第十三章-农药残留及黄曲霉毒素测定(新).ppt

第十三章第十三章 食品食品(shp(shpn)n)中有害物质的检中有害物质的检测测一、有害物质与有害物质的概念一、有害物质与有害物质的概念一、有害物质与有害物质的概念一、有害物质与有害物质的概念二、食品二、食品二、食品二、食品(shp(shpn)n)中有害物质的种类与来源中有害物质的种类与来源中有害物质的种类与来源中有害物质的种类与来源三、加强食品中有害物质检测的必要性三、加强食品中有害物质检测的必要性三、加强食品中有害物质检测的必要性三、加强食品中有害物质检测的必要性食品中有害物质常用的检测方法：食品中有害物质常用的检测方法：食品中有害物质常用的检测方法：食品中有害物质常用的检测方法：薄层薄层(bo cn)色谱法色谱法气相色谱法气相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法 质谱法质谱法色色质联用质联用酶联免疫吸附剂测定酶联免疫吸附剂测定第一页，共四十八页。第一节第一节 食品食品(shp(shpn)n)中农药残留及其检测中农药残留及其检测 农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。我国农药生产现状及发展趋势：我国农药生产现状及发展趋势：目前全世界实际生产和使用的农药的品种为目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，多种，其中其中(qzhng)大量使用的有大量使用的有100种，主要是化学合成生产的。种，主要是化学合成生产的。第二页，共四十八页。农药包括农药包括(boku)：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。生长调节剂。我国已由农药进口国变成农药出口国。我国已由农药进口国变成农药出口国。我国现有主要农药合成企业近我国现有主要农药合成企业近400家，已建成家，已建成700千吨千吨(qin dn)以上原药生产装置，可常年生产以上原药生产装置，可常年生产250多种原药、农药中多种原药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药产量呈逐年增长产量居世界第二位（美国第一），农药产量呈逐年增长的趋势。的趋势。新品种与新工艺不断出现。新品种与新工艺不断出现。常用常用(chn yn)的有：有机氯农药和有机磷农药两类。的有：有机氯农药和有机磷农药两类。杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。第三页，共四十八页。除草剂有丙草胺、麦草畏等。除草剂有丙草胺、麦草畏等。生长生长(shngzhng)调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。酯等。生物农药发展迅速。生物农药发展迅速。1、产品结构不合理，个别、产品结构不合理，个别(gbi)品种老化品种老化 杀虫剂杀虫剂 杀菌剂杀菌剂 除草剂除草剂我国我国 68.5%10.4%18.3%发达国家发达国家 40%20%40%农药加工剂型农药加工剂型(jxng)增多，主要有乳油、粉剂、粉粒增多，主要有乳油、粉剂、粉粒剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。原料及中间体已经满足国内需求。原料及中间体已经满足国内需求。存在问题：存在问题：第四页，共四十八页。2、农药加工落后，助剂研究滞后、农药加工落后，助剂研究滞后(zh hu)我国原药与制剂比例较低，目前为我国原药与制剂比例较低，目前为1：9但发达国家但发达国家为为1：10303、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的我国农药产量约占全球的25%但销售额不足但销售额不足8%4、生物农药还应大力发展。、生物农药还应大力发展。第五页，共四十八页。农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康畜产品的产量和质量以及确保人体健康(jinkng)等方面，等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农药也会造成都起着重要的作用。但是，大量广泛用农药也会造成对食物的污染。对食物的污染。农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称的总称。残留的数量叫残留量。残留的数量叫残留量。第六页，共四十八页。农药进入人体农药进入人体(rnt(rnt)的方式的方式土壤土壤(trng)、水、水、空气空气家禽家禽(jiqn)、畜、畜植物、饲料植物、饲料水生动、植物水生动、植物肉、蛋、乳肉、蛋、乳人人第七页，共四十八页。食品中普遍存在农药残留食品中普遍存在农药残留,残留量随食品种类及残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内都很大，有的还可在人体内(t ni)蓄积，对人体造蓄积，对人体造成危害。成危害。食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。