第二章---细菌性食物中毒.ppt

第二章第二章 细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)(shwzhngd)(shwzhngd)第一页，共一百页。近几年重大食物中毒发生情况近几年重大食物中毒发生情况2003年全国共收到重大食物中毒事件报告年全国共收到重大食物中毒事件报告379起起，12876人中毒，人中毒，323人死亡人死亡。与。与2002年比较，重大食物中毒的报告年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1、80.7、134.1。2004年年1月，卫生部共收到重大食物中毒月，卫生部共收到重大食物中毒24起，起，376人中毒，人中毒，28人死亡。人死亡。其中，集体食堂食物中毒其中，集体食堂食物中毒6起，起，301人中毒，人中毒，1人死人死亡；餐饮单位亡；餐饮单位(dnwi)食物中毒食物中毒1起，起，9人中毒，人中毒，1人死亡；学校发人死亡；学校发生的食物中毒生的食物中毒4起，起，104人中毒，无死亡。人中毒，无死亡。2004年年2月，卫生部共收到重大月，卫生部共收到重大食物中毒食物中毒21起，起，448人中毒，人中毒，14人死亡。人死亡。其中，集体食堂食物中毒其中，集体食堂食物中毒10起，起，403人中毒，人中毒，3人死人死亡；学校发生的食物中毒亡；学校发生的食物中毒9起，起，399人中毒，人中毒，1人死亡人死亡第二页，共一百页。食源性疾病(jbng)指通过摄食进入人体内的各种指通过摄食进入人体内的各种(zhn)(zhn)致病因子致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。疾病。基本要素基本要素：食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现第三页，共一百页。一、食源性疾病：（一、食源性疾病：（foodbornediseasefoodbornedisease）概念概念:通过通过通过通过摄食摄食摄食摄食(shsh)(shsh)进入人体内的各种进入人体内的各种进入人体内的各种进入人体内的各种致病因子致病因子致病因子致病因子引起的、通常引起的、通常引起的、通常引起的、通常具有具有具有具有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。的一类疾病。的一类疾病。基本要素基本要素：食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现第四页，共一百页。病原病原(bngyun)(bngyun)物物:1.生物性生物性2.2.化学性化学性污染有害化学物质污染有害化学物质污染有害化学物质污染有害化学物质有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属油脂聚合物油脂聚合物油脂聚合物油脂聚合物加工加工加工加工(jigng)(jigng)时产生有害化学物质时产生有害化学物质时产生有害化学物质时产生有害化学物质多环芳烃多环芳烃多环芳烃多环芳烃亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐桐油、矿物油桐油、矿物油桐油、矿物油桐油、矿物油添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质工业猪油工业猪油工业猪油工业猪油工业酒精工业酒精工业酒精工业酒精3.3.放射性放射性第五页，共一百页。1.1.生物生物(shngw)(shngw)性病原物性病原物细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)(1)细菌及其毒素细菌及其毒素细菌及其毒素细菌及其毒素 人类肠道传染病人类肠道传染病人类肠道传染病人类肠道传染病人畜共患病人畜共患病人畜共患病人畜共患病(2)(2)病毒病毒病毒病毒(3)(3)真菌及其毒素真菌及其毒素真菌及其毒素真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌禾谷镰刀菌、黄曲霉菌禾谷镰刀菌、黄曲霉菌禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)(4)寄生虫及其卵寄生虫及其卵寄生虫及其卵寄生虫及其卵鱼、贝类鱼、贝类鱼、贝类鱼、贝类 蘑菇蘑菇蘑菇蘑菇(5)(5)动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯(m sh)(m sh)棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油 菜豆、鲜黄花菜菜豆、鲜黄花菜菜豆、鲜黄花菜菜豆、鲜黄花菜(6)(6)动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐组胺、龙葵素、亚硝酸盐组胺、龙葵素、亚硝酸盐组胺、龙葵素、亚硝酸盐第六页，共一百页。