不同浓度卡拉胶对猪肉品质影响的研究.pdf

2 0 1 2年第 9期 总第 3 7 7期 由凌工 业 MEAT I NDUS TRY 肉品实验 与研 究夸 不 同浓度卡拉胶对 猪 肉品质影 响的研 究 马玲 山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷0 3 0 8 0 1 摘要试验研究了不同浓度卡拉胶对猪肉的感官品质、色泽、保水性、蒸煮损失率及嫩度等品质指标的影响。结果表明，添加不同浓度的卡拉胶后，对猪肉的感官品质有一定的影响，对猪 肉的色泽有负面的影响，不同浓度影响 效果不同，一般 高浓度的对猪肉感官品质的负面影响较大。卡拉胶浓度与猪肉的感官评分、剪切力之间的回归方程 均具有统计学上的显著意义，与猪肉的色差、保水性及蒸煮损失率之间的回归方程不具有统计学上的显著意义。关键词卡拉胶猪 肉 感官品质嫩度保水性 S t ud y o n e ffe c t s o f c ar r a g e e na n o n po r k q ua l i t y Abs t r a c t T he e f f e c t s o f d i f f e r e n t c o n c e nt r a t i o n o f c a r r a g e e n a n o n t he s e n s o r y q u a l i t y，c o l o r，wa t e r r e t e n t i o n，c o o k i n g l o s s r a t e a n d t e n d e r n e s s o f p o r k we r e i n v e s t i g a t e d i n t h i s p a p e r T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t d i f f e r e n t c o n c e n t r a t i o n o f c a r r a g e e n a n a f f e c t e d t h e s e n s o ry q u a l i t y o f po r k a n d wi t h n e g a t i v e e f f e c t o n c o l o r T he r e g r e s s i o n e qu a t i o n be t we e n s e n s o r y e v a l u a t i o n，s he a r f o r c e a n d c o n c e n t r a t i o n o f c a r r a g e e n a n ha d s t a t i s t i c a l s i g n i fic a n c e，b ut r e g r e s s i o n e q u a t i o ns b e t we e n c o n c e n t r a t i o n o f c a r r a g e e n a n a n d t h e i n d e x e s o f c o l o r，wa t e r r e t e n t i o n a n d c o o ki n g l o s s r a t e we r e n o t s i g n i fic a n t wi t h t he c o n c e n t r a t i o n o f c a r r a g e e n a n h a d n o s t a t i s t i c a l s i g ni fic a n c e Ke y wo r d s c a r r a g e e n a n；p o r k；s e n s o r y q ua l i t y；t e n d e r n e s s；wa t e r r e t e n t i o n 食 用胶是 目前世界上广泛使用 的食 品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的 国家，几乎所有 的食 品中都使用了食用胶。