症。1994 年，我国农药中毒人数已超过年，我国农药中毒人数已超过10万人，大万人，大部分是由于农药残留而引起。部分是由于农药残留而引起。第八页，共四十八页。容易吸收容易吸收(xshu)(xshu)农药的蔬菜农药的蔬菜番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜(bici)及大多数及大多数根菜类、薯类。根菜类、薯类。对农药吸收率较低的对农药吸收率较低的 叶菜类、果类等。叶菜类、果类等。第九页，共四十八页。为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者身体健康，许多费者身体健康，许多(xdu)国家都对食品中农药允许残国家都对食品中农药允许残留量作了规定。表留量作了规定。表13l和和132分别为我国和分别为我国和WHO制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准；留量标准；表表133为我国制订的有机磷农药在食品中允许残为我国制订的有机磷农药在食品中允许残留量标准；留量标准；表表13 4为为FAO/WHO推荐的部分食品中有机推荐的部分食品中有机磷农药允许残留量标准。磷农药允许残留量标准。第十页，共四十八页。第十一页，共四十八页。第十二页，共四十八页。第十三页，共四十八页。第十四页，共四十八页。第十五页，共四十八页。第十六页，共四十八页。我国将全面禁用我国将全面禁用5种高毒农药包括：种高毒农药包括：甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。这这5种种农农药药目目前前年年总总产产量量达达10万万吨吨；占占我我国国农农药生产总量的药生产总量的2025%。禁用方案禁用方案(fng n)分分3阶段：阶段：第一阶段第一阶段(2004年年1月月1日日12月月31日日)：撤消撤消5种高毒农药种高毒农药(nngyo)产品生产、销售、使用的有产品生产、销售、使用的有关证书，开始部分禁用，使用比例下降关证书，开始部分禁用，使用比例下降15。第十七页，共四十八页。第二阶段第二阶段(2005年年1月月1日日2006年年12月月31日日)：禁止禁止5种高毒农药原药生产企业种高毒农药原药生产企业(qy)外的其他企业外的其他企业(qy)生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于棉花、生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于棉花、小麦、玉米、水稻小麦、玉米、水稻4种作物。种作物。第三阶段第三阶段(2007年年1月月1日日)：中国全面禁止中国全面禁止5种高毒农药种高毒农药(nngyo)的使用。的使用。第十八页，共四十八页。食品中农药食品中农药(nngyo)残留量的分析，残留量的分析，1)比色法比色法 少特异性，灵敏度很低，少特异性，灵敏度很低，分光光度法分光光度法 已很少使用已很少使用 电化学分析电化学分析2）纸色谱）纸色谱 TLC 3）GC 电子捕获检测器电子捕获检测器 适用有机氯农药。适用有机氯农药。4）HPLC 非挥发性、热不稳定性农药，如非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。部分有机磷农药。5）GC/红外光谱联用、红外光谱联用、GC/MS 联用。联用。第十九页，共四十八页。一、有机氯农药残留量的检测一、有机氯农药残留量的检测（一）有机氯农药的性质及常见（一）有机氯农药的性质及常见（一）有机氯农药的性质及常见（一）有机氯农药的性质及常见(chn(chn jin)jin)品种品种品种品种有机氯农药是农药中一类有机氯农药是农药中一类(y li)有机含氯化合物，一般分为五有机含氯化合物，一般分为五大类：大类：1、DDT类类氯化苯及其衍生物，包括氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。六六六。第二十页，共四十八页。2、氯化甲撑萘类、氯化甲撑萘类七氯、七氯、艾氏剂、狄氏剂。艾氏剂、狄氏剂。3、七、七O五四五四 纯品为白色晶体，微溶于水，纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。易溶于某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失 眠、眩晕、恶心等，长期眠、眩晕、恶心等，长期(chngq)接触可影响中枢接触可影响中枢 神神经系统及肝脏经系统及肝脏。第二十一页，共四十八页。4、氯丹、氯丹 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易溶纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。中毒情况同于某些有机溶剂。中毒情况同7054 5、林丹（又名高丙体六六六）、林丹（又名高丙体六六六）本品为无色晶体，本品为无色晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。中毒情况同不溶于水，溶于大多数有机溶剂。中毒情况同7054。