HACCP原理在学生食堂食品安全保障中的应用.pdf

2010年9月第7卷第26期工作探讨CHINA MEDICAL HERALD中国医药导报近年来，我国食品安全问题屡屡发生，食品安全已经成为当前社会普遍关注的问题1-2。与其他食品行业相比，学生食堂就餐人数比较集中，且产品品种多样，都是即时加工、即时消费，从产品完成到消费者消费完毕的过程很短，很难在这个过程中完成产品的卫生学检验，只能通过建立有效的食品安全体系来加强对生产过程的安全控制，降低或避免食品安全危害的发生。HACCP（hazard analysis and critical controlpoints）即“危害分析与关键控制点”通过对食品生产全过程进行危害分析，确定关键控制点，并采取相应的预防控制措施，保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP体系的特点在于事先防范，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性3-4，因此在学生食堂管理中引入HACCP管理体系可有效地预防学生集体食物中毒等食源性疾病的发生，保证学生饮食安全。1 HACCP原理以国际食品法典委员会1997年颁布的HACCP体系及其应用准则作为建立HACCP体系的原理和依据。HACCP是以预防为基础的质量控制系统，由7个原理组成：危害分析，确定关键控制点，建立关键限值，关键控制点监控，纠偏程序，建立并实施有效的记录与记录保持系统，验证程序。2 HACCP在学生食堂中的应用2.1学生食堂食品的加工流程原料采购及接收原料储藏预处理烹调成品保藏盛装成品供应。2.2进行危害分析结合学生食堂食品加工流程，对其进行生物、物理、化学危害分析，结果见表1。各个加工阶段的显著危害主要是生物危害和化学危害。原料采购及接受、烹调、成品供应过程中的食品和从业人员是关键控制点。2.3 HACCP工作计划根据表1所做的危害分析，对各关键控制点分别制订便于监控的关键限值，确定了监控的对象、方法、频率和人员，并提出发现危害突破关键限值时的纠偏措施，记录完整的档案以及验证措施，最后制订出HACCP计划表，见表2。3讨论HACCP是预防性食品安全管理体系，涵盖了从原料到餐桌的整个食品加工过程，着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。学生食堂运用HACCP体系的原理及实施方案，采取相应的措施使产品的危害程度降到最低，可以确保师生的饮食安全5。HACCP是将主要精力放在关键控制点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效1，6。因此在推行HACCP之前要建立和完善良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP），在其基础上控制关键危害。HACCP 原理在学生食堂食品安全保障中的应用王琼波，魏永义（漯河医学高等专科学校食品工程系，河南漯河462000）摘要目的：在学生食堂中应用HACCP管理体系，保证食品安全，预防食物中毒发生。方法：应用HACCP原理对学生食堂食品加工过程进行危害分析，并针对性地提出预防和控制措施。结果：确立了4个关键控制点，原料采购及接受、烹调、成品供应中的食品和从业人员，并制订出HACCP计划表。结论：应用HACCP管理体系，将主要精力放在关键控制点上，可以提高学生食堂的安全管理水平。关键词 HACCP；学生食堂；食品安全中图分类号 R155文献标识码 B文章编号 1673-7210（2010）09（b）-127-02表1危害分析表原料采购及接收原料储藏存预处理烹调成品保藏盛装成品供应致病菌、病毒、寄生虫、毒素、防腐剂、色素、药物残留微生物繁殖、鼠害异物、生物毒素致病菌、病毒、毒素、寄生虫致病菌、病毒生长繁殖致病菌、病毒、化学物质致病菌、病毒是是是是是否是种、养殖源头及运输过程药物残留和致病菌污染；食品加工企业生产的食品原料不合格储存温度和时间不当，生熟混放；储藏室不严密原料为洗净，原料毒素未去除加热温度或时间不够保藏温度和时间盛装容器消毒不彻底；有洗涤剂、消毒剂残留常温下致病菌繁殖；从业人员的健康状况及个人卫生感官检查，向供货方索取营业执照、卫生许可证、检验、检疫证明通过SSOP和GMP控制通过SSOP和GMP控制菜品中心温度达到70，时间15 s通过SSOP和GMP控制通过SSOP和GMP控制热藏出售温度控制在60以上；食品常温下在2 h内出售；从业人员无患病是否否是否否是加工流程潜在危害危害是否显著判断依据控制措施CCP（是/否）（下转第129页）1272010年9月第7卷第26期工作探讨CHINA MEDICAL