化学因素对黑果小檗色素的稳定性影响.pdf

Gu a n g z h o u F o o d S d e I l c e a n d T e e h n o V o 1 1 9 N o 1(总 7 4)化学 因素对黑 果小檗 色 素昀稳定 性 影 响 刘存瑞 曾宪佳 胡喜兰 赵文斌 许玉华2 李洪玲(石 河子 大学师范 学院化 学 系8 3 2 0 0 2)摘要对黑果 小檗色 素的提取方 法和基本性质进 行研究。通过 实验表 明该 色素对 光、热、氧化 剂等稳 定 性较好，钙、镁、钠 等金属离子对 该色 素有保色增 色作用，是一种值得 开发 的色素。关键词 化学 因素；黑果 小檗；色素稳定 性 Ab s t nc t Th e me t h e d s o f e x fi o n a 妇 d b a s i c p r 0 p e r l y o f p i g mc n t B fi s h e t e r o p o d ah r a n k h a v e b e e n s n l d i e d I t h a s b e e n f 0 u n d l l l a t l l l e p i n e n t s s mb ffi t 0 wa r d h e a t a n d l i g l l t i s e x e e H e n t，me t a l i o n s h a v e f o r ti fic a ti o n e f f 酏t s 0 n l l l e t 0 n e o f l l l e p i g mc n t Ke y wo r d s Be r b e r i s he po d a Se h mk；s t a b n o f p i e n t 黑果 小檗(B e d s h e mp o d a S e h r a n k)属小 檗科 植 物。其 果实 又 名小李 子，形状 呈 球形，成 熟后 呈 紫黑 色。味苦、性 寒、无 毒，具 有 清 热 燥 湿、泻 火 解 毒 等 功 效 1。本 文利用 黑果小 檗果 皮提 取色素，并对其 性质进 行了研究，为黑果小檗色素的开发利用提供科学依据。1 材料 与 方 法 1 1 原 料采 自新疆 石 河 子南 山 1 2 主 要仪 器 设 备 7 2 1 型 分光 光 度计，P H S一3 C型 酸度 计，恒 温水 浴 锅。1 3 主要 试剂 N S 0 3，N a C 1，F c C l 3，0 4，z n C l 2，Mg C l 2，C a C l 2，H 2 0 2，无 水 乙 醇，甲 醇，乙 醚，丙 酮，苯 均 为 分 析 纯 试 剂。1 4提 取 方法 黑果 小檗果 实一 水洗一 晾干一 去籽一 粉碎 一 提取 剂浸 提 一 分 离一减 压浓缩一得 原液 2 结 果 与讨 论 2 1色素 的溶 解 性 常 温下 将 色素 分 别 用 水、无 水 乙醇、9 5 乙醇、乙 醚、甲醇、苯、丙 酮、石 油 醚 等 进 行 溶 解 性 试 验。结 果 表 明，黑果 小 檗 色 素 溶 于 水、无 水 乙醇、9 5 乙 醇等 极 性 溶 剂 中，难 溶 于 乙醚、苯、丙 酮 等 非 极 性 溶 剂 中。结 果见 表 1。收稿 日期：2 0 o 29 1 7 56 表 1 色素在不 同溶剂 中的溶解性 溶剂 水 无水乙肆 9 5 乙肆甲肆 乙醚 幕 丙酮石油醚 溶解性易 溶 微溶 微溶 微溶 不容 不容 不容 不 容 亩 i 色 樱红 樱红 樱红 樱红 无色 无色 黄色 无色 2 2 色 素 的吸 收光 谱 实 验结 果 表 明 黑果 小 檗 色 素 在 可 见 光 区 随 着 吸 收 波长 的增 加，吸光 度 下 降，说 明 该 色 素 在 紫(红)光 区吸光 度 较 高，结 果 见 图 1。吸光度 吸收光谱图 波长 图 1 小 檗 色 素 的 吸 收 光 谱 图 2 3酸 碱性 对 色 素 的影 响 用 P H分 别是 1、3、5、7、9、1 1、1 3的 缓 冲溶 液 作 为 稀 释 液，配制 相 同浓 度 的 色 素 液，摇 匀 后 于 暗 处 静 止 1 h后，用 7 2 1 分光 光 度计 测 定 吸光 度，结 果 表 明，黑 果 小 檗 色 素 在 酸 性 至 弱 碱 性 区 稳 定，在 强 碱 性 区 不 稳 定，其 结 构发 生 变性。结果 见 表 2。表 2 酸碱性对 色素 的影 响 维普资讯 http:/ G u a n g z h o u F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y V o 1 1 9 N o 1(总 7 4)2 4金属 离 子对 色 素 的影 响 取一 定 浓 度 的 色 素 原 液，分 别 添 加 下 列 金 属 离 子：F e 3 ，F e 2 ，Z n 2 ，Na ，K，M，C a 2 ，AP ，测 定 吸光 度值 与 空 白做 对 照，见 表 3。