主要用于粮食、蔬菜、果树、烟草、森。主要用于粮食、蔬菜、果树、烟草、森林、粮仓。林、粮仓。目前仍有一些国家（包括我国）使用林丹由目前仍有一些国家（包括我国）使用林丹由于有机氯性质稳定，在水域、土壤中仍有残留，于有机氯性质稳定，在水域、土壤中仍有残留，并会在较长时间内继续影响人类并会在较长时间内继续影响人类(rnli)健康。健康。第二十二页，共四十八页。有机氯农药的结构有机氯农药的结构(jigu)(jigu)及理化性质及理化性质（1）六六六）六六六 六六六分子式为六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、六氯化苯，化学名为六氯环己烷、六氯化苯，英文名为英文名为Benzene hexachl oride(简称简称(jinchng)BHC)。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学结构式为：有多种异构体，其常见的异构体化学结构式为：第二十三页，共四十八页。BHC为白色为白色(bis)或淡黄色固体，纯品为无色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为无臭晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。醚及环己烷等有机溶剂。BHC对光、热、空气、对光、热、空气、强酸均很稳定，强酸均很稳定，但对碱不稳定但对碱不稳定(BHC除外除外)，遇，遇碱能分解碱能分解(脱去脱去HCl)。C6H 6Cl6十十3KOH C6H3Cl3十十3KCl 十十3H2O第二十四页，共四十八页。(2)滴滴涕滴滴涕 滴滴涕分子式为滴滴涕分子式为C14H9Cl15，化学名为化学名为2，2双双(对氯苯基对氯苯基)1，1，1一三氯乙烷、二氯二苯三氯一三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，简称二二三，乙烷，简称二二三，英文名为英文名为Dichlorodiphenyl trichloroethane，简称简称DDT。根据。根据(gnj)苯环上苯环上Cl的取代位置不同形成如下的取代位置不同形成如下几种异构体：几种异构体：第二十五页，共四十八页。DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色结晶，为白色结晶，熔点熔点108.5109，在土壤中半衰期，在土壤中半衰期310年，（在土年，（在土壤中消失壤中消失95%需需1633年）。不溶于水，易溶于脂肪年）。不溶于水，易溶于脂肪(zhfng)及丙酮、及丙酮、CCl4、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，身的熔点时，DDT会脱去会脱去HCl而生成毒性小的而生成毒性小的DDE，对，对碱不稳定，遇碱亦会脱去碱不稳定，遇碱亦会脱去HCl。第二十六页，共四十八页。1874年人工合成年人工合成DDT，1939年瑞士化学家穆年瑞士化学家穆勒发现了勒发现了DDT的杀昆虫作用，并因此获得了的杀昆虫作用，并因此获得了1948年的诺贝尔奖。年的诺贝尔奖。在二次世界大战中及战后的欧洲和亚洲在二次世界大战中及战后的欧洲和亚洲(y zhu)，DDT用于杀灭传播疟原虫的蚊子，挽救了数千人的生命。用于杀灭传播疟原虫的蚊子，挽救了数千人的生命。DDT在生物体内富集作用很强。在生物体内富集作用很强。例如水鸟体内例如水鸟体内DDT残留残留为为25 mg/kg，DDT污染的水要高出污染的水要高出8001000万倍。万倍。DDT的污染是全球性的，在人迹罕至的南极的污染是全球性的，在人迹罕至的南极(nnj)的企鹅、的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出世的胎儿体内均可检出海豹、北极的北极熊、甚至未出世的胎儿体内均可检出DDT的存在。的存在。第二十七页，共四十八页。样品样品(yngp(yngpn)n)的予处理的予处理1.提取提取(tq)用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。2.净化净化用用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。等。3.浓缩浓缩KD减压浓缩。减压浓缩。检验标准检验标准 GB/T 5009.19（二）（二）GC法测定有机氯农药残留法测定有机氯农药残留（三）（三）TLC法测定有机氯农药残留法测定有机氯农药残留第二十八页，共四十八页。二、有机磷农药二、有机磷农药(nngyo)(nngyo)残留及其检测残留及其检测(一一)有机磷农药的特性及种类有机磷农药的特性及种类(zhngli)1常见的有机磷农药及其结构常见的有机磷农药及其结构 有机磷农药有机磷农药(Organophosphorus Pesticides)是农是农药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量生产与使用至少有生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成高毒、中多种，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及硫代按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类磷酸酯两大类，其结构通式如下：，其结构通式如下：第二十九页，共四十八页。