在肉类加工 中应用食用胶可 以改善肉制品的物理性质、增加 肉制 品的粘着性 与 持水性、赋予 肉制品 良好的 口感，同时还能提高产品 的出品率。卡拉胶(C a r r a g e e n a n)又称 为鹿 角菜 胶、角叉菜胶，是从红色海藻中提取的一类多糖 物质 的纯植物胶 J。在食 品工业上主要作为增稠剂 和凝 胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人 造蛋 白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决定了 其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性 和凝胶形成性等 多方面的功能。在肉制品加工中，加入卡拉胶，可使产品产生脂 肪样的 口感，是 肉制品 中理想的脂肪替代品和 品质 改良剂，2 0 0 1年被联合 国粮农组织和世界卫生组织 食品添加剂专家委员会(J E C F A)确认为安全、无毒 和无副作用的食品添加剂E 3 。卡拉胶对 肉制品品质 的影响研究 已成为 目前肉类研究中的一个主题 J。本试验通过对猪肉分别进行不 同浓度的卡拉胶 溶液浸泡，研究不同浓度卡拉胶对 肉品质 的影响，并 得出不同浓度卡拉胶与猪 肉品质之 间的线性关 系，做出估计和预测，从而能够根据猪肉的品质推测 出 所添加胶的大致浓度范围。1 材料与方法 1 1 实验 材料 原料为新鲜全瘦猪 肉(后腿 肉)，置于实验室冰 箱冷冻保藏备用；卡拉胶为市售食品级。1 2仪器设备 T C P 2型全 自动测色色差计、H一6型数显恒 温 水浴锅、C一型 L M 4嫩度检测仪、B S 2 2 4 S型电子分析 天平。1 3试验及检测方法 1 3 1 卡拉胶、黄原胶与明胶对猪肉品质的影响试验(1)卡拉胶 的水溶液的配制。称取一定量 的卡 拉胶，将卡拉胶溶于 8 0 的热水 中形成粘性透明或 轻微 乳 白色 的易 流 动 溶 液，配 制 成 质 量 分 数 为 万方数据夸肉品实 验与研究专 由凌工 业 MEAT 1 NDUS T RY 2 0 1 2年第 9 期 总第 3 7 7期 0 2 5、0 3 0 、0 3 5 、0 4 0 、0 4 5 的浸 泡液 2 0 0 mL，备用。(2)原料猪 肉的处理。从冰箱冷冻室 中取 出冷 冻的原料猪 肉，在冰柜(4 C)中解冻约 2 0 h，然后将 仍含有少许冰渣的原料猪 肉切成块，每块质量 约为 4 0 5 0 g，然后将切 好的猪 肉块放 入上述浸 泡液 中(每种浸泡液中放一块)。在冰箱冷藏室中 4 浸泡 约 3 h，再捞出猪肉块，沥水，供检测用。1 3 2评价 指标 的检 测方 法(1)感官评价 J。严格按照相关标准，对样品进 行感官评价，感官评价一般从 肉色、粘度、弹性、气味 和煮熟后肉汤几方面进行，感官评价时每个 指标按 从极喜欢(5分)和极不喜欢(1分)分 别给出分 数，每个分数的权重为 2 0，满分 5分。最后综合得 出 感官评价 的最终分数。新 鲜猪 肉感 官评分标 准见 表 1。表 1 新鲜猪 肉的感官评定标准 指标 评分标准 评分 皮肤 白色，肌 肉红色及均匀有光泽，脂肪 洁白4 5 肌肉色稍 白或稍暗，脂肪略有光泽 3 4 肌肉与脂肪均无光泽 23 肌肉色泽异常，脂肪暗淡无光泽 1 2 手感微干或微 湿润，不黏手4 5 粘度外表干燥 或粘手，新切面有光泽 34 外表极度干燥或粘手，新切面发粘 1 2 手指压后凹陷立 即恢复，有弹性4 5 指压后凹陷恢 复慢且不能完全恢复 3 4 禅 性 指压不易产生凹陷或 凹陷程度大 2 3 指压后无凹陷或凹陷不能恢复 1 2 具有新鲜猪肉正常气味4 5 新鲜猪 肉的正常气味不 明显 3 4 。稍有异昧 2 3 能 明显感觉到异昧 1 2 将 肉切成 片或块煮 沸片刻，肉汤呈 澄清透 明，脂4 5 肪 团聚于表面，具有特有 的香味 煮沸后 稍有浑浊，脂肪成小滴浮于表面，无鲜味 3 4 肉汤浑浊，有黄 色 絮状 物，脂 肪 很 少 浮于 表 面，稍 有2 3 异味 浑浊，黄色絮状物明显，异味浓 1 2 (2)色泽检测。