丙醛_正己醛含量评价DHA_ARA粉末油脂氧化情况的可行性研究.pdf
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1、采集了 DHA 粉末油脂、AA 粉末油脂和 ALA 粉末油脂样本110 个,样本涵盖了新鲜、临近货架期、超过货架期的样品,测定其过氧化值、茴香胺值、全氧化值、丙醛和正己醛含量,并将丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值进行了相关性分析。Pearson 相关性分析表明,丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值在 P 0 01 水平呈极显著相关,相关性系数分别为0.663、0 869 和 0 846;非线性拟合结果表明,丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值回归方程的相关系数分别为 0 726 4、0 989 0 和 0 978 4;测定 DHA/AA 粉末油脂的挥发性丙醛+
2、正己醛含量,将其作为特征指标可以简便、准确地表征粉末油脂的氧化情况,尤其是后期氧化情况。关键词:DHA/AA 粉末油脂;氧化;丙醛+正己醛含量;评价中图分类号:TS201 2;TQ646文献标识码:A文章编号:1003 7969(2018)08 0029 03Feasibility of using propanal+hexanal content to evaluateoxidation of DHA/AA oil powderWANG Yong1,HUANG Zhaoxian2,LI Xiaolong2,HUANG Jianhua3,WANG Xingguo3,JIN Qingzhe3(1
3、 COFCO Eastocean Oils Grains Industries(Zhangjiagang)Co,Ltd,Zhangjiagang 215634,Jiangsu,China;2 COFCO Nutrition Health esearch Institute,Beijing 102209,China;3 Collaborative InnovationCenter of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province,State Key Laboratory of FoodScience and Technology,Sch
4、ool of Food Science and Technology,JiangnanUniversity,Wuxi 214122,Jiangsu,China)Abstract:110 fresh,near shelf life and outdated DHA,AA and ALA oil powder samples were collect-ed The peroxide values(POVs),p anisidine values(PAVs),total oxidation values,propanal and hex-anal contents were detected And
5、 the correlation analysis was used to evaluate the relationship betweenthe propanal+hexanal content and the POVs,the PAVs,and the total oxidation values Pearson correla-tion analysis showed that the correlation was statistically and extremely significant(P 0 01)And thecorrelation coefficients betwee
6、n the propanal+hexanal content and the POVs,the PAVs,the total oxida-tion values were 0 663,0 869 and 0 846,respectively Nonlinear fitting results showed that the changesof propanal+hexanal content with the POVs,the PAVs and the total oxidation were simulated,and thecorresponding correlation coeffic
7、ients were 0 726 4,0 989 0 and 0 978 4 It was feasible and convenientto evaluate the oxidation level of oil powder bydetecting the propanal+hexanal content,especiallyin the later periold of oxidationKey words:DHA/AA oil powder;oxidation;propanal+hexanal content;evaluation922018 年 第 43 卷 第 8 期中国油脂DHA
8、(二十二碳六烯酸)和 AA(花生四烯酸)为多不饱和脂肪酸,易氧化。为提高其存储稳定性,常利用微胶囊技术包埋以粉末油脂的形式存在1 2。目前,用于评价粉末油脂氧化稳定性的主要指标为其油脂的过氧化值、茴香胺值和全氧化值3,需对样品进行破壁提油处理,再分别进行测定。测定过程操作烦琐、耗时。因此,有必要研究建立一种简便、有效的粉末油脂氧化情况的评价方法。油脂氧化后期常会形成小分子的二级氧化产物,如丙醛、戊醛、正己醛、庚醛等 4 6,此类物质常易挥发。挥发性物质的检测可采用顶空气相色谱技术 7,该技术用于粉末油脂的检测无需对样品进行破壁提油处理就可直接进行,操作简便。我们前期研究监测了5 个 DHA/A
9、A 粉末油脂在烘箱加速氧化过程中的挥发性物质变化,发现丙醛、正己醛为其主要的挥发性氧化产物,其含量随氧化时间的推移而增加 8。为进一步评估丙醛+正己醛含量作为粉末油脂氧化稳定性评价指标的可行性,本文采集了不同氧化程度的 DHA 粉末油脂、AA 粉末油脂和 ALA 粉末油脂样本110 个,测定了其丙醛+正己醛含量以及常规指标过氧化值、茴香胺值、全氧化值,分析样本丙醛+正己醛含量与其各常规指标的相关性,为建立检测简便、准确有效的粉末油脂评价指标提供基础数据。1材料与方法1 1实验材料DHA 粉末油脂、AA 粉末油脂、ALA 粉末油脂均为市售规格(产品水分含量 5%,总含油量20%40%),由广州润
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