保鲜青菜头轻简化贮运配套技术的研究.pdf

保鲜青菜头轻简化贮运配套技术的研究董代文,王旭祎*,朱菲菲(重庆市渝东南农业科学院,重庆涪陵 408000)摘要：本文主要研究了保鲜青菜头(茎瘤芥)在南北长途运输中的关键技术难点。解决了常规纸箱装运送往北方寒冷地区青菜头易冻害腐烂的难题,攻克了青菜头不能走出重庆、四川盆地的技术瓶颈,实现了低成本长途运输的目的。为涪陵榨菜(青菜头)产业化纵深开发探索了路径。关键词：青菜头(茎瘤芥)；保鲜；运输；技术中图分类号：TS205.7文献标识码：A文章编号：1674-506X(2016)04-0033-0004Study on Matching Technique for Simplified Storage andTransportation of Fresh-keeping Green TuberDONG Dai-wen,WANG Xu-yi*,ZHU Fei-fei(Chongqing Yudongnan Academy of Agricultural Sciences,Fuling Chongqing 408000,China)Abstract：This paper mainly studied the pivotal technologic problems in the long-distance transport of fresh-keepinggreen tuber(Tumorous Stem Mustard).Resolved the problem that conventional carton of green tuber is liable tofrostbite and decay on the way to the north cold area.Not only does it solve the technical bottleneck of green tubergrowing only in the basin of the Chongqing and Sichuan,but also it makes the demanding goal of low cost long-distance transport.It also explored a new way to develop in depth of Fuling mustard(green tuber)industry.Key words：green tuber(tumorous stem mustard)；fresh-keeping；transpirtation；techniquedoi：10.3969/j.issn.1674-506X.2016.04-007青菜头(茎瘤芥)是涪陵榨菜的原材料,也是一种特色鲜食蔬菜,特别是它生产于冬春交替,是春节期间难得的鲜食时蔬。但是,青菜头是一种植株茎膨大的产物,其供食部分主要是膨大的厚壁细胞,在运往北方寒带地区时细胞液(主要是水)容易结冰膨胀,导致细胞破裂,从而丧失使用价值和经济价值,这也是长期制约涪陵青菜头走出重庆,进入广阔的北方市场的瓶颈技术难题。目前采取冷链运输,一是成本太高,二是也很难保证运输过程中的保温(最适鲜贮温度 0左右),选用绿菜运输,必须添加大量的食盐(3%左右),强制迫使青菜头脱水,到达目的地则变色成为盐渍菜(北方称绿菜),不能保持鲜菜特色。本研究旨在结合青菜头的自身商品的价值和生物学特点,以及现代物流的现状,探索轻简化贮运配套技术,为涪陵榨菜(青菜头)产业化探索新的路径。收稿日期：2016-03-07基金项目：本课题属重庆市榨菜(茎瘤芥)产业化技术支撑创新体系“青菜头贮藏保鲜研究课题”支持。作者简介：董代文(1963-),男,研究员,主要从事农产品贮藏保鲜及微生物研究。*通信作者：王旭祎(1973-),男,副研究员,主要从事微生物研究。