根据根据R，Rl及及X等基团不相同，可构成不同的有机磷等基团不相同，可构成不同的有机磷农药。农药。2有机磷农药的理化性质有机磷农药的理化性质 有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，其有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。有机磷农药有余有机磷农药的工业品均为棕色油状。有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，对光、热不稳定，并具有，并具有(jyu)如下性质：如下性质：第三十页，共四十八页。溶解性：由于各种有机磷农药的极性强弱不同，溶解性：由于各种有机磷农药的极性强弱不同，故对水及各种有机溶剂的溶解性能故对水及各种有机溶剂的溶解性能(xngnng)也不一样，也不一样，但多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有但多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂，如疏水性有机溶剂：丙酮、石油醚、正己机溶剂，如疏水性有机溶剂：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂；乙烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂；乙脂、二甲基亚砜等。脂、二甲基亚砜等。水解性：因有机磷农药属酯类水解性：因有机磷农药属酯类(磷酸酯或硫代磷酸磷酸酯或硫代磷酸酯酯)，故在一定条件下能水解，特别是在碱性介质、，故在一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分高温、水分(shufn)含量高等环境中，更易水解。含量高等环境中，更易水解。如敌百如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。第三十一页，共四十八页。氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下，分子或在紫外线照射下，分子或在紫外线照射下，分子或在紫外线照射下，分子(fnz(fnz)中中中中S S易被易被易被易被OO取代，生成毒性较取代，生成毒性较取代，生成毒性较取代，生成毒性较大的磷酸酯。大的磷酸酯。大的磷酸酯。大的磷酸酯。样品样品(yngpn)预处理预处理 1.提取提取 一般根据有机磷农药与样品的种类，选择适当的提一般根据有机磷农药与样品的种类，选择适当的提取溶剂与提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲取溶剂与提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。烷等提取。第三十二页，共四十八页。2 2净化净化净化净化 将样品提取液经乙晴或二甲基亚砜分配提取后，将样品提取液经乙晴或二甲基亚砜分配提取后，再用柱色谱再用柱色谱(s p(s p)净化，柱中吸附剂可由活性炭、氧净化，柱中吸附剂可由活性炭、氧化铝、弗罗里矽土、无水化铝、弗罗里矽土、无水Na 2 2SO4 4或硅藻土等按一或硅藻土等按一定比例组成。定比例组成。目前，国际上许多国家与组织目前，国际上许多国家与组织(包括包括(boku)FDA，AOAC)FDA美国食品药物管理局。美国食品药物管理局。大量使用由大量使用由storher相相wans在在1965年提出的，后经多次年提出的，后经多次改进的扫集共蒸馏法改进的扫集共蒸馏法(sweepcodistillation)来净化有机来净化有机磷农药样品提取液。磷农药样品提取液。3.浓缩浓缩KD减压浓缩。减压浓缩。第三十三页，共四十八页。（二）有机磷农药的检测（二）有机磷农药的检测GC法测定法测定 氮磷检测器。氮磷检测器。几种几种(j zhn)有机磷农药的检验标准：有机磷农药的检验标准：马拉硫磷马拉硫磷 GB/T 5009.36倍硫磷倍硫磷 GB/T 5009.20甲胺磷甲胺磷 GB14876第三十四页，共四十八页。第五节第五节 食品中霉菌食品中霉菌(mjn)(mjn)毒素及其检测毒素及其检测 一、霉菌毒素的种类一、霉菌毒素的种类 霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广，霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广，几乎无处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮湿和几乎无处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境中。霉菌可非常容易地生长在各种温度较高的环境中。