蛋液加糖实验一种简单有效的常温保存蛋液的方法探讨.pdf
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1、加入白砂糖对蛋液的影响实验 一、实验目的观察加入白砂糖后,蛋液在储藏过程中的变化。为蛋糕生产线中是否需要使用蛋液加糖搅拌设备的决策提供参考依据。二、实验方法1.实验思路向新鲜鸡蛋液中加入细砂糖,测定其水活变化,放置一段时间后测定其微生物与加工性能的变化。微生物以菌落总数与大肠菌群来衡量,加工性能包括充气性能与持气稳定性能,分别用规定条件的打发密度(比重)与一定时间后的液体析出量来衡量。2.实验设计见表 1.表 1 实验设计编号 放置时间 加糖量 水活菌落总数大肠菌群打发密度析出量10h0g20h300g33h0g43h300g56h0g66h300g3.操作方法3.1 加糖的方式直接向蛋液中加
2、入细砂糖,慢速搅拌 5min 至糖溶解。3.2 水分活度测定按国标GB/T234902009中康卫氏皿扩散法进行。3.3 菌落总数测定按国标GB4789.22010方法进行。3.4 大肠菌群测定按国标GB4789.32010方法进行。3.5 蛋液放置方法不加糖组:将鸡蛋去壳,称取 300g 后,搅匀,于室温下,开放环境中放置0h、3h、6h;加糖组:将鸡蛋去壳,称取 300g 后,加入细砂糖,慢速搅拌 5min至糖溶解后,于室温下,开放环境中放置 0h、3h、6h.3.6 打发密度测定将各组蛋液用打蛋机分别快速搅拌 2min,取 50mL 称重,计算比重。未加糖的对照组,先按加糖组的同等比例加
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