呈味肽制备天然复合调味料的研究进展.pdf

2 0 1 2年第 1 O期 总第 3 7 卷 中国调味品 C HI NA C 0NDI MENT 专论综述 呈 味肽 制备天然复合调味料 的研 究进展 鲁珍，秦小 明，穆利 霞，邹宇晓，刘军，廖森泰(1 广 东海洋 大学 食 品科技 学 院，广东 湛 江5 2 4 0 8 8；2 广东 省农业 科 学 院蚕业 与农产 品加 工研 究所 广东 省农产 品加 工重 点实验 室，广 州 5 1 0 6 1 0)摘要：呈 味肽 是利 用 生物技 术 由氨基 酸合 成或 酶水 解后 得到 的、分子 量 5 0 0 1 5 0 0 Da 之 间的低 聚肽，具 有特殊的呈味效果，是高档复合调味品、香精香料的重要基料。主要综述了呈味肽的种类及制备方法的 研 究进展，并对 呈味肽 在 未来 天然 复合调味 料产 品 中的应 用前景进 行展 望。关键 词：呈味 肽；制备；天 然复合 调味料 中图分类号：T S 2 6 4 3 文献标识码：A 文章编号：1 o 0 0 9 9 7 3(2 O 1 2)1 O O O O 7 一O 5 Re s ea r c h o n Pr o g r e s s a n d Ap pl i c a t i o n i n Na t u r e Co mp o s i t e Co n di me n t s o f Fl a v or P ep t i d e s LU Zh e n ，QI N Xi a o-mi n g h，M U L i-x i a。，Z OU Yu x i a o ，LI U J u n。，LI AO S e n-t a i。(1 Co l l e g e o f Fo o d S c i e n c e，Gu a n g d o n g Oc e a n Un i v e r s i t y，Z h a n j i a n g 5 2 4 0 8 8，C h i n a；2 S e r i c u l t u r e&F a r m Pr o d u c e Pr o c e s s i n g Re s e a r c h I n s t i t u t e Gu a n g d o n g Ac a d e my o f Ag r i c u hu r a l S c i e n c e s，Gu a n g z h o u 5 1 0 6 1 0，Ch i n a)Ab s t r a c t：Fl a v o r p e p t i d e s a r e k i n d o f o l i g o p e p t i d e，t h e mo l e c u l a r we i g h t b e t we e n 5 0 0 1 5 0 0 Da，wh i c h c a l l b e a c h i e v e d b y a mi n o a c i d s y n t h e s i s o r e n z y ma t i c h y d r o l y z e d Co mp a r e d wi t h o t h e r k i n d o f b i o l o g-i c a l a c t i v e p e p t i d e s，i t i s v e r y i mp o r t a n t b a s e s u b s t a n c e o f h i g h l e v e l n a t u r e c o mp o s i t e c o n d i me n t s a n d f r a g r a n c e s b e c a u s e o f i t s s p e c i a l f l a v o r Th i s r e v i e w s u mma r i z e d t h e t y p e o f f l a v o r p e p t i d e s，r e s e a r c h p r o g r e s s o f p r o d u c i n g me t h o d a n d p r o s p e c t i n t h e a p p l i c a t i o n o f n a t u r e c o mp o s i t e c o n d i me n t s Key wor d s：f l a v o r pe pt i de s；p r o duc e；n a t u r e c o mpo s i t e c o n di m e nt s 1 概述 天 然 复合 调 味 料 是 世 界 调 味 品行 业 发 展 的新 趋 势。