1993-19971993-1997年美国年美国年美国年美国(miu)(miu)食源性疾病食源性疾病食源性疾病食源性疾病暴发监测结果汇总暴发监测结果汇总暴发监测结果汇总暴发监测结果汇总第七页，共一百页。我国食物中毒我国食物中毒(shwzhngd)病因学分析病因学分析1990-1999年年第八页，共一百页。我国微生物性食物中毒我国微生物性食物中毒(shwzhngd)病因学分析病因学分析1990-1996年年第九页，共一百页。两种致病原因食物中毒基本特点比较两种致病原因食物中毒基本特点比较特点特点微生物性微生物性化学性化学性/有毒动植物性有毒动植物性1、潜伏期、潜伏期较长（几小时）较长（几小时）较短（几分钟至较短（几分钟至3小时）小时）（细菌需繁殖细菌需繁殖(fnzh)）（毒素进入血液）（毒素进入血液）2、原料识别、原料识别感官上易识别感官上易识别较难识别较难识别（色香味变质（色香味变质）（感官一般无异常）（感官一般无异常）3、症状特征、症状特征肠胃道紊乱为主，症状肠胃道紊乱为主，症状神经、精神、呼吸神经、精神、呼吸较轻微，发热较多（除肉较轻微，发热较多（除肉系统系统毒外）很少有毒外）很少有NS症状症状4、煮熟煮透、煮熟煮透一般可防止一般可防止未能防止未能防止5、防治防治抗菌素、输液抗菌素、输液催吐、输液（有特效药者）催吐、输液（有特效药者）6、季节性、季节性夏秋季为主夏秋季为主季节性不明显季节性不明显7、发病率、发病率、死亡率死亡率较低较高较低较高8、中毒食品多为动物性食品有毒动植物、化学性物质污染、中毒食品多为动物性食品有毒动植物、化学性物质污染食品食品第十页，共一百页。食源性疾病按餐饮业事故食源性疾病按餐饮业事故食源性疾病按餐饮业事故食源性疾病按餐饮业事故(shg)(shg)发生分类发生分类发生分类发生分类类类别别原原因因举举例例初加工不当初加工不当未除去食物中天然存在的有未除去食物中天然存在的有毒部分毒部分牲畜有毒腺体中毒、河豚鱼中毒、牲畜有毒腺体中毒、河豚鱼中毒、发芽马铃薯中毒、白果中毒发芽马铃薯中毒、白果中毒烹煮不当烹煮不当加热不够，未能破坏病原体加热不够，未能破坏病原体和毒性成分和毒性成分四季豆中毒、鲜黄花菜中毒、豆四季豆中毒、鲜黄花菜中毒、豆浆中毒、葡萄球菌性中毒、病毒浆中毒、葡萄球菌性中毒、病毒性肝炎、生食水产品引起中毒性肝炎、生食水产品引起中毒调味不当调味不当调味不透或误用调味品调味不透或误用调味品误将亚硝酸盐当食盐、误用桐油误将亚硝酸盐当食盐、误用桐油为食用油为食用油成品或原料成品或原料污染污染食具容器不卫生、病人或带食具容器不卫生、病人或带菌者接触、空气飘尘降落、菌者接触、空气飘尘降落、交叉污染交叉污染各类细菌性中毒、结核、痢疾、各类细菌性中毒、结核、痢疾、伤寒等传染病、铅锌溶出物中毒伤寒等传染病、铅锌溶出物中毒误食误食加工前对原料进行鉴别、减加工前对原料进行鉴别、减少中毒可能性少中毒可能性误食毒蘑菇、误食海产毒鱼误食毒蘑菇、误食海产毒鱼第十一页，共一百页。经口摄入经口摄入含有生物性、化学性含有生物性、化学性有毒有害物有毒有害物质质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的后所出现的非传染性非传染性的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。区别区别区别区别(qbi)(qbi)于：于：于：于：暴饮暴食暴饮暴食暴饮暴食暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病有毒有害污染物有毒有害污染物有毒有害污染物有毒有害污染物食源性寄生虫病食源性寄生虫病食物中毒食物中毒(shwzhngd)第十二页，共一百页。食物中毒的发病(fbng)特点症状相似症状相似症状相似症状相似潜伏期潜伏期潜伏期潜伏期较短较短较短较短不直接传染不直接传染不直接传染不直接传染呈爆发性流行呈爆发性流行呈爆发性流行呈爆发性流行有共同的饮食史有共同的饮食史有共同的饮食史有共同的饮食史第十三页，共一百页。(三三)食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)的分类的分类1.1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)2.2.真菌及霉变食物中毒真菌及霉变食物中毒真菌及霉变食物中毒真菌及霉变食物中毒3.动物性食物中毒动物性食物中毒动物性食物中毒动物性食物中毒4.4.有毒植物中毒有毒植物中毒5.5.化学性食物中毒化学性食物中毒6.6.原因不明性食物中毒原因不明性食物中毒原因不明性食物中毒原因不明性食物中毒第十四页，共一百页。