第三章--加工贮藏对食品中营养素的影响.ppt
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1、 一些蔬菜、水果切片一些蔬菜、水果切片(qi pin)或切碎后,在或切碎后,在空气中放置,维生素空气中放置,维生素C有一定损失。有一定损失。蔬菜块茎在清洗、浸泡中,某些水溶性物蔬菜块茎在清洗、浸泡中,某些水溶性物质质(wzh)有一定损失。豆类、谷物在浸泡过程中有一定损失。豆类、谷物在浸泡过程中也有类似损失。也有类似损失。大米经淘洗大米经淘洗(to x)后,维生素后,维生素B1损失损失30%60%,维生素,维生素B2损失损失20%30%。二、热处理对食品中营养素的影响二、热处理对食品中营养素的影响 热烫时,某些水溶性维生素,由于沥滤热烫时,某些水溶性维生素,由于沥滤有一定损失。有一定损失。第一页
2、,共十四页。加热杀菌对维生素加热杀菌对维生素B1和维生素和维生素C有一定有一定损失。采用超高温瞬时损失。采用超高温瞬时(shn sh)杀菌,可减少杀菌,可减少维生素的损失。维生素的损失。某些鱼类罐头,由于加热杀菌时间某些鱼类罐头,由于加热杀菌时间(shjin)长,以致鱼骨酥软,提高了鱼骨中钙、长,以致鱼骨酥软,提高了鱼骨中钙、磷等矿物质的利用率。磷等矿物质的利用率。三、脱水干燥对食品三、脱水干燥对食品(shpn)中营养素的影响中营养素的影响 利用阳光或自然风,使食物脱水时,由于长利用阳光或自然风,使食物脱水时,由于长时间与空气接触,某些易氧化的维生素损失较大。时间与空气接触,某些易氧化的维生素
3、损失较大。第二页,共十四页。杏用晒干、阴干、人工杏用晒干、阴干、人工(rngng)脱水法制成脱水法制成杏干,维生素杏干,维生素C的损失率分别为的损失率分别为29%、19%和和12%。面包在焙烤过程中,赖氨酸损失面包在焙烤过程中,赖氨酸损失(snsh)10%15%。饼干。饼干170焙烤焙烤5分分钟,蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失钟,蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失18%、10%和和32%。冷冻干燥食品冷冻干燥食品(shpn)的营养价值损失最少,的营养价值损失最少,但成本较高。但成本较高。第三页,共十四页。四、生物发酵对食品四、生物发酵对食品(shpn)中营养素的影响中营养素的影响一般来说,发酵一般
4、来说,发酵(f jio)可提高食品的营养价值。可提高食品的营养价值。酱油酱油(jingyu)、食醋、酱类、豆腐乳、酸奶、食醋、酱类、豆腐乳、酸奶 黄豆、绿豆不含维生素黄豆、绿豆不含维生素C,但豆芽中维,但豆芽中维生素生素C含量丰富。含量丰富。第二节第二节 烹调对食品中营养素的影响烹调对食品中营养素的影响一、烹调对谷物食品中营养素的影响一、烹调对谷物食品中营养素的影响 烹调加热,受损失的主要是烹调加热,受损失的主要是B族维生素和族维生素和维生素维生素C。第四页,共十四页。谷类食品谷类食品(shpn)烹调加热后维生素的损失率(烹调加热后维生素的损失率(%)食物食物烹烹调调方式方式 维维生素生素B1
5、维维生素生素B2烟酸烟酸米米饭饭捞捞、蒸、蒸675076米米饭饭碗蒸碗蒸38070馒头馒头发发酵蒸酵蒸301410面条面条煮煮495722饼饼烙烙21140油条油条炸炸1005048第五页,共十四页。二、烹调二、烹调(pngtio)对蔬菜中营养素的影响对蔬菜中营养素的影响 蔬菜烹调蔬菜烹调(pngtio)一般用炒、炖、炸等。一般用炒、炖、炸等。烹调烹调(pngtio)过程中,要注意水溶性维生素和过程中,要注意水溶性维生素和无机盐的破坏和损失。无机盐的破坏和损失。胡萝卜素不溶于水,性质胡萝卜素不溶于水,性质(xngzh)比较稳定,比较稳定,损失率约为损失率约为10%20%。维生素。维生素C损失约
6、损失约50%。钙、磷、铁等损失率均低于。钙、磷、铁等损失率均低于25%。油炸马铃薯(油炸马铃薯(140,30分钟),维分钟),维生素生素C损失损失20%。第六页,共十四页。三、烹调三、烹调(pngtio)对肉类中营养素的影响对肉类中营养素的影响 将肉丝或肉片,加少量水和淀粉拌匀后,将肉丝或肉片,加少量水和淀粉拌匀后,再下锅用油炒炸。加热时在肉表面迅速形成再下锅用油炒炸。加热时在肉表面迅速形成保护层,减少了肉中水分保护层,减少了肉中水分(shufn)和营养素的损和营养素的损失。入口鲜嫩,易于消化吸收。失。入口鲜嫩,易于消化吸收。煮煮、蒸蒸、炖炖:100保持保持(boch)30分钟,瘦分钟,瘦肉中
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