目前，国外复合调味料对传统调 味料替代率已达 到 6 0 以上，我 国复合调 味品 的年产 量约为 2 0 0万 吨，已成 为食 品行业 新 的经 济增 长点。天 然 复合 型 调 味 料 是 既 含 氨 基 酸、呈 味 肽、有 机 酸、糖类或核酸相关的天然营养成分，又含有 畜 肉制 品、鱼 肉制品、蔬菜制品等天然香味的调味料。其所含 的呈 味肽是 生物 活性 肽 的一 种，因含 有 氨基 和羧 基 两 性基团而具有缓 冲能力，使食 品的总体味感协 调、细 腻、醇厚浓郁 1 。另外，肽和氨基酸还是加工食品的风 味和芳香化合物的前体 物质，热反应后能有效提高香 气 的形 成 2 。收稿 日期：2 O 1 2 一O 6 1 9 *通讯作者 资助项 目：广东省省部产学研结合项目“现代农业食品加工关键技术集成创新与示范”(2 O 1 1 A0 9 O 2 0 0 0 7 8)；现代农业产业技术体系 建设专项(财教E 2 o 0 8 3 7 0号)作者 简介：鲁珍(1 9 8 7 一)，女，河 南驻 马店人，硕士，研究方 向：食品加工与保藏；秦小 明(1 9 6 4 一)，男，广 西桂林人，博士，教授，研究方 向：生物资源利用、水产 品保健食 品开发 的研究。一7一 2 0 1 2 年第 1 0期 总第 3 7卷 中国调味品 C Hl NA C ONDI M E NT 专论综述 本文主要综述呈味肽的种类及制备工艺，并对呈 味肽在未来天然复合调味料产品中的应用前景进行展 望。2 呈味肽对食 品风味 的影响及种类 2 1 呈昧肽对食品风味的影响 通常而言肽具有复杂性和综合性 两个呈味特征，食物口味的呈现源于其 中呈味化合物之间的综合平衡 表 现，肽类含 有具 有缓 冲能 力 的氨 基和 羧基两性 基 团，因而能赋予食品以细腻微妙的风味。日本的清酒 中肽含量约 2 0 0 3 0 0 mg l O 0 g，仅 次于 氨基 酸，占清 酒 总 浸 出物 的 2 0 ，主要 包 括 低 级 肽(As p-Gl n和 As p-G l u型)、中级 以上 的肽(A s p-G i n-S e r-Al a型)等，这些肽对清酒的风味、浓味和可 口性等 方面具有极为重要的作用。对于味浓不足 的调配酒，通 常采 用 添 加 少 量肽 的方 法改 善 口感，添 加 量 为 0 0 3 效果则很明显。党亚丽等对巴马火腿酶解物 中呈 味肽 的分离 纯化 及其 结构研 究 中得 出呈 味可能 的 氨基 酸序 列 为 P r o-As p-L e u-P r o-As n-T h r(P DL P N T，P T 6)，经合成后电子舌测定发现该肽的呈味特性与火 腿酶解物呈味特性相近。酱油、腐乳、奶酪、黄酒等发 酵食 品中含 肽较 多，进一 步研 究肽对 食 品，特别 是对发 酵食 品的风 味和质 构 的影 响，对提 高食 品的质 量，美化 风味都有现实意义。2 2 呈 昧 肽的 种类 2 2 1 甜 味肽 目前对甜味肽的研究 已经取得 了重大 的突破，呈 甜味 肽 的应用 和生 产技术 也 已经较为 成熟。低 聚肽甜 味剂如阿斯 巴甜(L-天门冬氨酰一 L-苯丙氨酰 甲酯，As p a r t a me)、阿粒 甜(L-天 门冬 氨 酰一 I)丙 氨 酰胺，Al i t a me)等已经产业化，因其甜度高、热量低 已在食 品和 医药 领域 中获得 了广泛 的应 用。2 2 2 酸 味肽 目前关 于 酸味肽 的报 道 较少，酸 味一 般 是氢 离 子 引起 的，肽类 中酸性或碱性氨基酸残基 电离出足够的 氢离子通过 TR P离子通道进入味蕾细胞，从而使得肽 类具有酸 味。主要有 谷 氨酰肽类 如 G1 L|_ Gl y、Gl u Al a、G1 u-G1 u和 Gl u-T y r 等。肽的 酸味 往 一8一 往与鲜味有关，如 Gl y As p、Al a-Gl u和 Gl u L e u等同 时具有酸 味和鲜 味 的特性，因此 常 把 酸 味肽 看 作 为 鲜 味肽 的一 部分。2 2 3 苦 味肽 苦味肽包括有二肽、三肽、六肽、八 肽乃至几十个 氨基酸组成的肽，广泛存在于很多的天然食品和豆饼、酱油、乳酪和鱼子酱等发酵产品中；蛋 白质在酶解过程 中也会产生苦味肽。研究表 明，肽的苦 味来源于肽 中 的疏水性氨基酸，如 Ar g、L e u、Gl y、P h e和 P r o，其 疏 水残基是苦味受体的结合位点 。大豆蛋 白水解产物 中被分 离纯化 出多种 苦味肽，如 Gl y-L e u、P h e-L e u、L e u-L y s、Ar g-L e u、Ar g L e u-L e u等。