细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：指因摄入指因摄入指因摄入指因摄入细菌性中毒食品细菌性中毒食品细菌性中毒食品细菌性中毒食品(shpn)(shpn)（被致病菌或其毒（被致病菌或其毒（被致病菌或其毒（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。素污染的食品）引起的食物中毒。素污染的食品）引起的食物中毒。素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)第十五页，共一百页。细菌性食物中毒发生必备细菌性食物中毒发生必备(bbi)的条件的条件有细菌有细菌有细菌有细菌(xjn)(xjn)源源源源1 1该细菌进入该细菌进入该细菌进入该细菌进入(jnr)(jnr)食品食品食品食品2 2该食品适合细菌的生长该食品适合细菌的生长该食品适合细菌的生长该食品适合细菌的生长3 3该食品在温热条件下放置一段时间该食品在温热条件下放置一段时间该食品在温热条件下放置一段时间该食品在温热条件下放置一段时间4 4该食品被人体吃下该食品被人体吃下该食品被人体吃下该食品被人体吃下5 5第十六页，共一百页。(一一一一)细菌性食物中毒的流行病学特点细菌性食物中毒的流行病学特点1.1.发病率高发病率高发病率高发病率高，病死率因病原而异病死率因病原而异病死率因病原而异病死率因病原而异2.2.夏秋季夏秋季夏秋季夏秋季发病率高发病率高3.3.动物性食品动物性食品动物性食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要是引起细菌性食物中毒的主要(zhyo)(zhyo)食食品品畜禽肉畜禽肉畜禽肉畜禽肉 水产品水产品水产品水产品 奶、蛋奶、蛋奶、蛋奶、蛋也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉第十七页，共一百页。中毒发病中毒发病(fbng)机理机理感染感染感染感染(gnrn)(gnrn)型型型型l肠道内繁殖，靠侵袭力附着、侵入肠粘膜引起胃肠道症状肠道内繁殖，靠侵袭力附着、侵入肠粘膜引起胃肠道症状l释放内毒素：体温升高释放内毒素：体温升高l沙门氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌沙门氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌毒素型毒素型毒素型毒素型l繁殖产生肠毒素：急性胃肠炎反应繁殖产生肠毒素：急性胃肠炎反应(fnyng)l葡萄糖球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素葡萄糖球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素混合型混合型混合型混合型l l 既侵入肠粘膜引起肠粘膜的炎性反应，又产生肠毒素既侵入肠粘膜引起肠粘膜的炎性反应，又产生肠毒素l副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒第十八页，共一百页。食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)的法律责任的法律责任的法律责任的法律责任没收违法所得，处于一倍以上五倍以下没收违法所得，处于一倍以上五倍以下(yxi)(yxi)罚款罚款追究刑事责任追究刑事责任承担民事责任承担民事责任第十九页，共一百页。罪犯李荣平、蒋红梅夫妇，原系云南省会泽县者海镇六村农民。年月罪犯李荣平、蒋红梅夫妇，原系云南省会泽县者海镇六村农民。年月罪犯李荣平、蒋红梅夫妇，原系云南省会泽县者海镇六村农民。年月罪犯李荣平、蒋红梅夫妇，原系云南省会泽县者海镇六村农民。年月至年月间，李荣平、蒋红梅在没有生产经营执照的情况下，雇用尹广至年月间，李荣平、蒋红梅在没有生产经营执照的情况下，雇用尹广至年月间，李荣平、蒋红梅在没有生产经营执照的情况下，雇用尹广至年月间，李荣平、蒋红梅在没有生产经营执照的情况下，雇用尹广才等人，用食用酒精兑制劣质散装白酒进行销售牟利，被工商管理机关查封并罚才等人，用食用酒精兑制劣质散装白酒进行销售牟利，被工商管理机关查封并罚才等人，用食用酒精兑制劣质散装白酒进行销售牟利，被工商管理机关查封并罚才等人，用食用酒精兑制劣质散装白酒进行销售牟利，被工商管理机关查封并罚款。年月日，李荣平、蒋红梅从某化工公司购买甲醇公款。年月日，李荣平、蒋红梅从某化工公司购买甲醇公款。年月日，李荣平、蒋红梅从某化工公司购买甲醇公款。