况,控制采购物品质量,掌握各部销售收入、成本利率;

(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取收集意见,提出整改方案;

(5) 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

(6) 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价格情况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。

(7) 加强各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门日常的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作;

(8) 配合行政总厨,完善内部管理,配合各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产安全意识,防范意识。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺,而且有技术创新能力。

(2)对厨房设备设施的安全性,正确操作方法全面了解,发生事故能正确及时无误的处理、解决。

评估标准:

(1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止问题的扩大,避免造成不良影响。

(2) 严把原料验收与出品质量关,发现问题及时解决。

(3) 合理控制原料成本。

(4) 不断开发新菜点。

(5) 内部管理完善。

(6) 设备保养得当,能够保证安全生产。

(三)岗位职称:主管

报告上级:楼面总厨

督导下级:厨师及厨工

　　同相关部门联系:餐厅部、采购部、工程部

素质要求:

(1) 文化程度:中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

(2) 专业知识:接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。

(3) 任职经验:有一定的厨房管理工作经验。

(4) 其它要求:

A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;

B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;

C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀,对人对事公正无私,不计个人利益。

主要职责:

(1)听从上级的督导,完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;

(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;

(3)做好岗位人员的调配,安排好工作并进行经常性检查,保证厨房的正常运转;

(4)与餐厅保持经常性的密切联系,掌握宾客对菜品的反馈建议,提高个别菜品的质量;

(5) 做好下属见习生的岗位业务技术培训,学习的组织工作,定期进行岗位考核;

(6) 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;

(7) 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;

(8) 掌握食品储存质量、数量情况,协助有关部门的盘点工作。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)能正确熟练的操作设备、设施,并知地点,并能合理保养、简单维修。

(2)严格执行卫生制度,安全条例,下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

评估标准:

(1) 岗位人员调配合理,能够做到人尽其才,员工思想稳定。

(2) 见习生的岗位技术培训效果显著,达到岗位考核标准要求。

(3) 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息,并果断采取措施,提高菜品质量。

(4) 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真,无遗漏。

(5) 对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。
(四)岗位职称:后锅

报告上级:主管

督导下级: 打荷、砧板厨师

　　同相关部门联系:餐厅部、采购部

素质要求:

(1) 文化程度:中专或高中以上学历。

(2) 专业知识:受过餐饮专业培训,精通一种菜系的制作工艺。

(3) 任职经验:受过烹饪专业训练,并具有业务创新能力。

(4) 其它要求:

A熟知餐饮业卫生法规。

B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳,能与同事和平共处,具有较强的敬业精神。

主要职责:

(1) 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下,听从指挥,严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴,保证出品质量。

(2) 掌握所烹制菜系的基本特点,并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

(3) 熟悉主料、配料、调味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法,了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

(4) 做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度,在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

(5) 做到帮上教下、以身作则,带好助理见习生、互相协助,提高工作效率,按时完成上级交办的各项工作任务。

(6) 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准:

(1) 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

(2) 能够控制菜品成本。

(3) 热心传帮带工作。

(五)岗位职称:打荷

直接上级:主管

　同相关部门联系:传菜组、洗碗间

素质要求:

(1) 文化程度:中专以上文化程度。

(2) 专业知识:接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

(3) 任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。

(4) 其它要求:

A熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。

B热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。

主要职责:

(1) 在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

(2) 负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。

(3) 与砧板、后锅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)与传菜部保持良好的配合关系,做到出菜及时准备,对更换菜品及时与砧板、传菜员通知,对催加急菜品