2 2 4鲜 味肽 鲜味肽也称风味增强肽是补充或增强食 品原有风 味的一类肽类物质。由于鲜味肽不影响其它味觉(酸、甜、苦、咸)并且能够增强其他呈味组分的风味特征，因 此它们在各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类增味 方面都有 良好的呈味效果。F u j i mu r a Ta i c h i r o等人对 牛奶 的研 究 发现，含 有 T r p或 Ty r 的二肽 如 Tr p Va l、Tr p-Ty r、Ty r-Tr p、Tr p-I l e、Tr p Le u 和Gl u-I l e-Le u 具有鲜味。2 2 5 咸味肽 一些 碱 性 肽 的 盐 如 O r n-Ta uHC 1、L y s-T a u HC 1、Or n-Gl y HC 1 等具有咸味。咸味和酸味一样主 要 是 阳离 子起作 用，阳离 子 易被 位 于 细 胞膜 上 的 味觉 受体的磷酸基 吸附而呈咸味 引。肽对于糖尿病、高血 压患者等需要低钠食品的特殊人群的食品开发上有着 一定的潜在利用价值。3 呈味肽制备复合调 味料的工 艺流程 呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后 得到的分子量 5 O O 1 5 0 0 Da 之间的低聚肽，具有特殊 的呈味效果，是高档复合调 味品、香精香料 的重要 基 料。目前 国内制备呈味基料过程中有如下几个 主要的 工艺步骤：酶解、脱苦、分离、美拉德反应等。3 1 酶解技 术 酶解过程较其他化学降解具有条件温和、高效、易 控、安全等优势，这使得酶解技术逐渐取代传统酸碱等 化学 法，在蛋 白质深 加 工 和活 性 成 分提 取 领 域 被 广 泛 2 0 1 2年第 1 O期 总第 3 7卷 中国调味品 CHI NA CoNDI M E NT 专论综述 应用 和 研究。蛋 白水解物不但突出 自然的特征味而且易与其他 呈味成分配伍，赋予 了食 品多层次、圆润味的特点，使 得其 突破化学调味料呈味的瓶颈，成为制备高档复合 调 味 品、香 精香 料 的重要 基料，已成为 国际 高档调 味料 市场研究和发展的一个重要方向。近年来，国内外学 者利用低值水产蛋 白资源开发鲜香味突出的水解动物 蛋 白(Hy d r o l y z e d a n i ma l p r o t e i n，HAP)研究 众 多，如“大 日本制 药”公 司近期 开 发的一 种新 型调 味料酵 母精(肽 含 量 高 达 7 5 )，滋 味 天 然 纯正，鲜 味醇 厚、圆润、渗延，回味悠长，对多种食品的风味具有 明显的提升作 用。国内对于利用低值动植物蛋 白资源制备呈味肽的 研究有很多。张衡等 8 利用风味 蛋 白酶酶解鸡骨蛋 白，利用氨基酸 自动分析仪测定结果表 明酶解液中得 到的鲜味氨基酸含量较多。史智佳等 利用牛骨蛋白 酶解制备呈味肽，在实验条件下建立 了牛骨 的水解预 测模 型，优化了酶解制备呈味肽的工艺参数。刘红 1 0 利用鲢鱼蛋白酶解液制备 肉味香精，产 品具有浓郁 的 肉香 味和 卤汁 味，同时带 有一 定 的焦香 气，无 酶解 液 的 鱼腥 味，整 体 香 气 协 调，香 味持 久。赵 晶等口 利 用 马 铃薯蛋 白酶解制备 肉味香 精，酶解物在封闭 的条件下 进行 热反应，合成的风味物质香味浓郁，所得香气具有 烤牛肉特征香味。3 2脱苦 蛋 白在 酶 解过 程 中 常 常会 出现 苦 味，主要 是 在 水 解过程 中形成了苦味肽，大部分苦味肽 的苦味是其 中 的疏水性氨基酸引起 的。在完整的球 蛋白分子 中，大 部分疏水性侧链藏在 内部，不接触味蕾，当蛋 白质水解 时，肽链含有的疏水性氨基酸暴露出来，接触味蕾产生 苦 味。蛋 白质 酶解 产物 的苦 味强 度受 许 多 因素 的 影 响，主要有以下因素：与疏水氨基酸的含量、序列及所处的 位置、空间结构等有密切 的关系；分子量(或肽链的长 度)也影响其苦味。从苦味肽的分子量来看，其链长从 两三个氨基酸到十几个氨基酸不等；肽的苦味与酶的 来 源 种 类 之 间 的 也 有 一 定 的 关 系。R a i j a-L i i s a He i n i 6 a 等n。研究发现高活力酶制剂 的添加增加 了黑 麦悬浮液 的苦 味，酶解液 中的小分子苦味肽是苦味产 生的重要原因；水解度(DH)大小。水解过程中，肽链 逐渐打开，疏水性残基暴露出来并与味蕾接触，因此产 生 了苦 味。随着 水解 度 的增 大，苦 味先 逐 渐 增 大 后 又 逐 渐减小。脱苦 的方 法 主要 有 理 化 法、生物 脱 苦 法。