分子烹饪的研究现状及发展前景.pdf
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1、分子烹饪的概述分子烹饪(Molecular gastronomy)是由1988年匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Herv This提出的。早在几个世纪前,科学家就尝试用科学的视角去理解烹饪。在1794年,Thompson先生就提出化学等学科的一个应用就是为了提高烹饪艺术。在2007年8月,在法国“Euro Food Chemistry meeting”上,Herv This给出了分子烹饪的科学范畴,会议首次将分子美食作为科学性会议中研讨会主题。简单来说,分子烹饪是利用科学的方法研究食物在制作过程中发生的分子、物理化学和结构的变化。显然,分子烹饪不是一种烹调类型,是从科学的
2、角度理解和解释烹饪过程中发生的机理。1分子烹饪的研究现状1.1开创烹饪新理念分子烹饪为西方发达国家烹饪界带来一种新的趋势,它成为一门严谨并融合了不同地域风味的新兴学科。烹饪不仅是一门技术,更是一门艺术,而技术问题相对容易解决与改进,但是烹饪的艺术问题,则要复杂得多。分子烹饪则为艺术家、科学家、学生以及公众提供了一个交流和理解的机会。Linden等人1提出了“分子烹饪的重要角色就是在艺术与科学之间搭建了一个桥梁。”首先,厨师可以学习科学家的思考方式。Harold McGee在烹饪学院的课堂上,不只是讲授基本知识,更是传授一种不同的思考与解决问题的方法。这种方式可以使厨师有机会将思考的东西变成现实
3、。其次,这种思考方式可以传授给中小学生。这种观念可以帮助学生合理选择食物,甚至在控制与食物相关疾病方面发挥重要作用。分子烹饪的迅速崛起,会对厨师、科学家、食品工业甚至是整个社会带来巨大的影响。对于厨师而言,分子烹饪可以帮助厨师深入理解食物烹制过程中发生的变化,厨师可以更好的选择食材、优化传统食物的烹制过程以及开发新的菜品。例如,厨师计划制作一种可持续几小时的泡沫,分子烹饪可以提供相关理论知识,利用水胶体和蛋白质可以形成这种泡沫。对于科学家而言,科学家研究的领域通常是很窄的,科学家希望研究领域可以从单个分子或单一反应拓展到大的领域。分子烹饪将科学带到一个真实的世界。它强迫科学家将科学工作拓展到更
4、宽的内容。而且,分子烹饪在尊重食物来源与质量的基础上,鼓励创造性的思考以及思考性的创造。J.Aguilera教授在会议上曾谈到“分子烹饪是如此的美妙,科学的影响力可以如此直接的方式与收益呈现出来,避免了某个特别的想法因收益问题而不能实现。”对于食品工业而言:分子烹饪为食品工业提供了理论支持,从而生产出高质量的价格合理的食物产品。这种方式可以使食品产业源源不断的开发新食品,而且可以使顾客感到物有所值。对于社会而言:食物是每个人都熟知的东西,但是很少人能够从科学的视角去理解食物与食品艺术。分子烹饪带来的学科交叉可以帮助人们理解艺术和科学。而且,优良的食物也是对健康有益的,特别的食物对于整个社会特别
5、是儿童、老人都发挥着重要的作用。分子烹饪在推广科学知识和开发新食品方面都发挥着重要作用,而且分子烹饪更是创建了一个新的饮食文化,人们可以根据自己的需求来改变烹煮的过程。另外,分子烹饪也鼓励人们享受食物,从而建立更加健康的饮食方式。分子烹饪的长期目标不仅是为厨师提供工具制作美味的菜品,而且通过研究原材料、烹制过程和菜品类型得出菜肴的最佳形式,从而能够估计菜品的美味程度,并提供量化的指标。1.2提出烹饪新公式为了研究食物在烹调前后的变化,首先了解菜肴是一类分散系。如表1所示2,对于简单的分散系,气体、液体、固体可以分散在连续相中,连续相可以是气体、液体或者是固体。菜肴分散系比理想化的溶胶、悬浊液要
6、复杂,对于分散系的研究通常集中在界面上,所以难以完整的阐述分散系。因此,针对简单公式的局限性,Herv This提出了“Complex diserse systems”公式即CDS公式来阐述复杂的食物分散系。表1最简单的分散体系食物分散系通常是由一种或一种以上的相构成,G表示气态,O表示油,W表示液态,S表示固态。相与相之间的相互作用:/表示分散,+表示混合,表示包含,表示重叠。那么水包油型乳化液可表示为(O/W)。以蛋黄为例,蛋黄类似于小颗粒分散在清液中,用CDS可表示为(S/W)。事实上,蛋黄是由浅蛋黄和深蛋黄等8个不同层次构成的,因而蛋黄应该表示为(S/W)8。CDS可用于描述复杂一些的
7、乳化液体系,以生奶油为例3。O/W+G(G+O)/W这个公式阐述的是将乳化液与空气混合形成的生奶油体系。但是上述公式难以给出油脂所占的比例(),油脂的相态以及气体的体积。考虑到上述因素,比较完整的公式如下4:(Ocr/O)0.25)/WGmdg,T10(G=0.5Ocr)/W一般而言,生奶油中脂肪所占比例至少是0.25。当温度低于10分子烹饪的研究现状及发展前景刘树萍1杜险峰1崔震昆2(1哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,黑龙江 哈尔滨150076;2.河南科技学院食品学院,河南 新乡453003)【摘要】分子烹饪是从科学的视角理解烹饪,目前已经受到了广泛的关注。本文从介绍了分子烹饪的发展历程,着重
8、从理念、菜肴体系、原料选择、方法设计四个方面阐述了国内外在分子烹饪方面所做的研究工作,分析了分子烹饪的研究现状,指出了分子烹饪面临的机遇与挑战,并对分子烹饪的发展前景进行了展望。【关键词】分子烹饪;分散系;低温慢煮Current Developments and Prospects of Molecular GastronomyLIU Shuping1DU Xianfeng1CUI Zhenkun2(1College of Tourism and Cuisine,Harbin University of Commerce,Harbin Heilongjiang 150076,China;2.H
9、enan Institute of Science and Technology,Xinxiang Henan 453003,China)【Abstract】Molecular gastronomy is a scientific look towards understanding the basic mechanisms occurring during cooking.In recent years,ithas received significant publicity and media coverage.This paper gives a brief introduction t
10、o the progress of the field of molecular gastronomy.Regarding idea,disperse system,ingredient and cooking method as focuses of the attention,the authors of this paper summarize the researchachievements on molecular gastronomy,and analyze present situation of the research.Furthermore,the authors poin
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