第 52 卷(第 4 期)Vol.52,No.42016年第4期处理方式 记录时间12/2112/2212/2312/2412/25后右下7：009.08.87.25.113：008.79.38.57.04.82：009.09.48.85.91.3后左下7：008.57.55.34.113：007.68.17.54.94.12：008.88.37.24.91.2前右上7：006.86.14.03.213：008.47.66.85.54.02：007.06.75.43.81.0前左上7：007.46.03.72.713：008.87.97.04.43.62：007.76.75.33.30.8中中7：006.48.210.412.213：007.96.48.810.812.62：006.67.710.011.80.8表 3箱式运输车不同堆码位置温度变化结果表(涪陵-天津)Tab.3Changes of temperature in different stacking positionof the box type transport vehicle(from Fuling to Tianjin)1青菜头预处理技术研究1.1保温隔热材料的筛选1.1.1材料与设计1.1.1.1材料试验采用上海保温橡塑材料厂生产的厚0.5cm、1.0cm 保温聚脂纤维、厚 3cm 泡沫塑料及0.5cm 厚包装纸板。1.1.1.2实验设计：(a)0.5cm 厚度纸板箱内粘 0.5cm 保温聚脂纤维；(b)0.5cm 厚纸板箱内粘 1.0cm 保温聚脂纤维；(c)3cm 泡沫塑料箱；(d)0.5cm 厚纸板箱。将其分别制成长宽高为 50cm50cm35cm 的保温贮运箱。1.1.1.3处理方法将青菜头在预处理后装入箱内,用封口胶密封箱体,置于-45低温冰柜,用自动温湿度记录仪(上海礼鑫测控技术有限公司生产)测试温度变化,处理设 3 次重复(表 1)；同理,在前述箱内中央增置 1 瓶500mL 冰冻水,处理设 3 次重复(表 2)。1.1.1.4实验结果表 1、表 2 可见：4 种包装箱设计皆有延缓温度下降的功能,但延缓时间上有差异,而在箱内中央增置 1 瓶 500mL 冰冻矿泉水的处理对延缓箱内温度变化效果更好。温度变化延长时间受保温隔热材料直接影响。1.2包装箱成本核算及选择表 1 可见 d 处理的成本最低,同时在极低温条件下同其他三种包装箱降温变幅差异不大,都有较好的保温隔热效果。所以,我们选择 0.5cm 纸板箱(纸质普通包装箱)。2车内堆码技术研究2.1车箱内堆码区青菜头中心温度观察2.1.1材料2.1.1.1青菜头涪陵当地生产的青菜头(品种为涪杂 2 号)。2.1.1.2包装箱涪陵青菜头纸质普通包装箱(榨菜集团提供,纸板厚度 0.5cm,纸箱大小长宽高为 50cm50cm35cm)。2.1.1.3矿泉水瓶500mL 塑料矿泉水瓶(市售)。2.1.1.4调节剂自来水或矿泉水或纯净水。2.1.1.5温湿度计自动温湿度记录仪(上海礼鑫测控技术有限公司生产)。2.2实验设计与方法2.2.1设计在箱式运输车箱内,按前左上、前左下、前右处理降至 0时长/h降至 0时长/h降至 0时长/h温度变幅包装箱成本(元/个)a8.59.59.88.5-9.810.6b10.512.011.010.5-12.011.8c10.011.511.010.0-11.513.0d5.56.04.54.5-6.05.0表 1保温隔热箱材料筛选Tab.1Selection of insulated container处理降至 0时长/h降至 0时长/h降至 0时长/h温度变幅a11.011.511.511.0-11.5b13.514.013.513.5-14.0c12.012.512.812.0-12.8d7.58.07.07.0-8.0表 2保温隔热箱+水调节效果筛选Tab.2Selection of insulated container and waterregulating effect34第52卷(总第194期)处理方式记录时间3/12 3/13 3/14 3/15 3/16 3/17 3/18后右上7：0012.8 16.1 16.2 11.88.72.9-1.413：00 13.6 16.6 15.9 14.38.35.712.12：0016.1 16.8 13.8 10.14.80.01.6后右下7：0013.0 16.9 17.7 13.9 10.85.7-1.113：00 13.5 16.6 16.7 13.79.95.712.22：0016.6 18.2 15.7 12.37.50.21.8后左上7：0012.8 15.7 16.1 11.99.65.0-1.213：00 