理 化 法 主要包括 以下两种：选择性分离法，如溶剂提取或疏水 性吸附(如活性碳、树脂等)，溶剂提取法常用异丁醇、乙醇、丙醇等；掩盖法，如采用环状糊精、多磷酸盐、谷 氨酸等物质来掩盖苦味。生物脱苦法：由于其反应条 件温和，无蛋 白氮损失，在肽的脱苦方面将会有很大的 发展空问。研究表明，许多微生物存在一定 的产肽酶 体系，它们能将苦味肽进一步水解，使苦味下降甚至完 全消失。其中包括氨肽酶和羧肽酶，统称端肽酶。氨 肽酶通过作用于肽链的氨基端疏水氨基酸，使其水解 变成游离的氨基酸，从 而达到脱苦去苦 的 目的。并且 微生物较来源于动植物的端肽酶更容易得到。T o mo k o等 研究发现，乳酸菌的添加可以降低 f 酪蛋 白 中的苦味肽。Ni s h i wa k i 等利用食用担子菌处理 由大 豆蛋白和牛奶蛋白酶解液，疏水性氨基酸大大减少，酶 解 液 的苦味 降低。3 3 分 离 尽 管可 以通过 酶解 工艺 的优化 获得 分子质 量相 对 较为集中的组分，但是蛋 白质分子 的大小、组成、结构 等方面的多样性和复杂性不可避免地将蛋白质酶解液 的成分复杂多样。因此寻找经济合理 的分离富集蛋 白 酶解液中的小分子呈味肽 的方法，成为生产 和分析富 含呈味肽调味基料技术的关键。目前常用的有超滤膜 分离技术，大孔吸附树脂分离技术，凝胶过滤色谱法分 离技术，高效液相色谱分离技术。3 3 1 超 滤膜 分离 技术 依据 膜 的截 留相 对分子 质量 对酶 解液进 行分 离提 纯，不仅具 有工 艺流 程短、操 作简 单、成 本低 等优 点，而 且易于实现工业化大生产。赵谋 明等研究 发现：马氏 珍珠 贝 肉蛋 白酶 解液 经 超 滤处 理 后，所 得 样 品 氨基 酸 中鲜味氨基酸含量高于原酶解液而苦味氨基酸和疏水 性氨基酸含量均低于原酶解液 。肖如武等 研究 发现蓝蛤蛋白酶解液经各级超滤处理后，酶解液通过 各级超滤鲜甜味得到明显提高。3 3 2 大孔吸附树脂分离技术 一9一 2 0 1 2年第 1 O期 总第 3 7 卷 中国调味品 CHI NA CONDI M E NT 专论综 述 目前 大孔树 脂 在工业 上广泛 应用 于天然 植物 中活 性 成分 的提取，而将 其用 于分离 纯化 蛋 白质、多肽 和氨 基酸等生物活性物质时还具有条件温和、设备简单和 操作方便的特性。因此，很多学者将 大孔吸附树脂应 用到 了蛋 白质 和 肽 的 分 离 纯化 中。夏 克 胜 等 发 现 大孔吸附树脂 NKA-I I 对鲜味肽吸附性能 强、解 吸率 高、产品鲜味佳 的特点。3 3 3 凝胶过滤色谱法分离技术 它是 目前用于分离蛋白肽段的最广泛的分离方法 之一，具有色谱技术 简单，条件温和，样品不易变性且 回收率高等优点。并且在鲜味肽的分离纯化有较广泛 的应 用，多 作为 一种 初 步 的分 离手 段。Ha n i i f a n N 等 1 采用 S e p h a d e x G-2 5和 S e p h a d e x G-1 0 逐步对 日 本酱油中的肽进行分离纯化，分 离得到富含鲜味肽的 组分。He d wi g等 S e p h a d e x G-1 0对小麦面筋蛋 白水 解 产 物 的超 滤 组分(3 0 0 0 Da)进 行分 离，得 到 7 个 组 分，并 从 中分离 得 到鲜 味较高 的组分。3 3 4 高效液相色谱分离技术 高效液相色谱(HP L C)是 生物活性物质 的分离 分析 中常用 的方法，具有 高效、高速、灵 敏度 高、样 品用量 少 等 优 点，它 的 出现 为 肽类 物 质 的分 离 纯 化、定性 定量分析、分 子量测定、氨基酸 组成分析等 提 供 了 有 利 的方 法 手 段。R P-HP L C主 要 用 于 分 子 量低 于 5 0 0 0 Da的多肽 的分 离 纯化，因其具 有分 离效果 好、分 辨率 高、重 复性 好、分 析 速度 快 等 优 点，在 多 肽 的 分 离 纯 化 和 制 备 中得 到广 泛 应 用。Ha n i i f a n N 等选 用反 相高 效液 相 5 C1 8-AR-I I 柱对 日本酱 油 中的肽进行最后一 步分离纯 化，并成功分 离得到鲜 味肽 的组分。目前这四种分离技术中超滤膜分离技术比较适合 分离富集蛋 白酶解液中的小分子呈味肽。3 4美拉 德反 应 肽作为香味形成的重要前体物，可以与还原糖、氨 基酸、脂肪酸和硫胺素等风味前体物发生系列反应，如 与还原糖 的美拉德反应可 以产生特征香味。肽类参与 的美拉德反应不但能产生特征香味，而且 比起其他前 体物参 与 的美 拉德 反应 所产 生的挥 发性芳 香物 质更 为 丰富。乔璐等 1 酶解鲍鱼 内脏并利用美拉德反应制备 一1 O一 呈 味基 料，结 果 表 明 鲜 味 提 高，腥 味 和 苦 味 明 显 降 低，整体味道增强。