酱鸭保鲜技术的研究.pdf
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1、贮 运 保 鲜 酱 鸭 保 鲜 技 的 研 究 李志方 ,徐幸莲,臧大存 ,曹斌 (1 江苏畜牧兽 医职业技术 学院食 品科技 系,泰 州 2 2 5 3 0 0;2 南京农业 大学食 品科技 学院,南京 2 1 0 0 9 5)籀耍:利 用乳酸 钠和 乳酸链球 菌素在 肉制品 保鲜 中的 协 同作 用,将 乳酸 钠和 乳酸 链球 菌素 结合 真空 包装、低 温 杀 菌技 术 应用于酱鸭保鲜。实验结果表明,乳酸钠和乳酸链球菌素 对酱鸭 均 具有 明显 的保 鲜 效 果,且 以 乳酸 钠 3(1 和 乳 酸 链球 菌素 0 2 0 g k g为 最佳 配 比,可使 酱 鸭 在 常 温(:()2
2、5 )下,保质 期达 到 3 0 d。关麓 词:酱鸭,乳酸 钠,乳 酸链 球 菌素,保鲜 Ab s t r a c t:Co mb i n e d wi t h v a c u u m p a c k a g i n g an d p a s t e u r iz a t iO n Na L a n d Ni s in we r e u s e d f o r s a u c e d d u c k p r e s e r v a t i o n B y o t h o g o n a l ex per imen t s t he opt imal f or mul a was s cr ee
3、n ed o u t in wit c h t h e c O n c e n t r a t iO n O f N aL a n d Nis i n we r e 3 0 g k g a n d 0 2 0 g k g,r e s p e c t i v e ly W h e n t h e f Or mula was appli ed,t he sh el f-l if e o f s au ced duck was ex t e nded t o 30d Ke y wool s:s au ced du ck;Na L;Nisin:pr es erva t i on 中 图分类 号:T S
4、 2 5 1 6 8 文献标 识 码:A 文 章 编 号:l 0 0 2 0 3 0 6(2 0 0 5)0 3 0 1 6 7 0 3 传 统 的 高 温 肉制 品(包 括 酱 鸭)都 是 采 用 真 空 包 装 结 合 高 温 高 压 杀 菌 的 方 法 来 延 长 产 品 的 货 架 期 这 种 杀 菌 方 式 虽 可 有 效 杀 死 所 有 的 微 生 物 及 部 分 芽 孢,但 肉制 品 经 高 温 高 压 杀 菌 后,其 风 味 和 口感 均 受 到 很 大 影 响。酱 鸭 经 高 温 杀 菌 后 产 生 了 明 显 的 高 温 蒸 煮 味,且 肉 质 缺 乏 韧 性,口感 较 差
5、。低 温 杀 菌 虽 能 有 效 杀 灭 酱 鸭 在 冷 却、包 装 工 序 中污 染 的 绝 大 多 数 微 生 物,又 不 会 改 变 酱 鸭 的 原 有 风 味,但 杀 菌 不 彻 底,产 品 须 在 冷 链 下 存 放,常 温 下 产 品 保 质 期 很 短。本 实 验 利 用 乳 酸 钠(Na L)和 乳 酸 链 球 菌 素(Ni s i n)抗 菌 的 协 同 作 用,结 合 真 空 包 装 和 低 温 杀 菌 方 法 对 酱 鸭 实 施 综 合 保 鲜。1 材料与方法 1 1 材料与设备 乳 酸 钠(Na L)中 国 医 药 集 团 上 海 化 学 试 剂 公 司。CP,5 0-
6、6 0 ;乳 酸 链 球 菌 素(Ni s i n)中 科 院 微 生 物 研 究 所,银 象 牌;原 料 鸭 江 苏 畜 牧 兽 医 职 业 技 术 学 院 丰 达 种 鸭 场。酱 鸭 生 产 线 江 苏 畜 牧 兽 医 职 业 技 术 学 院 食 品 加 工 厂;超 净 工 作 台 s w cJ Z F;电 热 恒 温 培 养 箱 3 0 3 A一 4;电 热 鼓 风 干 燥 箱 1【)l A一1;真 空 包 装 机 DZ一 5 0 0 2 S;电热 手 提 压 力 蒸 汽 消毒 器 YxQ S G41-2 8 0 1 2工艺流程 冻光 鸭 解 冻一 腌 制 酱(煮)制(添 加 保鲜 剂)