年月日，李荣平、蒋红梅从某化工公司购买甲醇公斤，李荣平指使尹广才等人兑制成散装白酒万多公斤，由蒋红梅、尹广才等人斤，李荣平指使尹广才等人兑制成散装白酒万多公斤，由蒋红梅、尹广才等人斤，李荣平指使尹广才等人兑制成散装白酒万多公斤，由蒋红梅、尹广才等人斤，李荣平指使尹广才等人兑制成散装白酒万多公斤，由蒋红梅、尹广才等人销往本县的大井、者海等乡镇，造成人饮用后甲醇中毒死亡，余人致销往本县的大井、者海等乡镇，造成人饮用后甲醇中毒死亡，余人致销往本县的大井、者海等乡镇，造成人饮用后甲醇中毒死亡，余人致销往本县的大井、者海等乡镇，造成人饮用后甲醇中毒死亡，余人致伤。伤。伤。伤。李荣平假酒中毒案发生后，工商部门和办事处干部通知其所经销的这种酒已毒死李荣平假酒中毒案发生后，工商部门和办事处干部通知其所经销的这种酒已毒死李荣平假酒中毒案发生后，工商部门和办事处干部通知其所经销的这种酒已毒死李荣平假酒中毒案发生后，工商部门和办事处干部通知其所经销的这种酒已毒死人，不准再卖，但陈建武只将店内的散装白酒指认封存。事后无视政府禁令，将人，不准再卖，但陈建武只将店内的散装白酒指认封存。事后无视政府禁令，将人，不准再卖，但陈建武只将店内的散装白酒指认封存。事后无视政府禁令，将人，不准再卖，但陈建武只将店内的散装白酒指认封存。事后无视政府禁令，将隐藏在卧室内的散装白酒取出继续销售，造成人饮用后中毒死亡。隐藏在卧室内的散装白酒取出继续销售，造成人饮用后中毒死亡。隐藏在卧室内的散装白酒取出继续销售，造成人饮用后中毒死亡。隐藏在卧室内的散装白酒取出继续销售，造成人饮用后中毒死亡。云南省曲靖地区中级人民法院审理认为，李荣平、蒋红梅、尹广才、彭传云、云南省曲靖地区中级人民法院审理认为，李荣平、蒋红梅、尹广才、彭传云、云南省曲靖地区中级人民法院审理认为，李荣平、蒋红梅、尹广才、彭传云、云南省曲靖地区中级人民法院审理认为，李荣平、蒋红梅、尹广才、彭传云、陈建武等犯为牟取暴利，无视国家法律和群众生命健康，用非食用原料甲醇兑陈建武等犯为牟取暴利，无视国家法律和群众生命健康，用非食用原料甲醇兑陈建武等犯为牟取暴利，无视国家法律和群众生命健康，用非食用原料甲醇兑陈建武等犯为牟取暴利，无视国家法律和群众生命健康，用非食用原料甲醇兑制、销售有毒假酒，造成人饮后中毒死亡，余人致伤的严重后果，其制、销售有毒假酒，造成人饮后中毒死亡，余人致伤的严重后果，其制、销售有毒假酒，造成人饮后中毒死亡，余人致伤的严重后果，其制、销售有毒假酒，造成人饮后中毒死亡，余人致伤的严重后果，其行为均已构成行为均已构成行为均已构成行为均已构成(guchng)(guchng)生产、销售有毒食品罪。上述犯均应依法从重处罚。生产、销售有毒食品罪。上述犯均应依法从重处罚。生产、销售有毒食品罪。上述犯均应依法从重处罚。生产、销售有毒食品罪。上述犯均应依法从重处罚。依照全国人大常委会依照全国人大常委会依照全国人大常委会依照全国人大常委会关于惩治生产、销售伪劣食品犯罪的决定关于惩治生产、销售伪劣食品犯罪的决定关于惩治生产、销售伪劣食品犯罪的决定关于惩治生产、销售伪劣食品犯罪的决定和和和和中华人民中华人民中华人民中华人民共和国刑法共和国刑法共和国刑法共和国刑法有关规定，以生产、销售有毒食品罪，分别判处李荣平、蒋红梅、有关规定，以生产、销售有毒食品罪，分别判处李荣平、蒋红梅、有关规定，以生产、销售有毒食品罪，分别判处李荣平、蒋红梅、有关规定，以生产、销售有毒食品罪，分别判处李荣平、蒋红梅、尹广才、彭传云尹广才、彭传云尹广才、彭传云尹广才、彭传云死刑，死刑，死刑，死刑，剥夺政治权利终身；以销售有毒食品罪判处陈建武剥夺政治权利终身；以销售有毒食品罪判处陈建武剥夺政治权利终身；以销售有毒食品罪判处陈建武剥夺政治权利终身；以销售有毒食品罪判处陈建武死刑，剥夺政治权利终身。死刑，剥夺政治权利终身。死刑，剥夺政治权利终身。死刑，剥夺政治权利终身。第二十页，共一百页。接报告接报告(bogo)告知告知(ozh)保护现场保护现场记录中毒记录中毒(zhngd)情况情况向有关领导报告向有关领导报告准备工作人员准备人员准备2h内赶赴现场内赶赴现场物质准备物质准备交通工具准备交通工具准备食物中毒调查处理程序示意图食物中毒调查处理程序示意图（一）一）第二十一页，共一百页。现场现场(xinchng)调查调查参与参与(cny)抢救病人抢救病人患者患者(hunzh)调查调查可疑食物调查可疑食物调查从业人员健康调查从业人员健康调查临临床床症症状状进进餐餐史史采采样样加加工工制制售售环环节节环环境境卫卫生生采采样样医医务务室室查查询询病病假假情情况况采采样样（二）（二）第二十二页，共一百页。现场现场(xinchng)处处理理行政行政(xngzhng)控制控制追回销毁追回销毁(xiohu)中毒食物中毒食物指导现场消毒处理指导现场消毒处理修定治疗方案修定治疗方案流学病学资料流学病学资料定案定案实验室诊断实验室诊断行政处罚行政处罚结案结案上报上报（三）（三）第二十三页，共一百页。沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌(shmnshjn)(shmnshjn)食物食物食物食物中毒中毒中毒中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒李斯特菌食物中毒李斯特菌食物中毒李斯特菌食物中毒李斯特菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒空肠弯曲菌食物中毒空肠弯曲菌食物中毒空肠弯曲菌食物中毒空肠弯曲菌食物中毒变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒志贺氏菌食物中毒志贺氏菌食物中毒志贺氏菌食物中毒志贺氏菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒腊样芽胞菌食物中毒腊样芽胞菌食物中毒腊样芽胞菌食物中毒腊样芽胞菌食物中毒其它细菌性食物中毒其它细菌性食物中毒其它细菌性食物中毒其它细菌性食物中毒病原学特点病原学特点病原学特点病原学特点流行病学特点流行病学特点流行病学特点流行病学特点中毒机制中毒机制中毒机制中毒机制(jzh)(jzh)临床表现临床表现临床表现临床表现诊断和治疗诊断和治疗诊断和治疗诊断和治疗预防措施预防措施预防措施预防措施第二十四页，共一百页。20072007年年年年2 2月，美国个州已有多人受到沙门氏菌感染。月，美国个州已有多人受到沙门氏菌感染。月，美国个州已有多人受到沙门氏菌感染。月，美国个州已有多人受到沙门氏菌感染。研究结果表明，他们染病与食用两种花生酱有关。这两种名为研究结果表明，他们染病与食用两种花生酱有关。这两种名为研究结果表明，他们染病与食用两种花生酱有关。这两种名为研究结果表明，他们染病与食用两种花生酱有关。这两种名为彼得彼得彼得彼得 潘牌和超值牌的花生酱均由美国康纳格拉公司生产。潘牌和超值牌的花生酱均由美国康纳格拉公司生产。潘牌和超值牌的花生酱均由美国康纳格拉公司生产。潘牌和超值牌的花生酱均由美国康纳格拉公司生产。美疾控中心称，自去年月以来，美国个州共有美疾控中心称，自去年月以来，美国个州共有美疾控中心称，自去年月以来，美国个州共有美疾控中心称，自去年月以来，美国个州共有人先后感染人先后感染人先后感染人先后感染田纳西型沙门氏菌田纳西型沙门氏菌田纳西型沙门氏菌田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门最近。而美国多个州的卫生部门最近。而美国多个州的卫生部门最近。而美国多个州的卫生部门最近(zujn)(zujn)分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。酱中检测到这种沙门氏菌。酱中检测到这种沙门氏菌。酱中检测到这种沙门氏菌。20062006年年1111月月2626日日1616 3030至至2727日日2121 0000，绍兴市某学校，绍兴市某学校2828名学生不同名学生不同时点进食校内某个体小卖部出售的零食时点进食校内某个体小卖部出售的零食“老北京鸡肉卷老北京鸡肉卷”，其，其中中1515名学生于名学生于2727日日1212 0000至至2828日日1515 0000相继出现发热、腹痛、腹相继出现发热、腹痛、腹泻等症状。根据流行病学调查、临床表现、潜伏期和实验室检泻等症状。根据流行病学调查、临床表现、潜伏期和实验室检验结果，认为是一起验结果，认为是一起肠炎沙门菌肠炎沙门菌引起的急性细菌性食物中毒引起的急性细菌性食物中毒 第二十五页，共一百页。一、沙门一、沙门(shmn)(shmn)菌食物中毒菌食物中毒(一一)病原病原1.分类分类 AF 9组组 少数致病少数致病 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 2.特性特性 (1)革兰氏阴性杆菌，不耐热不耐热 100立即死亡立即死亡 70 5分钟死亡分钟死亡，60 1h杀灭。杀灭。(2)不分解不分解(fnji)蛋白质：蛋白质：污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官性状的变化 (3)有菌毛有菌毛 第二十六页，共一百页。(二二)流行病特点流行病特点(tdin)1.季节性：季节性：多见于夏秋季多见于夏秋季2.中毒食物：中毒食物：动物性食品为主动物性食品为主3.进入食物途径进入食物途径 畜禽类：畜禽类：生前感染（原发、继发）、生前感染（原发、继发）、宰后污染宰后污染 乳：乳：奶牛、挤奶过程奶牛、挤奶过程 蛋：蛋：感染多、卵巢、卵黄、全身、生殖道感染多、卵巢、卵黄、全身、生殖道 熟制品污染：熟制品污染：容器、工具、食品加工人员容器、工具、食品加工人员4.