Ma s a s h i Og a s a wa r a等研究 发现：大 豆蛋 白水 解 物 中 1 0 0 0 5 0 0 0 D a的肽 与 木 糖 通 过 美拉德反应，可 以产生鲜 味或使鲜 味悠长并更适 口。王然等 1 对谷胱 甘肽一 木糖美 拉德反 应体 系形成 肉 类 风 味 的形 成 机 制 进 行 了研 究，结 果 表 明谷 胱 甘 肽 在 肉香 味 化 合 物 产 生 过 程 中起 了 很 大 的 作 用。L a n c k e r 等 2 o 模 拟 了以赖氨 酸 的一 NH。为 N 端 的二 肽与葡萄糖、甲基 乙二醛 和 乙二醛发 生 的美 拉德 反 应，反应产生了吡嗪类的混合芳香物质，而且 与游 离 氨基酸参与 的美拉 德反应相 比，此 二肽 反应产 生的 吡 嗪等香 味 物质 更浓。4 呈味肽在天然调味品中的发展前景 鲜味肽作 为蛋 白水解 物 中对风 味特别 是鲜 味 贡献 最大的组分，与其他鲜味剂相 比具有安全，风味浓郁，呈 味阈值低 等优 势，因此 鲜味 肽制 备分离、结构 特 点 的 研究及相关产品的研发对于深度开发利用低值蛋 白资 源、拓 宽蛋 白质 应用 范 围 和提 高调 味 品档 次 具有 深远 的意义。随着神经 生理 学、分 子生 物 学、基 因功 能组 学 和 计 算 机 模 拟技 术 的飞 速 发 展，借 助 这 些 新 兴 的手 段来模拟呈味肽与味觉受 体之 间的作用，搞 清楚呈 味机理，这将会对调味料生产 过程 中的感官 评定起 很 大作用。Ko i k u c h i 和 t a ma r i s h o y u是传统 日本酱 油 中 所 含 的 两 类 型 的 低 分 子 量(5 0 0 Da)组 分，Ha n i f a h Nu r y a n i L i o e等 2 研究 得 出在鲜 味成分 中 占很大 比例的末端 为谷氨酰基(g l u t a my l r e s i d u e)的 肽并不是 酱 油鲜 味 的 主要 来 源，而 是 游 离 的谷 氨 酸，钠盐等起 了很 大的作 用。这就解 释 了肽在酱 油 的鲜 味 口感里并未起作用。所 以，肽 的呈味机理 还 需 进 一 步研 究。近年来 由于老龄人 口的增加，环境 污染 问题 的加 剧，人们饮食结构的不合理，引起早衰和诱发疾病，因 此开发功能性含肽调味品可以在一定程度上缓解这一 状 况。参考文献：1 G u e r a r d F E n z y ma t i c h y d r o l y s i s o f p r o t e i n s f r o m y e l l o wf i n t u n a(T h u n n u s a l b a c a r e s)w a s t e s u s i n g a l c a l a s e J J o u r n a l 2 0 1 2年第 1 0 期 总第 3 7 卷 中国调味品 CHI NA CoNDI ME NT 专论综 述 o f Mo l e c u l a r Ca t a l y s i s B：En z y ma t i c，2 0 0 1(1 1)：1 0 5 1 1 0 5 9 2 程竹青 胜肽对食品鲜味 的影响 J 食 品工业(台湾)，2 0 0 2 (9)：3-1 8 3 党亚丽，张 中健，闫小 伟 巴马火腿 酶解物 中呈 味肽 的分 离 纯化及 其结构研究口 食品科学，2 0 1 0，3 1(1 3)：1 2 7 1 3 1 4 T h o m a s P S a l t t a s t e i n h i b i t i o n b y c a t h o d a l c u r r e n t J Br a i n r e s e a r c h b u l l e t i n，2 0 0 9，8 0(3)：1 0 7 1 1 5 5 Ma r i a J Re l a t i o n s h i p b e t we e n l e v e l o f h y d r o p h o b i c p e p t i d e s a nd b i t t e r ne s s i n c h e e s e ma de f r o m p as t e ur i z e d a nd r a w mi l k J J o u r n a l o f D a i r y R e s e a r c h，1 9 9 7，6 4(2)：2 8 9 2 9 7 6 Ke n 1 w a t s u k i G e n e r a t io n