色差计预热 1 h后，经过调 白、调黑后检验标 准白板，然后将待测样 品放入色差计 测量盒 中，按下“M E A S U”键，测量样 品的色差。色 泽检测采用 L ，a ，b 表色系，结果用 以下公式 A E=(L 1*一L o )+(a l 一a o )+(b 1 一 b o )表 示。正反各检测一次。(3)保水性(WH C)检测。猪 肉样 品精 确称 重 后，用两层滤纸包裹，上覆 5 0 0 g 重物，静置 1 m i n后，去除滤纸称质量，保水性 为处理后猪肉样质量 处理 前猪 肉样质量 1 0 0。(4)蒸煮损失(c L)检测。将猪 肉样品精确称重 后放入蒸煮袋 中，封 口，置于 8 0 水浴锅加热煮制，测量肉样的中心温度，待肉样 中心温度达到 7 0 时，将肉样取出，室温冷却。采用一层滤纸吸干表面水 分，称质量。猪 肉的蒸煮损失用煮制前后 肉的重量 变化来计算。C L=(处理前样品质量 一处理后样 品 质量)处理前样品质量 1 0 0。(5)嫩度检测。将煮制后的肉样取 出室温冷 却 后，用圆形取样器沿与肌纤维平行 的方向钻取 肉样，取样位置应距离样品边缘不少于 5 m m，两个取样 的 边缘间距不少于 5 m m，用嫩度仪测定剪切力，单位为 k g s。测定时垂直肌纤维进行切割。每组样 品重复 试验 3次。以各样品的平均值表示嫩度。剪切力越 大，猪肉的嫩度越差。2 结果与讨论 不 同浓度 的卡拉胶溶液 对猪 肉品质 的影 响见 表 2。表 2 不 同浓度的卡拉胶溶液对猪肉品质的影响 卡拉胶浓度()0 0 0 0 2 5 0 3 0 0 3 5 0 4 0 0 4 5 新鲜4 8 0 4 5 O 4 0 0 3 8 0 3 6 5 3 3 0 感官评分 熟制4 8 0 4 5 0 3 9 5 3 6 0 3 3 5 3 0 5 新鲜 5 4 6 3 4 4 3 3 4 6 9 7 4 3 1 3 4 8 9 O 4 6 7 9 色差变化 熟制 3 9 2 9 3 2 1 7 3 0 3 1 3 3 5 3 3 5 0 9 3 6 9 1 保水性()9 0 4 7 9 4 2 5 9 1 8 9 8 6 3 6 9 4 1 2 8 9 2 3 蒸煮损失率()2 5 4 0 2 8 0 7 2 5 4 5 3 8 5 3 2 8 6 2 3 1 3 4 剪 切力(k g s)2 3 3 2 5 0 2 7 2 2 6 8 2 7 0 2 7 1 由表 2可见，与对照组相 比，向猪肉中浸渍不 同 浓度 的卡拉胶，均使猪 肉的感官 品质变差，肉质变 硬；在颜色方面，猪 肉的色泽发生了劣变，添加卡拉 胶后，肉色发 白，这与色差仪所测 的 L 值变大 的结 万方数据2 0 1 2年第 9期 总第 3 7 7期 由凑摹 业 MEAT I NDUS TRY 专肉品实验 与研究 果一致；对保水性的影响，卡拉胶不能 明显的改善猪 肉块的保水性，添加卡拉胶后的猪 肉蒸煮损失较高；而各浓度条件下的卡拉胶溶液浸泡过 的猪 肉样 品抗 剪切力增加，肉质变得粗糙。(1)在感官品质方面。经过卡拉胶溶液浸泡 的 猪 肉，随着卡拉胶浓度的增加，颜色发 白，质地变硬。不同浓度 的卡拉胶溶 液与猪 肉感 官评分之 间的关 系，列 回归方程：威=4 9 5 9 83 2 6 2 3 x。决定系数 r ：0 8 7 7 1，经过分析得出该方程具有统计学上显著 意义。所以卡拉胶浓度与猪 肉感官评分之间存在线 性关系。利用 回归方程进行估计和 预测效果 较好。当测得新鲜猪肉的感官评分 y。=3 8 0时，肉样发 白 发硬，明显感觉 肉质感官发生变化，此时，卡拉胶浓 度的估计值 X ：0 3 5 ，当=0 0 5时，卡拉胶浓度()范围是 0 2 40 4 6。显然，若感官评分怀疑猪 肉添加了卡拉胶，结合色差分析，得到猪 肉的色差值(y 善)在 区间4 0 4 44 5 8 2内，则可推测卡拉胶浓 度()在 0 2 4 0 4 6内。熟制后卡拉胶浓度与感官评分 之间的关 系，列 回归方程：威=5 0 1 9 73 9 2 4 6 x。决定 系数 r =0 8 5 7 5，经过分析得 出该方程具有 统计学上显著意 义。