霉菌可非常容易地生长在各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已知的食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素约有霉菌毒素约有200200余种，余种，与食品关系较为密切的有黄与食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知有。已知有5 5种毒种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素(B-(B-、G G。、。、M M，)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。第三十五页，共四十八页。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2 2的谷物由于的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。料作物以及发酵食品等引起。霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般(ybn)(ybn)的烹调加热方法不能的烹调加热方法不能使其破坏。使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。食品中杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。常见的几类霉菌毒素如下。第三十六页，共四十八页。1 1黄曲霉毒素黄曲霉毒素(d s)(d s)(d s)(d s)黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxins。简写。简写AFT)是黄曲霉、是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物，是一群结，是一群结构类似的化合物。目前已发现构类似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素。种黄曲霉毒素。根据其在波长为根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为荧光而分为B、G二大类：二大类：B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射(zhosh)下呈下呈现蓝色荧光；现蓝色荧光；G大类则呈绿色荧光。大类则呈绿色荧光。第三十七页，共四十八页。AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重，此外各种生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重，此外各种植物性与动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、植物性与动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麦、豆类、王豆、皮蛋、奶与奶制杏仁、高梁、小麦、豆类、王豆、皮蛋、奶与奶制品、干咸鱼及辣椒中均有品、干咸鱼及辣椒中均有AFT污染。其污染程度与污染。其污染程度与各种作物各种作物(zuw)生物学特性和化学组成以及成熟期所生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般来说，处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂肪的富含脂肪的粮食易产生粮食易产生AFT。此外，收获季节高温、高湿，也易造。此外，收获季节高温、高湿，也易造成成AFT的污染。的污染。第三十八页，共四十八页。AFTAFT属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质。其中强的化学致癌物质。其中强的化学致癌物质。其中强的化学致癌物质。其中AFT Bl的毒性和致癌性最强，的毒性和致癌性最强，的毒性和致癌性最强，的毒性和致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严格规定。故其在食品中允许量各国都有严格规定。故其在食品中允许量各国都有严格规定。故其在食品中允许量各国都有严格规定。FAOFAOWHOWHO规定食品中规定食品中规定食品中规定食品中 AFTB AFTBl l15 ppb，美国美国20 ppb，日本日本10 ppb，以色列与瑞典规定不得以色列与瑞典规定不得(bu de)(bu de)检出。检出。表表135为我国制订的主要食品中为我国制订的主要食品中AFT B1的允许量的允许量标准。标准。第三十九页，共四十八页。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(d s)(d s)的结构与理化性质的结构与理化性质(一一)黄曲霉毒素黄曲霉毒素(d s)的结构的结构第四十页，共四十八页。(二二)黄曲霉毒素的理化性质黄曲霉毒素的理化性质 1.