发病率及影响发病率及影响(yngxing)因素因素 发病率较高（发病率较高（40%40%60%60%）活菌数量（活菌数量（2*105cfu/g2*105cfu/g）菌型（致病力：猪霍乱沙门氏菌菌型（致病力：猪霍乱沙门氏菌 鼠伤害沙门氏菌鼠伤害沙门氏菌 鸭沙门氏菌）鸭沙门氏菌）人群易感性（老幼病残）人群易感性（老幼病残）第二十七页，共一百页。(三三)发病发病(f bng)机制机制1.感染型中毒感染型中毒 侵袭肠粘膜（大多数菌）：急性胃肠炎侵袭肠粘膜（大多数菌）：急性胃肠炎 释放内毒素（部分）：体温升高释放内毒素（部分）：体温升高(shn o)2.毒素型中毒毒素型中毒 产生肠毒素（少数）：肠腔水钠潴留产生肠毒素（少数）：肠腔水钠潴留 腹泻腹泻第二十八页，共一百页。（四）、临床（四）、临床(ln chun)特征特征 潜伏期潜伏期数小时数小时3天，一般为天，一般为1224小时。小时。主要症状主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。重者出现为呕吐、腹痛、腹泻。重者出现(chxin)神经系统症状。神经系统症状。大便大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。多数病人多数病人体温体温可达可达3839。五型：胃肠炎型（最常见），类霍乱型，类伤寒型，类五型：胃肠炎型（最常见），类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。感冒型，类败血症型。第二十九页，共一百页。(五五)诊断诊断(zhndun)和治疗和治疗1.流行病学流行病学(li xn bn xu)调查资料调查资料 食物中毒的特征食物中毒的特征2.临床表现临床表现 急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状 发热发热3.实验室诊断实验室诊断 (1)细菌分离培养细菌分离培养：接种：接种 培养分离培养分离 鉴定菌型鉴定菌型 (2)血清学鉴定血清学鉴定：玻片凝集试验：玻片凝集试验 鉴定血清型鉴定血清型 (3)比较血清凝集效价比较血清凝集效价：恢复后：恢复后20天比早期明显升高（天比早期明显升高（4倍左右）倍左右）治疗：治疗：轻者轻者 对症处理（补充水和电解质）对症处理（补充水和电解质）重者重者 使用抗生素使用抗生素第三十页，共一百页。(五五)预防预防(yfng)(yfng)1.防止食品污染防止食品污染(1)宰前检验宰前检验(2)宰后检验宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品特别是熟肉制品2.控制繁殖控制繁殖(1)低温贮存低温贮存(zhcn)、尽快食用、尽快食用(2)加盐量达加盐量达10%3.食前彻底加热食前彻底加热 肉块深部温度肉块深部温度80 肉块肉块1kg，持续煮沸，持续煮沸2.53小时小时第三十一页，共一百页。副溶血性弧菌于副溶血性弧菌于1950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴发年首次在日本大阪引起食物中毒的暴发流行，原因就是食用了一种流行，原因就是食用了一种Shirasu的半干沙丁鱼。当时引起的半干沙丁鱼。当时引起272人发病，人发病，20人死亡。人死亡。食物中毒食物中毒2006年年9月月.浙江省温州市某中学学生食用食堂提供浙江省温州市某中学学生食用食堂提供的带副溶血性弧菌污染的熟食而导致的带副溶血性弧菌污染的熟食而导致33人食物中毒。病人的人食物中毒。病人的大便大便7份和冷菜份和冷菜3份均检出副溶血性弧菌。冷菜间的菜板刀具份均检出副溶血性弧菌。冷菜间的菜板刀具、抹布被严重污染。、抹布被严重污染。2006年温州从一批年温州从一批17.2吨进口自马来西亚的冻墨鱼吨进口自马来西亚的冻墨鱼(my)产品产品中，检出副溶血性弧菌。中，检出副溶血性弧菌。第三十二页，共一百页。二二.副溶血性弧菌副溶血性弧菌(h jn)(h jn)食物中毒食物中毒 (一一)病原学病原学 副溶血性弧菌：副溶血性弧菌：革兰染色阴性；活动性强 1.嗜盐嗜盐 在含在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳的培养基中生长最佳 2.不耐热不耐热(nai r)，不耐酸，不耐酸 56 5mn；90 1min 灭活灭活 1%食醋食醋 5分钟灭分钟灭 3.溶血：溶血：神奈川（神奈川（Kanagava）试验阳性（）试验阳性（K+）4.耐热型直接溶血素耐热型直接溶血素（K+）；）；热敏型溶血毒素热敏型溶血毒素（K-）第三十三页，共一百页。(二二)流行病学流行病学(li xn bn xu)特点特点1.流行地区和季节分布：流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季（沿海地区多发，夏秋季（78月）多发月）多发2.