a n d c h a r a c t e r i z a t i o n o f T 1 R 2 一 L a c Z k n o c k-i n m o u s e J B i o c h e mi c a l a n d b i o p h y s i c a l r e s e a r c h c o mmu n i c a t i o n s，2 01 0，4 0 2(3)：4 9 5 4 9 9 7 秦莹 日本 天然调味料 的市 场动 向 J 食 品工业，1 9 9 6(5)：3 0 31 8 Z h a n g He n g S t u d y o n t h e Hy d r o l y s i s o f C h i c k e n B o n e a n d E l e c t r o p h o r e t i c An a l y s i s o f t h e Hy d r 0 l y s a t e J F o o d a n d F e r me n t a t i o n I n d u s t r i e s，2 0 1 0(9)：2 5-2 6 9 3 史 智佳，成 晓瑜，陈文华，等 牛 骨蛋 白酶解 制备呈味肽工 艺 优化 J 肉类研 究，2 0 1 0，1 3 2(2)：3 7 4 1 1 O 刘红，杨荣华，王宏 海，等 鲢鱼 蛋 白酶解液 制备 肉味香精 工艺 J 食品研究与开发，2 0 1 0，3 1(7)：1 1 5 1 1 7 1 1 赵晶，陈玲玲 利用 马铃 薯蛋 白的酶 水解 物制备 肉味香 精 的研 究口 中国调味品，2 0 0 8(9)：7 7 8 3 1 2 1 R a i j a-L i i s a He i n i 6 a，E mi l i a No r d l u n d a，J o h a n n a B u c h e r t a Us e of e n z y me s t o e l uc i da t e t h e f a c t o r s c on t r i bu t i n g t o bi t t e r n e s s i n r y e f l a v o u r J F o o d R e s e a r c h I n t e r n a t i o n a l，2 0 1 2，4 5(1)：3 1 3 8 1 3 T o mo k o s h i ma mu r a，T a i c h i n i s h i mu r a，A t s u s h i i w a s a k i，e t a 1 De g r a d a t i o n o f a Bi t t e r P e p t i d e De r i v e d f r o m C a s e i n b y L a c t i c Ac i d B a c t e r i a l P e p t i d a s e J F o o d S c i e n c e a n d Te c h n o l o g y Re s e a r c h 2 0 0 9，1 5(2)：1 9 1 1 9 4 1 4 赵谋 明，肖如 武，崔春，等 超滤对 马 氏珍珠贝 肉蛋 白酶解 液特性 的影 响 J 华 南 理 工 大 学 学 报(自然 科 学 版)，2 0 0 9，3 7(1 0)：1 2 4-1 2 8 1 5 肖如武，赵 谋 明 蓝 蛤 蛋 白酶 解 液超 滤 分 离特 性 的研 究 J 食 品与发酵工业，2 0 1 0，3 6(5)：2 3 2 7 1 6 夏克胜，肖如武，赵谋 明，等 大孔 吸附树脂对 鲜味 肽分 离 效 果及影 响因素 的研究 J 食 品工 业科 技，2 0 1 0，3 1(8)：1 44-14 6 1 7 Ha n i f a h N L E v a l u a t i o n o f P e p t i d e C o n t r i b u t i o n t o t h e I n t e n s e Uma mi T a s t e o f J a p a n e s e S o y S a u c e s J J o u r n a l o f F o o d Sc i e n c e，2 0 0 6，7 1(3)：2 7 7 2 8 3 1 8 Qi a o L u A n t i o x i d a n t a c t i v i t y o f t a s t e c o mp o n e n t s f r o m a b a l o n e v i s c e r a p e p t i d e s p r e