13.6 16.1 15.6 13.29.05.412.12：0015.4 16.6 13.9 10.86.60.11.8后左下7：0013.0 16.5 16.5 11.38.23.4-0.813：00 13.5 15.9 14.9 11.17.45.413.02：0016.4 17.0 13.59.65.10.11.4前右上7：0012.7 16.8 17.4 15.8 13.78.90.513：00 13.7 16.9 17.4 16.7 13.07.512.32：0016.8 18.2 17.3 14.9 10.61.01.4前右下7：0013.4 17.8 19.0 15.9 13.18.5-0.913：00 13.9 17.9 18.6 16.3 12.46.212.62：0017.6 19.7 17.6 14.7 10.20.62.1前左上7：0012.8 15.3 17.5 15.1 12.38.3-1.213：00 13.5 15.8 16.9 14.6 11.35.712.22：0014.7 17.7 16.5 13.69.5-0.21.5前左下7：0013.0 17.6 18.6 15.7 12.99.2-0.113：00 13.4 17.6 17.8 15.1 12.06.413.02：0017.0 19.6 17.2 14.3 10.50.71.5中中内7：0012.9 18.2 21.2 22.6 22.9 20.4-0.113：00 13.5 19.8 21.4 22.7 22.26.312.32：0019.6 20.9 22.4 23.0 21.20.81.7中中箱外7：0012.9 18.0 20.2 20.7 19.3 15.9-1.113：00 13.5 18.6 20.7 20.9 19.25.612.72：0017.9 19.9 21.0 19.9 16.80.01.5表 4箱式运输车不同堆码位置温度变化结果表(涪陵-哈尔滨)Tab.4Changes of temperature in different stackingposition of the box type transport vehicle(from Fuling to Haerbin)上、前右下、中中、后左下、后左上、后右下、后右上不同堆码位置的 1 件包装箱内,对极端位置箱中中心青菜头的菜心温度进行运输过程中不间断观察。2.2.2方法把经过预处理的青菜头先装半箱,在其中心位置放置 1 个装满预冷(1左右)的塑料矿泉水瓶,同时把自动温湿度记录仪的探头置于处理箱中心处的一个青菜头内(注意：探头一定要置于菜头中心位置),再装入青菜头至箱满打包。按上述位置装车,分别运往天津、哈尔滨两个目的地,到目的地后取出温度记录仪提取相关温度变化数据进行分析。2.3实验结果2.3.1从表 3、表 4 可看出：随着运输车北行,箱式运输车中包装箱内青菜头中心温度变化因其堆放位置不同有差异,置于车箱边缘的包装箱内青菜头中心温度低于置于中中的中心温度,而且边缘温度随白昼黑夜的变化而循环,而正中心的温度却随堆放时间的延迟而逐渐升高。2.3.2青菜头在箱式运输车中,同一天内湿度变化波动不大,但夜间温度高于白天。主要是因为夜间(凌晨 2：00 左右)运输车已停放在停车场,冷空气进入少,空气交换不畅,而白天运输车在行驶中,由于空气受运动风力影响,流动交换快,况且外界空气温度(北方)都偏低所致。2.3.3外界温度变化对箱内青菜头温度变化影响不大。一是箱式车闭合密封好,只是四周边角有极少的地方漏风。同时,青菜头在车箱和纸箱两层箱体保护下还有自身呼吸热的产生。2.3.4从表 3、表 4 比较分析,箱式车运输青菜头向北走,5d 内箱内温度变化不大。表明从涪陵到天津的距离是比较适合简易运输的,即在 2000km 路程左右都能轻松运输。2.3.5表 4 表明,箱式运输车运送青菜头,在行驶2000km 后(即 5d 以后),受北方强低温冷空气影响,箱内温度下降较快。但在 3000km 左右(涪陵至哈尔滨)或 d 天以内(当时白天中午气温-5左右,夜间-20左右),也仍适合简易运输。2.3.6表 4 可见,3 月 17 日下午运输已到达哈尔滨,3 月 18 日早上 7 点开箱卸货。全运输过程都适宜青菜头保鲜,不会受到冻害变质。