HERALD中国医药导报表2HACCP工作计划表原料采购及接收烹调成品供应的从业人员成品供应的食品生物危害、化学危害生物危害生物危害生物危害营业执照、卫生许可证、检验、检疫合格证菜品中心最低温度70，时间15 s人员有健康证，无腹泻、呕吐、感冒、发热和其他化脓性皮肤病等相关病症，工作前手清洗消毒，带口罩热藏食 品温 度60，常温售卖2 h采购的各类食品原料热菜售卖及服务人员售卖食品感官鉴别、索证温度计、计时器、感官健康证，主动报告病情、询问检查温度计、计时器每批购货每餐次每餐次每餐次采 购 员、验收员厨师售卖和服务人员售卖和服务人员拒收不合格产品达不到关键限值的食物重新加工或废弃患病者立即撤岗超过关键限值禁止售卖采 购 记 录、验收记录合格与不合格记录人员个人卫生状况记录温度和时间记录主管每天审核记录表检 查 记 录，不定期进行致病菌培养检 查 记 录，定期抽检检查记录关键控制点显著危害关键限值（CL）纠偏措施记录验证监控对象方法频率人员参考文献1曹飞,任俊.HACCP在餐饮业中的应用J.中国调味品,2009,34(2):114-117.2张晨,刘弘.餐饮业的HACCP管理与食源性疾病预防J.上海预防医学杂志,2007,19(11):558-560.3吴坤,孙秀发.营养与食品卫生学M.北京:人民卫生出版社,2003:78-80.4钱和,王文捷.HACCP原理与实施M.北京:中国轻工业出版社,2006:59-76.5许喜林,朱玲,魏萍.餐饮业HACCP体系建立的探讨J.现代食品科技,2008,24(5):476-478.6孔保华,王家国,刁新平.HACCP与其他质量保证体系J.肉品卫生,2003,(3):30-33.（收稿日期：2010-05-05）异，需求、病情、病程的不同，观察的内容和侧重点不同，如下肢骨折患者，早期注意肢体血运皮温、肿胀情况；恢复期，重点注意骨折愈合、功能锻炼、使用辅助器具的情况。1.2.4.2观察者应具备的条件慎独精神，树立生命高于一切的安全意识，有高度的责任感，严谨的工作作风，严格执行护理技术操作规程和查对制度。既有重点，又全面认真考虑患者的具体情况，具备扎实的医学基础理论和专业知识。既细致又准确及时，具有去伪存真、详细分析、反复印证的能力，如观测记录监护仪器数据时，不要盲目照抄，而要积极思考分析相关因素。做到“五勤”，即眼勤、嘴勤、脑勤、手勤、腿勤。多查看患者和病历，提高观察警惕性；多询问，除病情外，还要了解患者需求，遇到疑难问题及时找出答案；注重积极思维，遇有反常现象时要反复思索为什么，横向纵向比较；加强操作和护理体格检查训练等6；多深入病房查看患者。及时观察评价记录。1.2.4.3注重兴趣的培养对护生多引导和启发性、及时检查与评估兴趣的培养情况。注重兴趣性和理论联系实际，如采用以问题为基础、以护生为中心的问题教学查房法，鼓励护生在病情评估时发挥联想思维的能力，多想为什么，考虑有无潜在的问题，不直接向护生揭示病情变化，多启发性提问，引导护生自己去观察、去发现。加强培训，运用护理程序的方法指导如何观察，避免盲目性，保证准确性。注意评估学生的观察方法是否得当、观察结果是否正确、并补充遗漏部分，不恰当及时纠正，如查看护生如何通过望、听、触、嗅、问、叩、动、量等方法对新入院患者进行评估，提出护理问题和制订措施。四肢骨折患者如何通过触摸动脉搏动，观察皮色、测皮温、毛细血管充盈，观察四肢血循环等。定期检查评估护生专科知识掌握程度和观察能力水平，纳入整体护理能力考核内容中。2结果激发了护生的主动观察意识和学习兴趣，增强职业自豪感，巩固了专业知识。增进了带教老师的责任感和知识，使病情观察能力得到提高，保证了带教质量。3讨论病情观察可以为疾病的诊断、治疗和护理提供科学依据，有助于判断疾病的发展趋向和转归；及时了解治疗效果和用药反应；有助于及时发现危重症患者病情变化的征象，以便及时采取有效措施，确保高质量护理的需要。敏锐的观察力是进行全面、准确的评估，及时发现问题，解决问题的基础。在临床带教中，带教老师要重视言传身教和提高自身认识，结合护生的具体情况，如来源、性格、实习阶段等特点，注重护生兴趣、沟通能力、良好习惯、科学思维方法等培养，有意识地传授观察的方法和技巧，有计划地讲解观察的内容，以激发护生的学习兴趣和主动观察意识，达到增强病情观察能力的目的。参考文献1李小寒,尚少梅.基础护理学M.北京:人民卫生出版社,2006:315-316.2李小妹.护理学导论M.长沙:湖南科学技术出版社,2001:16-17.3李连红.临床骨科护理细节M.北京:人民卫生出版社,2008:2-9.4曹伟新,李乐之.外科护理学M.北京:人民卫生出版社,2006:523-533.5金芳.骨折临床护理M.北京:科学技术文献出版,2005:4-5.6王爱莲,汤清波.护士观察技巧M.长沙:湖南科学出版社,2009:1-2.（收稿日期：2010-05-18）（上接第127页）129