引起中毒的食品：引起中毒的食品：海产品和盐渍食物海产品和盐渍食物(shw)：鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、：鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜凉拌菜。（墨鱼）3.来源来源人群带菌者对各种食品的直接污染人群带菌者对各种食品的直接污染间接污染（炊具）间接污染（炊具）第三十四页，共一百页。（三）、中毒（三）、中毒(zhng d)机制机制 感染型中毒（主要）感染型中毒（主要）：侵袭肠粘膜，：侵袭肠粘膜，细菌在胃肠道繁殖(fnzh)，侵入肠上皮细胞，引起病变。毒素型中毒毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用，可产生肠毒素：肠粘膜细胞毒性作用，可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒性），非耐热因子（引及耐热性溶血素（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。起水样便）。第三十五页，共一百页。(四四)临床表现临床表现潜伏期潜伏期240小时，多为小时，多为1420小时；小时；主要症状为主要症状为呕吐、腹痛、频繁呕吐、腹痛、频繁(pnfn)腹泻腹泻；发病；发病56小时后小时后腹痛加剧，脐部阵发性绞痛为本病特点。腹痛加剧，脐部阵发性绞痛为本病特点。腹泻腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；明显；部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。循环障碍。第三十六页，共一百页。(五五)诊断诊断(zhndun)及治疗及治疗 1.流行病学特点流行病学特点 2.临床表现临床表现 3.实验室诊断：细菌学检验实验室诊断：细菌学检验 比比较血清凝集较血清凝集(nngj)效价效价：发病早期效价升高：发病早期效价升高(六六)预防措施预防措施 1.防止污染防止污染 2.控制繁殖：低温储存控制繁殖：低温储存 3.杀灭细菌：加热到杀灭细菌：加热到100，30分钟灭活分钟灭活 食醋浸泡，食醋浸泡，10分钟灭活分钟灭活第三十七页，共一百页。三三.大肠大肠(dchng)(dchng)埃希氏菌食物中毒埃希氏菌食物中毒(一一)病原病原大肠杆菌一般不致病；致病性大肠杆菌；不耐热性肠毒素；耐热肠毒素 1.性质性质：耐热，：耐热，601 有菌毛，有的产生肠毒素有菌毛，有的产生肠毒素 2.致病性大肠埃希氏菌致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐热、不耐热）产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜侵袭结肠粘膜(zhn m)肠致病性大肠埃希氏菌肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜侵袭小肠粘膜 肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素产生志贺样毒素第三十八页，共一百页。(二二)流行病学流行病学(li xn bn xu)1.流行季节：流行季节：夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品：中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类主要是动物性食品，熟肉、蛋类3.进入食品的途径进入食品的途径(tjng)：粪便粪便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物第三十九页，共一百页。(三三)中毒中毒(zhng d)机制及临床表现机制及临床表现1.毒素型中毒毒素型中毒(1)肠产毒性大肠肠产毒性大肠(dchng)埃希菌埃希菌 机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）表现：急性胃肠炎表现：急性胃肠炎-恶性水样腹泻（米泔水样）、腹痛、恶恶性水样腹泻（米泔水样）、腹痛、恶心、心、发热发热3840(2)肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌 机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：出血性结肠炎表现：出血性结肠炎-严重的腹痛、便血，严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症重者出现溶血性尿毒症第四十页，共一百页。2.