7、冷却 真 空 包装 杀 菌 常温 贮藏 1 3 操 作要点 光 鸭 经 水 解 冻 后,进 行 腌 制(1-腌 3 4 h),清 水 洗 涤 后,沥 干 水 分,放 入 卤 汁 中 煮 制(小 火 保 持 微 沸 状 态),3 0 mi n后 按 实 验 设 计 要 求 加 入 保 鲜 剂,继 续 小 火 焖 煮 3 0 mi n,取 出 冷 却 后 真 空 包 装,1 5-3 01 5 mi n 9 0 c【=杀 菌,冷 却,常 温(2 0 2 5 )减 3 0 d,检 测 细 菌 总 数。1 4 Na L保鲜 的单 因子 实验 在 酱 鸭 煮 制 卤 汁 中 分 别 按1 O、2 0、3
8、0、4 0 g k g 4 种 不 同 浓 度 加 入 Na L,按 照1 3方 法 制 作 酱 鸭,并 于 2 0 2 5 o C贮 存 3 0 d后 检 测 菌 落 总 数 1 5 Ni s i n保鲜 的单 因子 实验 在 酱 鸭 煮 制 卤 汁 中 分 别 按 o 0 5、0 1 0、0 1 5、0 2 0 g k g 4种 不 同 浓 度 加 入 Ni s i n,按1 3方 法 制 作 酱 鸭,并 于 2 0 2 5 贮 存 3 0 d后 检 测 菌 落 总 数 1 6 Na L与 Ni s i n的复配实验 表 1 乳酸钠 与 N i s i n的相互 作用 实验方 法 分 别
9、按 表1配 制1 6种 不 同 浓 度 比 例 的 煮 制 卤:一 09一、师摒守 音南玄 如 汁,设 置1 6 个 处 理 组,每 个 处 理 组 设 4个 平 行 样,共1 9 7 4 作者简介:李志 方(一),男,讲 师,工 程 师,研 究方 向:畜 产品 加 工 J 三 L 。与质量控制。6 4个 样 品 煮 制 后 真 空 包 装,1 5 3 01 5 mi n 9 0 q C杀 菌,基 金项 目:江 苏省科 技厅 课题。1 67 维普资讯 http:/ 贮 运 保 鲜 并 于 常 温(2 0 2 5 )贮 存 3 0 d,检 测 菌 落 总 数 一 1 _ 7 菌落 总数测 定 按
10、 GB 4 7 8 9 2-9 4方 法 测 定:1 8感官评价 把 每 组 样 品 编 成 3位 数 字 的 代 码,通 过 2 0 研 究 人 员 按 表 2对 样 品 进 行 感 官 评 定。表 2 感 官评定 评分 标准 2结果与分析 2 1 N a L保鲜 的单 因子 实验 6 耄45 萋 1 0 实验 次数 图 l 不 同浓度 N a L处 理样 品的 菌落总 数 由 图1经 统 计 分 析 表 明,4 0 g k g处 理 组 与 其 他 处 理 组,3 0g k g处 理 组 与1 0 g k g处 理 组 差 异 均 达 极 显 著 水 平,3 0 g k g处 理 组 与
11、2 0 g k g处 理 组 差 异 不 显 著。2 2 Ni s i n保鲜 的单 因子实验 由 图 2结 果 经 统 计 分 析 表 明,各 处 理 组 问 差 异 均 达 极 显 著 水 平。辍:实 验次 数 图 2 不 同浓度 N i s i n处理 样品 菌落总 数 2 3 N a L与 Ni s i n的复配实验 2 3 1 菌 落 总 数见 图 3 图 6。从 统 计 分 析 可 看 出,Ni s i n 和 Na L 及Ni s i n 与 Na L之 间 的 相 互 作 用 对 菌 落 总 数 的 影 响 都 达 到 了 极 显 著 水 平,说 明 Ni s i n与 Na
12、L之 间 有 较 明 显 的 交 互 作 用。故 生 产 中 可 结 合 感 官 评 价 的 结 果 选 择Ni s i n 与 Na L 的 适 宜 配 比。2 3 2感 官 评 价见 图 7。5 4 耄3 釜2 l 0 45 3 4 2 3 l 一2 0 一l Na L Ni s i n 图 3 N a L与 N i s i n的复 配实验(1)菌落 总数:连 图 4 N a L与 N i s i n的复 配实 验(2)菌 落总数 Nl S l n 图 6 N a L与 N i s i n的 复配实 验(4)菌 落总 数 从 方 差 分 析 看,Ni s i n 与 Na L 差 异 都
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