p a r e d b y Ma i l l a r d r e a c t i o n J J o u r n a l o f Da l i a n P o l y t e c h n i c Un i v e r s i t y，2 0 1 1(6)：5 7 6 0 1 9 Wa n g R a n K e y me a t f l a v o u r c o mp o u n d s f o r ma t i o n me c h a n i s m i n a g l u t a t h i o n e x y l o s e Ma i l l a r d r e a c t i o n J F o o d Ch e mi s t r y，2 0 1 2，1 3 1(1)：2 8 0 2 8 5 2 0 F i e n Va n L a n c k e r F o r ma t i o n o f p y r a z i n e s i n Ma i l l a r d mo d e l s y s t e ms o f l y s i n e _ c o n t a i n i n g d i p e p t i d e s J J o u r n a l o f Ag r i c u l t u r a l a n d F o o d C h e mi s t r y，2 0 1 0，5 8(4)：2 4 7 0 2 47 8 2 1 1 Ha n i f a h Nu r y a n i L i o e E v a l u a t i o n o f P e p t i d e C o n t r i b u t i o n t o t h e I n t e n s e Um a mi T a s t e o f J a p a n e s e S o y S a u c e s J J o u r n a l o f Fo o d S c i e n c e，2 0 0 6，7 1(3)：2 7 7 2 8 3 (上 接 第 3页)6 D e n i z C，T a l i p KC o l l o i d a l s t a b i l i t y a n d r h e o l o g i c a l p r o p e r t i e s o f s e s a me p a s t e J J o u r n a l o f F o o d E n g i n e e r i n g，2 0 0 8 (8 7)：4 2 8 4 3 5 7 王建 中，周晓丽 防止花生 酱油酱分 离的实验与研 究 J 四 川粮油科技，1 9 9 4(3)：1 0 1 2 8 谭锋 花生乳稳定性的研究 J 食品工业科技，1 9 9 6(1)：5-1 1 9 薛福连 芝麻酱制作技术r J 农村新技术，2 0 0 8(1)：4 8 1 0 C o l i n S，R i c h a r d J，I a n R，e t a 1 Th e i n f l u e n c e o f p a r t i c l e s i z e d i s t r i b u t i o n o n t h e p r o c e s s i n g o f f o o d J J o u r n a l o f Fo o d En g i n e e r i n g，2 0 0 2(5 1)：2 0 1 2 0 8 1 1 L e e D I P a c k i n g o f s p h e r e s a n d i t s e f f e c t o n t h e v i s c o s i t y o f s u s p e n s i o n s J J o u r n a l o f P a i n t T e c h n o l o g y，1 9 7 0 (4 2)：5 7 9 1 2 Me t z n e r A B Rh e o l o g y o f s u s p e n s i o n s i n p o l y me r i c l i q u i d s J J o u r n a l o f Rh e o l o g y，1 9 8 5，2 9(6)，7 3 9 7 7 5 1 3 周立新，黄风洪 影响花生酱稳定性 的关键 J 食 品科 学，1 9 9 9，2 O(1)：6 3 6 4 1 4 侯振建 食 品添加剂及其应 用技术 M 北京：化学 工业 出 版社，2 0 0 4 1 5 尚艳娥 芝麻酱生产行业 存在 的问题及 原因分析 M 监 督与选择，2 0 0 8(Z 1)：1 一1 1