表明涪陵青菜头处理(运输方式)5t(元/km)5-10t(元/km)10t(元/km)绿菜运输(简易汽车运输)1.21.00.8纸箱+箱式车运输1.31.21.0纸箱+冷链车运输0-53.22.52.25-102.82.42.0-5-03.43.02.8表 5不同运输方式运费成本比较表(涪陵市场)Tab.5Freight cost in different transport mode(Fuling market)董代文等：保鲜青菜头轻简化贮运配套技术的研究352016年第4期是完全可以采取纸箱加箱式运输车运输的,不需要搞特殊运输就可外销北方市场,为北方市民(老百姓)在冬季增加菜篮子的绿色新鲜菜品。2.3.7车箱内温度偏高且比较稳定,主要是青菜头是生物活体,有生物热发生,同时,我们在堆码保鲜箱时是按习惯方式紧密无隙地堆码,越是车箱中部空气越难流动,不易同周边冷空气交换。3运输方式及成本比较表 5 可知,绿菜运输(简易汽车运输)运费较低,保温箱+冷链车运输费较高,纸箱+箱式车运输运费偏低实惠。同时,纸箱+箱式车运输能保持青菜头鲜度,是目前轻简适用且实惠的最佳选择。4青菜头保鲜贮运技术集成操作流程及要点4.1操作流程示意图4.2青菜头保鲜贮运技术集成操作要点4.2.1根据市场需求,采购涪陵本地 1-2 月份的青菜头最佳。因为该期间是涪陵青菜头盛产期,价格较低,而北方冬季新鲜绿色蔬菜极度淡乏,市场单价较高,青菜头外销效益好。4.2.2对当天收购的青菜头必须进行清洗,并用CNN 生物复合保鲜液消毒杀菌处理,晾干后装箱上车。箱式运输车是最实惠的运输工具和方式,因冷链运输运输成本较高,绿菜运输容易冻害青菜头,而丧失商品价值。4.2.3纸箱装运青菜头,应在箱中心放一瓶 500mL装塑料水瓶并装满冰冻水,可以调节纸箱内生物热引起的中心温度偏高。因水吸热慢,放热也慢,在极端低温时也可以适度调节低温而导致纸箱内温度偏低,可有效地稳定纸箱内温度,更好地保护青菜头不易受害受损。4.2.4车箱内堆码保鲜青菜头纸箱,应采用“井”字型堆码技术,可更好地保持车箱内及纸箱内温度的稳定。4.2.5运输车在运输途中尽可能缩短时间,同时,夜间休息时车辆尽可能停放到不直接接受风吹雨淋,有遮蔽的地方。4.2.6运输车到达目的地后,应及时将青菜头卸下,转入当地市场保鲜冷库贮存供售。5展望5.1青菜头是涪陵榨菜的原料,更是冬季不可多得的鲜食蔬菜。近年来,重庆市涪陵区把青菜头鲜销作为做强做大榨菜产业的一个重要抓手,旨在做长产业链,为北方市民提供鲜食特色蔬菜品种。但在实际工作中保鲜贮藏长途运输一直困扰此项工作的推进。此项研究通过实例时时监测观测,并运输到祖国北边哈尔滨效果良好。商品率达 100%。5.2研究表明,青菜头的简易运输方式是传统运输的深化,一是解决了冷链运输成本高的问题。二是更符合老百姓习惯,操作简单,方便可行,是目前最适的运输方式。但车厢内堆码方式和技术仍有优化空间,值得继续研究。5.3本研究仅对北方市场进行了应用验证,下一步还应对南方市场开展相关研究,才能将青菜头这一特色蔬菜推向全国。参考文献1田世平,汪沂,徐勇军.不同包装和药剂处理对冬雪蜜桃贮藏性的研究J,果树科学,2000,17(1)：41-44.2李青宏,陈丽.实用果蔬保鲜技术M.北京：科学技术文献出版社,2000：339.3罗远莉,谭革新,范永红,等.简易气调保鲜对茎瘤芥贮藏品质的影响J.食品与发酵科技,2011,47(1)：77-79.4WANG CY.Effect of moist hot air treatment on someposthatvest quality attributes of strwberries J.Journalof Food Quality,2000,23(1)：51-59.5杨玉群,范明月.自发气调贮藏对西兰花贮藏品质的影响J.食品与发酵科技,2012,48(4)：29-31.6康建平,董代文,陈蓉,等.不同预处理方式对青菜头(茎瘤芥)保鲜的研究J.食品与发酵科技,2012,48(4)：78-81.收购当天砍割的青菜头用CNN生物复合保鲜液捞出摊放装入保鲜纸箱打包销售入保鲜库运输到达目的地装箱式运输车分送市场（超市）卸货采用“井”字型填码纸箱中央放置一瓶500mL的冰冻水晾干浸泡10min清洗欢迎投稿 食品与发酵科技http:36