结 果 表 明，F e 2 使 色 素溶 液 的颜 色 变成 棕 绿 色，色 素 的 结 构 与性 质 发 生 变 化，F e 3 使 颜 色 加 深，相 对来 说 对 色 素 有 增 色作 用。其 他离 子对 色 素 的稳 定 性无 影 响。表 3金属离子对 色素 的影 响 2 5 日光 照对 色 素稳 定 性 的影 响 取浓度相 同的色 素稀 释液 分别 在强 阳光下 照射 0、1、2、3、4、5、6、7、8、2 4小 时，然后 测 其 吸光 度。见 表 4。结果 表明，黑 果小 檗色素 在 日光照射 下，颜 色稳定。表 4 日光照对色素稳定性的影响(h n a x=4 3 O h m 2 6 温度 对 色 素稳 定性 的影 响 取一 定浓 度 的 色素 原 液 稀释 后，在 不 同 的温 度下 进 行 测试，见 表 5，结 果表 明，该 色 素在 8 0 下，颜 色 较 稳 定，在 9 0 以上，色 素 发 生分 解，颜 色 变 浅。表 5温度对色素稳 定性的影 响 2 7 碳 水 化合 物 对 色素 的影 响 分别 配 制含 葡 萄 糖、蔗 糖、淀 粉 的色 素 溶 液，在 室 温 下 放置 l 小 时，测 定 其 吸 光 度 A值，测 定 结 果 见 表 6，均对 该 色素 的 稳 定性 无 影响。表 6 葡萄糖、蔗糖、淀粉 对色素的影 响 5I-I 2 02 5Na 2 s 2 o3 取 一 定 浓度 的 色素 原 液 稀 释 后，分别 加 入 一 定 量 的 5 H 2 0 2，5 N a 2 s 2 o 3中，进 行 吸 光 度 测 定，见 表 6。结 果 表 明，黑 果小 檗 色 素在 氧 化 剂 H 2 0 2中相 对 稳 定，而 在还 原 剂 N a 2 s 2 o 3中颜 色 发 生 改 变，由樱 红 变 成 黄 色，且 溶 液变 混 浊，色 素结 构 发 生变 化。3 结 论(1)黑 果小 檗 色 素属 于 水 溶性 色 素。(2)黑 果 小 檗 色 素 在 酸 性 至 弱 碱 性 区稳 定，在 强 碱 性 溶液 中不稳 定。(3)黑果 小檗 色 素在 强 还 原剂 中不 稳 定。(4)黑 果 小檗 色 素 对 葡 萄 糖、蔗 糖、淀 粉 和 人 体 必 需 的宏 量元 素 N a 、K 、C a 2 、M 比较 稳 定，F e 2 对 黑果 小 檗 色素 有 明显 的 影 响。参 考 文 献 1 上海科学 技术 出版社 2张建浩，陈松 等 食用 玫瑰 茄红色 素 的稳定性 研究 食 品 科 技 2 0 0 1(1)4 9 5 0 3 吴冬青 等 大 蒜 皮色 素理 化 性质 研究 食 品工 业科 技 2 0 0 1 (2)：2 22 4 (上 接第 5 3页)腐果 率 与 贮 藏 温 度 成 正 相 关。因 此，常 温 下，果 蔬 即 使 经过 防腐 保 鲜 处理，仍 要 尽 量 保 持较 低 的 适宜 贮 藏 温 度 才能 达 到更 好 的 防腐保 鲜 效 果。3 6 某 些 水 果(如 猕 猴 桃)对 乙烯 特 别 敏 感，若 有 少 量乙烯存在，即可加速果 实软化，缩 短贮藏 寿命。因 此，凡 能 抑 制 内源 乙烯生 成 和 降 低 外 源 乙烯 含 量 的 措 施都有助于果实 的长期贮存。所 以在一 定范 围内采 用 低 氧和 高 二 氧化 碳 的气 调 贮 藏 措 施，结 合 改 性 葡 苷 聚糖 对果 实 进 行涂 膜处 理，再 用 聚 乙 烯 袋 进 行 单 果 包 装 的方 法，可 收到 良好 的效 果 I S 。参 考 文 献 1 孙 波等 葡苷 聚糖涂 膜保 鲜剂 的研 制 及应 用 J 武 陵大 学 学报 1 9 9 6，1 2(2)：1 0 1 2 2 吴 贤聪 等 枇杷 果实 贮藏保 鲜 和 防腐 技术 J 安 微师 大学 报，1 9 91，2 3 孙 波等 葡苷 聚糖涂 膜保 鲜剂 的研 制 及应 用 J 武 陵大 学 学报 1 9 9 6，1 2(2)：1 0 1 2 4 林 奇等 芒果 涂膜保鲜研 究 J 中国南方果树 2 0 0 0，9 5 孙 建琴等 魔芋葡 苷聚糖 对食 品保 鲜 效果 研 究 J 贵 阳医 学 院学报 1 9 8 9，1 4(2)：8 78 8 6 邱 光辉等 芒果常温保鲜 J 广西轻 工业 1 9 9 5，2 7 高海生 天然果蔬保鲜剂的研究进展 J 河北农业技术师 范学院学报 1 9 9 5，9(4)：5 25 7 8 郭敏 食品涂膜保鲜的研究 J 食 品科学 1 9 9 6，1 6(3)：5 9 6 9 尉芹等 改性魔芋 葡苷 聚糖 对葡 萄等 保 鲜效 果 的 比较 J 西北林学 院学 报 1 9 9 7，1 2(4)：7 2 7 5 57 维普资讯 http:/