溶解性：溶解性：AFT的分子量为的分子量为312346，难溶，难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、丙酮、氯仿、苯、等有机溶剂中。等有机溶剂中。2稳定性：稳定性：AFT是一组性质比较稳定的化合物；是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。样品预处理样品预处理 样品预处理包括样品预处理包括APT的提取、净化的提取、净化(jnghu)及浓缩等及浓缩等过程。过程。第四十一页，共四十八页。二、霉菌毒素的检测二、霉菌毒素的检测 1 1黄曲霉毒素的检测黄曲霉毒素的检测 我国涉及黄曲霉毒素的限量及检测的国家标准有我国涉及黄曲霉毒素的限量及检测的国家标准有GB 27611981(GB 27611981(食品食品(shpn)(shpn)中黄曲霉毒素中黄曲霉毒素B1B1允许量标准允许量标准)、GB 9676-1988(GB 9676-1988(牛乳及其制品中黄曲霉毒索牛乳及其制品中黄曲霉毒索M M，限量卫生标准，限量卫生标准)、GBGBT 17480-1998(T 17480-1998(酶联免疫吸附法测定饲料中黄曲霉毒素酶联免疫吸附法测定饲料中黄曲霉毒素B B、)、GBGBT 5009T 500922-199622-1996薄层色谱法薄层色谱法(第一法第一法)ELISA(ELISA(第二法第二法)测测定食品中黄曲霉毒素定食品中黄曲霉毒素B B，GBGBT 5009T 5009231996231996薄层色谱法薄层色谱法(第一法第一法)微柱筛选法微柱筛选法(第第二法二法)测定食品中黄曲霉毒素测定食品中黄曲霉毒素B B1 1、B B2 2、G G1 1、G G2 2第四十二页，共四十八页。GBGBT 5009T 5009241996241996(一一)薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素M1M1、B1其最低检出量其最低检出量0.4 ng是各实验室所公认是各实验室所公认(gngrn)的。的。(二二)高效液相色谱法测定食品中高效液相色谱法测定食品中AFT B1、B3、Gl、G 2、M1第四十三页，共四十八页。(三）酶联免疫法测定三）酶联免疫法测定原理：原理：固相酶联免疫吸附。固相酶联免疫吸附。B1特异性抗体包被于特异性抗体包被于聚苯乙烯微量反应板的孔穴中，再加入样品提取液聚苯乙烯微量反应板的孔穴中，再加入样品提取液（未知抗原）及（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使两者与抗原（已知抗原），使两者与抗体进行免疫竞争反应，然后加酶底物显色，颜色抗体进行免疫竞争反应，然后加酶底物显色，颜色的深浅取决于抗体和酶标的深浅取决于抗体和酶标B1抗原结合的量，即样抗原结合的量，即样品中品中B1多，则被抗体结合的多，则被抗体结合的B1抗原少，颜色浅，抗原少，颜色浅，反之则深。用目测法或酶标仪反之则深。用目测法或酶标仪B1标准样比较判断标准样比较判断样品中样品中B1的含量的含量(hnling)。仪器：仪器：黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1测定仪测定仪第四十四页，共四十八页。由于由于AFT是一剧毒且强致癌性物质，使用时应特别小心是一剧毒且强致癌性物质，使用时应特别小心应按以下规定进行实验操作和实验后的清洗应按以下规定进行实验操作和实验后的清洗(qngx)消毒消毒工作。工作。实验时应戴口罩；配标准溶液时戴手术手套。实验时应戴口罩；配标准溶液时戴手术手套。若衣服被污染，须用若衣服被污染，须用5次氯酸钠溶液浸泡次氯酸钠溶液浸泡15 30分钟再用清水洗净。分钟再用清水洗净。对于剩余的对于剩余的AFT标液或阳性样液，应先用标液或阳性样液，应先用5次氮酸钠次氮酸钠处理后方可倒到指定的地方。处理后方可倒到指定的地方。第四十五页，共四十八页。实验中所用的或被污染的玻璃器皿须经实验中所用的或被污染的玻璃器皿须经5次氯酸钠溶液浸泡次氯酸钠溶液浸泡5分钟再清洗之。分钟再清洗之。实验完毕应用实验完毕应用(yngyng)5次氯酸钠清洗消毒次氯酸钠清洗消毒实验台等。实验台等。万一手皮膜被污染，可用次氯酸纳溶液搓万一手皮膜被污染，可用次氯酸纳溶液搓洗，再用肥皂水洗净。洗，再用肥皂水洗净。第四十六页，共四十八页。从以下几方面讨论：从以下几方面讨论：1）真菌毒素及其检测）真菌毒素及其检测2）包装）包装(bozhung)产品带来的有害物质产品带来的有害物质3）兽药残留）兽药残留4）食物中天然毒素及其检测）食物中天然毒素及其检测5）食品加工过程中带来的有害物质及其检测）食品加工过程中带来的有害物质及其检测第四十七页，共四十八页。内容(nirng)总结第十三章 食品中有害物质的检测。一、有害物质与有害物质的概念。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学结构式为：。按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：。用目测法或酶标仪B1标准样比较判断样品中B1的含量。由于AFT是一剧毒且强致癌性物质，使用时应特别(tbi)小心应按以下规定进行实验操作和实验后的清洗消毒工作。5）食品加工过程中带来的有害物质及其检测第四十八页，共四十八页。