感染型中毒感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜机制：侵袭结肠粘膜-炎性反应和溃疡炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻表现：血性腹泻(fxi)，发热（类似痢疾），发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌 机制：侵袭小肠粘膜机制：侵袭小肠粘膜-炎性反应炎性反应 表现：水样腹泻，腹痛表现：水样腹泻，腹痛第四十一页，共一百页。(四四)诊断诊断(zhndun)及治疗及治疗1.符合流行病学特点：符合流行病学特点：主要是动物性食品主要是动物性食品2.符合临床表现：符合临床表现：(1)胃肠炎表现胃肠炎表现 (2)痢疾样表现痢疾样表现 (3)出血性肠炎出血性肠炎3.实验室诊断实验室诊断 (1)细菌学检验细菌学检验 (2)豚鼠角膜试验，肠毒性豚鼠角膜试验，肠毒性(d xn)测定测定4.判定原则判定原则 (1)符合流行病学特点与临床表现符合流行病学特点与临床表现 (2)符合实验室检验符合实验室检验(1)、(2)结果结果第四十二页，共一百页。四四.葡萄球菌葡萄球菌(p to qi jn)(p to qi jn)食物中毒食物中毒(一一)病原病原1.病原菌病原菌 (1)耐盐耐盐 (2)耐干燥耐干燥 (3)耐热，耐热，70 1 小时小时(xiosh)灭活灭活2.肠毒素肠毒素：已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。耐热，耐热，破坏食物中的肠毒素需要破坏食物中的肠毒素需要100 2小时小时 第四十三页，共一百页。(二二)流行病学流行病学(li xn bn xu)特点特点1.季节分布季节分布 夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品中毒食品 动物性食品动物性食品，尤其，尤其(yuq)是奶及其奶制品是奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩饭、米糕等含淀粉的食品：剩饭、米糕等3.污染原污染原 化脓性感染化脓性感染第四十四页，共一百页。（三）、中毒(zhng d)机制 活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏(nizng)分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；第四十五页，共一百页。(四四)临床表现临床表现以呕吐为主要症状以呕吐为主要症状 恶心，剧烈而频繁的呕吐恶心，剧烈而频繁的呕吐 水样便腹泻水样便腹泻潜伏期24小时(16小时)体温一般正常(zhngchng)或稍高。病程短，12天内恢复 第四十六页，共一百页。(五五)诊断诊断(zhndun)与治疗与治疗1.流行病学特点流行病学特点2.临床表现临床表现3.实验室诊断：以毒素鉴定实验室诊断：以毒素鉴定(jindng)为主为主(六六)预防措施预防措施1.防止葡萄球菌污染食物防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成防止肠毒素形成食物存储时应保持低温，通风良好食物存储时应保持低温，通风良好第四十七页，共一百页。六、变形杆菌食物中毒六、变形杆菌食物中毒(shwzhngd)(一一)病原病原引起引起(ynq)食物中毒的变形杆菌食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌普通变形杆菌 奇异变形杆菌奇异变形杆菌变形杆菌不耐热变形杆菌不耐热，55 1小时灭活小时灭活第四十八页，共一百页。(二二)流行病学流行病学(li xn bn xu)特点特点 1.季节分布季节分布 510月多发，月多发，79月最多见月最多见 2.引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品(shpn)熟肉、内脏制品熟肉、内脏制品 (熟制品被污染后无感官变化熟制品被污染后无感官变化)第四十九页，共一百页。(三三)发病发病(f bng)机制及临床表现机制及临床表现机制：机制：感染型中毒感染型中毒 侵袭肠道侵袭肠道症状：症状：恶心、呕吐恶心、呕吐 腹痛腹痛(上腹、脐周刀绞样痛上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻、水样便腹泻(fxi)发热发热第五十页，共一百页。(四四)诊断诊断(zhndun)与治疗与治疗 1.符合流行病学符合流行病学(li xn bn xu)特点特点 2.符合临床表现符合临床表现 3.实验室诊断：细菌学诊断实验室诊断：细菌学诊断(五五)预防预防 1.防止污染防止污染 2.控制繁殖控制繁殖 3.杀灭细菌杀灭细菌第五十一页，共一百页。七、肉毒梭菌毒素(