所 以卡拉 胶浓度 与感官评 分之 间存 在线性 关 系。用该 回归方程进行估计 和预测的效果较好。当 测得猪肉的感官评分 Y =3 9 5时，卡拉胶浓度 的估 计值X。=0 3 1 ，当 o r=0 0 5时，卡拉胶浓度()范 围是 0 2 4 0 3 7。显然，若感官评分怀疑熟制猪 肉 添加了卡拉胶，结合剪切力值分析，得到猪肉的剪切 力值(y 翦 k g s )在区间 2 3 93 0 5内，则可推测 卡拉胶 的浓度在 0 2 4 0 3 7内。(2)卡拉胶浓度与猪 肉色差值之 间的关 系。列 回归方程：善=5 2 4 3 3 1 1 7 0 5 6 4 x，决定系数 r =0 4 4 7 0，决定系数较小，经过分析得 出该方程不具有 统计学上显著意义。所以卡拉胶浓度与色差值之间 不存在 线性关 系。不能用 该 回归方程进行 预测 和 估计。卡拉胶浓度 与熟制后 猪 肉色差之 间值 的关 系，列 回归方 程：荠=3 6 7 2 1 17 4 4 3 9 x，决 定 系 数 r =0 1 3 2 8，决定系数较小，经过分析得 出该方程不 具有统计学上显著意义。所以卡拉胶浓度与熟制后 猪 肉色差值之间不存在线性关系。(3)卡拉胶浓度与猪 肉保水性之间的关 系。列 回归方程：Y 悍=9 1 4 8 1 0一I 4 6 6 2 x。决定系数 r ：0 0 0 5 9，差异不显著，说明卡拉胶浓度与猪肉的保水 性之间不存在线性关系。(4)Y 菰=2 5 1 0 5 7+1 5 3 0 0 3 x，决 定 系数 r =0 2 4 6 0，差异不显著，说明卡拉胶浓度与猪肉的蒸煮 损失率之间不存在线性关系。(5)卡拉胶浓度 与猪 肉嫩度之间的关 系。列回 归方 程：前=2 3 3 8 5十0 9 1 9 3 x，决 定 系 数 r =0 8 5 5 7，经过方差分析得 出该方程具有统计学上显 著意义，随着卡拉胶浓度的增大，猪 肉的抗剪切力增 大，肉的嫩度越来越小，质地变差。3 结论 添加不同浓度的卡拉胶后，对猪 肉的感官品质 有一定的影响，不同浓度影响效果不同，一般高浓度 的对猪肉感官品质的负面影 响较大；卡拉胶对 猪肉 的色泽有负面的影响，不能明显改善猪肉的保水性 和蒸煮损失率。卡拉胶浓度与猪 肉的感官评分、剪切力之 间的 回归方程均具有统 计学上 的显著 意义，而用感 官评 分建立的回归方程进行 预测效果较好，与猪 肉的色 差、保水性及蒸煮损失率之间的 回归方程不具有统 计学上的显著意义。参 考 文 献 1 朱峰，吴厚玖 食品胶在肉制品加工中的应 J 肉类工 业，2 0 0 7，(1 1)：1 21 4 2 郝利平，聂乾忠，陈永泉，廖小军 食品添加剂(第二版)M 中国农业大学出版社，2 0 0 9 3 Do n a t us E N Ama k o Yo ul i n g LXi o n g Ef f f c t s o f c a r r a g e e n o n t he ma l s t a bi l i t y o f p r o t e i n s f r o m c h i c ke n t h i g h a n g b r e a s t m u s c l e s J F o o d r e s e a r c h I n t e r n a t i o n a l，2 0 0 1，(3 4)：2 472 53 4 张才林，石永福，张亮，译 肉制 品加工技术(第三版)M 北京：中国轻工业出版社，2 0 0 4 5 周光宏，李春 保，徐幸 莲 肉类 食用 品质 评价 方法 研究 进 展 J 中国科技论文在线，2 0 0 7，(2)：7 58 2 6 张英华 肉的品质及其相关质量指标 J 食品研究与开 发，2 0 0 5，(1)：4 3 4 5 (收稿 日期2 0 1 2 0 7 0 8)万方数据不同浓度卡拉胶对猪肉品质影响的研究不同浓度卡拉胶对猪肉品质影响的研究作者：马玲作者单位：山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷,030801刊名：肉类工业英文刊名：Meat Industry年，卷(期)：2012(9)本文链接：http:/